うちのごはん料理―おすし、炊き込みごはん、混ぜごはん、ピラフ、雑炊、おにぎり、全145レシピ! pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:成美堂出版

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2000-09

价格:JPY 12.60

装帧:大型本

isbn号码:9784415015026

丛书系列:

图书标签:

• 飲食
• 日本
• おはん
• 炊き込みごはん
• おにぎり
• ピラフ
• 雑炊
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• 家庭料理
• 簡単料理

《家常菜谱：从零开始的厨房入门与进阶》 —— 开启你的美味厨房之旅，掌握日日新鲜的家庭料理精髓 本书旨在为所有热爱美食、渴望在自家厨房创造温馨回忆的读者提供一份详尽、实用且充满创意的烹饪指南。我们深知，真正的美食并不一定需要繁复的技巧和昂贵的食材，它藏在日常的点滴用心之中。本书避开了寿司、炊込みご飯、混ぜご飯、ピラフ、雑炊以及おにぎり这类主食的专门制作，而是将焦点投向了丰富多彩的下饭菜、宴客小炒、季节时蔬、基础汤品以及肉类的多样化处理，旨在构建一个完整、易学的家庭料理体系。 全书内容经过精心策划和编排，结构清晰，语言朴实易懂，确保即便是烹饪新手也能迅速上手，并逐步提升烹饪的自信心和创造力。我们相信，通过跟随本书的指引，你的餐桌将充满色彩、营养与惊喜。 --- 第一章：厨房基础与必备素养 (Foundation & Essential Skills) 在踏入烹饪世界之前，打下坚实的基础至关重要。本章将侧重于厨房的安全操作、工具的正确使用与保养，以及食材处理的基本功。 1.1 厨房安全与卫生规范： 从用火用电到刀具存放，详细讲解如何营造一个安全、卫生的烹饪环境。特别强调生熟食分区处理的重要性，以确保家人的健康。 1.2 实用工具箱： 介绍家中必备的几件“神级”厨具，如一口好用的铸铁锅、一把锋利的菜刀、一个可靠的砧板。重点解析不同锅具的特性，例如，如何利用铸铁锅实现肉类的完美锁汁，以及如何正确保养不锈钢锅具，使其历久弥新。 1.3 食材的初步处理艺术： 涵盖蔬菜的清洗与切割技巧（如洋葱不流泪切法、绿叶菜的“挤水”技巧），肉类的初步腌制与排酸，以及基础高汤（如昆布鲣鱼高汤、鸡骨清汤）的熬制方法。这些基础处理是决定最终菜肴风味的关键步骤。 1.4 调味料的“语言”： 深入解读基础日式调味料（酱油、味醂、清酒、味噌）和西式调味料（橄榄油、醋、黄油）的最佳使用时机和用量比例。教授如何通过简单的“黄金比例”，调配出基础的照烧汁、醋汁和奶油白酱。 --- 第二章：餐桌上的主角——肉类料理的千变万化 (The Centerpiece: Mastering Meat Dishes) 肉类是家庭餐桌上最受欢迎的部分。本章将重点教授如何将牛肉、猪肉、鸡肉处理得嫩滑入味，避免干柴，并探索其在中西式烹饪中的不同表现。 2.1 猪肉的温柔相待： 摒弃传统红烧的厚重，转而研究如何利用慢炖、轻煎和焯水来展现猪肉的细腻口感。 慢炖梅花肉配香草（法式影响）： 学习如何用低温长时间烹饪，使大块梅花肉酥烂入味，汤汁浓郁。 日式味噌猪肉片炒时蔬： 快速滑炒的技巧，保证猪肉的嫩度，同时充分吸收味噌的咸香。 基础煎猪排与裹粉技术： 详述如何在家制作出媲美专业店的酥脆外壳和多汁内里。 2.2 鸡肉的百变身形： 鸡肉是最为百搭的食材，本章将侧重于提升鸡肉的嫩滑度与风味的穿透力。 嫩滑鸡胸肉的“水煮”与“滑炒”： 掌握在水里“游泳”的鸡胸肉，以及如何快速滑炒保持其水分。 家常烤鸡腿佐柠檬香草： 简单的腌制配方与烤箱温度控制，实现外皮焦香，内部软嫩。 家庭版鸡肉丸子的蓬松秘诀： 制作高弹牙口感鸡肉丸子的配方与揉捏手法。 2.3 牛肉的快炒与慢炖艺术： 针对不同部位的牛肉，提供最合适的烹饪方案。 黑胡椒牛柳快炒： 掌握“大火快炒，锅气十足”的技巧，如何用小苏打和淀粉完美嫩化牛肉片。 红酒炖牛肉（家庭简化版）： 专注于如何在家中用普通锅具炖煮出软烂、风味浓郁的牛肉块。 --- 第三章：舌尖上的色彩——时令蔬菜与素食的美味哲学 (Vegetable Harmony & Seasonal Flavors) 蔬菜是餐桌的灵魂，它们提供了平衡、口感和色彩。本章强调“不时不食”，如何最大限度地保留蔬菜的天然风味和营养。 3.1 绿叶蔬菜的快速处理： 针对菠菜、油菜、小油菜等，教授如何用最小的油量或焯水后，保持其翠绿和爽脆。 蒜蓉清炒与清淡盐水浸渍法对比分析。 3.2 根茎类与菌菇的深度开发： 它们需要更长的烹饪时间来释放其甜味和香气。 香菇和口蘑的“煸炒”艺术： 如何通过煸炒，将菌菇的水分逼出，让其口感和香气集中。 南瓜与地瓜的甜品化处理： 制作基础的日式糖煮南瓜或简单的烤地瓜，作为餐后小点。 3.3 茄果类的最佳搭配： 番茄、茄子、青椒等夏季丰盛食材的处理。 简易番茄炒蛋的升级： 如何通过熬煮番茄汁，使炒蛋更加湿润和酸甜平衡。 烤制茄子配蒜蓉酱油： 利用烤箱或空气炸锅制作，减少油腻感，突出茄子的软糯。 --- 第四章：清润暖胃——基础汤品与酱汁的魅力 (Soups, Broths, and Sauces) 汤和酱汁是料理的“润滑剂”，它们能将不同食材完美地融合在一起，提升整体风味层次。本书将集中于无需长时间熬煮的基础汤品。 4.1 营养快手汤： 聚焦于15分钟内能完成的汤品。 日式鸡蛋豆腐味噌汤： 快速溶解味噌，保持豆腐的完整性。 清爽蔬菜鸡汤： 使用基础高汤或清水，搭配当季蔬菜，简单调味即可。 经典西红柿罗宋汤（简化版）： 利用番茄本身的酸度，快速熬制出开胃的汤底。 4.2 灵魂酱汁的自制： 告别市售成品，自制基础酱汁，味道更纯粹。 基础的油醋汁与日式芝麻酱汁： 适合拌沙拉和凉拌菜。 万用照烧酱的精确配比： 甜咸适中，可用于煎、烤、拌等多种用途。 奶油蘑菇白酱： 学习制作面糊（Roux）的基础技巧，是制作许多西式菜肴的基石。 --- 第五章：平衡与收尾——营养搭配与餐桌美学 (Balance & Presentation) 一顿成功的家常饭，不仅要美味，还要营养均衡，看起来赏心悦目。 5.1 营养搭配的“三色原则”： 教授读者如何在不依赖复杂食谱的情况下，通过主食、蛋白质和蔬菜的搭配，实现营养的均衡。 5.2 摆盘的“极简主义”： 介绍简单却有效的摆盘技巧，让家常菜肴也能展现出餐厅的精致感。 利用色彩对比和留白空间。 如何用香料和香草进行最后点缀。 5.3 剩菜的“二次生命”： 介绍如何巧妙地利用前一天的剩菜，通过简单的加工（如改炒、制成简易馅料），避免浪费，创造出新的风味。 --- 本书承诺提供清晰的步骤图解和精确的用量指导，确保读者在零失误率的情况下，成功做出美味的家庭料理。我们相信，烹饪是一场关于爱与分享的实践，拿起你的锅铲，从今天开始，让你的厨房充满烟火气和幸福感。

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这本书的封面设计，说实话，初看之下略显朴实，但当我翻开第一页，那种扑面而来的生活气息和亲切感立刻抓住了我。它不像那些动辄追求米其林星级的食谱那样高高在上，而是彻彻底底地扎根于日本家庭的餐桌。我尤其欣赏作者在介绍食材选择上的那种细致入微。比如，在讲到如何挑选制作寿司米时，她不仅仅是提到了“用好的大米”，而是具体分析了不同产地粳米（Japonica rice）的粘度和甜度差异对最终口感的影响，甚至推荐了几个特定的品牌作为参考。这对于像我这样，以前只是随便买袋米了事的人来说，简直是打开了新世界的大门。书中对于“炊き込みごはん”（日式什锦饭）的讲解尤其精彩，它不是简单地把材料和米一起煮熟，而是深入探讨了高汤（出汁）的调制比例，以及食材下锅的先后顺序如何影响米粒吸收汤汁的均匀度。读着读着，我感觉自己不是在看一本食谱，而是在一位经验丰富、耐心细致的邻家长辈的厨房里学习手艺，那种踏实感是其他花哨书籍无法比拟的。

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这本书的排版和图文编排，简直就是一场视觉和实用性的完美结合。我最佩服的一点是，它在处理复杂食谱时，依然能保持高度的清晰度。比如，制作需要多次揉捏和醒发的“おにぎり”（饭团）部分，作者使用了大量的分步特写照片，每一步的动作细节都捕捉得非常到位，从手的虎口如何发力，到海苔的粘贴角度，甚至连米饭的温度控制都有标注。而且，这些图片都不是那种过度修饰的商业摄影，它们看起来就像是真实厨房里自然光下的操作记录，非常可靠。更妙的是，在一些关键的技术点旁边，会穿插着一些小小的“经验谈”卡片，例如提到“如果你的寿司饭太黏，可能是醋饭的冷却速度太快”，这种即时的故障排除建议，极大地降低了烹饪新手的门槛。读完这部分，我立刻尝试做了几个基础的梅干饭团，那松软中带着恰到好处的韧性，连我那位挑食的儿子都赞不绝口，这绝对是工具书的最高境界了。

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总的来说，这本书的魅力在于其深厚的“人情味”和极高的操作性。它不是那种只适合在特殊节日才拿出来秀一手的“大菜”大全，而是真正能融入你一周七天日常三餐的实用指南。我特别喜欢每道菜后面附带的“小贴士”，这些往往是作者在多年烹饪实践中总结出来的“陷阱避雷区”。例如，制作快速杂炊时，她提醒读者，如果时间紧张，不要使用陈米，因为陈米的淀粉结构不容易快速糊化。再比如，关于制作寿司米饭后的“晾饭”过程，她不仅仅是说要扇风，而是精确说明了应该在什么角度、用多大力度扇，以达到既能快速降温又不至于让米粒表面变干的效果。这种对细节的极致追求，让每一次尝试都充满了成功和喜悦。读完这本书，我不再是简单地“做饭”，而是开始真正地“料理”了，这是一种由内而外带来的自信提升，非常值得拥有。

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这本书的广度令人印象深刻，尤其是它对“混ぜごはん”（什锦拌饭）和“雑炊”（日式稀饭）的深入挖掘。我以前一直认为这两种料理不过是剩饭的另类处理方式，但这本书彻底颠覆了我的看法。对于“混ぜごはん”，作者列举了超过二十种基于季节性蔬菜和海鲜的组合，每一种都配有一套独特的调味酱汁配方。比如，春季的竹笋和樱花虾拌饭，她强调了竹笋的焯水时间要精确到秒，以去除涩味又不失脆感。而关于“雑炊”，这本书简直是一本“治愈系料理圣经”。它详尽地解释了如何利用慢炖的方法，让米粒在汤汁中充分“开花”，达到那种入口即化的温柔质地，并针对不同病症（比如感冒、肠胃不适）推荐了相应的药膳食材配伍，比如姜黄、山药泥等。这种将日常料理与养生理念完美融合的处理方式，让这本书的价值远超一本普通的菜谱。

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我必须承认，在翻阅到“ピラフ”（日式炒饭/抓饭）章节时，我产生了一种对日本料理的重新认识。原本以为日式炒饭就是简单的西式炒饭日化版，但书中展示的几款经典如“鸡肉蘑菇奶油风味”和“海鲜番茄风味”的制作过程，其实融入了非常细致的法式烹饪技巧，比如如何用少量油脂将米粒炒至半透明以保证后续受热均匀。最让我惊艳的是，作者对米饭和汤汁的比例控制达到了近乎科学的严谨程度，她甚至提供了一个简单的图表，说明不同火力下，水分蒸发率的变化，从而指导读者调整初始加水量。这使得做出来的炒饭粒粒分明，却又充分吸收了配料的香味，口感层次极其丰富，完全摆脱了传统炒饭容易油腻或干硬的弊端。这种对异域料理的深度本土化改造，展现了作者极高的烹饪素养和实验精神。

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