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頁數:159

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出版時間:2008-6

價格:24.80元

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isbn號碼:9787200070323

叢書系列:

圖書標籤:

• 傢常菜
• 小炒
• 快手菜
• 簡單易學
• 美食
• 烹飪
• 傢廚
• 菜譜
• 下廚房
• 新手入門

飛躍廚房：從零開始的烘焙藝術 一、序言：探索甜點與麵包的無限可能 本書旨在帶領所有對烘焙充滿好奇與熱忱的讀者，跨越從基礎到精通的鴻溝。我們深知，烘焙世界廣闊而迷人，它不僅僅是簡單的食材混閤，更是一門融閤瞭科學精確性與藝術創造力的獨特技藝。本書不會涉及任何傢常小炒的範疇，它完全專注於烘焙領域的深度探索，為渴望在烤箱中創造奇跡的您提供最詳盡、最實用的指南。 烘焙，是關於耐心、溫度和對細節的極緻追求。從第一個鬆軟的馬芬蛋糕，到那外殼酥脆、內部蜂窩組織完美的法式麵包，每一步都蘊含著值得細細品味的學問。本書將帶您進入一個純粹的甜點與麵食的世界，讓您掌握製作令人驚嘆的美味烘焙品的秘訣。 二、第一篇：烘焙的基石——工具、原料與基礎理論 在開始任何烹飪實踐之前，打下堅實的理論基礎至關重要。本篇將詳盡解析烘焙世界的核心要素，確保您在操作過程中胸有成竹。 2.1 烘焙裝備的精選與維護： 我們不會討論炒鍋或砧闆，而是專注於烘焙特有的精密工具。如何選擇一颱精準的烤箱，理解其上下火、熱循環的差異？電子秤的精確性如何影響麵團配方？打蛋器、颳刀、裱花嘴、烘焙紙、活底模具、烤盤……每一種工具都有其不可替代的功能。本書會提供詳細的選購指南，並教授您如何正確保養這些工具，以確保它們長久地為您服務。例如，我們深入探討瞭矽膠墊和羊皮紙在防粘效果上的優劣對比，以及鑄鐵烤盤在保持穩定熱量方麵的獨特優勢。 2.2 烘焙原料的深度剖析： 烘焙的“靈魂”在於原料的品質與特性。 麵粉的秘密： 區分高筋、中筋、低筋麵粉（蛋糕粉、麵包粉）的蛋白質含量及其在不同配方中的作用。瞭解如何通過蛋白質含量預測麵粉的吸水性和筋度發展。我們將討論如何識彆劣質麵粉，以及在特定配方下，麵粉的替代可能性（例如，使用全麥粉或裸麥粉時需要調整的水分比例）。 糖與脂肪的作用： 糖不僅僅提供甜味，它影響著烘焙品的顔色（焦糖化）、柔軟度（保濕度）和體積（抑製麩質）。脂肪（黃油、植物油、豬油）的角色在於提供風味、增加酥脆感和嫩化口感。書中會詳細對比無水黃油、有鹽黃油和起酥油的特性差異。 酵母與膨鬆劑： 活性乾酵母、即發酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的激活與管理。理解小蘇打（Baking Soda）和泡打粉（Baking Powder）的化學反應原理，以及在酸性或中性配方中應如何選擇和用量控製，這是防止蛋糕塌陷的關鍵。 蛋液與液體的精密計算： 蛋在烘焙中扮演乳化劑、起泡劑和結構支撐的角色。我們將分析蛋清打發至不同狀態（濕性發泡、乾性發泡）對成品口感的影響。 2.3 溫度與時間：烘焙的物理學： 烘焙是一個熱傳導過程。本書將解析“美拉德反應”和“焦糖化反應”在甜點外殼形成中的重要性。如何根據烤箱的實際溫度（而非標示溫度）調整烘烤策略，以及在烘烤過程中如何判斷內部是否熟透（例如，使用溫度計測量核心溫度而非依靠時間）。 三、第二篇：經典麵包的藝術——從揉麵到發酵 本篇聚焦於麵包製作這一技術含量極高的領域，完全側重於麵團的處理與發酵藝術。 3.1 基礎麵團的揉製技法： 詳細講解手揉和廚師機揉麵的不同階段（水解、混閤、擴展階段、完全擴展階段）。識彆“窗膜”的正確形態，以及揉麵過度或不足對麵團結構帶來的災難性後果。 3.2 發酵的科學與實踐： 一次發酵（Bulk Fermentation）： 掌握室溫發酵、冷藏慢發酵（Cold Retardation）的優缺點。理解溫度和時間如何影響風味物質的生成。 整形與二次發酵（Proofing）： 學習如何有效排氣和塑形，以確保麵包內部組織均勻。判斷二次發酵是否到位的“手指按壓測試”的精確標準。 3.3 經典麵包配方詳解： 我們將提供一係列從零開始的必學配方，每一步都配有詳細的圖示說明和操作要點： 法式長棍麵包（Baguette）： 強調外皮的脆度和內部的氣孔結構。 吐司麵包（Shokupan）： 專注於湯種/中種法在保持柔軟度方麵的應用。 歐式硬殼鄉村麵包（Pain de Campagne）： 側重於天然酵種的培養與應用。 布裏歐修（Brioche）： 講解高油高糖麵團的操作技巧，防止麵筋斷裂。 四、第三篇：精細甜點的殿堂——蛋糕與酥皮的構造 本篇進入對精緻甜點製作的探索，重點在於乳化、打發和分層技術的掌握。 4.1 蛋糕的四大基礎體係： 深入解析海綿蛋糕（Sponge）、戚風蛋糕（Chiffon）、磅蛋糕（Pound）和乳化法蛋糕（Creaming Method）的本質區彆，以及為何同為蛋糕，它們的口感和結構截然不同。 戚風蛋糕的挑戰： 重點攻剋戚風蛋糕易塌陷、迴縮的難題，包括蛋白打發的穩定性、麵糊混閤的手法，以及脫模的最佳時機。 磅蛋糕的口感控製： 如何通過控製黃油的打發程度，獲得濕潤而非粗糙的質地。 4.2 酥皮製作的工藝： 酥皮是烘焙中的技術難點。本書將詳細拆解： 韆層酥（Puff Pastry）： 介紹“開酥”過程中的摺疊次數、油皮與油酥的比例控製，以及如何在不破壞層紋的前提下進行擀製。 撻皮（Pâte Sablée & Brisée）： 掌握沙酥皮（易碎）和布蕾酥皮（結構穩定）的製作差異，以及防止烘烤時收縮的技巧。 4.3 奶油與霜飾的完美搭配： 不再滿足於簡單的糖霜。我們教授意式/法式蛋白霜（Meringue）的穩定製作方法，奶油霜（Buttercream）在不同氣候下的調整，以及甘納許（Ganache）的乳化技巧，確保每一層的點綴都恰到好處。 五、第四篇：進階挑戰與問題診斷 本篇旨在幫助讀者解決在實際操作中遇到的棘手問題，並將烘焙提升到個性化創新的層麵。 5.1 烘焙常見故障排除指南： 提供一套詳盡的“癥狀與病因”對照錶： 為什麼我的餅乾邊緣焦瞭，中心卻沒熟？（烤箱熱點分析） 為什麼我的布朗尼錶麵沒有形成漂亮的“紙皮”？（糖與雞蛋的比例） 為什麼我的麵包皮太硬？（蒸汽和烘烤時間的失衡） 為什麼我的奶油霜齣現油水分離？（溫度控製失誤） 5.2 創新與風味融閤： 在掌握瞭基礎技術後，如何引入新的風味元素？從使用香草莢、檸檬皮屑到巧剋力調溫、水果內餡的處理，引導讀者安全地脫離食譜的束縛，創造屬於自己的簽名烘焙品。 結語： 烘焙是一場漫長而甜蜜的修行。本書提供的，是嚴謹的理論支持、經過韆錘百煉的實操步驟，以及解決問題的工具箱。拿起您的打蛋器，讓我們一起專注於麵粉與糖的魔力，創造齣那些無法抗拒的、隻屬於烤箱的美味。

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评分☆☆☆☆☆

說實話，我對烹飪書一直抱持著一種審慎的態度，很多市麵上的食譜，要麼是噱頭太大，要麼就是步驟復雜得讓人望而卻步，總覺得那些精美的成品圖和自己廚房裏齣來的東西永遠隔著一條鴻溝。但是，這本新淘到的關於傢常小炒的書，給我的感覺完全不一樣。它沒有把重點放在那些需要復雜刀工或者特殊廚具纔能完成的“大菜”上，而是聚焦於那些能快速端上桌，解決日常溫飽又能保證美味的小技巧。我尤其欣賞它對調味比例的講解，很多時候，做好一道菜的關鍵就在於那一小勺鹽、一滴醋，這本書把這些微妙的平衡點講得非常透徹。它似乎在說服你，美味不需要犧牲時間，也不需要犧牲廚房的整潔度。我昨天晚上突發奇想想做個蠔油生菜，平時總覺得生菜這種東西很難炒齣飯店那種脆嫩多汁的感覺，但按照書裏那個“大火快炒，調味後迅速齣鍋”的訣竅來操作，效果簡直驚艷，葉子綠油油的，口感爽脆得不得瞭。這本書更像是一個經驗豐富的老廚師，坐在你身邊，手把手教你如何處理日常食材，這種親切感是其他那些裝幀華麗但內容空泛的書籍所不能比擬的。

评分☆☆☆☆☆

最近工作壓力山大，迴到傢隻想癱著，做飯成瞭一件讓人頭疼的事情。我一直在尋找那種能讓我快速迴血，不需要長時間站立在竈颱前的食譜集。朋友無意中提到瞭這本小炒書，我抱著試試看的心態買瞭迴來。這本書的排版設計很舒服，不是那種密密麻麻的小字，而是留有足夠的空白，閱讀起來眼睛很放鬆。它沒有過於強調“養生”或者“創意”，而是直接瞭當地告訴你：怎麼用最少的步驟，做齣最符閤國人胃口的口味。裏麵介紹的很多菜式，比如酸辣土豆絲、傢常豆腐，都是我從小吃到大的味道，但自己在傢做總覺得少瞭點“魂”。仔細研究瞭這本書後我纔明白，原來是我的烹飪順序齣瞭問題。書裏特彆強調瞭“爆香”的技巧，比如蔥薑蒜什麼時候下鍋，火力要多猛，這些細節的把控，直接決定瞭菜肴的層次感。我已經連續一周晚餐都是用這本書裏的菜譜解決的，不僅省下瞭不少時間，更重要的是，我發現自己對廚房的抗拒感正在慢慢消退，甚至開始期待下班後能為自己做點什麼熱乎乎的。這種由內而外的積極變化，我覺得這本書功不可沒。

评分☆☆☆☆☆

過去我一直認為，要做齣一頓像樣的傢常飯，必須得下一番大功夫，各種焯水、過油、醃製，弄得廚房跟戰場一樣。這本小炒書徹底顛覆瞭我的認知。它最大的特點在於“減法美學”。作者似乎很有自覺地刪去瞭一切不必要的繁瑣步驟，直奔主題。我發現很多菜譜的用時預估都非常準確，很多菜真的在十五分鍾內就能搞定，這對於忙碌的日常來說太重要瞭。書中對調味料的使用也很有趣，它不會強迫你使用昂貴的進口調料，而是教你如何用基本的生抽、老抽、醋、糖這“四大金剛”來組閤齣不同的風味。舉個例子，它詳細解釋瞭如何通過調整糖和醋的比例來模擬齣“糖醋”和“魚香”的底味，這種授人以漁的教學方式，讓我覺得我不僅僅是在學習菜譜，更是在學習一門烹飪的思維方式。我甚至開始嘗試舉一反三，看著手頭的現有食材，就能大概猜齣用哪個章節裏介紹的調味模式來處理會比較閤適。這本書對我來說，已經超越瞭一本簡單的食譜，更像是一個實用的廚房“快速反應指南”。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對食材的新鮮度要求比較高的人，但同時也非常討厭浪費，尤其是那些買迴傢發現放久瞭快要蔫掉的蔬菜。因此，我一直在物色一本能夠教我如何“就地取材”快速消滅剩菜或者即將過季食材的烹飪指南。這本關於傢常小炒的書，恰好在這方麵給瞭我很多啓發。它裏麵有一個章節專門講瞭“一鍋齣”的組閤搭配，比如把冰箱裏零散的肉片、幾根鬍蘿蔔、半顆洋蔥混閤在一起，用一個簡單的醬汁就能調和齣風味和諧的一道菜。我最喜歡它裏麵處理葉菜的方式，很多食譜都注明瞭適閤用哪些油來炒，這對於追求食材本味的我來說非常重要。比如說，炒一些綠葉菜時，推薦使用味道清淡的玉米油，這樣纔能突齣蔬菜本身的清甜，而不是被調料的味道蓋過。而且，書中對火候的描述非常形象化，不是簡單的“大火三分鍾”，而是告訴你“聽到油鍋發齣輕微的劈啪聲，立刻下料”。這種基於經驗的指導，比那些死闆的計時器指示要靠譜得多。這本書仿佛擁有魔力，能把那些看起來平平無奇的傢常食材，提升到一個令人愉悅的日常享受的層麵。

评分☆☆☆☆☆

最近琢磨著給傢裏的餐桌添點新意，畢竟天天吃那些老一套，人都快沒精神瞭。朋友推薦瞭一本關於快手傢常菜的書，想著試試看。這本書的封麵設計得很樸實，沒有那種花裏鬍哨的圖片，看起來就讓人覺得是能落到實處的實用工具。我翻開目錄，發現它涵蓋的菜式種類還挺豐富，從清淡的素菜到下飯的葷菜，應有盡有。最吸引我的是它對每道菜的描述，不是那種高深的烹飪術語，而是非常接地氣，像是鄰居傢阿姨在跟你聊天一樣，告訴你這個菜需要注意什麼火候，什麼時候放什麼調料最閤適。而且，它對食材的要求也比較人性化，很多都是廚房裏常備的，不需要特地跑一趟超市采購那些奇奇怪怪的香料，這一點對忙碌的上班族來說簡直是福音。我試著做瞭幾道推薦的小炒，比如那個蒜蓉空心菜和木須肉，步驟清晰，連我這個廚房新手都能輕鬆上手，味道也完全不輸外麵餐館的水準，成就感瞬間爆棚。這本書的價值就在於，它真的把“傢常”和“易做”這兩個概念貫徹到底瞭，讓人感覺做飯不再是件苦差事，而是一種充滿樂趣的生活體驗。

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太簡單啦不是我的菜！

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太簡單啦不是我的菜！