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☆☆☆☆☆

出版者:Springer

作者:Norman N. Potter

出品人:

页数:608

译者:

出版时间:1999-7-1

价格:USD 99.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780834212657

丛书系列:

图书标签:

• food
• 饮食
• Potter,N.N.
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• 食品科学
• 化学
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• 保质期
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《食趣：餐桌上的科学奇旅》 当味蕾遇见好奇心，当日常餐食化为探索的起点，一场跨越感官与智慧的奇妙旅程就此展开。 这不仅仅是一本关于食物的书，更是一场关于我们日常生活中最熟悉、最亲切事物的深度探险。从清晨的第一缕阳光洒在厨房台面，到夜晚星光下家人围坐的温馨晚餐，食物以最温柔的方式定义着我们的生活，承载着我们的记忆，连接着我们的情感。然而，在这司空见惯的背后，隐藏着多少令人着迷的科学原理？《食趣：餐桌上的科学奇旅》将邀请您一同揭开这些奥秘，用全新的视角审视我们手中的每一口美味。 第一章：食材的秘密语言——从分子到味觉的对话 我们品尝的甜、咸、酸、苦、鲜，并非凭空而来。它们是食材内部复杂化学反应的直观体现。本章将带您深入探究糖、盐、酸、苦味化合物的分子结构，以及它们如何在舌尖上与味蕾细胞互动，触发我们丰富多样的味觉体验。您会惊讶地发现，咖啡豆中微量的芳香分子如何勾勒出浓郁的香气，而柠檬中的柠檬酸又如何在口腔中唤醒清爽的活力。 糖的变奏曲： 从简单的蔗糖到复杂的淀粉，我们探索不同糖类的甜度差异、口感影响，以及它们在烹饪过程中产生的焦糖化反应，如何为食物增添诱人的色泽和风味。您将了解为什么不同的糖能产生截然不同的烘焙效果，以及天然甜味剂的科学解读。 咸的平衡艺术： 盐，不仅仅是调味品，更是天然的防腐剂和风味增强剂。我们将剖析氯化钠与其他矿物质盐的组成，以及它们如何影响食材的质地和味道。理解盐在腌制、发酵过程中的关键作用，以及过量摄入对健康的潜在影响。 酸的提亮剂： 柠檬的酸爽，醋的醇厚，都源于有机酸。本章将解析苹果酸、柠檬酸、醋酸等常见的有机酸，它们如何平衡脂肪的油腻感，提升整体风味，以及它们在烹饪中作为乳化剂和嫩肉剂的妙用。 苦的深度与回甘： 咖啡、巧克力、某些蔬菜的微苦，并非全然负面。我们将探索苦味化合物的分类，以及它们如何为食物增添复杂性和层次感，甚至带来意想不到的回甘。了解基因对苦味敏感度的影响，以及如何通过烹饪技巧来软化或突出苦味。 鲜的魔法： 被誉为“第五味”的鲜味，主要来自于谷氨酸钠和核苷酸。我们将深入研究它们在海带、番茄、肉类等食材中的分布，以及它们如何与其他味道协同作用，创造出令人愉悦的鲜美口感。了解鲣鱼干、香菇干等鲜味之源的奥秘。 第二章：加热的魔法棒——烹饪改变世界 烹饪，是人类文明的伟大发明，它将原始的食材转化为安全、美味、易于消化的食物。而加热，则是烹饪中最核心的魔法。本章将带您了解各种加热方式背后的科学原理，以及它们如何深刻地改变食材的物理和化学性质。 煎炒炖煮的物理学： 从煎锅中油脂的传热，到炖锅中水分的循环，我们将用物理学的视角解析不同烹饪方式的能量传递效率和温度控制。理解为什么煎炸能带来酥脆的口感，而炖煮则能让食材软烂入味。 美拉德反应与焦糖化： 这两项神奇的化学反应，是烹饪赋予食物诱人色泽和复杂风味的关键。我们将详细阐述美拉德反应（蛋白质与糖在高温下的反应）和焦糖化反应（糖在高温下的分解）的机理，解释为什么烤肉会呈现诱人的棕褐色，以及为什么烘焙的面包会散发出迷人的香气。 酶的活跃与沉默： 食材中天然存在的酶，在烹饪过程中扮演着重要角色。我们关注这些酶在不同温度下的活性变化，例如嫩肉过程中酶的作用，以及高温如何使其失活，从而达到保鲜和改变质地的目的。 水的神奇分子： 水是烹饪中不可或缺的介质。我们将探讨水在烹饪中的多种功能：作为传热介质，溶解风味物质，以及在蒸、煮过程中扮演的角色。了解水的相变（冰、水、蒸汽）如何影响烹饪过程的效率和效果。 第三章：食材的内在革命——发酵的智慧 发酵，是人类最古老的“生物技术”之一，它不仅能够延长食物的保质期，更能赋予食物独特的风味和营养价值。本章将带领您走进发酵的世界，了解微生物如何悄无声息地改变着我们手中的面包、酸奶、酱油、葡萄酒。 微生物的奇妙工坊： 探索乳酸菌、酵母菌、霉菌等主要的“发酵工匠”，了解它们在发酵过程中的具体工作，如何分解糖类产生酒精、二氧化碳或有机酸。 面包的诞生记： 揭示酵母如何使面团膨胀，产生独特的口感和风味。从天然酵母到商业酵母，理解它们在发酵过程中的不同表现。 酸奶的益生之旅： 了解乳酸菌如何将牛奶转化为酸奶，以及益生菌对人体健康的益处。 酱油、奶酪与葡萄酒： 探索不同发酵食品的独特风味是如何由特定的微生物和发酵过程塑造的。 第四章：质地的魔术师——口感的科学 食物的口感，同样是味蕾感知的重要组成部分。从丝滑到酥脆，从Q弹到绵软，口感的变化极大地影响着我们对食物的喜爱程度。本章将深入剖析影响食物口感的各种因素。 水分与结构的舞蹈： 食材中的水分含量及其与分子结构的关系，直接决定了其是干燥、湿润还是多汁。我们将探讨不同烹饪方式如何改变食材的含水量，从而影响口感。 蛋白质的形态变化： 蛋白质在加热、挤压、剪切等作用下的变性，是影响肉类、蛋类、豆制品等食材口感的关键。理解熟化、打发、揉捏等动作如何改变蛋白质的结构，从而产生不同的口感。 脂肪的润滑与风味载体： 脂肪不仅赋予食物香气，更扮演着重要的润滑剂角色，使得食物入口顺滑，口感丰腴。我们将研究脂肪的熔点、乳化性如何影响食物的整体口感。 淀粉的膨胀与凝胶： 米饭、面条、土豆等富含淀粉的食物，其口感变化与淀粉的糊化和老化过程息息相关。本章将揭示淀粉在水和热的作用下发生的物理化学变化，以及它们如何形成粘稠的糊状或凝胶状物质。 第五章：食品安全与健康——科学守护餐桌 美食的享受，离不开安全与健康的基础。本章将探讨与我们息息相关的食品安全问题，以及如何通过科学的知识来守护我们的餐桌。 微生物的威胁与防控： 了解致病菌的种类、生长条件以及潜藏的风险，学习如何通过正确的储存、烹饪和处理方式来有效预防食物中毒。 食品添加剂的真相： 科学解析常见的食品添加剂的作用、安全性评估以及合理使用标准。破除关于添加剂的盲目恐慌，树立理性认识。 营养学的基本原理： 简述宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）和微量营养素（维生素、矿物质）的作用，以及均衡膳食的重要性。 过敏原的识别与应对： 了解常见的食物过敏原，以及如何识别和避免潜在的过敏反应，为敏感人群提供科学的饮食建议。 《食趣：餐桌上的科学奇旅》 并非一本枯燥的教科书，而是一次充满趣味和启发性的探索。它将帮助您： 提升烹饪技艺： 深入理解烹饪原理，让您在厨房中更加得心应手，创造出更多令人惊艳的美味。 做出更健康的选择： 掌握食品科学知识，更明智地选择食材，更好地管理自己的饮食健康。 享受更深层次的味觉体验： 了解食物背后的科学，会让您对每一口食物都有新的发现和更深刻的 appreciation。 成为餐桌上的“美食侦探”： 能够洞察食物的奥秘，与家人朋友分享有趣的科学故事，让用餐时光充满智慧与乐趣。 准备好您的好奇心，让我们一同踏上这场美味与智慧并存的奇旅吧！从日常的柴米油盐，到餐桌上的珍馐佳肴，您会发现，原来食物的世界，如此丰富多彩，如此引人入胜。

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这本《Food Science》的阅读体验简直是一场味蕾的冒险，虽然我原本期望它能深入探讨烹饪的化学原理，但这本书更像是一本侧重于工业化生产和食品安全的百科全书。书中对各种食品添加剂的详尽分类和功效描述，让我这个业余美食爱好者感到有些茫然。比如，关于乳化剂的部分，作者用了大量的篇幅来解释不同类型乳化剂在沙拉酱和冰淇淋中的作用机理，这无疑对食品工程师是极有价值的，但对于只想知道如何在家做出稳定蛋黄酱的我来说，显得过于专业和冰冷。我特别留意了关于“天然色素”的章节，作者详细列举了从甜菜根到胭脂虫提取物的化学结构和稳定性测试数据，但对于这些色素在实际烹饪中如何应对高温和酸碱变化，讲解得不够直观。整体来说，它更像是一本教科书，而非一本能激发厨房灵感的工具书。书中的图表和流程图制作精良，但缺乏生动的案例分析，让人感觉像是在阅读一份厚厚的监管文件。如果你想了解食品工业的幕后运作，这本书绝对是首选，但如果你期待的是如何提升你的家庭烹饪技巧，这本书可能需要搭配其他更具操作性的食谱一起阅读。它的信息密度非常高，以至于我在阅读一些关于微生物控制的部分时，需要反复查阅后面的术语表才能跟上作者的思路。

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这本书的插图和图表风格，完全是上世纪八十年代工业报告的复古美学，这与它讨论的尖端科学概念形成了有趣的矛盾。所有的流程图都是纯黑白的，线条僵硬，充满了标准化的符号，缺乏任何现代设计中常见的色彩辅助或视觉引导。我花了不少时间去理解书中关于“挤压成型工艺”的示意图，那张图展示了加热、加压、膨胀、冷却等多个阶段，但由于缺乏色彩区分和关键点的标注，我不得不反复阅读旁边的文字描述，才能勉强跟上物料在设备中的转化路径。更让我感到遗憾的是，书中对“可持续性”和“食物浪费”这些当下热门话题的讨论，显得极为保守和技术化，仅仅停留于能量消耗的计算和产品保质期的延长上，而没有探讨更具社会和伦理层面的解决方案，例如替代蛋白的开发和零废弃烹饪理念的科学基础。这本书的重点似乎是固化和优化已有的工业流程，而不是探索未来的可能性。它更像是一部严谨的“现状报告”，而不是一本富有远见的“未来展望”。它的严谨值得肯定，但其呈现方式，确实让学习过程变得有些漫长且缺乏愉悦感。

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坦白说，阅读《Food Science》的过程，让我深切体会到了“信息过载”的含义。这本书的深度无疑是毋庸置疑的，它所引用的参考文献列表几乎可以独立成为一本专业文献指南。然而，这种对细节的无休止的挖掘，使得核心概念被淹没在数据的汪洋之中。比如，在讨论油脂的氧化稳定性的那一章，作者不仅列举了所有已知的抗氧化剂，还详细对比了它们在不同温度、光照和金属离子存在下的半衰期数据，并配有复杂的动力学方程。这种详尽程度，对于需要撰写博士论文的研究生来说，或许是宝藏，但对于我这样一个只是想知道该如何正确储存食用油以防止哈喇味的普通读者而言，读起来实在是一种煎熬。书中对营养成分表解读的详细程度，也远超出了普通消费者的需求，它深入到维生素A在热处理过程中各个异构体的转化率，这种精确性令人敬畏，但也让人感到疏离。这本书似乎更像是面向未来研究人员的工具箱，而不是面向当代读者的知识普及读物。它缺少了将复杂科学转化为易懂叙事的能力，使得知识的传递变得异常沉重和刻板。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《Food Science》时，我正处于一个对发酵食物着迷的阶段，满心期待能找到关于酸奶、泡菜和酸面包制作的深层科学解析。然而，这本书给我的感觉，更像是探访了一个超级现代化的无菌实验室，而不是一个充满酵母香气的厨房。它对微生物的论述，着重于如何“控制”和“消除”它们以确保食品安全和延长保质期，而不是如何“利用”它们来创造风味。比如，关于霉菌在奶酪成熟过程中的作用，书中只用了一页纸的篇幅来描述其风险评估，却鲜有笔墨去描绘那些赋予蓝纹奶酪独特风味的青霉菌的“艺术性”。这让我感到一种知识上的错位。我更希望看到的是，关于特定菌种如何在不同温度和湿度下，影响蛋白质和脂肪的降解，从而产生复杂香气的具体案例。书中的营养学部分也偏向宏观的营养素的量化分析，对维生素和矿物质在食物加工过程中的损失率进行了详尽的表格罗列，但这对于一个关注食物“本味”的读者来说，显得有些枯燥乏味。总的来说，它是一本关于“保障”食物安全与稳定的书，而不是一本关于“创造”食物美味的书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排着实让人摸不着头脑，似乎作者在努力涵盖食品科学的每一个角落，却牺牲了叙事的连贯性。前半部分大量篇幅被用于介绍食品物理性质的测定方法，包括流变学测试和水分活度模型的建立，这些内容对于一个非物理化学背景的读者来说，阅读体验是极其晦涩的。我花了很长时间才理解，为什么测量果冻的硬度需要用到复杂的剪切力曲线分析，而这些分析结果与我日常购买的果冻的口感差异，在书里并没有被建立起一座清晰的桥梁。而后半部分突然转向了食品法规和质量管理体系，从HACCP到ISO标准，详尽地列出了不同国家和地区的监管要求。这种从微观的分子结构到宏观的法律框架的跳跃，使得阅读过程像是在走一个没有指引的迷宫。我试图从中寻找关于“风味化学”的深入探讨，比如酯类和醛类在水果风味中的贡献，但这些内容要么一笔带过，要么被归类在“感官评价”的附录中，显得次要。这本书的价值更侧明晰地指向了标准制定者和质量控制人员，对于渴望理解“为什么食物吃起来是这样的”的普通人来说，它提供的答案往往是技术性的，而非体验性的。

评分☆☆☆☆☆

原来这本书这么便宜啊orz

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