酒楼热卖凉菜精选 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:李凯

出品人:

页数:96

译者:

出版时间:2009-1

价格:25.00元

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isbn号码:9787506450997

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• 生活百科
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• 酒楼菜
• 家常菜
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• 烹饪

《舌尖上的江湖：寻味民间私房凉菜》 序言：凉菜，不止于清爽，更是烟火人间的情绪 当盛夏的骄阳炙烤大地，或是在一场酣畅淋漓的宴席之后，一盘盘色泽诱人、口感丰富的凉菜，总能以其独特的魅力，唤醒沉睡的味蕾，带来一阵恰到好处的清爽。然而，“凉菜”二字，在中国博大精深的饮食文化中，早已超越了其字面意义，它不仅仅是烹饪技法的呈现，更承载着各地的风土人情、节令时蔬，甚至是主妇的巧思妙想和市井的烟火气息。 翻开《舌尖上的江湖：寻味民间私房凉菜》，你将踏上一段别开生面的味觉旅程。我们不聚焦于酒楼餐桌上那些早已被大众熟知的“热卖”招牌，而是将目光投向更为广阔、更为深邃的民间腹地。那里，有世代传承的祖传秘方，有独具匠心的创新改良，有藏于市井街巷的质朴美味。这些“私房凉菜”，或许没有华丽的装点，没有昂贵的食材，但它们却用最真诚的味道，讲述着最动人的故事。 本书的诞生，源于我们对中国传统凉菜文化的一份深深敬意和探索热情。我们相信，真正的美味，往往隐藏在最不经意的地方。那些凝聚着岁月沉淀、饱含着人间烟火的私房凉菜，才是中华饮食文化中最鲜活、最接地气的组成部分。它们是家庭聚餐时那一盘熟悉的味道，是街边小店里令人回味无穷的惊喜，是节日庆典中不可或缺的点缀。 我们希望通过这本书，不仅仅是呈现一份份精美的凉菜食谱，更是带领读者深入了解每一道菜背后的故事。从食材的选择，到调味的奥妙，再到烹饪的技巧，我们力求将最详实、最 authentic 的信息呈现给您。您将看到，一道简单的凉拌菜，是如何通过对食材的恰当处理，对香料的精妙配比，以及对火候的精准把握，最终升华成为一道能够触动人心的美味佳肴。 第一章：食材的呼唤——应季而生的至味 中国人讲究“不时不食”，这句话在凉菜的制作上体现得淋漓尽致。春天的鲜嫩，夏天的丰盈，秋天的醇厚，冬天的沉淀，都可以在凉菜中找到最完美的诠释。本章将带领您深入探索不同季节下，最适合入凉菜的食材。 春之初生： 那些破土而出的鲜嫩芽孢，如春笋、豌豆尖、香椿，它们带着泥土的芬芳和春天的气息，是凉拌的首选。我们将介绍如何处理这些娇嫩的食材，以及如何用最简单的调味，激发出它们最原始的鲜甜。例如，一道“春笋细丝拌百合”，选用的是破土而出的嫩笋，切成细丝，与清脆的百合一同焯水，然后用麻油、醋、少许盐和糖拌匀，那份鲜嫩的口感，仿佛能将您带回江南的春日田野。还有“香椿拌豆腐”，将新鲜的香椿末与嫩豆腐一同拌制，其独特的香气，是春天独有的馈赠。 夏之繁盛： 夏季的瓜果蔬菜，如黄瓜、西瓜、番茄、茄子、苦瓜，它们水分充足，口感清爽，是消暑解腻的最佳选择。我们将探讨如何利用这些食材的天然优势，制作出令人食欲大开的凉菜。例如，“拍黄瓜”这道看似简单的菜肴，在民间却有着千百种变化。我们会介绍几种经典的拍黄瓜做法，从刀工的讲究，到调味汁的精髓，让您也能在家做出餐厅级别的拍黄瓜。此外，如“凉拌西瓜皮”，将西瓜皮的清脆与微辣的调味结合，也是夏日里不可多得的美味。还有“凉拌茄泥”，蒸熟的茄子捣成泥，拌入蒜泥、醋、辣椒油，那份绵密醇厚的口感，是夏日餐桌上的一抹亮色。 秋之醇厚： 秋季的根茎类蔬菜，如藕、萝卜、山药，以及一些瓜果，如柿子、梨，它们带着成熟的香气和温和的滋养。我们将探索如何将这些食材转化为秋季独有的温润凉菜。例如，“糖醋藕片”，选用秋季最肥美的莲藕，切成薄片，焯水后用糖醋汁腌制，其脆嫩的口感和酸甜的味道，是秋季宴席的佳品。还有“凉拌胡萝卜丝”，将胡萝卜切丝，用少许盐腌制出水，再用醋、蜂蜜、芝麻油拌匀，其清甜的口感和丰富的维生素，是对身体的温和滋养。 冬之沉淀： 即使在寒冷的冬季，凉菜也有其独特的地位。一些腌渍、风干的食材，或是经过巧妙烹制的根茎类蔬菜，都能带来温暖而丰富的味觉体验。例如，“麻酱拌菠菜”，菠菜焯水后过凉，用浓郁的芝麻酱、蒜泥、醋、酱油拌制，麻酱的醇厚与菠菜的微涩形成绝妙的平衡。还有“醋溜白菜”，将白菜切丝，用醋、糖、少量酱油快速翻炒，虽然是热炒，但其清脆的口感和酸甜的味道，有几分凉菜的神韵，尤其适合在冬季食用，开胃解腻。 第二章：调味的艺术——点石成金的魔法 凉菜的灵魂在于调味。精准而富有创意的调味，能够将平凡的食材化腐朽为神奇。本章将深入剖析凉菜调味的各种秘诀，从基础的五味调和，到地域特色的香料运用，再到创新的风味搭配。 基础五味： 酸、甜、苦、辣、咸，这五种基本味道在凉菜中的和谐统一，是成功的基石。我们将详细解析如何运用醋、糖、酱油、盐、辣椒、花椒等基础调味品，根据食材的特性，调配出层次分明的味道。例如，如何通过不同种类的醋（米醋、陈醋、香醋）来赋予凉菜不同的风味。如何运用糖来平衡醋的酸涩，带来一丝甜美的回甘。 香料的魔力： 葱、姜、蒜、香菜、辣椒、花椒、八角、桂皮……这些看似普通的香料，在凉菜中扮演着至关重要的角色。我们将探讨不同香料的特性，以及它们与不同食材的搭配之道。例如，蒜泥是很多凉菜的点睛之笔，但如何让蒜泥的辛辣味恰到好处，而不是过于刺激？我们会介绍制作蒜泥的技巧，以及如何用热油激发出蒜的香味。香菜的清新，辣椒油的火热，花椒的麻香，在凉菜中都能起到画龙点睛的作用。 地域风味的密码： 中国各地拥有截然不同的饮食习惯和风味偏好，这些也深刻地影响着凉菜的制作。我们将重点介绍几个典型地域的凉菜调味特色。 川渝麻辣： 辣椒油、花椒、蒜泥、酱油、醋、糖、芝麻油的组合，是川渝地区凉菜的灵魂。我们将深入解析地道的川味凉菜调味汁是如何调制而成，以及如何运用辣椒面、花椒面、芝麻等配料，带来丰富的口感和层次。 江浙清鲜： 讲究食材的原味，调味以清淡、鲜美为主。酱油、醋、糖、香油、葱姜是常用调料。我们将介绍如何运用少量的调料，突出食材本身的鲜甜。例如，“糟溜鸡”这道菜，运用绍兴黄酒的酒糟作为调味，带来独特的醇厚香气。 北方酸爽： 醋是北方凉菜的重要组成部分，尤其是在冬季，醋的酸爽能够开胃解腻。我们会介绍各种醋的运用，以及与大蒜、辣椒的搭配。 南洋风味： 东南亚风味的凉菜，常融入柠檬、香茅、鱼露、椰奶等元素，带来独特的酸辣鲜香。我们将介绍一些融合了这些元素的创意凉菜。 创新与融合： 除了传统的调味方式，我们还将探讨一些现代的、富有创意的调味手法。例如，如何运用水果的天然酸甜来调味，如何利用烘焙过的香料带来更丰富的风味，以及如何将中西方的调味理念相结合，创造出令人惊喜的新口味。 第三章：技法的炼金术——从生鲜到至味 凉菜的制作，绝非简单的“拌”和“凉”。其中蕴含着许多精妙的烹饪技法，能够最大程度地保留食材的营养和口感，并赋予其独特的风味。本章将为您揭示这些“炼金术”般的技法。 焯水与过凉： 这是制作很多凉菜的基础步骤。如何掌握焯水的火候，是关键所在。过短则不熟，过长则失去脆嫩。过凉不仅仅是为了降温，更是为了锁住食材的水分和脆感。我们将详细介绍不同食材的焯水时间与温度，以及过凉的技巧，如用冰水激，用流水冲。 腌渍与浸泡： 一些凉菜通过腌渍或浸泡，能够使其口感更加入味，风味更加浓郁。例如，“酱牛肉”、“肴肉”等，都需要经过长时间的腌渍和烹煮。我们还将介绍一些快速腌渍的技巧，让您也能在短时间内制作出入味十足的凉菜。 凉拌与炝拌： 这是最直接的凉菜制作方式。我们将重点讲解如何精准地掌握调味汁的比例，以及如何通过拌、捞、摔等动作，让调味料均匀地附着在食材上，同时不破坏食材的形状和口感。例如，“三丝拌三丁”，各种食材切丝切丁后，如何巧妙地混合，使其口感丰富，味道均衡。 风味油的魅力： 热油淋在香料上瞬间激发的香气，是凉菜中不可或缺的灵魂。我们会详细介绍如何制作各种风味油，如葱油、蒜油、辣椒油、花椒油。这些风味油不仅能提升菜肴的香气，还能为凉菜增添诱人的色泽。 特殊技法： 一些凉菜还需要运用特殊的技法，如“拍”、“蓑衣刀”、“蓑衣黄瓜”等，这些刀工不仅美观，还能让食材更好地吸收调味汁。还有如“醉”和“卤”等技法，也常常用于制作风味独特的凉菜。 第四章：私房宝典——各地特色凉菜精选 在本章，我们将精选来自全国各地的、最具代表性的私房凉菜。这些菜肴，或许不是酒楼里最耀眼的招牌，但它们却承载着浓厚的地域文化和深厚的家常味道。每一道菜都附有详细的食材、做法、调味比例和制作要点，让您能够轻松掌握。 家常的温暖： 蒜泥白肉（川）： 薄如蝉翼的五花肉，搭配浓郁的蒜泥和辣椒油，简单却回味无穷。 麻酱拌菠菜（北方）： 浓郁的芝麻酱，与爽滑的菠菜完美结合，是餐桌上的常客。 糖醋藕片（江浙）： 脆嫩的藕片，酸甜可口，是开胃解腻的佳品。 凉拌鸡丝（各地）： 鸡丝的鲜嫩，与各种调味料的融合，变化多端，是万能凉菜。 地方的惊喜： 口水鸡（川）： 集麻、辣、鲜、香、嫩、脆于一身，令人垂涎欲滴。 大拌菜（北方）： 各种蔬菜的集合，色彩缤纷，营养丰富，是健康之选。 姜丝海蜇（沿海）： 海蜇的爽脆，与姜丝的辛辣，碰撞出清新的海味。 凉拌木耳（各地）： 木耳的爽滑Q弹，搭配酸辣的调味，是受欢迎的素菜。 创意的火花： 水果入凉菜： 如“芒果三文鱼沙拉”，将水果的酸甜与海鲜的鲜美巧妙结合。 坚果点缀： 在凉菜中加入烤制的坚果，增加香脆的口感和丰富的营养。 创意酱料： 尝试用酸奶、花生酱、咖喱等作为凉菜的基底酱料，带来新的味觉体验。 结语：凉菜，是记忆的味道，更是生活的味道 《舌尖上的江湖：寻味民间私房凉菜》不仅仅是一本食谱，更是一部关于中国凉菜文化的百科全书。我们希望通过这本书，能够激发您对烹饪的热情，让您在享受美食的同时，也能感受到中华饮食文化的博大精深。 每一道私房凉菜，都蕴含着制作者的心意和对生活的热爱。它们是平凡日子里的点缀，是节日宴席上的亮点，更是亲人朋友之间情感交流的纽带。愿您在翻阅本书的过程中，不仅能学到精湛的烹饪技法，更能寻找到属于自己记忆中的味道，并在厨房里，用双手创造出属于您的“舌尖上的江湖”。 让凉菜，不仅仅是清爽，更是承载着回忆、传递着情感、点亮着生活的，那一口口鲜活而温暖的味道。

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这本《酒楼热卖凉菜精选》的装帧设计真是让人眼前一亮，简约而不失大气，封面那几张晶莹剔透的凉菜图片，色彩搭配得恰到好处，立刻就勾起了我对美食的无限向往。我尤其欣赏它在排版上的用心，字体大小适中，行距留白处理得非常舒服，即便是长时间翻阅也不会感到视觉疲劳。更值得称道的是，这本书的章节划分逻辑清晰，从基础的调味哲学到具体菜品的制作步骤，循序渐进，完全没有那种堆砌食谱的枯燥感。比如，它对“如何让拍黄瓜保持最佳脆度”这个看似简单的问题，竟然能从选材、拍打力度到腌制时间给出一套详尽的、包含多种流派的分析，这种对细节的极致追求，远超了我对一本“菜谱”的预期，更像是一本关于冷盘艺术的学术专著，让人感觉手中捧着的不是一本简单的烹饪书，而是一份沉甸甸的专业指南。我迫不及待地想去厨房试试书里提到的那个“秘制芝麻酱”配方，光是想象那种醇厚绵密的口感，就觉得值回票价了。

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从读者的角度出发，这本书最让我感到欣慰的是它的“实战友好度”。尽管技术和理论都非常高深，但作者在讲解每一步骤时，始终保持着清晰易懂的口吻，并且极其注重厨房的实际操作环境。例如，在介绍需要特殊工具的步骤时，它会立刻给出替代方案，比如如果家里没有真空封口机，可以用什么传统方法来达到类似效果。更贴心的是，许多凉菜都需要提前准备，这本书在每道菜的最后，都用一个醒目的“时间管理建议”模块，明确指出哪些步骤可以提前一天完成，哪些必须在食用前两小时内操作，这对于我们这些白天忙碌，晚上才开始备餐的普通家庭烹饪者来说，简直是雪中送炭。它不是高高在上的理论展示，而是真正站在使用者的立场，把复杂的流程化繁为简，让那些原本望而却步的“大厨级”凉菜，变得触手可及，极大地提升了我的烹饪自信心。

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拿到书后我立刻翻阅了关于酱汁调配的部分，原本以为会是那种老生常谈的“油盐酱醋按比例放”，结果大跌眼镜，简直是打开了新世界的大门！这本书对于传统川味凉菜酱汁的解构与重塑，简直是匠心独运。它没有止步于罗列常用的辣椒油、花椒油，而是深入探讨了不同香料在加热和浸泡过程中的风味转化，甚至用到了类似化学实验的精确度来描述不同酸性物质（如陈醋、米醋、甚至柠檬汁）对食材口感的微观影响。特别是关于“藤椒油”的制作那一节，作者详尽描述了如何通过控制油温和藤椒的浸泡时间，来最大化地萃取其麻而不涩的精髓，那段描述读起来简直像是在听一位经验丰富的调香师在讲解他的独门秘籍。这已经完全超越了“家常菜”的范畴，它教会我的不是“做什么”，而是“为什么这样做”，这种深层次的原理剖析，对于想要提升自己烹饪境界的同行来说，是无价的财富。

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我必须提到书中对地域风味融合的探讨，这一点处理得极其高明，体现了作者广阔的视野和深厚的功底。很多菜谱只是单纯地罗列“宫保鸡丁”或“夫妻肺片”，但这本书却花了大篇幅去对比不同省份对同一道凉菜的理解和改良。例如，书中对比了苏式糖醋排骨与川式红油排骨在“酸甜”和“麻辣”平衡点上的哲学差异，并提供了一个融合两者特点的“新派酸辣排骨”的做法。更妙的是，作者将一些看似毫不相关的元素巧妙地结合起来，比如用日式渍物（Tsukemono）的理念来处理东北地区的拌干豆腐，既保留了东北菜的豪迈，又增添了日式渍物的清爽感。这种跨文化的食材对话和风味嫁接，让整本书的菜品充满了惊喜，每次翻阅都像是在进行一次味蕾的环球旅行，让人对“凉菜”的定义有了全新的、更宏大的理解。

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坦白讲，我过去对凉菜的理解非常局限，总觉得就是些开胃小菜，没什么技术含量。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它用大量的篇幅介绍了如何运用现代烹饪技术来提升传统凉菜的质感和呈现效果。比如，书中详细介绍了一种利用“分子料理”概念来处理明胶或琼脂，从而制作出更具弹性和清爽口感的“水晶皮冻”的方法，这在以往的传统菜谱中是绝无仅有的。此外，对于食材的前期处理，书中的要求之高，简直令人咋舌，像对待海蜇丝的“脱盐”过程，它给出了好几种方案，并对比了每种方案下海蜇丝的脆度和咸度残留，这种严谨度，简直可以拿去做行业标准了。我感觉，这本书不是写给随便做做晚餐的人看的，它是写给那些真正想把凉菜做到极致，甚至想要开设特色主题餐厅的专业人士准备的“教科书”。那种对极致口感的执着追求，真的让人肃然起敬。

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