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出版者:

作者:Priya Wickramasinghe,Carol Selva Rajah

出品人:

页数:296

译者:

出版时间:2005-2

价格:234.00元

装帧:

isbn号码:9781740454728

丛书系列:

图书标签:

• 印度美食
• 印度菜
• 烹饪
• 食谱
• 亚洲美食
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• 厨房
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• 传统美食
• 素食

《南洋风味：舌尖上的多元文化交融》 《南洋风味：舌尖上的多元文化交融》并非一本单纯的食谱，它是一次深入南洋群岛腹地的味蕾探险，一场关于历史、文化、移民与创新的视觉盛宴。这本书带领读者穿越马来西亚、新加坡、印度尼西亚、泰国南部以及文莱等国家，描绘了一幅生动而诱人的东南亚美食画卷，而这一切的根源，则深深植根于印度次大陆移民的到来与他们与当地文化的碰撞与融合。 当我们谈论南洋风味，我们首先想到的是那层层叠叠、丰富而复杂的香料组合。这些香料，正是源自印度，它们是南洋菜系灵魂深处最原始的印记。豆蔻、丁香、肉桂、姜黄、香菜籽、小茴香，这些熟悉的香料在印度料理中扮演着不可或缺的角色，而当它们漂洋过海，来到这片气候湿热、物产丰饶的土地上，便开始了它们迷人的蜕变。 书中，我们会看到咖喱如何从印度孟买街头的简陋小摊，演变成如今遍布南洋的、千姿百态的咖喱。印度移民带来的香料基础，与当地盛产的椰奶、罗望子、辣椒、南姜、柠檬草等食材巧妙结合，催生出了风味各异的咖喱。比如，在马来西亚，辣度十足、椰香浓郁的椰浆咖喱（Kari Ayam/Daging）深受喜爱，它的红辣椒、姜黄、香茅、大蒜、红葱头等，与印度咖喱的构成有着千丝万缕的联系，却又增添了独特的海洋气息。在新加坡，人们则将咖喱与海鲜完美结合，创造出如咖喱鱼头（Curry Fish Head）这道标志性的佳肴，鱼头的鲜美与咖喱的辛辣浓郁相互衬托，令人回味无穷。 然而，南洋风味绝非仅仅是印度香料的简单复制。这本书深入探讨了印度移民如何根据当地的食材特点和口味偏好，对传统的印度烹饪技法和风味进行改良与创新。例如，印度常用的扁豆（Lentils）在南洋地区，常常被用于制作更加浓稠、口感更为醇厚的汤品，或是作为配菜，吸收了更多椰浆和香料的精华。而印度传统面点如roti，在南洋地区也演变成了多种多样的风味，例如马来西亚的roti canai，其制作过程中加入了炼乳和鸡蛋，使得面饼更加酥软，口感层次丰富，常常搭配咖喱鸡或鱼肉咖喱一同享用，这已经远远超出了传统印度roti的范畴。 书中也着重介绍了印度移民带来的另一项重要贡献——对米饭的烹饪智慧。米饭是南洋地区的主食，印度移民带来了他们对米饭的精湛烹饪技艺，以及将米饭与各种香料、配料结合的独特方式。印度香米（Basmati Rice）的香气，与南洋地区常用的本地米种相结合，创造出更加丰富的口感体验。而类似印度biryani的香料饭，在南洋地区也发展出了各自的特色。例如，印度尼西亚的 nasi biryani，虽然依旧保留了香料饭的基调，但在调味上更加侧重于本地的甜味和香气，通常会加入更多当地特有的香料，如八角、豆蔻，并用椰奶来增加柔滑的口感。 除了咖喱和米饭，书中还详细阐述了印度移民对南洋地区各类小吃和甜点的深远影响。印度传统街头小吃如samosas（咖喱角），在南洋地区衍生出了各种馅料和形状，例如在新加坡和马来西亚，你会发现除了传统的土豆咖喱馅，还有加入肉末、海鲜等多种创新口味的咖喱角。印度甜点如gulab jamun，在南洋地区也根据当地人的口味进行了调整，甜度适中，香气更加浓郁，常常搭配本地特色的水果或坚果。 《南洋风味：舌尖上的多元文化交融》更进一步地揭示了印度移民如何与当地的马来人、华人、土著居民以及后来的欧洲殖民者，共同塑造了南洋地区复杂而迷人的美食版图。这种多文化的碰撞与融合，体现在每一道菜肴的背后，是无数世代的生活方式、宗教信仰、贸易往来以及历史变迁的缩影。 例如，书中会探讨印度香料如何与中国烹饪的“锅气”相结合，创造出独特的“娘惹菜”（Peranakan Cuisine）。娘惹菜是早期华人移民与马来当地居民通婚后形成的独特菜系，其烹饪过程中大量运用了印度香料，如姜黄、小茴香、芫荽籽等，同时又保留了中国菜的烹饪技法和食材。一道经典的娘惹菜，如亚参叻沙（Assam Laksa），其浓郁的酸辣汤底，除了用到马来西亚特有的酸子（Assam），还可能加入了一些印度香料来增加风味的层次感，而这与印度本身的一些酸味汤品也有异曲同工之处，但又形成了鲜明的地区特色。 书中还会分析印度移民如何影响了当地的饮品文化。例如，印度奶茶（Masala Chai）的普及，不仅带来了香料的饮用方式，也催生了南洋地区各种茶饮的创新。在新加坡和马来西亚，街头巷尾随处可见的“Teh Tarik”（拉茶），其制作过程中将茶、炼乳、糖充分混合，形成细腻的泡沫，虽然与印度奶茶的香料组成有所不同，但其“拉”的动作和丰富的口感，无疑受到了印度奶茶文化的影响。 《南洋风味：舌尖上的多元文化交融》不仅仅是一本关于食物的书，它更是关于人的故事，关于文化交流的鲜活例证。它告诉我们，食物从来都不是孤立存在的，它是历史的载体，是文化的活化石。通过对印度移民在南洋美食中的角色进行深入剖析，这本书为我们理解南洋地区丰富多元的饮食文化提供了全新的视角，也让我们更加深刻地体会到，正是这种多元的融合，才造就了南洋地区无可复制的、令人心驰神往的独特风味。本书将带领你踏上一段关于味蕾和历史的奇妙旅程，去发现那些隐藏在每一口食物背后的、跨越国界的动人故事。

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这本所谓的“印度美食百科全书”，我拿到手的时候，满心期待着能一头扎进咖喱的浓郁香气和香料的奇妙组合里，结果却感觉像被扔进了一个巨大的、标签模糊的杂货铺。书的装帧倒是挺精美，硬壳烫金，拿在手里沉甸甸的，视觉上是能打五星的。然而，翻开内页，那排版简直是一场灾难。字体时而小得像蚂蚁在爬，时而又突然跳到两倍大，完全没有阅读的连贯性。更要命的是，它似乎想包罗万象，结果是什么都没讲透。开篇大谈印度地理与气候对农业的影响，洋洋洒洒写了几十页，硬生生地把一本食谱书写成了地理教科书的初稿。我真正关心的那些比如“如何完美掌握坦都里烤鸡的腌制时间”或者“孟加拉邦芥末油鱼的传统做法秘诀”，全被淹没在一堆我根本不需要知道的、关于进口香料关税的枯燥论述中。我花了整整一个下午，试图从那些冗长的前言中找到一个像样的开胃菜食谱，最终放弃了，感觉就像在沙漠里找一滴水，徒劳无功。如果我想要一篇关于印度历史经济的论文，我会去图书馆，而不是买一本看起来像美食指南的东西。这感觉就是作者对“食物”这个主题做了最宽泛、最浅薄的理解，然后用漂亮的封面掩盖了内容上的空洞。

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说实话，如果这本书的定价是十块钱的二手书，我可能还能忍受它的敷衍。但以它的定价和精装的架势来看，它显然把自己定位在一个严肃的、收藏级的地位。我个人非常看重食谱的实用性和准确性，这也是我购买烹饪书籍的核心诉求。这本书在这一点上，简直是灾难性的。大部分食谱都没有提供精确到克的测量单位，很多关键步骤只用模糊的词汇描述，比如“适量”、“烤到金黄”、“煮至浓稠”。“适量的香料”对一个新手来说，可能意味着一场灾难性的味觉冲击，而不是美味的开端。我尝试照着其中一个拉贾斯坦邦的豆类食谱做了一次，结果因为油温和香料下锅的时机描述得含糊不清，最后成品油水分离，口感粗粝，完全不能入口。作者似乎假设读者都是经验丰富的老手，已经不需要基础指导，但如果真是这样，他们又何必需要一本“介绍性”的书籍呢？这本书的价值，大概只剩下当成一个精美的、封面印着印度美食标题的垫脚石了。

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我阅读这本书的整个过程，都伴随着一种挥之不去的不平衡感。它更像是一份过于理想化的、停留在理论层面的“印度食物文化导论”，而不是一本能指导日常烹饪的实用工具书。它花了大篇幅去讨论贸易路线、殖民历史对调味品的影响，这些固然重要，但它们占据了全书近三分之一的篇幅，挤压了真正有价值的操作空间。我宁愿它把那些关于香料出口税的章节删掉，然后用同样的篇幅，详细解释不同种类的“马萨拉”（Masala）是如何在印度不同邦之间演变的，以及每一种演变背后的宗教或气候驱动力。这本书给人的感觉是，作者想证明自己学识渊博，想写一本“学术的”印度食物书，结果却牺牲了“可读性”和“实用性”。最终，我合上书本，脑子里留下的是一堆模糊的历史名词和一堆无法执行的模糊食谱，而我对于如何真正做出地道的印度美食，依然感到一片茫然。这与其说是一本烹饪书，不如说是一本略显臃肿的文化阅读材料。

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我向来对地域性很强的烹饪书籍抱有极高的热情，总觉得那些代代相传的秘方里藏着文化的精髓。这本书，我只能说它在“地域性”这个维度上，交出了一份令人扼腕的答卷。它尝试去覆盖印度北部、南部、西部、东部的不同风味，但这种覆盖更像是地图上的简单涂色，没有深入到肌理。比如提到南部菜系，充其量就是泛泛而谈的“多用椰奶”和“多吃米饭”，然后就跳到了北部的“馕饼和肉类”。真正区分这些菜系的微妙之处——例如泰米尔纳德邦的烟熏辣椒和喀拉拉邦的罗望子酸度之间的区别，它完全没有触及。我期待看到的是关于“阿育吠陀饮食原则如何渗透到古吉拉特邦的日常餐桌上”这种层面的分析，结果呢？它只是把几道家常菜的名字并列罗列出来，配图模糊不清，仿佛是手机早年间的直出照片，颜色失真，完全没有激发食欲。阅读体验下来，我感觉自己像是被一个导游囫囵吞枣地拉着游览了一圈，拍了几张到此一游的照片，但错过了所有值得驻足品味的细节。这哪里是深入探索，分明是走马观花。

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这本书的配图是另一个让我非常困惑的点。摄影的风格极其不稳定，仿佛是从不同的季度或不同的摄影师那里拼凑而来的。有些图片色彩饱和度高得像是工业滤镜下的产物，食物的质感完全被夸张的红色和黄色所掩盖，看起来油腻且不自然。而另一些图片，光线昏暗，阴影过重，我根本看不清食材本身的纹理，更别提想象它入口的味道了。美食摄影的精髓在于“诱惑”，在于让读者产生立刻去烹饪的冲动。但这本书里的图片，很多时候起到的却是反效果——它们令人感到困惑和沮丧。特别是那些成品菜的照片，摆盘敷衍，餐具陈旧，完全没有体现出印度菜那种生机勃勃、色彩斑斓的美学潜力。我甚至怀疑，作者本人是否亲自制作并拍摄过其中一半的菜肴。如果一份关于感官体验的书籍，无法通过视觉来传达其应有的魅力，那么它在很大程度上就已经失败了。

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