精选家常川菜188道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:尚锦文化

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2009-5

价格:19.80元

装帧:

isbn号码:9787506455824

丛书系列:

图书标签:

• 飲食
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• 川菜
• 家常菜
• 经典 recipe
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《匠心烹饪：现代西式糕点制作的艺术与科学》 内容简介 本书并非专注于家常川菜的麻辣鲜香，而是深入探索现代西式糕点制作的精妙世界。它是一本为严肃的烘焙爱好者、专业厨师以及任何渴望掌握法式甜点、欧式面包和精致蛋糕制作技术的人士而编写的深度指南。全书以严谨的科学态度和细腻的艺术眼光，系统地梳理了从基础原料学到复杂技巧应用的完整知识体系。 第一部分：烘焙的基石——原料的深度解析 本部分将彻底颠覆读者对烘焙原料的传统认知。我们不会讨论郫县豆瓣酱或花椒的特性，而是聚焦于西式烘焙的核心要素： 面粉的化学特性与应用： 详细分析不同蛋白质含量的面粉（如低筋、中筋、高筋）在吸水性、面筋形成与转化过程中的差异。探讨酶促反应（如淀粉酶和蛋白酶）如何影响面包的体积和口感，并介绍如何通过精细研磨技术和不同产地的谷物（如法系T55、美系All-Purpose）来达到特定的烘焙目标。 脂肪的结构与功能： 深入探讨黄油、人造奶油和植物油在乳化、酥松度（Shortening）和风味贡献上的作用。对于黄油，我们将分析其乳固体含量、水分比例对派皮和千层酥（Pâte Feuilletée）分层效果的决定性影响。 糖的物理与化学： 蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆、玉米糖浆的功能不仅仅是甜味剂。我们将剖析它们在结晶控制（防止砂糖返砂）、保湿性（Humectancy）以及焦糖化反应（Caramelization）中的精确应用，特别是针对制作蛋白霜和意式/法式奶油霜时对稳定性的要求。 乳制品的精确选择： 奶油（Cream）的脂肪含量直接决定了打发体积和稳定性。我们将详细对比重奶油（Heavy Cream）、鲜奶油（Whipping Cream）以及法式Crème Fraîche在制作慕斯和甘纳许时的性能差异。 第二部分：基础技术与经典工艺的解构 本部分是通往高级甜点制作的桥梁，它要求操作者精确遵循每一个步骤，理解其背后的物理和化学变化。 面团与糊化控制： 详细讲解从直接法（Direct Method）到欧式中种法（Poolish/Biga）对面团风味和组织的影响。重点解析淀粉的糊化过程（Gelatinization）和淀粉回生（Staling）的机制，确保面包内部结构均匀、保鲜期合理。 完美的乳化与稳定： 深入讲解蛋黄、蛋清的变性温度和作用。重点教授法式蛋黄糊（Pâte à Bombe）的制作，如何利用热糖浆稳定蛋黄，为制作慕斯或意式奶油霜打下坚实基础。同时，细致介绍胶凝剂（如吉利丁/琼脂/果胶）在不同pH值和温度下的作用，以实现慕斯和果冻的理想颤动度（Jiggle）和切割性。 酥皮的艺术——层叠的奥秘： 专注于可颂（Croissant）和千层酥（Puff Pastry）的制作。这要求面团（Détrempe）和包裹的黄油（Beurrage）之间必须保持严格的温度和软硬度一致性。书中将以图文并茂的方式，详细演示“叠被子”的包油、擀制与转折（Turns）过程，确保面团在烘烤时产生数以百计的清晰层次。 第三部分：现代甜点的结构与风味设计 本章不再是简单的菜谱罗列，而是侧重于构建复杂甜点的设计思路。 法式慕斯（Mousse）的层次构建： 以“歌剧院蛋糕”（Opéra）或“巴黎布雷斯特”（Paris-Brest）为例，讲解如何平衡慕斯层的空气感、基底（如达克瓦兹或布朗尼）的口感以及镜面淋面（Glaze）的光泽度与甜度。 巧克力精炼与调温（Tempering）： 详细阐述可可脂的五种晶体结构（Type V为理想的光泽和脆度）。指导读者如何精确控制温度曲线，实现巧克力表面的完美结晶，避免“发白”（Bloom）现象。 风味对冲与融合： 介绍如何利用酸度（如柠檬、百香果）来平衡甜度，以及如何使用香料（如马达加斯加香草荚、小豆蔻、肉桂）进行烘焙风味的提升和复杂化，实现如“榛果焦糖海盐”或“黑巧克力覆盆子”等经典风味的层次感。 第四部分：进阶技巧与装饰美学 糖艺与拉糖/吹糖： 涵盖基础的拉糖技术，如何控制糖的黏稠度，制作透明或半透明的装饰物。 镜面淋面（Mirror Glaze）的完美应用： 揭示镜面淋面所需的高光泽度背后的配方秘密，包括对甜玉米糖浆和明胶比例的严格控制，以及如何确保淋面在覆盖蛋糕体时达到均匀、无气泡的镜面效果。 裱花艺术的精细化： 介绍使用欧式奶油霜（Swiss/Italian Meringue Buttercream）制作稳定、口感细腻的裱花，并教授如何使用抹刀（Palette Knife）进行现代抽象派的抹面技术。 《匠心烹饪：现代西式糕点制作的艺术与科学》提供的是一套严谨、可复制的制作哲学，旨在帮助烘焙师超越食谱的限制，真正理解和驾驭西方甜点制作中的每一项关键变量。

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说实话，我之前也买过几本号称“正宗川菜”的食谱，但往往买回来后就束之高阁了，不是配料太难找，就是步骤复杂得像是化学实验。而这本《精选家常川菜188道》的出现，简直是为我们这些业余爱好者量身定做的救星。它最大的亮点在于对“家常”二字的深刻理解和贯彻。书里没有过多纠结于那些复杂的传统技法或者稀有食材，而是专注于如何用最容易获取的材料，做出最能温暖人心的川味。我尤其欣赏它对“味型”的区分和讲解。川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，这本书通过对红油、糊辣、酸辣、怪味等基础味型的剖析，让我这个门外汉终于明白了川菜调味的底层逻辑。举个例子，讲解怪味时，它不是简单地罗列佐料，而是教你如何通过比例的调整，实现甜、咸、麻、辣、酸、香、生津的完美平衡。这种教学方式，远比死记硬背菜谱要有效得多，它赋予了我“举一反三”的能力，让我敢于在原来的基础上进行微调，创造出属于我自己的“家常”味道。

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我个人对书籍的装帧和设计也有一定的要求，毕竟这也是影响阅读体验的一部分。《精选家常川菜188道》在视觉呈现上做得相当到位，走的是一种清新、简约但又不失烟火气的风格。内页的纸张质感很好，不像有些廉价菜谱那样油墨味重或者容易洇色。最让我赞赏的是它的“难度标识系统”。每一道菜的旁边都会有一个小小的图标，清晰地标明了所需时间和烹饪难度，这让我可以根据当天的精力状态，快速锁定合适的菜谱。比如，如果只有半小时空闲，我可以直接翻到“快速入门”区，保证在最短时间内享受到美味。这种对读者时间成本的尊重，在烹饪书籍中是比较少见的。此外，书中的一些小贴士，比如如何正确储存花椒、如何自制辣椒油等，都穿插在正文之中，既不打断烹饪流程，又能提供额外的知识补充，让人感觉这本书的编纂团队是真正热爱并深入研究过川菜的。

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这本书的实用性超乎我的预期，我必须得点赞。我这个人做菜追求的是效率和效果的统一，工作一天回来，实在没时间和精力去搞那些繁琐的准备工作。这188道菜里，有很多都是快手菜，十几分钟就能搞定一盘色香味俱全的下饭菜。比如那个“素炒时蔬”，看着简单，但作者在“炝锅”和“断生”的时机上给出了非常精准的描述，保证了蔬菜的脆嫩。更让我惊喜的是，书中还贴心地设置了一个“食材替换指南”的小章节，对于一些不常见的川菜调料，它给出了几种常见的替代品建议，这对于居住在非川菜核心区的读者来说，简直是雪中送炭。很多食谱书籍的缺点就是过于教条化，一旦缺少某个配料就只能作罢，而这本书显然更懂得生活的智慧，它鼓励你在现有条件下，最大限度地还原风味。我已经把这本书变成了厨房里的“常备工具书”，翻阅率非常高，很多菜谱已经被我用油和酱汁“标记”上了成功的光荣印记。

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这本书带给我的，不仅仅是188个菜谱，更是一种烹饪思路的转变。以前我总觉得川菜是“外人家的菜”，带着某种距离感，似乎只有在饭馆里才能吃到那个地道的味道。然而，这本《精选家常川菜188道》成功地将“高雅”的川菜精髓“平民化”了。它没有追求那些华丽的摆盘或者复杂的刀工，而是将重点放在了如何在家里的灶台上，通过精确的火候控制和调味平衡，激活食材本身的潜力。让我印象深刻的是关于“煳辣荔枝味”的解析，作者用非常生动的语言描述了那种“甜酸中带着辛辣，辛辣中又回着甜香”的复杂口感，这比单纯写一堆调料名称要高级得多。它教我学会去“品尝”菜谱，而不是机械地“复制”菜谱。这本书无疑是近几年我购买的烹饪书籍中最具价值的一本，它激发了我对中式烹饪，特别是川菜的持久热情，让我愿意花更多时间在厨房里，享受创造美食的过程。

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这本《精选家常川菜188道》真是让我相见恨晚！我一直对川菜心生向往，但总觉得川菜里的“麻辣”二字让人望而却步，生怕自己掌握不好那个火候和调味，做出来的菜要么淡而无味，要么辣得人上火。然而，这本书完全打消了我的顾虑。它不像那些动辄就是满盘皆是“魔鬼辣椒”的菜谱书，而是非常贴心地将家常川菜的精髓展现出来。里面的菜品选择非常接地气，很多都是我们日常生活中经常会吃到的，比如回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁，但作者在讲解这些经典菜时，却加入了很多独到的见解和小窍门。比如，回锅肉里关于“灯盏窝”的火候掌握，以及豆瓣酱的选用和煸炒时机，讲得细致入微，让人一看就明白，仿佛有位经验丰富的大厨站在你旁边手把手地教你。我尝试做了几道菜，家人们都赞不绝口，特别是那种恰到好处的麻辣味，既有层次感，又不会过分刺激。这本书的图文排版也做得非常舒服，图片清晰诱人，步骤讲解逻辑性强，即便是厨房新手也能轻松上手，极大地增强了我的烹饪信心。

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