第1章　味道的發端：五味與五感
味覺：舌尖上的五味，開啓味道之旅　　2
甜味：給人快樂的味道　　3
酸味：甜味的最佳伴侶　　4
鹹味：味道之王　　6
鮮味：鹹味的完美拍檔　　10
苦味：自然之味　　13
嗅覺：多種味道源自氣味　　16
人類對香（香料）的癡迷改變瞭曆史　　16
香料帶來多種刺激　　17
香料受人追捧是因為其具備防腐功能？　　18
味道和香氣使我們喜歡工序繁復的發酵食品　　21
味道和香氣使原材料提取更加嚴苛　　22
味道和香氣讓我們努力掌握火候的藝術　　23
味道和香氣讓我們用時間換取美味　　26
觸覺：口感遠比我們想象得更重要　　30
物理性質是食物屬性的一部分　　31
物理性質是締造快樂的基礎　　32
在口中慢慢融化的美味　　32
乳狀液的形成提升瞭對比效果　　34
粒度也是味道的一部分　　35
聽覺：聲音也能影響味道　　37
視覺：看著好吃的食物嘗起來也好吃　　40
色即是味　　41
信息即信賴，信賴決定味道　　42
商標的作用不容小覷　　43
悅目之樂　　44
第2章　聯覺：感覺間的共同協作
人人都有聯覺　　47
味道是多種要素相互作用的産物　　50
味道決定香氣，香氣決定味道　　53
除五味五感之外，還有許多感覺影響味道　　55
溫度本身也是味道　　55
食物溫度變化帶來味道變化　　57
辣味也是溫度感覺　　59
碳酸是味道，“水味兒”也是味道　　61
澀味、麻味、金屬味、礦物質味、磷酸鹽味等　　62
無心之味最經典　　64
減肥食品是世界上最具潛力的食品領域　　64
胃和腸能夠更細緻地感受味道　　66
為什麼零熱量産品沒有市場？因為味道和熱量是成正比的　　71
內髒器官感知的味道為何被處理為無意識信息　　76
第3章　味道的節奏比成分更重要
味道的節奏比成分更重要　　78
單調的刺激讓人厭煩，新鮮的刺激令人著迷　　82
占食品98%的無色、無臭、無味成分不可小覷　　85
蛋白質——物理性質魔術師　　85
碳水化閤物——最常見的物理性質調節劑　　87
脂肪——讓食物更加柔和，讓香味更加誘人　　88
水——物理性質和味道之源　　89
節奏的順序很重要　　90
搭配與順序也是味道的重要組成部分　　90
第4章　味道與多巴胺的分泌成正比
感覺隻是味道的基礎數據，大腦纔是味道的真正主導　　95
相同條件下，信息的變化能使味道發生翻天覆地的改變　　95
味道與多巴胺的分泌成正比　　97
對於營養豐富的食物，大腦會分泌多巴胺　　99
遇到危險的食物，大腦會抑製多巴胺的分泌　　100
討厭吃苦味食物的原因　　100
人們對於食物的保守態度　　101
惡心——比陌生感更讓人難以接受的感覺　　102
對新事物的追求是人類的特質　　105
潛意識中的“熟悉”　　105
渴望新刺激的理由——新食物=更多食物源　　106
第5章　瞭解大腦就是瞭解味道
腦研究比官能檢驗或市場調查更準確　　110
喬布斯為什麼不做市場調查　　110
語言在錶達中的局限性　　111
味道主要由大腦決定　　113
我們認識的世界並不是眼睛看到的，而是大腦刻畫的　　113
大腦的存在是為瞭讓行動迅速而正確　　115
自然是復雜的，時間和資源是有限的　　115
簡化——大腦追求效率的方式之一　　116
模式化——進化不過是對成功案例的復製與變形　　119
同時性——判斷先於感覺發生　　120
聯覺與感覺填充　　121
在對抗與妥協中運作的大腦細胞　　123
相互抑製是基本模式　　123
意識並不具備連貫性　　124
情感變化引發行為變化　　124
大腦的本質是記憶，味道的本質也是記憶　　126
重復能形成記憶，情感的介入也能形成記憶　　126
味道是大腦的記憶、習慣和癮　　127
大腦善於畫麵記憶，瑣碎的細節常常是打開記憶大門的鑰匙　　128
味道的一半是記憶　　130
New Coke失敗的原因　　130
味道也有標準，熟悉是喜歡的基礎　　133
保持品質如一，堅持周而復始　　134
便於記憶和迴憶的食物備受推崇　　137
簡單的重復是記憶和迴憶　　137
簡單有助於學習和記憶　　138
自助餐會給我們留下何種迴憶　　139
第6章　瞭解進化就是瞭解味道
進化學用最完美的方式詮釋瞭許多生命現象的背景原因　　142
飲食的曆史是一部生存史　　142
我們為什麼會因一些微弱的氣味招來禍端　　143
某些稍難理解的現象可以從進化曆程中尋找啓示　　144
來自遠古的欲望　　146
難以理解的欲望深藏於原始人的DNA　　146
隱藏在進化中的男女差異之謎　　147
肥胖的元凶也藏在原始人的DNA中　　150
高深莫測的欲望也是進化的副産品　　152
本質主義：英雄崇拜、依賴與信賴心理　　152
每個人都渴求被認可　　155
味道最終是一場心理遊戲　　157
味道決定價格，價格也決定味道　　157
愛一個人也愛他的食物　　158
媽媽的“拿手菜”和傢鄉的味道帶來安慰、歸屬感、認同感　　159
第7章　味道方程式：閤適的纔是最美味的
味道方程式　　162
我為什麼不特彆關注味道　　162
味道方程式：味道的快感源自感覺、營養、主觀感受的相互作用　　164
為什麼難以確立味道方程式　　167
感覺因人而異，隨情況而變　　168
味道是不同欲望之間對立與妥協的延續　　178
因為缺乏對味道的瞭解，所以無法確立味道方程式　　182
因為不知道大腦的運行機製所以無法確立味道方程式　　184
飲食已由生存手段逐漸變為超常刺激，所以無法確立味道方程式　　187
食品的真正魅力在於沒有方程式？　　190
所謂完美的味道也是沒有個性的味道　　190
怎樣和大型食品公司競爭　　191
開飯前的期待是最大的幸福　　192
為什麼研究味道？因為越瞭解纔能更好地享受　　193
第8章　所有暢銷食品都有走紅的理由
看似平凡的食物中隱藏瞭怎樣的味道之謎？　　199
冰淇淋為什麼受人喜愛　　201
感覺：冰淇淋可以帶來多樣化的感官享受　　201
益處：可以完美保持産品的營養和品質　　204
主觀感受：為什麼人人都愛香草冰淇淋　　205
巧剋力為什麼受人喜愛　　207
感覺：這就是可可脂格外昂貴的原因　　208
益處：對健康大有裨益的食品　　210
主觀感受：巧剋力召喚愛情　　211
可樂為什麼受人喜愛　　213
感覺：對熟悉之感的獨創性調和　　213
益處：可樂是作為藥品問世的　　216
主觀感受：有些飲料現在已成為傳統　　218
披薩為什麼受人喜愛　　221
咖啡為什麼受人喜愛　　224
感覺：咖啡是烘焙香的傑作　　224
益處或健康：咖啡因被公認為有益於健康　　225
主觀感受：如果喜歡就多加瞭解，瞭解越多就會越喜歡　　229
後記 233
參考文獻 243
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