金牌当家菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:史正良

出品人:

页数:79

译者:

出版时间:2008-9

价格:18.50元

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isbn号码:9787536464865

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《金牌当家菜：舌尖上的烟火家常》 目录 卷一：厨房里的暖意与传承 开篇：家，是味道的起点 炉火初燃：我的烹饪启蒙 妈妈的味道：关于回忆的味蕾图谱 祖传秘籍：那些被时光沉淀的绝技 食材的低语：从源头捕捉鲜活 卷二：五味杂陈的家常情怀 “一日三餐”的诗意 晨光熹微，唤醒味蕾的早餐 暖心粥品：一碗入魂的温度 面点时光：手作的温度与香甜 鸡蛋的千变万化：早餐界的百搭王 蔬菜的活力：清爽开启新的一天 日影西斜，抚慰心灵的午餐 家常小炒：快速出餐的效率与美味 盖饭与拌饭：一份解决温饱的便捷 汤面情缘：热气腾腾的慰藉 凉菜的清爽：开胃解腻的智慧 华灯初上，围炉共话的晚餐 硬菜担当：家庭聚会的重头戏 家常炖菜：慢炖出浓情厚意 蒸菜的鲜：保留原汁原味的本真 时蔬的温柔：餐桌上的绿色生机 节庆的滋味：用味道串联的仪式感 春节的年味：团圆的象征与期待 端午的清香：粽叶包裹的思念 中秋的圆满：月饼里的团圆寄语 冬至的温热：饺子与汤圆的暖意 四季的味道：随着时令的轮回而绽放 春：万物复苏，鲜嫩初尝 夏：热情似火，清凉入馔 秋：丰收喜悦，滋补正当时 冬：冰雪消融，暖胃御寒 卷三：不只为填饱，更在用心 食材的生命力：挑选、处理与保存的学问 菜市场的“寻宝记”：如何挑出好食材 刀工的艺术：切、片、丝、丁的精妙 腌、泡、晾：让食材焕发新生的智慧 食材的“休息时间”：恰当保存的秘诀 火候的魔法：温度与时间的对话 旺火急炒：食材脆嫩的保证 中小火慢炖：释放食材的深层风味 低温慢煮：保留食材的营养与口感 煎、炸、焖、煨：不同的火候，不同的精彩 调味的艺术：让平凡食材闪光 盐：基础中的王者，百味之源 糖：提鲜、上色、平衡的魔法师 酱油、醋：中华调味的灵魂伴侣 葱、姜、蒜：去腥增香的“三剑客” 香料的低语：花椒、八角、辣椒的芬芳 自制调味：酱料、腌料、高汤的增色添彩 摆盘的巧思：视觉与味蕾的双重享受 色彩的搭配：红、黄、绿、白的和谐共舞 造型的创意：让菜肴成为艺术品 点缀的智慧：葱花、香菜、芝麻的作用 从“吃”到“品”：享受烹饪的乐趣 失败是成功之母：拥抱每一次的尝试 聆听食材的声音：感受烹饪过程的美妙 分享的喜悦：与家人朋友共享的餐桌时光 我的厨房哲学：用心，则无味不成菜 卷四：那些“金牌”背后的故事 当家菜的诞生：一次次尝试与改进 家人眼中的“大厨”：赞美与批评都是动力 朋友聚会的主角：那些被赞不绝口的菜肴 关于“金牌”的定义：不仅仅是名气，更是心意 厨房，我的心灵栖息地 --- 《金牌当家菜：舌尖上的烟火家常》 家，是味道的起点。它不仅仅是钢筋水泥构筑的居所，更是由无数个细微的味道编织而成的记忆长廊。在无数个平凡的日子里，总有一碗热气腾腾的汤，一道香气四溢的小炒，或者是一份精心烘焙的点心，将我们从外界的喧嚣中拉回，让我们重新感受到那份最质朴、最温暖的归属。这本书，正是关于那些属于家的味道，那些构成我们味蕾记忆，也承载着我们情感寄托的“当家菜”。 炉火初燃：我的烹饪启蒙 我的烹饪之路，如同大多数平凡人一样，并非始于宏伟的目标，而是源于对生活最本真的渴望。还记得小时候，最喜欢窝在厨房的角落，看妈妈忙碌的身影。烟火在炉灶上跳跃，锅碗瓢盆碰撞出悦耳的乐章，空气中弥漫着各种食材混合而成的诱人香气。那时的我，只是一个好奇的旁观者，却在潜移默化中，将厨房的温暖，以及那些令人垂涎的美味，深深地烙印在了心底。 我的烹饪启蒙，没有华丽的专业课程，没有名师的倾囊相授，只有最朴实的言传身教。妈妈是一位极其勤劳且富有智慧的家庭主妇，她对食材有着近乎天然的敏感，总能将最寻常的菜肴烹饪得有滋有味。她会耐心地教我如何辨别蔬菜的新鲜度，如何为肉类去腥，如何掌握火候的微妙变化。每一个步骤，每一个诀窍，她都毫不保留地传授给我。起初，我只是笨拙地模仿，常常把厨房弄得一团糟，但妈妈从不责怪，只是微笑着，在我身边一遍遍地示范。正是这份耐心与包容，点燃了我对烹饪的热情，也让我开始懂得，厨房里的创造，是多么有趣且充满成就感的事情。 妈妈的味道：关于回忆的味蕾图谱 所谓“妈妈的味道”，它不仅仅是一种味觉上的记忆，更是一种情感上的联结。在我的成长岁月中，妈妈的味道，是疲惫时的一碗热粥，是生病时的一份清淡，是节日时的一桌丰盛。它们随着时间的流逝，愈发显得珍贵和不可替代。 我记得，每当考试失利或者受了委屈，回到家，妈妈总会默默地做一碗简单的番茄鸡蛋面。那碗面，没有过多的调料，只有番茄的微酸，鸡蛋的鲜香，以及面条的Q弹。然而，当我一勺勺地舀起，将那温暖的汤汁送入口中时，所有的委屈和不快都仿佛被这碗面治愈了。这种治愈的力量，来自于妈妈无言的关怀，来自于那份独属于家的味道。 还有，家里的年夜饭，总是少不了妈妈亲手包的饺子，以及她拿手的红烧肉。饺子的馅料，年年都不同，有时是猪肉白菜，有时是韭菜鸡蛋，但里面包裹的，永远是她对新一年的期盼和祝福。而那锅色泽红亮、肥而不腻的红烧肉，更是我们全家人的最爱。每一块肉都炖得酥烂入味，入口即化，汤汁浓郁，配上米饭，简直是人间美味。即使现在，我尝试过无数次的红烧肉，也始终无法完全复制出妈妈的味道，我想，那是因为她的红烧肉里，还加入了岁月的沉淀和满满的爱意。 这些味道，构成了我味蕾最深处的图谱，它们不只是食物本身，更是关于家，关于爱，关于成长的温暖回忆。 祖传秘籍：那些被时光沉淀的绝技 除了妈妈的日常菜肴，我的家族中，也流传着一些“祖传秘籍”。这些菜肴，并非日日可见，却在特殊的日子，或者家族聚会时，总是会成为餐桌上的焦点。它们承载着家族的记忆，也诉说着一代代人对美食的传承与创新。 例如，我们家每年过年都会做的“老卤肉”。这锅卤肉，据说是从我曾祖母那辈传下来的。几十年来，这锅卤汤从未倒掉，只是不断地添入新的香料和食材，经过无数次的熬煮和沉淀，它已经变成了一种独特的风味，有着浓郁而复杂的层次感。卤出来的肉，肉质软糯，酱香浓郁，即使是平时不爱吃肉的人，也会忍不住多吃几块。这不仅仅是一道菜，更是一种家族的仪式，一种对传统的敬畏。 还有一道“梅菜扣肉”，也是我外婆的拿手绝活。她做的梅菜扣肉，肥而不腻，入口即化，梅干菜吸收了猪肉的油脂，变得软糯香甜，而猪肉也因为梅干菜的衬托，少了油腻，多了清香。外婆做这道菜，总是格外用心，她会亲自挑选肥瘦均匀的五花肉，也会仔细地清洗和晾晒梅干菜。她告诉我，做这道菜，耐心是关键，要让食材的味道充分地交融，才能达到最佳的效果。 这些“祖传秘籍”，或许在烹饪技法上并非多么高深莫测，但它们所蕴含的，是对食材的尊重，对火候的把握，以及对时间的沉淀。这些看似简单的坚持，却能让一道菜肴焕发出超越时空的魅力。 食材的低语：从源头捕捉鲜活 在我看来，烹饪的本质，是与食材对话的过程。而要与食材进行有效的对话，首先必须懂得去聆听它们的声音，去了解它们最真实的状态。从源头开始，就决定了一道菜肴的生命力。 走进菜市场，对我而言，不仅仅是购买食材，更像是一场充满惊喜的“寻宝记”。我喜欢早早地来到市场，看那些新鲜的蔬菜，带着露珠，饱含着土壤的芬芳；看那些活蹦乱跳的鱼虾，充满了生命的力量；看那些刚从田野里采摘回来的菌菇，散发着大自然的馈赠。我会仔细地观察它们的颜色、质地、气味，用手轻轻地触碰，感受它们的弹性。好的食材，本身就自带一种鲜活的光泽，它们无需过多的修饰，就能展现出最动人的姿态。 我也会花时间去了解食材的产地和季节。当季的食材，往往最肥美，最富含营养，也最能体现出其独特的风味。春天的嫩笋，夏天的瓜果，秋天的菌菇，冬天的根茎类蔬菜，它们都带着各自季节的印记，用最纯粹的味道，丰富着我们的餐桌。 在挑选蔬菜时，我会留意叶片的饱满度、根部的完整性，以及是否有虫咬的痕迹。对于肉类，我会观察其色泽是否鲜亮，脂肪的分布是否均匀，以及是否有异味。鱼类则要看鱼鳃是否鲜红，鱼眼是否清澈。懂得挑选，是烹饪的第一步，也是最重要的一步。只有选对了好的食材，才能为接下来的烹饪打下坚实的基础。 《金牌当家菜：舌尖上的烟火家常》 卷二：五味杂陈的家常情怀 家常菜，是中国饮食文化中最具生命力，也最能触动人心的部分。它没有米其林餐厅的精致摆盘，也没有繁复的烹饪技巧，却在每一个平凡的日子里，以最温暖的方式，慰藉着我们的胃，也滋养着我们的心。这本书的第二卷，便是围绕着这“一日三餐”的诗意，以及那些伴随我们度过节庆与四季的独特味道，来展开叙述。 “一日三餐”的诗意 一日三餐，是生活的节奏，是家庭的仪式，更是味道的轮回。每一餐，都有着不同的意义，也承载着不同的期望。 晨光熹微，唤醒味蕾的早餐 早餐，是一天活力的起点。它不必过于丰盛，却要足够温暖，能够温柔地唤醒沉睡的味蕾，为新的一天注入能量。 暖心粥品：一碗入魂的温度 一碗热腾腾的白米粥，最是朴实无华，却能带来最熨帖的温暖。熬煮得当的白粥，米粒软烂，汤汁浓稠，入口绵滑。在粥里加入几片姜丝，不仅能增添一丝暖意，还能有效地驱寒。如果想让它更具风味，还可以煮皮蛋瘦肉粥、艇仔粥，或者鲜虾粥。皮蛋的醇厚，瘦肉的鲜嫩，鲜虾的甘甜，都在这碗粥中得到了完美的融合。撒上一把碧绿的葱花，淋上一两滴香油，用勺子搅匀，热气腾腾地喝下去，整个身体都暖和起来，瞬间驱散了早晨的困意。 面点时光：手作的温度与香甜 对于许多家庭来说，早餐离不开面点。手工制作的面点，带着制作者的温度和心意，总是格外香甜。无论是软糯的馒头、层次分明的花卷，还是香气扑鼻的煎饼、酥脆可口的油条，它们都承载着我们对家的眷恋。我自己很喜欢做一些简单的烙饼，用面粉、水、一点点盐和油，就能烙出金黄焦脆的饼。刚出锅的饼，带着麦子的香气，可以直接吃，也可以卷上一些酱料、蔬菜或者肉丝，变成一道营养又美味的早餐卷。如果时间充裕，做一些发面饼，口感会更加松软，再刷上一点甜面酱，撒上葱花，那就是我童年里最爱的味道。 鸡蛋的千变万化：早餐界的百搭王 鸡蛋，无疑是早餐界最受欢迎的“百搭王”。水煮蛋、煎蛋、炒蛋、蒸蛋羹，每一种做法都能带来不同的口感和风味。一个简单的煎蛋，可以煎得溏心，也可以煎得全熟，金黄色的蛋液在锅中滋滋作响，散发着诱人的香气。一颗水煮蛋，煮得刚刚好，剥开壳，露出洁白而饱满的蛋白，和中间金黄的蛋黄，用盐水蘸着吃，就是最纯粹的美味。而蒸蛋羹，更是老少皆宜，滑嫩如豆腐的口感，只需要一点点酱油和香油，就能变得鲜美无比。 蔬菜的活力：清爽开启新的一天 早餐也不能忽视蔬菜的摄入。新鲜的蔬菜沙拉，搭配一些水果和坚果，清爽又健康。或者将一些易熟的蔬菜，比如番茄、黄瓜、彩椒，切丁加入炒饭或炒面中，增添色彩和维生素。如果想快速方便，可以将一些绿叶蔬菜，如菠菜、小白菜，用开水焯烫一下，淋上蒜蓉酱油，就是一道简单又营养的凉拌菜，清脆爽口，为早餐增添一份绿意。 日影西斜，抚慰心灵的午餐 午餐，是一天中最需要能量和效率的餐点。它既要快速便捷，又要营养均衡，能够支撑我们度过下午的工作或学习。 家常小炒：快速出餐的效率与美味 家常小炒，是午餐桌上的常客。它们烹饪时间短，食材多样，能够快速地满足我们的味蕾需求。例如，西兰花炒虾仁，色彩鲜艳，口感丰富；青椒肉丝，家常味道十足，下饭利器；番茄炒蛋，酸甜可口，老少皆宜。这些小炒，只需要简单的几步，就能完成。关键在于掌握火候，以及食材的预处理。例如，肉类可以提前用淀粉和料酒腌制，这样炒出来会更嫩滑。蔬菜也可以提前焯烫，这样能缩短烹饪时间，并保持蔬菜的翠绿。 盖饭与拌饭：一份解决温饱的便捷 在时间紧迫的午餐时刻，一份盖饭或拌饭，无疑是最省时省力的选择。将炒好的菜码在米饭上，就是一顿丰盛的午餐。例如，宫保鸡丁盖饭，酸甜微辣的鸡丁，搭配软糯的米饭，口感层次丰富。或者，简单的酱油拌饭，用优质的酱油、香油和葱花，就能拌出香气四溢的米饭。如果家里有前一天剩下的炖菜，也可以直接盖在米饭上，加热后就是一份美味的懒人午餐。 汤面情缘：热气腾腾的慰藉 一碗热气腾腾的汤面，是许多人心中的午餐首选。它既能填饱肚子，又能带来温暖的慰藉。一碗简单的阳春面，可以加入青菜、鸡蛋、肉末，就变成了一碗营养丰富的浇头面。或者，经典的牛肉面，慢炖的牛肉，筋道的面条，浓郁的汤汁，每一口都充满了满足感。如果追求便捷，还可以煮一些速食面，但加入一些新鲜的蔬菜和肉类，就能让这份速食也变得有滋有味。 凉菜的清爽：开胃解腻的智慧 在炎热的午餐时段，或者搭配重口味的菜肴时，一道清爽的凉菜，能够起到开胃解腻的作用。拍黄瓜，简单易做，口感脆爽；凉拌木耳，爽滑开胃；老虎菜，集麻辣鲜香于一体。这些凉菜，制作过程简单，不需要复杂的调料，就能展现出食材本身的清爽风味。 华灯初上，围炉共话的晚餐 晚餐，是一天中最悠闲的时光，也是家人团聚、分享一天的时刻。它通常比午餐更丰盛，也更注重情感的交流。 硬菜担当：家庭聚会的重头戏 对于家庭聚餐或者招待客人，总是少不了几道“硬菜”。它们通常是需要一些时间和心思来烹饪的菜肴，也是餐桌上的“主角”。例如，我家的红烧肉，总是会出现在重要的日子里。还有，可乐鸡翅，甜而不腻，大人小孩都喜欢。清蒸鱼，能够最大程度地保留鱼的鲜美，搭配姜丝和葱段，淋上蒸鱼豉油，鲜味十足。这些硬菜，不仅满足了味蕾，也象征着家庭的团圆和幸福。 家常炖菜：慢炖出浓情厚意 冬日里，最适合来一锅热腾腾的炖菜。炖菜的魅力在于它的慢炖。将各种食材放入锅中，加入高汤或清水，小火慢炖数小时，让各种味道充分融合，食材也变得软糯入味。例如，排骨炖玉米，玉米的清甜和排骨的肉香结合，营养又美味。还有，土豆炖牛肉，牛肉软烂，土豆入味，是绝佳的下饭菜。炖菜不仅能驱寒暖胃，更能带来一种沉甸甸的满足感。 蒸菜的鲜：保留原汁原味的本真 蒸菜，是保留食材原汁原味的最佳方法之一。它能够最大程度地保留食材的营养和鲜美，同时又避免了油炸的油腻。例如，粉蒸肉，肉质软糯，米粉吸收了肉汁的香味，口感丰富。还有，各种鱼类、虾类，用清蒸的方式烹饪，更能体现其鲜甜的味道。蒸菜看似简单，但对食材的新鲜度和火候的把握要求很高。 时蔬的温柔：餐桌上的绿色生机 在一桌丰盛的菜肴中，少不了几道清淡的炒时蔬。它们为餐桌增添一抹绿色，也平衡了味蕾的感受。白灼生菜，淋上简单的酱油和香油，就能尝到蔬菜的清甜。蒜蓉西兰花，营养丰富，口感脆嫩。清炒豌豆苗，鲜嫩可口，带着一股独特的清香。这些时蔬，是餐桌上的点缀，也是健康饮食的保证。 节庆的滋味：用味道串联的仪式感 每一个重要的节日，都与一种独特的气味和味道紧密相连。它们是家族的印记，是文化的传承，也是我们对过去和未来的情感寄托。 春节的年味：团圆的象征与期待 春节，是中国人一年中最重视的节日。年夜饭桌上的每一道菜，都寓意着吉祥如意。饺子代表着“更岁交子”，鱼代表着“年年有余”，年糕代表着“步步高升”。我家的年夜饭，总是少不了妈妈亲手包的饺子，还有那锅香喷喷的年味卤肉。 端午的清香：粽叶包裹的思念 端午节，必不可少的是粽子。糯米的软糯，粽叶的清香，包裹着各种馅料，甜的、咸的，都带着浓浓的节日气氛。小时候，最喜欢看奶奶包粽子，糯米在她的手中，变成了形态各异的粽子，然后被悠悠地煮熟，散发出诱人的清香。 中秋的圆满：月饼里的团圆寄语 中秋节，月圆人团圆。一家人围坐在一起，赏月、吃月饼，是再美好不过的事情。月饼的甜腻，承载着我们对家庭和睦的美好祝愿。 冬至的温热：饺子与汤圆的暖意 冬至，有“冬至饺子夏至面”的说法。在寒冷的冬日，一碗热乎乎的饺子，或者一碗软糯的汤圆，都能带来最真切的温暖。 四季的味道：随着时令的轮回而绽放 中国的饮食文化，非常讲究“不时不食”。随着四季的更迭，食材的特性也随之变化，赋予了不同季节独特的味道。 春：万物复苏，鲜嫩初尝 春天，是万物复苏的季节。新鲜的竹笋、豌豆苗、春笋、香椿，都带着春天特有的鲜嫩。此时的菜肴，宜清淡，宜提鲜，例如清炒竹笋，凉拌香椿。 夏：热情似火，清凉入馔 夏天，炎热而漫长。人们的食欲可能会有所下降，此时更需要清爽、解暑的食物。瓜果蔬菜，如西瓜、黄瓜、苦瓜，都成了餐桌上的常客。凉拌菜、粥品、汤羹，更能带来一丝清凉。 秋：丰收喜悦，滋补正当时 秋天，是收获的季节。各种谷物、瓜果、菌菇都进入了丰盛的时期。同时，秋季也干燥，宜滋补。例如，板栗、芋头、各种根茎类蔬菜，以及一些滋补的汤品，如骨头汤、鸡汤。 冬：冰雪消融，暖胃御寒 冬天，寒冷而漫长。人们需要摄入更多热量的食物来抵御严寒。炖菜、火锅、羊肉、牛肉等，都成为了冬日里的佳选。它们能够暖胃、御寒，带来充足的能量。 《金牌当家菜：舌尖上的烟火家常》 卷三：不只为填饱，更在用心 烹饪，并非简单的食材堆砌和火候控制，它更是一门融合了科学与艺术的学问。卷三将深入探讨食材的特性、火候的奥秘、调味的艺术，以及如何让一道道家常菜肴，从“填饱肚子”升华到“品味生活”的境界。 食材的生命力：挑选、处理与保存的学问 食材是烹饪的灵魂，而对其生命力的理解，是成就美味的基础。 菜市场的“寻宝记”：如何挑出好食材 我始终认为，最优质的食材，往往来自于最鲜活的市场。每天清晨，我都会去附近的菜市场，与那些新鲜的蔬菜、鲜活的鱼虾、精选的肉类“交流”。挑选食材，是一门细致的学问。对于蔬菜，我会观察其叶片的饱满度和色泽，根部的完整性，以及是否有虫咬或枯萎的痕迹。例如，新鲜的叶菜，叶片挺括，颜色鲜亮；根茎类蔬菜，则要看表皮是否光滑，质地是否坚实。 肉类的挑选，则要看其色泽是否鲜亮，脂肪的分布是否均匀，肉质是否紧实有弹性。猪肉的颜色应呈淡红，有光泽，脂肪呈乳白色。牛肉则应呈鲜红色，脂肪呈黄色。鱼类的挑选，关键在于“新鲜”二字。新鲜的鱼，眼睛清澈明亮，鱼鳃鲜红，鱼鳞完整，用手指按压鱼身，凹陷能迅速回弹。 不仅仅是外形，有时气味也是判断食材新鲜度的重要指标。优质的食材，会散发出天然的清香，而一旦有异味，则表明其品质已经下降。我喜欢花时间去了解不同食材的特性，以及它们最佳的赏味期。 刀工的艺术：切、片、丝、丁的精妙 刀工，是烹饪中最直接的技艺展现。不同的切割方式，不仅影响食材的美观度，更会直接影响其受热程度和口感。 “切”，是最基础的切割方式，用于将大块食材分割成小块。而“片”，则需要将食材切成薄片，能够让食材更好地吸收调味料，也能缩短烹饪时间。例如，炒肉片，薄切的肉片能够快速成熟，保持嫩滑的口感。 “丝”，是将食材切成细长的条状，常见于素菜和肉丝的烹饪。细切的丝状食材，容易入味，也更显精致。例如，青椒肉丝，肉丝和青椒丝的粗细均匀，能够让味道更好地融合。 “丁”，是将食材切成小方块状，常见于一些炖菜或配菜。切丁的食材，受热均匀，能够更好地与其他食材的味道相互渗透。 我的刀工，并非追求极致的精细，而是要根据菜肴的特点，选择最适合的切割方式。例如，炒菜时，追求的是快速均匀的受热；炖菜时，则需要保证食材在长时间炖煮后仍能保持形状。刀工的精妙，在于让食材在烹饪过程中，能够展现出最好的状态。 腌、泡、晾：让食材焕发新生的智慧 除了直接烹饪，很多食材还需要经过“腌、泡、晾”等预处理，来去除异味、软化纤维、增加风味，甚至改变其质地。 “腌”，是最常见的处理方式，例如肉类腌制。通过盐、料酒、淀粉、酱油等调味料，不仅可以去除肉类的腥味，还能让肉质更加嫩滑，并且为后续的烹饪增加底味。 “泡”，则常用于干货食材，如木耳、香菇、海带等。经过长时间的浸泡，能够让它们恢复鲜活，口感也更加软糯。有些食材，如豆类，还需要浸泡才能更容易煮熟。 “晾”，则是一种传统的处理方式，例如晾干香菇、晾干辣椒，或者将一些蔬菜晾干，用于制作腌菜。对于一些肉类，如腊肉、腊肠，更是需要经过晾晒的过程，才能形成独特的风味。 这些预处理方法，虽然看似简单，却蕴含着古老而智慧的经验，能够让平凡的食材焕发出新的生命力。 食材的“休息时间”：恰当保存的秘诀 食材的保存，也是烹饪过程中不可忽视的一环。正确的保存方法，能够最大程度地延长食材的保质期，同时避免营养流失和风味变质。 对于蔬菜，大多数情况下，应保持其表面干燥，然后用保鲜膜或保鲜袋包裹，放入冰箱冷藏。叶类蔬菜，可以先用厨房纸吸干水分，再放入保鲜袋；根茎类蔬菜，则可以不洗净，直接放入冰箱。 肉类和海鲜，则更需要低温保存。新鲜的肉类，可以分装成小份，用保鲜膜包裹，放入冷冻室，方便一次取用。海鲜则要尽快处理，冷藏或冷冻。 对于一些特殊的食材，如香料、干货，则需要存放在干燥、阴凉、避光的地方。例如，辣椒、花椒等香料，可以密封后放入冰箱，防止受潮和串味。 了解食材的“休息时间”，给予它们恰当的保存环境，能够确保我们随时都能用到最新鲜、最优质的食材。 火候的魔法：温度与时间的对话 火候，是烹饪中的灵魂，它决定了食材的成熟度、口感和风味。掌握火候，就像是在与温度和时间进行一场精妙的对话。 旺火急炒：食材脆嫩的保证 对于很多炒菜，尤其是蔬菜类，旺火急炒是关键。大火能够快速地将食材加热，锁住其内部的水分，保持蔬菜的翠绿和爽脆的口感。例如，清炒时蔬，需要在锅烧热后，放入油，待油温升高，再快速放入食材，快速翻炒，最后淋上调味料，即可出锅。这样的炒法，能够最大限度地保留蔬菜的维生素和鲜味。 中小火慢炖：释放食材的深层风味 炖菜，则需要中小火慢炖。小火能够让食材在长时间内慢慢地释放其风味，让汤汁变得浓郁，肉质也变得酥烂。例如，炖排骨，需要将排骨焯水后，加入姜、葱、料酒等调味料，然后用中小火慢慢炖煮，直到排骨软烂，汤汁醇厚。慢炖的过程，也是味道相互融合、升华的过程。 低温慢煮：保留食材的营养与口感 低温慢煮，是一种更温和的烹饪方式，尤其适用于一些对温度敏感的食材，如鸡蛋、鱼类。例如，制作温泉蛋，就是在较低的温度下，长时间煮制，使蛋黄和蛋白都达到一种凝固但又非常嫩滑的状态。这种烹饪方式，能够最大程度地保留食材的营养，并带来细腻的口感。 煎、炸、焖、煨：不同的火候，不同的精彩 煎，需要掌握中火，让食材表面形成焦黄酥脆的壳，内部保持鲜嫩。炸，则需要较高的油温，快速将食材炸熟，使其表面金黄酥脆，内部保持多汁。焖，介于炖和炒之间，通过加入少量汤汁，用锅盖密封，让食材在蒸汽和汤汁的作用下，慢慢成熟入味。煨，则是一种非常温柔的烹饪方式，通常指在汤汁中，用微火慢慢加热，使食材充分吸收汤汁的味道。 每一种火候，都有其独特的魅力，只有根据食材的特性和菜肴的要求，选择最合适的火候，才能烹饪出最美味的菜肴。 调味的艺术：让平凡食材闪光 调味，就像是为食材穿上华丽的衣裳，让平凡的食材焕发出迷人的光彩。它是一门平衡的艺术，需要对各种味道的特性有深入的了解。 盐：基础中的王者，百味之源 盐，是最基础也是最重要的调味料。它不仅能够增加咸味，更能提升食材本身的鲜味，让味道更加饱满。但盐的用量也需要恰当，过咸则会掩盖其他味道，过淡则味同嚼蜡。 糖：提鲜、上色、平衡的魔法师 糖，不仅仅是带来甜味。在许多菜肴中，少量的糖可以起到提鲜、中和酸味、增加色泽的作用。例如，红烧菜肴中加入少许糖，能够让菜肴颜色更加红亮诱人。 酱油、醋：中华调味的灵魂伴侣 酱油，是中国菜肴中不可或缺的调味品，它能提供咸味、鲜味和独特的酱香。生抽提鲜，老抽上色，是常用的两种酱油。醋，则能够为菜肴增添酸爽的风味，解腻开胃。白醋、陈醋、香醋，各有其独特的风味，适用于不同的菜肴。 葱、姜、蒜：去腥增香的“三剑客” 葱、姜、蒜，是中式烹饪中最重要的“三剑客”。它们能够有效地去除肉类和鱼类的腥味，并为菜肴增添丰富的香气。葱的葱白部分用来爆香，葱叶部分用于点缀；姜则能够去腥增暖；蒜的蒜香味浓郁，可以生吃，也可以炒制。 香料的低语：花椒、八角、辣椒的芬芳 花椒的麻、八角的香、辣椒的辣，这些香料为菜肴带来了独特的风味层次。它们的使用需要恰当，过量则会喧宾夺主，恰到好处则能增添无穷的魅力。 自制调味：酱料、腌料、高汤的增色添彩 除了基础调味料，自制的酱料、腌料和高汤，更能为菜肴增添独特的风味。例如，自制的豆瓣酱，比市售的更加纯正；腌制的鸡翅，口感更佳；熬制的高汤，是许多汤菜的灵魂。 摆盘的巧思：视觉与味蕾的双重享受 “色香味俱全”，这句俗语道出了美食的真谛。除了味道，菜肴的视觉呈现同样重要。 色彩的搭配：红、黄、绿、白的和谐共舞 一道菜肴，如果色彩丰富，会立刻引起人们的食欲。例如，将红色的番茄、黄色的鸡蛋、绿色的青菜，巧妙地搭配在一起，就能呈现出赏心悦目的画面。 造型的创意：让菜肴成为艺术品 用刀工将食材雕刻成各种形状，或者利用食材本身的特点进行创意摆盘，能够让普通的菜肴瞬间变得艺术起来。 点缀的智慧：葱花、香菜、芝麻的作用 最后撒上的一点葱花、香菜末、芝麻，看似不起眼，却能为菜肴增添画龙点睛之笔，提升其整体的美感和香气。 从“吃”到“品”：享受烹饪的乐趣 烹饪，不应仅仅是为了填饱肚子，更是一种享受，一种生活态度。 失败是成功之母：拥抱每一次的尝试 在烹饪的道路上，难免会遇到失败。也许是火候没掌握好，也许是调味不当。但每一次的失败，都是一次宝贵的学习机会。重要的是，要从中总结经验，不断尝试，才能越做越好。 聆听食材的声音：感受烹饪过程的美妙 在烹饪的过程中，用心去感受食材的变化，去聆听它们在锅中发出的声音。从食材的颜色、质地、香气中，体味烹饪的乐趣。 分享的喜悦：与家人朋友共享的餐桌时光 亲手制作的美味，与家人朋友一起分享，那种喜悦是无与伦比的。餐桌上的欢声笑语，是烹饪最好的回报。 我的厨房哲学：用心，则无味不成菜 我一直相信，“用心，则无味不成菜”。只要怀揣着对生活的热爱，对家人的关怀，对美食的追求，即便是最平凡的食材，也能烹饪出最动人的味道。 《金牌当家菜：舌尖上的烟火家常》 卷四：那些“金牌”背后的故事 “金牌当家菜”，这个名字，对我而言，不仅仅是对一道道菜肴的赞誉，更是承载着一段段温暖而真实的故事。它来源于生活，沉淀于岁月，最终化为餐桌上那份最动人的烟火家常。 当家菜的诞生：一次次尝试与改进 每一道被冠以“当家菜”之名的菜肴，并非一蹴而就，而是经过了无数次的尝试、调整，乃至失败。我记得，第一次尝试做红烧肉时，满心以为会是一道成功的硬菜，结果却炖得又干又柴，颜色也不够红亮。那时的我，沮丧而迷茫，但妈妈的一句话点醒了我：“做菜，要用心去感受，不要怕失败。” 从那以后，我开始更仔细地观察妈妈做红烧肉的过程，注意她挑选五花肉的讲究，腌制肉块的细节，以及炖煮时火候的控制。我开始记录下每一次尝试的步骤和结果，一点点地改进。我尝试过用不同的酱油，尝试过在炖煮时加入冰糖或者蜂蜜，尝试过改变炖煮的时间。终于，在一次次的摸索中，我找到了最适合自己口味，也最能获得家人认可的红烧肉做法。那种色泽红亮，肥而不腻，入口即化的口感，让我由衷地感到满足。 类似的故事，也发生在其他的“当家菜”上。比如，我家的蒸水蛋，曾经一度做得像“豆腐脑”一样散，后来通过调整蛋和水的比例，以及蒸制的时间和火候，才终于做到了如丝般顺滑的口感。每一次的成功，都伴随着之前的无数次尝试，而每一次的改进，都让我对烹饪有了更深的理解。 家人眼中的“大厨”：赞美与批评都是动力 在我家，我常常被笑称为“大厨”。这或许是因为我比家人花更多的时间在厨房里，也更乐于尝试新的菜肴。家人的赞美，是我最大的动力。当他们品尝我做的菜肴时，一句“好吃！”“味道真不错！”足以让我欣喜若狂。尤其是看到孩子们脸上满足的笑容，觉得一切的辛劳都值得。 然而，家人的批评，有时也同样重要。他们会直率地告诉我，今天的菜是不是有点咸了，或者今天的肉是不是有点柴了。这些批评，我都会认真地记在心里，并以此来提醒自己，在下一次制作时，要更加注意细节。他们就像是我最忠实的“试菜员”和“品鉴官”，用最真诚的反馈，帮助我不断进步。 朋友聚会的主角：那些被赞不绝口的菜肴 每当有朋友来家里聚会，我总是会格外地“大展身手”。我喜欢为朋友们准备一桌家常菜，用我最拿手的几道“当家菜”来招待他们。 记得有一次，我为朋友们做了一道“香酥烤鸡”。为了这道菜，我提前腌制了几个小时，并反复研究了烤鸡的技巧。当烤鸡端上桌时，那金黄酥脆的外皮，散发出的诱人香气，立刻就吸引了大家的目光。朋友们品尝后，赞不绝口，纷纷询问制作方法。那一刻，我感到无比的骄傲和自豪。 还有，我做的“家常狮子头”，以其软糯鲜香的口感，也常常成为聚会上的亮点。很多朋友都表示，这是他们吃过最好吃的狮子头。这些被朋友们赞不绝口的菜肴，让我觉得，我所付出的努力，得到了最好的肯定。 关于“金牌”的定义：不仅仅是名气，更是心意 “金牌当家菜”，这个名称，对我而言，并非追求的是某种物质上的奖励或者外界的名气。在我心中，“金牌”的含义，是家人的认可，是朋友的喜爱，是那份用心烹饪所带来的温暖和满足。 它代表着我在厨房里，用爱心和耐心，为家人和朋友们烹饪出的，那些充满故事、饱含情感的菜肴。它代表着，我用我的双手，将平凡的食材，变成了一道道能够触动人心的美味。它代表着，那些因为一道菜而引发的欢声笑语，那些因为一顿饭而拉近的距离，那些因为家的味道而汇聚的温情。 厨房，我的心灵栖息地 在忙碌的生活中，厨房对我而言，不仅仅是烹饪的空间，更是我的心灵栖息地。当我走进厨房，系上围裙，便能够暂时忘却外界的烦恼和压力。在这里，我能够专注于食材，专注于火候，专注于味道。每一次的揉面，每一次的切菜，每一次的翻炒，都让我感到平静和放松。 烹饪的过程，就像是在进行一种冥想，让我能够找到内心的宁静。而当看到自己亲手制作的菜肴，被家人和朋友们喜爱和赞美时，那种成就感和幸福感，更是无可比拟的。 “金牌当家菜”，是我的烹饪旅程的记录，也是我对生活最真挚的热爱。它们是舌尖上的烟火，是餐桌上的温情，是心中永远的家。希望这本书，能够将这份温暖和感动，传递给更多的朋友，让更多的人，能够在厨房里，找到属于自己的那份快乐和满足。

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我是一个对健康饮食非常注重的人，所以市面上很多强调“浓油赤酱”的书籍我都会敬而远之。这本的健康理念非常出色，它在保持传统风味的基础上，巧妙地进行了“轻量化”的改良。比如，在处理油脂和盐分时，作者给出了一些非常巧妙的替代技巧，比如用天然的蔬菜汁来增加菜肴的色泽和鲜味，而不是单纯依赖人工色素或过多的调味品。读完相关章节后，我尝试减少了食谱中油脂的用量，惊喜地发现菜的味道并没有打折扣，反而吃起来更清爽、不腻口。对于有轻微三高困扰的家人来说，这简直是福音。这本书的专业性也体现在对食材营养价值的简要介绍上，让你在享受美味的同时，也能对入口的食物有更科学的认知。它让你知道，美味和健康完全可以和谐共存，而不是互相妥协。

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这本书的实用性强到让人惊叹，它彻底颠覆了我对“家常菜”的刻板印象。我一直以为能登得上台面的菜谱都得用些稀奇古怪的进口调料，或者需要专业的厨师设备才能完成。然而，这本书里介绍的每一道菜，所需要的配料几乎都能在任何一家普通的超市里找到，操作流程也大多在半小时内可以搞定。这对于忙碌的上班族来说，简直是救星。我最喜欢它在“时间管理”和“食材替代”方面的建议。比如，当没有时间炖煮时，作者提供了快速入味的窍门；如果缺少某种香料，也给出了可行的替代方案，保证风味不减。这体现了作者对普通家庭烹饪环境的深刻理解和尊重。它让你相信，美味并不总是和“麻烦”划等号，用心和技巧一样重要。我现在每天下班回家，都能快速地给自己和家人变出一桌体面又健康的晚餐，这种掌控感，太棒了。

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这本书的烹饪技巧讲解得真是细致入微，简直就是一本行走的“厨房秘籍”。从选材的诀窍到火候的把握，每一个步骤都写得清清楚楚，让即便是厨房新手也能轻松上手。我尤其欣赏作者对于传统烹饪方法的尊重，书中没有那种故作高深的现代创新，而是扎扎实实地教你如何做出地道、有灵魂的家常菜。特别是关于高汤熬制的那一章节，详细介绍了不同食材搭配出的风味差异，让我这个以前只知道“大火煮开”的人茅塞顿开。按照书里的指示试做了几个菜，邻居都夸我家最近的饭菜香气扑鼻，那种满足感简直无与伦比。这本书的排版也非常友好，图文并茂，看着就让人有下厨的冲动。它不仅仅是教你做菜，更是在传递一种对食物、对生活的热爱与专注，这种潜移默化的影响，比任何花哨的技巧都要宝贵得多。我已经把它放在厨房最显眼的位置，准备把书里的每一道菜都挑战一遍。

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从设计美学的角度来看，这本书简直是一件艺术品。它的装帧质感非常棒，纸张厚实，油墨印刷的色彩饱和度极高，尤其是菜肴的成品照片，简直让人食指大动，仿佛能透过纸页闻到香味。很多美食书的图片拍得要么太暗淡，要么过于失真，但这本的摄影师绝对是高手，每一个角度都完美地捕捉了食物的层次感和诱人光泽。此外，书中的插画也很有格调，那些手绘的食材细节图，增添了一丝复古和雅致的气息。我发现，光是翻阅这本书，就是一种极大的享受。它不仅仅是工具书，更是一本可以陈列在家中，随时拿出来欣赏和阅读的生活美学指南。无论是送礼还是自用，它的高品质都让人感到物超所值。每次翻开它，我的心情都会跟着变得愉悦起来，仿佛提前预演了一场丰盛的晚宴。

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说实话，我本来对美食书有点审美疲劳了，总觉得来来去去都是那几样网红菜谱，缺乏点新意。但这本的叙事风格却独树一帜，它更像是一部美食散文集，而不是冷冰冰的食谱说明。作者在每道菜的介绍前，总会插入一段与这道菜相关的温馨小故事或者生活感悟，读起来非常温暖人心。比如讲到红烧肉时，提到了外婆过年的场景，一下子就把人带回了童年记忆里，让做菜这件事变得充满了人情味。我不是那种追求“米其林标准”的食客，我更在乎食物背后的情感连接。这本书完美地满足了这种需求，它让我觉得，我做的不仅仅是一顿饭，而是在延续一种家的味道和记忆。我甚至会特意在晚上沏上一杯茶，慢慢翻阅这些文字，享受那种被美食故事环绕的惬意感。这本书的价值，已经超越了单纯的食谱范畴，更像是一份情感的收藏。

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