大众家常菜1688例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:《大众家常菜1688例》编写组 编

出品人:

页数:372

译者:

出版时间:2008-6

价格:29.80元

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isbn号码:9787122023414

丛书系列:

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《世界名厨的私房秘籍：探寻环球美味的创新之路》 一、本书定位与核心理念：打破界限，重塑经典 《世界名厨的私房秘籍》并非又一本堆砌食谱的“大部头”，而是一次对当代全球烹饪艺术的深度田野调查与前沿思想碰撞。本书聚焦于那些在国际餐饮界享有盛誉的大师们——他们拒绝墨守成规，勇于将不同地域的烹饪哲学、尖端技术与本土食材进行解构与重组。我们的核心理念是：真正的创新源于对传统的深刻理解，而非盲目的模仿。 本书旨在为中高端餐饮从业者、美食研究者以及追求极致烹饪体验的家庭美食家提供一个全新的视角：如何从全球视野中汲取灵感，将日常食材提升至艺术品的境界。我们不教授基础的“如何切菜”或“如何炒鸡蛋”，而是深入探讨风味构建的理论基础、食材的分子结构影响，以及餐盘美学的哲学表达。 二、内容架构：三大支柱，层层递进 本书结构严谨，共分为三个主要部分，每一部分都围绕着“创新”与“融合”展开，并辅以详实的案例研究和技术图解。 第一部：风味解构与再造——味觉的边界实验 本部分是本书的理论核心，探讨当代名厨如何通过科学的视角来理解和操纵味觉体验。 1. 五味之外的味觉维度： 深入解析“旨味”（Umami）的深度运用，以及如何通过特定酸度（如发酵醋的层次感）和苦味（如炙烤或特定草本的运用）来平衡和突出主味。我们考察了当代厨师如何利用电子舌技术辅助的味觉图谱来设计复杂的风味组合。 2. 温度与质地的交响乐： 探讨“口感叙事”在高级烹饪中的作用。书中详细分析了不同烹饪温度对蛋白质变性、淀粉糊化的精确影响，并介绍了超低温冻结、真空低温慢煮（Sous Vide）在保留食材原始风味和创造独特口感上的最新应用。例如，如何通过精确的温控来制作“爆裂”的蔬菜核心和“丝绒般”的酱汁。 3. 发酵的艺术与科学： 重点介绍全球各地（从北欧的微生物发酵到东亚的传统酱曲）的发酵技术，并展示顶级厨师如何将内生菌群的产物（如特定酵母提取物、陈年酱油的深度风味）融入到非传统菜肴中，赋予菜肴前所未有的深度和复杂度。 第二部：地域碰撞与技术移植——无国界的厨房哲学 此部分聚焦于顶尖厨师如何成功地将异域技术与本地食材完美结合，实现“在地化的全球表达”。 1. 北欧极简主义与亚洲的精细打磨： 分析如雷内·雷泽皮（René Redzepi）等主厨如何借鉴亚洲的腌渍、酱油制作和对“土味”（Earthy Notes）的偏爱，并将其应用于斯堪的纳维亚半岛的野生植物和海产。书中包含关于“发酵浆果酱”和“海藻风味提取液”的详细制作指南。 2. 拉丁美洲的烟熏与南亚的香料堆叠： 探讨如何借鉴墨西哥的莫雷酱（Mole Sauce）中复杂香料的层次构建方法，将其应用于传统西式肉类的慢炖中。此外，我们还收录了如何利用秘鲁的酸橘汁腌鱼（Ceviche）的“烹饪”原理，来处理对温度极其敏感的优质海鲜，实现口感的惊人飞跃。 3. 法式精致与日式职人精神的融合： 重点介绍对刀工、摆盘的极致追求。例如，如何以日式“刺身”对食材的处理精度，来解构和重塑传统法式酱汁的制作流程，追求“清澈”且“纯粹”的酱汁表达。 第三部：餐盘叙事与可持续性实践——为未来烹饪 本书的最后部分关注的是烹饪的社会责任和未来趋势，即如何通过创新来实现可持续发展和更深层次的用餐体验。 1. “零浪费”的高级表达： 挑战传统观念中“边角料”的概念。我们展示了世界名厨如何将蔬菜根茎、鱼骨甚至脂肪转化为高级调味油、清汤基底或可食用的“土壤”装饰，从而实现食材利用率的最大化，同时提升菜肴的复杂度。 2. 从农场到餐桌的直接对话： 介绍顶级餐厅如何与特定的小型农场建立深度合作关系，定制化种植特定风味或尺寸的蔬菜。书中包含一份“定制食材需求清单”的撰写范本，指导厨师如何精准引导农业生产以满足其烹饪愿景。 3. 动态菜单设计与情境体验： 探讨如何设计一套能够随季节、天气乃至用餐者情绪波动的“动态菜单”。这涉及到对用餐节奏、光线、声音的精妙控制，使每一道菜肴都成为体验叙事中的一个关键章节。例如，如何利用特定香料的挥发性在特定温度下创造“气味记忆点”。 三、技术呈现特色：不仅仅是食谱 本书的呈现方式完全脱离了传统食谱的模式： 技术流程图（Flowcharts）： 复杂的技术（如澄清黄油的多种方法、胶体的制作）以专业的工业流程图形式呈现，清晰标明温度、时间、pH值的关键控制点。 风味轮剖析图（Flavor Wheel Deconstructions）： 每道代表性菜肴都配有详细的风味剖析图，清晰标注了酸、甜、苦、咸、旨味以及各种芳香族化合物（如萜烯、酯类）的相对贡献。 专家访谈摘录： 书中穿插了对多位国际顶级料理研究者和米其林星级主厨的深度访谈摘录，提供第一手的经验和理论支持，避免了对单一菜系的过度依赖。 《世界名厨的私房秘籍》是一本面向未来的烹饪指南，它鼓励读者超越既有的菜系框架，将厨房视为一个充满无限可能性的实验室，用科学的态度和全球的视野，创造出真正属于二十一世纪的美味。

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这本书的菜谱种类实在太丰富了，光是看目录就让人眼花缭乱，感觉像是走进了一个美食的宝库。我特别喜欢它对食材处理的那些细致入微的讲解，很多我以前做菜时会忽略的小细节，比如切菜的厚度、焯水的时长，在这本书里都有明确的指导。我尝试做了好几个宴客菜，效果出奇地好，家人朋友都赞不绝口。尤其是那个“蒜蓉粉丝蒸虾”，步骤写得特别清楚，即便是厨房新手也能轻松上手，而且味道绝对不输饭店水准。这本书的排版也很人性化，图文并茂，步骤清晰，让人很有信心去实践。对于我们这些想要提升厨艺的普通家庭来说，它无疑是一本非常实用的工具书，让我对每天的“吃什么”都有了新的期待。我发现自己不再是简单地复制菜谱，而是开始理解了每道菜背后的烹饪逻辑，这才是真正的进步。

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这本书的纸张质量和装帧设计也值得一提，作为一本高频使用的工具书，它经得起反复翻阅。我经常会把油手直接放在书页上对照步骤，有些廉价的食谱书可能很快就会因为油污而变得难以阅读，但这本的用料似乎更耐脏一些（当然还是建议大家准备一块干净的布擦擦手再翻）。更重要的是，它里面介绍的很多烹饪小窍门，比如如何快速去腥、如何让蔬菜保持翠绿的秘诀，都是非常实用的“内行话”。我发现自己做菜时的自信心都有所提升，不再是小心翼翼地试探，而是能根据菜品的实际情况做出微调。这种从“模仿”到“理解”的转变，是这本书给我带来的最大收获，远远超出了食谱本身的价值。

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我得说，这本书的视角非常贴近我们这些忙碌的上班族。它不仅仅是罗列菜谱，更像是在和你分享一种高效、美味的生活方式。很多菜肴的制作时间都很短，尤其适合下班后快速搞定一顿饭。我尤其欣赏它在“家常”这个定位上的精准把握，没有太多华而不实的食材或者过于复杂的技巧，都是我们日常生活中随处可见的材料。比如那个“番茄土豆炖牛肉”，看似简单，但书中给出的调味比例和火候控制，让味道的层次感一下子提升了好几个档次。这本书的妙处在于，它教会你如何用最简单的方法，做出最有“人情味”的饭菜。每次做完里面的菜，家里都会弥漫着那种温暖的、踏实的饭菜香，这比任何米其林推荐都更让我感到满足。

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我周边很多朋友都在问我最近厨艺大涨的秘诀，我都毫不犹豫地推荐了这本。它最吸引我的地方在于，它没有故作高深，完全是用最接地气的语言来解释复杂的烹饪过程。那些看似复杂的步骤，经过作者的拆解和阐述，立刻变得清晰明了。比如在处理海鲜类菜品时，关于如何判断食材是否新鲜以及如何最大程度保持其原味的讲解，简直是教科书级别的。我试着按照书中的建议对自己的拿手菜进行了改良，结果效果惊人，味道更醇厚，口感也更丰富了。这本书的价值不在于它提供了多少个食谱，而在于它提供了一套完整的、可以迁移到任何菜肴制作中的烹饪思维框架，极大地拓展了我的家庭料理边界。

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说实话，我一开始对“1688例”这个数字有点望而生畏，担心内容会过于冗杂或者质量参差不齐。但翻阅之后发现，每一道菜的挑选都非常用心，完全没有凑数的痕迹。它的分类做得极好，从清淡的素菜到浓郁的荤菜，从热气腾腾的汤羹到开胃的小凉菜，结构清晰，查找起来极其方便。我特别喜欢它对一些传统菜肴的创新解读，保留了经典风味的同时，也加入了一些现代人更偏好的口感。比如，书中对“糖醋排骨”的火候拿捏，让我终于做出了外酥里嫩、酸甜适口的完美版本，这在我自己摸索时是很难达到的平衡。这本书放在厨房里，感觉特别踏实，就像是请了一位经验丰富的老厨师常驻我家一样。

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厨艺果然很家常。但是出门买菜前很好的购物指南。

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明天开始学做菜！

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