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出版者:中國勞動

作者:趙子餘

出品人:

頁數:281

译者:

出版時間:2007-12

價格:24.00元

裝幀:

isbn號碼:9787504567246

叢書系列:

圖書標籤:

• 上海菜
• 傢常菜
• 教學
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 飲食文化
• 本幫菜
• 新手入門
• 易學

烹飪的萬韆風情：世界美食探索之旅 一部跨越地域、融閤文化的味覺百科全書 本書並非聚焦於某一特定地域的菜係，而是帶領讀者進行一場波瀾壯闊的環球美食探險。我們深入世界各地，從古老的香料之路到新興的分子料理實驗室，力求呈現烹飪藝術的廣博與精深。 第一部分：文明的餐桌——曆史與根源的追溯 本部分將曆史的視角引入廚房，探討食物如何在人類文明的發展中扮演核心角色。我們從史前采集狩獵的原始飲食形態開始，逐步解析農業革命如何奠定瞭地方性食材的基礎。 地中海的陽光與海洋饋贈： 深入分析古希臘、古羅馬的飲食結構，探討橄欖油、葡萄酒和小麥如何成為地中海飲食模式的基石，及其對現代營養學的深遠影響。我們將展示如何利用簡單的食材，如新鮮的魚類、豆類和時令蔬菜，烹飪齣既健康又充滿活力的地中海風味。 東方智慧的慢火細燉： 考察中國古代哲學思想（如陰陽五行）如何滲透到烹飪技法中，影響瞭食材搭配與火候的掌控。重點介紹古代宮廷菜肴的演變，以及民間智慧如何在不同朝代催生齣獨特的醃製、發酵和保存技術。 美洲大陸的饋贈與融閤： 探究玉米、番茄、辣椒和土豆等“新世界”食材如何徹底改變瞭全球的餐桌。我們將分析歐洲殖民者與原住民飲食文化的碰撞，如何孕育齣拉丁美洲豐富多彩的混血菜係。 第二部分：風土的頌歌——地域性烹飪的精髓解析 這一部分是本書的核心，它以“風土”（Terroir）概念為導嚮，闡述地理、氣候和人文如何塑造齣獨一無二的地方風味。我們摒棄瞭籠統的地域劃分，轉而關注特定微氣候下的食材特性。 北歐的極簡主義與自然之力： 探索斯堪的納維亞地區如何應對漫長鼕季，發展齣熏製、醃漬和野生采摘的烹飪哲學。我們不僅僅停留在介紹北歐新美食（New Nordic Cuisine），更深入探討其背後的可持續發展理念和對“本真”味道的追求。 中東的香料交響樂： 中東，作為連接東西方的橋梁，其烹飪藝術在於對香料的精妙組閤。本書將詳細拆解藏紅花、小豆蔻、丁香等香料的特性，並教授讀者如何運用這些香料，通過慢燉和烘烤，創造齣層次豐富、香氣濃鬱的塔吉鍋（Tagine）或烤肉盛宴。 東南亞的熱烈與平衡： 聚焦於酸、甜、苦、辣、鹹五味的精妙平衡。我們將對比越南河粉（Pho）清爽的湯底藝術與泰國咖喱（Curry）濃鬱復雜的香料膏製作過程，強調新鮮香草（如檸檬草、青檸葉）在東南亞烹飪中的不可替代性。 巴爾乾半島的交匯點： 探究土耳其、希臘、匈牙利等國在曆史上相互影響留下的烹飪印記。從土耳其的烤肉技術到匈牙利的紅椒粉運用，展現這一地帶飲食的包容性與強烈的地域特色。 第三部分：技藝的革新——現代烹飪的邊界拓展 隨著科技的發展，烹飪藝術也在不斷突破傳統框架。本部分關注的是20世紀以來齣現的烹飪革命，以及當代廚師如何將科學思維融入對食材的理解和處理之中。 分子美食學：從理論到餐盤： 我們將以嚴謹的態度介紹分子料理的基礎原理，如球化（Spherification）、乳化和冷凍乾燥技術。但這並非一本純粹的化學教材，而是展示如何利用這些技術來增強或顛覆食客對傳統口感和形態的認知。例如，如何通過精確的溫度控製來製作齣“完美”的低溫慢煮牛排。 發酵的復興：微生物的力量： 重新審視古老的保存技術——發酵。從日本的味噌（Miso）和醬油，到歐洲的酸菜（Sauerkraut）和康普茶（Kombucha），探討發酵過程如何提升食物的營養價值並創造齣獨特的“旨味”（Umami）。書中包含一係列關於如何在傢中安全、有效地進行蔬菜和乳製品的發酵指南。 可持續性的未來廚房： 探討“從農場到餐桌”的理念如何演變為更嚴格的“零浪費”（Zero Waste）烹飪哲學。介紹如何利用食材的每一個部分，從根莖到葉片，最大限度地發揮其烹飪價值，減少食物浪費，並構建一個更負責任的餐飲生態係統。 結語：超越食譜的體驗 本書的最終目標，是激發讀者對世界美食的好奇心與敬畏之心。烹飪並非簡單的配方堆砌，而是一種跨越語言、連接人與自然的文化載體。通過理解不同地域的食材選擇、處理手法和曆史背景，讀者將能夠超越食譜的限製，真正理解每道菜肴背後的故事與靈魂。本書旨在提供廣闊的視野，鼓勵食客和廚師們勇敢地探索味覺的無限可能。

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