具体描述
本书由甜、酸、咸、鲜、苦五味入手，通过味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉五感讲解联觉机制，从食品学、生理学、脑科学、饮食历史、进化心理学等多角度阐述，解开大众对“味道”存在的疑惑和误解，为人们探寻食物与味道的关系提供新的视角和方法。
作者简介
崔洛堰
本科及研究生就读于首尔大学食品工程专业。1988年12月进入食品公司海泰研究所，负责基础研究及冰淇淋的开发工作，2000年起在汉城香料公司研究所进行材料及香料的应用研究，2013年至今就职于韩国西亚斯公司。现已将研究重点转移至食品科学与传播领域，在食品开发过程中恰当运用已知自然科学知识解决未知的食品问题，并尝试将自然科学知识聚零为整，运用细节与整体并重的研究方法。
著有《伪科学害人录》《Flavor，何谓味道》《食品添加剂的真面目》《美味与味精的真面目》《咖啡香气的秘密》《感觉、错觉、幻觉》等。
目录信息
味觉：舌尖上的五味，开启味道之旅 2
甜味：给人快乐的味道 3
酸味：甜味的最佳伴侣 4
咸味：味道之王 6
鲜味：咸味的完美拍档 10
苦味：自然之味 13
嗅觉：多种味道源自气味 16
人类对香（香料）的痴迷改变了历史 16
香料带来多种刺激 17
香料受人追捧是因为其具备防腐功能？ 18
味道和香气使我们喜欢工序繁复的发酵食品 21
味道和香气使原材料提取更加严苛 22
味道和香气让我们努力掌握火候的艺术 23
味道和香气让我们用时间换取美味 26
触觉：口感远比我们想象得更重要 30
物理性质是食物属性的一部分 31
物理性质是缔造快乐的基础 32
在口中慢慢融化的美味 32
乳状液的形成提升了对比效果 34
粒度也是味道的一部分 35
听觉：声音也能影响味道 37
视觉：看着好吃的食物尝起来也好吃 40
色即是味 41
信息即信赖，信赖决定味道 42
商标的作用不容小觑 43
悦目之乐 44
第2章 联觉：感觉间的共同协作
人人都有联觉 47
味道是多种要素相互作用的产物 50
味道决定香气，香气决定味道 53
除五味五感之外，还有许多感觉影响味道 55
温度本身也是味道 55
食物温度变化带来味道变化 57
辣味也是温度感觉 59
碳酸是味道，“水味儿”也是味道 61
涩味、麻味、金属味、矿物质味、磷酸盐味等 62
无心之味最经典 64
减肥食品是世界上最具潜力的食品领域 64
胃和肠能够更细致地感受味道 66
为什么零热量产品没有市场？因为味道和热量是成正比的 71
内脏器官感知的味道为何被处理为无意识信息 76
第3章 味道的节奏比成分更重要
味道的节奏比成分更重要 78
单调的刺激让人厌烦，新鲜的刺激令人着迷 82
占食品98%的无色、无臭、无味成分不可小觑 85
蛋白质——物理性质魔术师 85
碳水化合物——最常见的物理性质调节剂 87
脂肪——让食物更加柔和，让香味更加诱人 88
水——物理性质和味道之源 89
节奏的顺序很重要 90
搭配与顺序也是味道的重要组成部分 90
第4章 味道与多巴胺的分泌成正比
感觉只是味道的基础数据，大脑才是味道的真正主导 95
相同条件下，信息的变化能使味道发生翻天覆地的改变 95
味道与多巴胺的分泌成正比 97
对于营养丰富的食物，大脑会分泌多巴胺 99
遇到危险的食物，大脑会抑制多巴胺的分泌 100
讨厌吃苦味食物的原因 100
人们对于食物的保守态度 101
恶心——比陌生感更让人难以接受的感觉 102
对新事物的追求是人类的特质 105
潜意识中的“熟悉” 105
渴望新刺激的理由——新食物=更多食物源 106
第5章 了解大脑就是了解味道
脑研究比官能检验或市场调查更准确 110
乔布斯为什么不做市场调查 110
语言在表达中的局限性 111
味道主要由大脑决定 113
我们认识的世界并不是眼睛看到的，而是大脑刻画的 113
大脑的存在是为了让行动迅速而正确 115
自然是复杂的，时间和资源是有限的 115
简化——大脑追求效率的方式之一 116
模式化——进化不过是对成功案例的复制与变形 119
同时性——判断先于感觉发生 120
联觉与感觉填充 121
在对抗与妥协中运作的大脑细胞 123
相互抑制是基本模式 123
意识并不具备连贯性 124
情感变化引发行为变化 124
大脑的本质是记忆，味道的本质也是记忆 126
重复能形成记忆，情感的介入也能形成记忆 126
味道是大脑的记忆、习惯和瘾 127
大脑善于画面记忆，琐碎的细节常常是打开记忆大门的钥匙 128
味道的一半是记忆 130
New Coke失败的原因 130
味道也有标准，熟悉是喜欢的基础 133
保持品质如一，坚持周而复始 134
便于记忆和回忆的食物备受推崇 137
简单的重复是记忆和回忆 137
简单有助于学习和记忆 138
自助餐会给我们留下何种回忆 139
第6章 了解进化就是了解味道
进化学用最完美的方式诠释了许多生命现象的背景原因 142
饮食的历史是一部生存史 142
我们为什么会因一些微弱的气味招来祸端 143
某些稍难理解的现象可以从进化历程中寻找启示 144
来自远古的欲望 146
难以理解的欲望深藏于原始人的DNA 146
隐藏在进化中的男女差异之谜 147
肥胖的元凶也藏在原始人的DNA中 150
高深莫测的欲望也是进化的副产品 152
本质主义：英雄崇拜、依赖与信赖心理 152
每个人都渴求被认可 155
味道最终是一场心理游戏 157
味道决定价格，价格也决定味道 157
爱一个人也爱他的食物 158
妈妈的“拿手菜”和家乡的味道带来安慰、归属感、认同感 159
第7章 味道方程式：合适的才是最美味的
味道方程式 162
我为什么不特别关注味道 162
味道方程式：味道的快感源自感觉、营养、主观感受的相互作用 164
为什么难以确立味道方程式 167
感觉因人而异，随情况而变 168
味道是不同欲望之间对立与妥协的延续 178
因为缺乏对味道的了解，所以无法确立味道方程式 182
因为不知道大脑的运行机制所以无法确立味道方程式 184
饮食已由生存手段逐渐变为超常刺激，所以无法确立味道方程式 187
食品的真正魅力在于没有方程式？ 190
所谓完美的味道也是没有个性的味道 190
怎样和大型食品公司竞争 191
开饭前的期待是最大的幸福 192
为什么研究味道？因为越了解才能更好地享受 193
第8章 所有畅销食品都有走红的理由
看似平凡的食物中隐藏了怎样的味道之谜？ 199
冰淇淋为什么受人喜爱 201
感觉：冰淇淋可以带来多样化的感官享受 201
益处：可以完美保持产品的营养和品质 204
主观感受：为什么人人都爱香草冰淇淋 205
巧克力为什么受人喜爱 207
感觉：这就是可可脂格外昂贵的原因 208
益处：对健康大有裨益的食品 210
主观感受：巧克力召唤爱情 211
可乐为什么受人喜爱 213
感觉：对熟悉之感的独创性调和 213
益处：可乐是作为药品问世的 216
主观感受：有些饮料现在已成为传统 218
披萨为什么受人喜爱 221
咖啡为什么受人喜爱 224
感觉：咖啡是烘焙香的杰作 224
益处或健康：咖啡因被公认为有益于健康 225
主观感受：如果喜欢就多加了解，了解越多就会越喜欢 229
后记 233
参考文献 243
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
拿到《舌尖上的科学》这本书，我最先被它的标题所吸引。我一直相信，一切美好的事物背后都一定有其道理，而“吃”这件每天都在发生的事情，更是离不开科学的支撑。这本书恰恰做到了这一点，它用一种非常生动有趣的方式，把那些深奥的科学知识，比如化学反应、物理变化、生物学原理，都融入到了我们最熟悉不过的烹饪场景中。我特别喜欢书中对“烹饪火候”的科学解释，它详细阐述了不同温度下，食材的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分会发生怎样的变化，以及这些变化如何影响食物的最终口感和风味。比如，为什么高温能让肉类表面迅速形成一层焦褐色的外壳，这层外壳不仅带来诱人的香气，还能锁住内部的水分，使肉质更加鲜嫩。书中还涉及了食材的“结构”与“口感”之间的关系，比如淀粉的糊化过程，如何让米饭变得粘稠可口，又如何让面条保持韧性。读这本书，我感觉自己仿佛拥有了一双“科学的眼睛”，能够透过现象看本质，去理解每一次烹饪背后所发生的那些精妙的化学变化和物理过程。
评分《舌尖上的科学》这本书，真的让我对“吃”这件事有了全新的认识。我一直认为，烹饪是一门讲究经验和感觉的艺术，但这本书却用严谨的科学理论，揭示了这门艺术背后的奥秘。它不仅仅是介绍烹饪技巧，更是深入浅出地讲解了食品化学、物理学以及生物学在烹饪中的应用。我尤其喜欢书中关于“风味物质”的讲解，它详细阐述了哪些化学分子能够带来我们所感知到的各种风味，比如某些醛类和酮类能够产生果香，而硫化物则能带来辛辣或洋葱味。书中还提到了“质地”对食物口感的重要性，比如淀粉的糊化，蛋白质的凝固，以及这些变化如何影响我们咀嚼和吞咽食物时的感受。我记得书中有一段关于“发酵”的描写，它详细解释了微生物如何将食材中的复杂物质转化为简单的、可口的风味。读完这本书，我不再仅仅是享受食物的味道，更是开始思考食物本身是如何形成，以及它在烹饪过程中经历了怎样的科学变革。它让我的每一次下厨都充满探索的乐趣，也让我对食物的敬畏之心油然而生。
评分在我看来，《舌尖上的科学》这本书，是一本真正能让人“吃明白”的书。我一直是个对美食充满热爱的人，也喜欢在厨房里尝试各种新菜式，但总是觉得少了点什么，直到遇见这本书。它用一种非常接地气的方式，把那些复杂的科学原理，比如化学、物理、生物学，都融入到了我们日常的烹饪过程中。我尤其喜欢它对“味觉”的科学解读，它详细阐述了我们舌头上的味蕾是如何感知甜、酸、苦、咸、鲜这五种基本味道的，以及不同风味物质是如何通过化学反应来影响我们的味觉体验。书中还提到了“鲜味”的秘密，解释了谷氨酸钠等鲜味物质如何与我们的味蕾结合，产生那种令人欲罢不能的鲜美滋味。而且，这本书不仅仅是讲风味，还深入探讨了食材的质地变化。比如，为什么有些肉类经过长时间炖煮会变得酥烂，而有些则会变得干柴，这背后涉及到蛋白质的变性、胶原蛋白的水解等复杂的化学过程。读完这本书，我感觉自己对食物的理解提升了一个层次，不再仅仅是感官上的享受，而是对食物的生命、演变以及它背后蕴含的科学奇迹有了更深的敬畏。
评分《舌尖上的科学》这本书，绝对是我近期读到的最令我惊喜的一本书。作为一名对生活充满好奇心的人，我一直喜欢观察和思考身边的各种现象，而这本书恰好满足了我对“吃”这件事的求知欲。它不仅仅是介绍菜谱，而是深入地剖析了烹饪过程中发生的各种科学变化。我尤其印象深刻的是书中关于“香气”产生的科学原理。它解释了为什么有些食材在经过特定处理后会散发出迷人的香气，这背后涉及到多种挥发性有机物的形成和释放，而这些物质的组成和浓度，直接决定了我们闻到的香气是浓郁还是清淡。书中还提到了“发酵”这个神奇的过程，它详细阐述了微生物在食物发酵中所扮演的角色，比如酵母在面包制作中的作用，以及乳酸菌在酸奶和泡菜中的应用。这些发酵过程不仅能改变食物的风味，还能提高食物的营养价值和易消化性。读到这些内容时，我感觉自己就像是一位在厨房里进行科学实验的探索者，每一次的烹饪尝试都充满了发现的乐趣。这本书让我明白，原来我们日常所享用的美味佳肴，背后都凝聚着无数的科学智慧和巧妙的工艺。
评分《舌尖上的科学》这本书，给我带来了前所未有的阅读体验。我一直认为，做菜是一门艺术，而这本书则让我看到了这门艺术背后所蕴含的科学力量。它不仅仅是罗列菜谱，更是深入剖析了烹饪过程中的各种科学原理，让我在享受美食的同时，也能增长见识。书中关于“食材搭配”的科学分析让我印象深刻，它不仅仅是口味上的和谐，更涉及到营养成分的协同作用，比如将富含铁的菠菜与富含维生素C的番茄一起烹饪，可以大大提高身体对铁的吸收效率。它还解释了为什么某些调味料能够激发食材的原有风味，比如盐可以增强甜味，而糖可以平衡酸味。我特别着迷于书中关于“食品加工”的章节，它介绍了各种食品加工技术是如何改变食材的，比如冷冻、干燥、罐装等，以及这些技术如何影响食物的营养价值和储存寿命。读到这里，我才真正意识到，原来我们餐桌上的每一道菜，都经过了科学的考量和精心的设计。这本书让我对食物有了更深的敬畏，也让我的烹饪过程变得更加有趣和有章可循。
评分最近读完《舌尖上的科学》，脑子里一直回荡着各种关于食物的奇妙瞬间。我一直以为做菜就是凭经验和感觉，但这本书彻底颠覆了我的认知。它把那些抽象的科学概念，用最贴近我们生活的方式讲了出来，比如为什么我们蒸米饭的时候，水蒸气会让米粒变得饱满松软，原来是水分子渗透进米粒的淀粉结构，使其膨胀。还有，书中对不同烹饪方式的对比分析也让我印象深刻，像是煎、炸、烤、炖，它们各自带来的风味差异，背后都有着不同的热传递原理和化学变化。我印象最深刻的是关于“鲜味”的讲解，它详细阐述了谷氨酸钠等鲜味物质是如何作用于我们的味蕾，产生那种令人愉悦的口感。以前我只是觉得好吃，现在我知道了，这背后有科学的依据。这本书还特别提到了不同食材的搭配，不仅仅是口味上的和谐，更涉及到营养成分的互补和生物利用率的提升，这让我对“食补”有了更科学的理解。我记得书中有一段关于酶在食物中的作用，比如水果的成熟过程，以及肉类如何通过腌制变得更加嫩滑，这些都让我觉得非常神奇。它教会我如何去观察食物，如何去理解食物在烹饪过程中发生的细微变化，并从中找到乐趣。读完这本书，我感觉自己对食物的认知进入了一个全新的维度，不再仅仅是填饱肚子，而是对整个食物的生命周期和科学奇迹有了更深的体悟。
评分《舌尖上的科学》这本书，我拿到手的时候，就被它的名字吸引住了。平时我就挺喜欢研究美食的，但总是觉得少了点什么，直到翻开这本书，才恍然大悟，原来我们日常生活中司空见惯的烹饪过程，背后竟然蕴藏着如此丰富的科学原理。这本书并非那种枯燥乏味的教科书，而是用一种非常生动有趣的方式，将那些复杂的化学反应、物理变化，甚至是生物学知识，一一展现在我们面前。比如，它会告诉你为什么煎蛋时，蛋白会从透明变成白色，这是蛋白质变性的过程，听起来就很有意思。又比如，为什么烘焙的面包会有蓬松的组织，原来是酵母在发酵过程中产生了二氧化碳气体，这些气体被面团包裹住，加热后体积膨胀，就形成了我们看到的蜂窝状结构。书中还涉及了很多我们意想不到的领域，比如为什么有些食材需要特定的烹饪温度才能激发出最佳风味，这背后其实涉及到香气分子和美拉德反应的化学机理。我特别喜欢它关于“分子料理”的那一部分，虽然我还没真正尝试过，但书中对这些奇妙的烹饪技术的讲解，让我对食物有了全新的认识，原来食物的口感、风味，都可以通过精密的科学计算和操作来达到极致。这本书给我最大的感受就是，原来我们每天都在进行的“吃”这件事，本身就是一门博大精深的科学。它不仅满足了我的好奇心，更让我对烹饪产生了更深的敬畏和热爱。这本书就像一位博学的老师，又像一位热情的向导，带领我深入探索食物的奥秘，让我觉得每一次下厨都充满了惊喜和发现。
评分《舌尖上的科学》这本书，在我看来，简直是为所有热爱美食又对烹饪背后的原理感到好奇的人量身定做的。我一直对厨房里的各种现象都充满了疑问，比如为什么同样的食材，用不同的方法烹饪，味道会天差地别？这本书就给了我一个清晰的答案。它详细地解释了热力学在烹饪中的应用，比如为什么低温慢煮能够让肉类保持鲜嫩多汁，而高温爆炒则能激发出食材的焦香风味。书中对于不同食材的化学成分分析也让我大开眼界，比如说，蔬菜中的某些维生素在高温下会流失，而有些脂溶性维生素则需要脂肪的帮助才能更好地被人体吸收。我特别喜欢它关于“味觉化学”的那部分，解释了酸、甜、苦、辣、咸这些基本味道是如何与我们的味蕾相互作用的，以及不同风味物质是如何组合产生复杂的味觉体验。读到这里，我才明白，原来我喜欢的某种菜肴，其美妙的味道并非偶然，而是多种化学物质在特定条件下协同作用的结果。书中还提到了食品的质地对口感的影响，比如淀粉糊化、蛋白质凝固等，这些都解释了为什么我们喜欢的食物会有特定的口感，而不仅仅是味道。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是一门艺术，更是一门严谨的科学，它让我对每一次的烹饪尝试都充满了期待，因为我知道，每一次的实验背后都有科学的理论支撑。
评分我最近刚把《舌尖上的科学》读完，这本书给我带来的启发简直是无法用言语来形容。我一直对烹饪有着浓厚的兴趣，但总是感觉自己只是在模仿，缺乏一种更深层次的理解。这本书就像是为我打开了一扇新世界的大门，它用一种非常科学且易于理解的方式，揭示了厨房里那些看似寻常的现象背后隐藏的奥秘。例如，它详细讲解了食品安全中的一些基本原理，比如为什么有些食物需要冷藏，而有些食物则不能冷藏，这背后涉及到微生物的生长条件和代谢活动。书中对于不同烹饪温度对食材影响的分析也让我茅塞顿开，明白了为什么有些菜肴需要精准的温度控制，否则就会功亏一篑。我特别着迷于书中关于“风味分子”的章节，它深入浅出地解释了这些分子是如何形成，又如何影响我们的嗅觉和味觉，从而创造出令人难忘的味觉体验。书中甚至还提到了食品的物理特性，比如粘度、弹性和脆度，以及这些特性是如何通过烹饪方式改变的。读完这本书，我不再仅仅是“吃货”，更觉得自己像是一位厨房里的“科学家”，每一次的烹饪都充满了探索的乐趣。它不仅提升了我的烹饪技巧，更让我对食物本身充满了敬畏和好奇。
评分《舌尖上的科学》这本书，真的让我大开眼界。我之前总觉得做饭是一件很凭感觉的事情，但是这本书让我知道，原来每一种烹饪方法，每一种食材的处理方式，背后都有着严谨的科学道理。书中关于“美拉德反应”的解释让我印象最深刻，它解释了为什么牛排煎得焦黄的时候最香，为什么烤面包的表皮会那么诱人，原来都是这种化学反应在起作用。它还讲到，不同的氨基酸和还原糖在高温下会发生复杂的变化，产生大量的风味分子，这些分子组合起来，就是我们闻到和尝到的那种独特的香气。此外，书中还涉及到一些关于食材保鲜和食品安全的知识，这对我来说也非常实用。比如，它解释了为什么某些食物在常温下容易变质，而另一些食物则相对稳定，这与食材本身的成分以及微生物的生长环境密切相关。我还了解到，一些调味料，比如醋和柠檬汁，它们所含的酸性物质不仅能调味，还能抑制某些细菌的生长，起到一定的保鲜作用。这本书就像一个宝藏，每次翻开，都能发现一些新的、有趣的东西。它让我觉得，原来我们每天接触的食物，从种植到餐桌，都充满了科学的智慧。
评分才读了一点 有兴趣继续读下去
评分四星半。从人对味道（包括香气,味觉,口感,营养等）的感知讲起，食物的不同组分，再到大脑的偏好，再到畅销食物（冰淇淋，可乐，披萨，巧克力）为何广受欢迎。可读性很强，同时有科学论据和个人经验，缺憾是不够深入，有些地方仍然只是点到为止。
评分很科学
评分nice
评分nice
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