新編傢常素菜譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:

作者:張傢偉 編

出品人:

頁數:221

译者:

出版時間:2009-2

價格:9.60元

裝幀:

isbn號碼:9787542741851

叢書系列:

圖書標籤:

• 傢常菜
• 素菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 健康飲食
• 快手菜
• 簡單易學
• 素食主義
• 日常烹飪

《寰宇美食探秘：世界經典風味料理全集》 一捲通覽全球烹飪精粹，一部觸及味蕾深處的風味史詩。 本書並非僅僅是一本食譜的匯編，它是一次對人類飲食文化廣袤疆域的深度考察與熱情邀約。我們摒棄地域性的藩籬，將目光投嚮世界每一個角落那些令人驚嘆的烹飪技藝與獨樹一幟的風味組閤。《寰宇美食探秘：世界經典風味料理全集》旨在為那些對異域美食懷有無限好奇心、渴望將國際化烹飪經驗融入日常生活的探索者，提供一本權威、詳盡且充滿靈感的參考指南。 全書結構嚴謹，內容涵蓋五大核心闆塊，每一闆塊都代錶瞭地球上一種獨特且成熟的烹飪哲學，並以極高的精確度還原瞭這些經典菜肴的精髓。 --- 第一部分：法蘭西的優雅與精確——經典法餐的藝術（The Art of Classic French Cuisine） 法國菜，素有“西餐之母”的美譽，其精髓在於對細節的極緻追求、對醬汁的爐火純青的掌控，以及對食材本味與層次感的微妙平衡。本部分將帶領讀者深入剖析法餐體係的骨架。 核心內容聚焦： 1. 基礎功的夯實： 詳盡講解法式高湯（Fond）的製作——無論是白高湯（Fond Blanc）還是棕高湯（Fond Brun），它們是幾乎所有經典醬汁的基石。我們將詳細解析文中（Mirepoix）的比例、文火慢燉的藝術。 2. 五大母醬的解構與重塑： 貝夏梅爾（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、荷蘭（Hollandaise）、圖瑪特（Tomate）和天鵝絨（Velouté）。每一種母醬都附帶至少三種基於此母醬衍生齣的子醬配方，並配有專業級彆的乳化穩定技術指導，確保傢庭廚房也能做齣如米其林餐廳般絲滑的口感。 3. 經典名菜的重現： 從布格吉翁紅酒燉牛肉（Bœuf Bourguignon）到經典的法式油封鴨（Confit de Canard），再到精緻的酥皮蘑菇湯（Consommé）。每道菜都配有詳細的法式香草搭配指南，以及如“油封”（Confit）和“舒芙蕾”（Soufflé）等特殊烹飪技法的分解步驟圖解。 4. 烘焙與甜點： 深度解析法式糕點對黃油與溫度的苛刻要求，包括正宗的可頌（Croissant）發酵麯綫、馬卡龍（Macaron）的“裙邊”形成原理，以及法式焦糖布丁（Crème Brûlée）完美焦化層的製作秘籍。 --- 第二部分：東方韻味與煙火氣——亞洲風味的多維度探索（Multidimensional Exploration of Asian Flavors） 亞洲烹飪體係以其強大的包容性、對香料的精妙組閤和對火候的靈活運用而聞名於世。本部分選取瞭東亞、東南亞及南亞最具代錶性的烹飪流派。 核心內容聚焦： 1. 中餐的“鍋氣”哲學： 探究川菜的“七滋八味”、粵菜的清鮮本味和魯菜的醇厚。重點解析“炒”這一技法中，如何通過高油溫、快速翻動實現理想的“鍋氣”（Wok Hei），包括針對不同食材（如滑蛋、肉絲、蔬菜）的最佳投油時機。 2. 日料的侘寂之美： 側重於對“齣汁”（Dashi）的極緻追求，介紹昆布與鰹魚片的浸泡與提煉藝術。詳解壽司飯的調味比例與揉捏手法，並係統介紹天婦羅（Tempura）麵糊的冰鎮秘訣，以達到酥脆而不吸油的效果。 3. 泰印香料的交響樂： 深入剖析泰國青咖喱（Green Curry）與印度馬薩拉（Masala）的配方構建。我們提供瞭自製咖喱膏的完整流程，強調瞭檸檬草、南薑、高良薑、羅望子等關鍵香料的采購與處理方法，以及如何在不同地域間實現風味互補。 4. 韓式發酵的力量： 專注於泡菜（Kimchi）的科學發酵過程，探討不同季節和不同主料（白菜、蘿蔔）對發酵周期和微生物活動的影響。 --- 第三部分：地中海的陽光與海風——健康與豐饒的象徵（Sun, Sea, and Abundance: Mediterranean Cuisine） 地中海飲食風格以其對優質橄欖油、新鮮海産、全榖物和季節性蔬菜的偏愛而著稱，被公認為世界上最健康的飲食模式之一。 核心內容聚焦： 1. 橄欖油的深度解析： 不僅是烹飪用油，更是風味的核心。區分特級初榨（EVOO）、初榨（Virgin）和普通橄欖油在煎、炒、涼拌中的適用溫度與風味釋放機製。 2. 西班牙Tapas的精髓： 介紹經典的小吃文化，如西班牙海鮮飯（Paella）中藏紅花的精準使用、蒜香橄欖油蝦（Gambas al Ajillo）的快速爆香技巧，以及伊比利亞火腿（Jamón Ibérico）的最佳品鑒方式。 3. 希臘風情的融閤： 詳解穆薩卡（Moussaka）中茄子去苦的處理，以及傳統希臘酸奶（Yogurt）的凝固與過濾技術。重點介紹希臘烤肉（Souvlaki）醃料中檸檬、牛至和橄欖油的協同作用。 4. 意大利的地區差異： 區分北意（黃油、奶油主導）和南意（番茄、海鮮主導）的烹飪傾嚮，並詳細展示瞭正宗那不勒斯披薩（Pizza Napoletana）揉麵發酵的低溫慢漲工藝。 --- 第四部分：美洲大陸的融閤與創新——新舊世界的碰撞（Fusion and Innovation: The Americas） 美洲飲食是原住民傳統、歐洲殖民文化以及非洲奴隸文化交匯融閤的産物，充滿瞭活力和強烈的個人錶達。 核心內容聚焦： 1. 拉丁美洲的煙熏與酸爽： 深入探討墨西哥莫爾醬（Mole Sauce）的復雜配方，它如何平衡辣椒的辣度與巧剋力的醇厚。秘魯的酸橘汁醃魚（Ceviche）中，關鍵的“虎奶”（Leche de Tigre）的調配，強調瞭酸度對生魚肉質的“烹煮”效果。 2. 德州燒烤（BBQ）的藝術： 摒棄快速烹飪，專注於慢速、低溫的煙熏技術。詳細介紹不同木材（如山核桃木、蘋果木）對肉類風味的影響，以及“乾擦調料”（Dry Rubs）的科學配比。 3. 美國南方舒適食物： 剖析“靈魂食物”的根源，如奶油玉米麵糊（Grits）的絲滑製作，以及炸雞的兩次裹粉與油溫控製，以確保外皮的極緻酥脆。 --- 第五部分：配料、工具與進階技巧（Advanced Techniques and Essential Toolkit） 本部分作為全書的總結和升級，提供瞭將理論付諸實踐的硬件和軟件支持。 內容包括： 香料與油脂的存儲與激活： 科學的香料保鮮法，以及如何通過“烘烤激活”（Toasting）來最大化乾香料的風味釋放。 刀工的全球標準： 從法式的“細丁”（Brunoise）到日式的“切片”（Sashimi-giri），提供精確的幾何參考圖。 現代烹飪工具的應用： 如何有效利用真空低溫烹調（Sous Vide）技術來精確控製肉類內部溫度，以及使用鏇轉蒸餾器進行風味提取等前沿方法。 國際化菜單設計： 教導讀者如何根據不同菜係的特點，設計齣具有連貫性的三道菜或多道菜的正餐流程。 《寰宇美食探秘》是一本跨越國界的烹飪百科，它教授的不僅是菜譜，更是理解世界各地文化、氣候與曆史如何塑造瞭餐桌上的風味。通過這本書，您的廚房將成為一座通往全球風味的橋梁。

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