具体描述
大原社長希望山岡、栗田介紹各國美食以達成國際化，但兩人認為在談國際化前要先瞭解日本文化，想把企畫改為走遍日本全縣卻遭反對。這時兩人決定把企畫變成「究極」「至高」對決項目來使大原社長答應。但二人的鄉土料理卻被雄山否定……？
烹饪的艺术与科学：深入解析风味构建的奥秘 （一本关于烹饪理论、技巧提升与食材科学的权威指南，不含任何关于“美味大挑战(67)”的内容） 引言：超越食谱的烹饪哲学 烹饪，远不止是简单地遵循步骤将食材混合加热。它是一门融合了艺术创造力、精确科学原理和文化传承的复杂技艺。本书旨在引领读者超越基础的食谱模仿，进入一个更深层次的理解领域：风味是如何构建的，技巧是如何塑造质地的，以及如何通过科学思维来掌控厨房中的一切变量。 我们将从最基本的元素——盐、酸、甜、苦、鲜（Umami）——的相互作用开始探讨，揭示它们在味蕾上产生的协同效应。优秀的厨师，无论是在米其林星级餐厅还是在家庭厨房中，其核心区别在于他们对这些基础要素的平衡感的把握，以及对热能转移的深刻理解。 第一部分：食材科学——风味的分子基础 要精通烹饪，必须先理解食材的本质。食材并非静止不变的原料，而是充满活力的化学反应库。 第一章：蛋白质的变性与褐变 肉类、蛋类和豆类的烹饪，本质上是蛋白质管理的过程。 1.1 肌肉纤维的收缩与嫩度控制： 我们将详细剖析肌原纤维在不同温度下的收缩模式。理解“临界温度点”，即蛋白质开始变性并挤出水分的温度，是决定牛排多汁性的关键。讲解如何通过低温慢煮（Sous Vide）技术，将肉类长时间保持在理想的内部温度，从而最大化嫩度和水分保留。 1.2 梅拉德反应（Maillard Reaction）的艺术： 这是赋予烤制、煎炸食物标志性风味和颜色的核心化学反应。本书将深入探讨影响梅拉德反应的几个关键变量：水活度（Water Activity）、pH值、温度和时间。如何通过精确控制表面水分，确保在充分褐变的同时避免肉类内部烹饪过度，是本书着重讲解的实用技巧。同时，我们还将介绍酸性物质（如啤酒或葡萄酒）如何影响反应速率，以及添加糖分（如蜂蜜或枫糖浆）对形成特定风味化合物的作用。 1.3 胶原蛋白的转化： 针对牛腱、猪蹄等富含结缔组织的部位，我们将详细阐述胶原蛋白如何通过长时间湿热烹饪转化为明胶（Gelatin）。明胶不仅提供了无可替代的口感（Mouthfeel），也构成了浓郁肉汁的基础。 第二章：脂肪的特性与风味承载 脂肪是风味、质地和香气的载体。 2.1 烟点与风味传递： 不同的食用油（如橄榄油、菜籽油、黄油）因其脂肪酸组成不同，具有截然不同的烟点和风味特征。我们将提供一份详尽的油类图表，指导读者在煎、炸、炒等不同烹饪方式中选择最合适的介质，并解释高温下脂肪分解产生的有害物质与风味损失。 2.2 乳化作用的科学： 蛋黄中的卵磷脂如何稳定油水混合物，创造出蛋黄酱（Mayonnaise）或荷兰酱（Hollandaise）的丝滑质地。本书将用图解方式解析乳化稳定性的临界点，以及如何补救破裂的乳化液。 第三章：蔬菜与淀粉的结构重塑 蔬菜的烹饪，是细胞壁（纤维素和果胶）被热量和水分分解的过程。 3.1 果胶的溶解与质地控制： 煮制根茎类蔬菜或制作果酱时，对果胶的控制至关重要。我们将解释酸（如柠檬汁）在固定蔬菜颜色和加速果胶软化中的作用。过度的加热会导致蔬菜“烂掉”，而热量不足则保持僵硬。 3.2 淀粉的糊化与回生： 土豆、米饭等富含淀粉的食物，其烹饪即是糊化过程。深入解析淀粉颗粒如何吸水、膨胀并最终破裂释放淀粉链。理解“回生”（Retrogradation）现象，即淀粉冷却后变硬的原因，有助于开发更佳的储存和复热策略。 第二部分：热能的精确转移与控制 烹饪技艺的提升，很大程度上取决于对热能传递方式的精妙运用。 第四章：干热、湿热与辐射热的效率分析 4.1 对流与传导： 烤箱中的热量主要通过对流和辐射传递。我们将分析烤盘的材质（如深色、浅色、厚度）如何影响热吸收率，以及如何通过烤箱内部的空气流动来优化烘焙效果。炉灶上的煎炒，则是热量通过金属锅具直接传导给食材。 4.2 蒸汽与压力： 湿热烹饪（如蒸、炖）能保持食材水分，但效率低于高压锅。我们将对比传统炖煮与使用压力锅在风味化合物积累和质地改变上的差异。 第五章：现代烹饪工具的效能最大化 5.1 导热介质的选择： 铸铁锅（高热容量，慢放热）、不锈钢锅（中等容量，响应迅速）和不粘锅（热传导效率低）的适用场景分析。如何利用锅具的物理特性来引导火候。 5.2 控温的精度： 深入探讨使用红外测温枪和数字温度计在家庭厨房中的应用价值，如何将“凭感觉”的烹饪转化为可重复的科学实验。 第三部分：风味构建与平衡的进阶法则 风味不仅仅是“咸”或“甜”，而是多层次的感官体验。 第六章：盐的科学——不仅仅是咸味 6.1 调味的三重作用： 盐如何增强甜味、抑制苦味，并作为风味的“放大器”。我们将研究盐的溶解度、离子效应，以及在不同烹饪阶段（如腌制前、烹饪中、出锅后）加盐对最终风味曲线的影响。 6.2 矿物盐与替代品： 探讨海盐、岩盐、犹太盐在质地和溶解速度上的差异，以及氯化钾等替代品对味觉体验的影响。 第七章：酸度的提亮与平衡 酸是风味的“亮度”和“清晰度”的来源。 7.1 作用机制： 酸性物质如何与脂肪和糖分相互作用，使整体风味不至于“沉闷”。我们将分析柠檬酸、醋酸、酒石酸在不同菜系中的应用，例如，为什么在浓郁的红烧肉中加入少许醋，能提升其层次感。 7.2 醋的深度： 深入解析陈醋、雪莉醋、巴萨米克醋等不同类型醋的风味轮廓，及其在制作酱汁和腌渍中的独特贡献。 第八章：草本、香料与芳香化合物的提取 香料是风味复杂性的来源。 8.1 脂溶性与水溶性风味： 区分哪些香料的风味更容易溶解于脂肪（如迷迭香、百里香），应在油中煸炒提取；哪些易溶于水（如姜、肉桂），应在液体中炖煮。 8.2 烘烤与活化： 讲解如何通过烘烤（Toasting）香料来蒸发掉其中的水分，集中和增强其挥发性芳香油的含量，从而释放更深邃、更复杂的风味。 结论：持续的探究精神 本书提供的是一套思考框架而非一成不变的规则。烹饪的真正乐趣在于不断的实验、观察和调整。掌握了背后的科学原理，读者将能够更自信地应对食材的变化、设备的差异，并最终创造出属于自己的、独一无二的风味杰作。每一次的失败都是一次宝贵的实验数据，而下一次的成功，将建立在对这些数据的深刻理解之上。
作者简介
目录信息
读后感
评分
评分
评分
评分
评分
用户评价
评分
评分
评分
评分
评分
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 qciss.net All Rights Reserved. 小哈图书下载中心 版权所有