具体描述
《食品风味化学》结合国内外食品风味化学的研究成果，重点介绍了风味化学的研究领域、食品风味物质的主要研究方法、化学特性与风味强度、风味物质的形成、典型食品风味、调节食品风味的产品、烹饪调制风味的化学原理等。
与现有的相关书籍相比，《食品风味化学》的主要特点是：(1)反映了全球食品风味研究的最新技术手段；(2)注重实际指导作用的内容；(3)增加了风味物质与食品成分相互作用的内容；(4)食品中风味物质的形成突出了在加工条件下的反应；(5)把中国烹饪调制食品风味的技术上升到化学反应的层面；(6)基本教学体系和教学内容经过了十余年教学工作的熔炼。
烟草与人类社会：跨学科视角下的深度解析 一、引言：烟草的起源、传播与全球影响 烟草（Nicotiana tabacum），这种源自美洲的植物，在短短几个世纪内，从一种神圣的仪式性植物，演变为影响全球政治、经济、健康和文化的复杂现象。本书旨在提供一个宏大而细致的框架，对烟草与人类社会之间的复杂互动进行跨学科的系统性审视。我们不仅仅探讨烟草的生物学特性或尼古丁的作用，更聚焦于其在不同历史时期、不同文化背景下所扮演的角色，及其对现代社会结构产生的深远影响。 烟草的传播史本身就是一部微缩的全球化历史。从哥伦布发现新大陆开始，烟草便沿着贸易路线迅速扩散至欧洲、亚洲乃至世界各地。这种扩散不仅是物种的迁移，更是新的消费模式、社会习俗和经济体系的建立。本书将深入剖析烟草贸易如何成为早期殖民扩张和资本积累的重要驱动力，以及它如何在不同社会阶层中被接纳、被排斥，并最终融入日常生活的。 二、烟草的种植、加工与经济体系的构建 烟草的种植业是全球农业史上一个引人注目的分支。它对土地、气候和劳动力结构有着独特的需求。本书将详细考察烟草的生物学特性，如不同品种的差异（弗吉尼亚、伯利、东方烟草等）及其对最终产品风味和尼古丁含量的影响。 在加工环节，烟草从田间到最终产品（雪茄、卷烟、烟斗丝等）的转变过程，是一门融合了传统技艺与现代工业技术的复杂学问。我们将探讨发酵、陈化、切制等关键工艺对烟草特性的塑造作用。 更重要的是，烟草催生了一个庞大而精密的全球经济生态系统。从种植园的土地所有权、劳工体系的构建（包括对奴隶制和契约劳工的历史依赖），到跨国烟草公司的崛起及其对全球供应链的控制，烟草经济学提供了一个研究垄断、全球化生产和市场定价的绝佳案例。我们将分析烟草税收政策如何成为各国政府财政收入的重要来源，以及这种财政依赖如何反过来影响公共卫生政策的制定。 三、社会文化符号的变迁：从仪式到身份标识 烟草在不同文化中的意义经历了剧烈的演变。在美洲原住民文化中，烟草常被用于宗教仪式、缔结盟约和进行精神探索，它是一种神圣的媒介。本书将追溯这些古老的用法，并考察殖民者如何重新定义和商品化了这种植物。 进入近代，烟草的社会符号功能愈发凸显。在欧洲和北美，吸烟行为逐渐演化为一种社交规范、身份的象征。例如，雪茄与商业精英和政治权力的联系；卷烟在两次世界大战中作为士兵士气和国家认同的辅助工具；以及烟草广告如何精准地将吸烟与现代性、性别角色和浪漫主义联系起来。我们将批判性地分析这些文化建构，揭示媒介、时尚和精英文化如何共同塑造了人们对“吸烟者”的形象认知。 四、健康辩论的中心：科学、政治与公共卫生 烟草与健康的关系是本书最核心也是最富争议性的部分。我们将系统梳理从早期医学观察到现代流行病学研究的演变历程，详细阐述烟草烟雾中复杂化学物质（除了尼古丁之外的数百种化合物）对人体生理系统的影响机制。 本章将深入探讨公共卫生运动的兴起与发展。这不仅是一个科学教育的过程，更是一场深刻的社会政治斗争。我们将分析反吸烟运动如何克服强大的烟草游说集团的阻力，推动立法限制（如公共场所禁烟、健康警示标签）。此外，本书还会审视尼古丁的成瘾机制，探讨其在神经生物学层面的复杂性，以及这为戒烟治疗带来的挑战。 五、全球治理与未来展望：控烟的法律、伦理与创新 面对烟草造成的全球健康危机，国际社会采取了前所未有的合作行动。《世界卫生组织烟草控制框架公约》（FCTC）是全球治理领域的一个里程碑。本书将详细解读该公约的核心条款，评估其在全球范围内的实施效果和面临的挑战，包括知识产权、贸易协定与国家主权之间的紧张关系。 此外，技术的进步催生了新型烟草制品（电子烟、加热不燃烧产品）。这些创新对公共卫生构成了新的两难困境：它们是帮助现有吸烟者减少危害的工具，还是吸引新一代使用者进入尼古丁依赖的“前门”？我们将从伦理学、政策制定和风险评估的角度，对这些新兴产品进行深入的比较分析。 结论：未完待续的社会契约 烟草的故事远未结束。它依然深刻地嵌入在全球经济结构、文化表达和公共健康政策之中。本书旨在为读者提供一个多维度的分析工具，理解烟草——这一小小的植物，如何在人类历史长河中激发出如此巨大的社会、经济和伦理涟漪。它迫使我们不断审视个人自由、企业责任与集体福祉之间的微妙平衡。
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