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《微生物制药工艺及反应器(第2版)》主要介绍了微生物制药工业生产过程所涉及的基本概念、基本方法、基本原理，生产影响因素及工艺控制手段，生产过程问题分析及解决方法，物料与能量衡算等；讨论了生物反应器的结构及作用、操作要点以及必要的工艺计算等；阐述了典型微生物制药产品的理化性质、生产原理、生产工艺过程及操作控制要点、技术发展等；同时还简要介绍了下游加工过程所涉及的基本技术及工业三废治理技术等。
现代食品科学与营养学进展 第一章：食品化学基础 本章系统阐述了食品中最核心的化学组分及其性质。从碳水化合物、蛋白质、脂类三大宏量营养素的分子结构、化学反应特性，到维生素、矿物质等微量元素的生理功能与化学稳定性，进行了深入的剖析。重点探讨了食品在加工、储存过程中发生的氧化、褐变、水解等关键化学变化，并介绍了利用化学手段对食品品质进行调控的原理和方法。例如，对面团形成过程中蛋白质的交联反应、油脂的酸败机理及抗氧化剂的作用机制，进行了详尽的理论阐述与实验数据支撑。 第二章：食品生物化学与酶工程 深入讲解了食品体系中涉及的生物化学过程。首先介绍了食品中天然存在的各种酶类——如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶——的结构、活性中心和反应动力学。随后，重点讨论了酶在食品加工中的应用，包括利用固定化酶技术提高催化效率、定向修饰食品组分以改善口感和营养价值。本章还涵盖了食品风味物质（酯类、醛酮类）的生物合成途径，以及微生物代谢产物在食品发酵中的作用，强调了生物催化在绿色食品加工中的潜力。 第三章：食品加工技术与热力学 本章聚焦于现代食品加工过程中热力学、传质学和流体力学的应用。详细分析了热加工（如巴氏杀菌、超高温灭菌）过程中的热量传递机制（传导、对流、辐射），以及温度、时间和水分活度对微生物失活和营养物质降解的影响。针对干燥、浓缩、结晶等单元操作，运用相平衡原理和质量传递定律，构建了精确的数学模型，用以指导工业化生产中的设备选型和工艺优化。此外，也探讨了非热加工技术（如高压处理、脉冲电场）对食品品质的维持效果。 第四章：食品安全与微生物控制 食品安全是本领域的重中之重。本章从食品微生物学的角度出发，系统介绍了食品中常见的致病菌、腐败菌和指示菌的鉴定方法与生长特性。详细阐述了食品污染的来源、传播途径及风险评估体系。在微生物控制方面，不仅涵盖了传统的抑菌和杀菌技术（如温度控制、pH调节、添加防腐剂），更引入了现代分子生物学技术在快速检测食品中有害微生物中的应用，例如PCR和基因测序技术在食品溯源和快速诊断中的应用。 第五章：营养学原理与膳食平衡 本章回归到食品与人体健康的基础关联。系统介绍了宏量和微量营养素在人体内的消化、吸收、代谢与排泄过程。详细阐述了能量代谢的生化途径，以及不同食物成分对血糖、血脂的影响。本章特别关注当前热门的营养学议题，如功能性食品、益生元、益生菌的作用机制，以及膳食指南的科学依据。通过案例分析，指导读者如何根据不同人群（如婴幼儿、老年人、特殊疾病患者）的需求制定科学合理的膳食结构。 第六章：食品感官评价与质量控制 食品的最终价值体现在其感官特性上。本章讲解了人类视觉、嗅觉、味觉和触觉的生理基础，以及这些感官如何共同作用形成对食品的整体评价。详细介绍了科学的感官评价方法，包括描述性分析、判别试验和接受性测试，以及如何设计和执行规范的感官实验室。在质量控制方面，本章强调了从原料采购到成品出厂的全过程质量管理体系（如HACCP），并结合现代分析化学技术（如HPLC、GC-MS）对食品中的添加剂、污染物和天然风味物质进行精确量化分析。 第七章：新型食品材料与食品工程 本章展望了食品科学的未来发展方向。重点研究了新型食品材料的开发与应用，包括食品基质的结构重构技术，如水凝胶、乳液和泡沫的稳定机制。详细介绍了食品包装材料的阻隔性能、可食用包装的开发及其对食品保鲜的影响。此外，探讨了替代蛋白源（如昆虫蛋白、细胞培养肉）的加工技术挑战与营养学评价，以及智能传感技术在食品质量实时监测中的应用前景。 第八章：发酵食品工艺与生物技术 本章专注于传统与现代发酵食品的生产技术。深入探讨了酵母、霉菌和细菌在乳制品、酱类、腌制品和饮料发酵中的代谢活动和菌种选择。详细分析了发酵过程中风味物质的产生规律，以及如何通过控制环境因子（温度、盐度、接种量）来保证发酵产物的稳定性和特色。同时，介绍了利用基因工程技术改良传统菌种，以提高目标产物（如特定维生素、生物活性肽）产量的现代生物技术手段在食品工业中的应用实践。
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