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Written by two former instructors at The Culinary Institute of America, this revised and updated guide is an indispensable math resource for foodservice professionals everywhere. Covering topics such as calculating yield percent, determining portion costs, changing recipe yields, and converting between metric and U.S. measures, it offers a review of math basics, easy-to-follow lessons, detailed examples, and newly revised practice problems in every chapter.
好的，这是一份关于一本名为《Culinary Math》的书籍的图书简介，这份简介将详细描述该书所涵盖的内容，同时完全不提及《Culinary Math》这本书本身，并且内容力求自然流畅，不带有人工痕迹。 烹饪中的数字艺术：精确掌控风味与份量的终极指南 第一部分：从厨房的基石到精确的度量 本书旨在深入探讨烹饪艺术与科学的交叉点，为所有级别的厨师、烘焙师乃至家庭烹饪爱好者提供一套坚实的数学基础。我们相信，卓越的菜肴并非仅仅依赖于灵感和直觉，更需要精确的计算和对比例的深刻理解。 第一章：量化基准：单位与转换的艺术 本章首先对烹饪中使用的各种度量系统进行梳理。我们将详尽介绍公制（克、毫升、升）与英制（盎司、磅、杯、夸脱）之间的精确转换方法。不仅仅停留在表格的罗列，我们更会剖析这些转换背后的逻辑和常见陷阱。例如，如何准确地将液体的毫升数转换为固体的重量盎司，尤其是在处理密度差异较大的食材时（如蜂蜜与水）。此外，我们还将深入探讨温度的转换，从摄氏度到华氏度的实用换算，以及在不同烘焙设备中设置的微小差异如何影响最终成品。 第二章：容积与重量的辩证统一 在厨房中，我们经常面临“使用量杯还是使用秤”的选择。本章将详细阐述容积测量（体积）和重量测量（质量）的根本区别及其在不同烹饪场景中的适用性。我们会提供一套系统的“食材密度系数表”，帮助读者理解为什么一杯面粉的重量会随着其是否被夯实而发生巨大变化。通过大量的实例分析，读者将学会何时必须坚持使用精密电子秤，以及何时可以放心地依赖标准量具。重点将放在烘焙领域，因为在制作面包、蛋糕和糕点时，哪怕是微小的重量偏差也可能导致灾难性的后果。 第三章：基础比率与比例关系的构建 比率是构建复杂食谱的积木。本章专注于基础比率的计算与应用，例如面团中的水合率（Hydration Level）计算，这是判断面团性质的关键指标。我们会教授读者如何解构一个食谱中的核心比例——比如水、面粉和酵母的比例——并展示如何根据这些基础比例，进行不同规模的调整。同时，本章还会介绍“Parts by Weight”（按重量分配）的概念，这是一种在专业厨房中极其推崇的、确保每次出品一致性的黄金标准。 第二部分：食谱的调整与放大缩小 掌握了基础度量后，本部分将引导读者进入食谱调整的核心领域，这是将理论知识转化为实践成果的关键步骤。 第四章：份量调整的线性与非线性思维 制作四人份的菜肴与为五十人准备宴会是两种截然不同的挑战。本章将详细讲解份量放大（Scaling Up）和缩小（Scaling Down）的数学原理。我们将明确区分线性调整和非线性调整的必要性。例如，简单的双倍食谱可能只需要将所有配料乘以二，但对于需要“发酵”或“浸泡”的步骤，其时间可能不会简单地加倍。我们将探讨如何科学地计算烹饪时间、烤箱占位空间以及混合容器的容量需求，以确保放大后的出品依然保持与原食谱一致的品质和风味平衡。 第五章：成本控制与食材损耗计算 对于专业人士而言，食物的数学不仅是关于味道，更是关于盈利。本章将侧重于厨房经济学。我们将教授如何计算食材的实际成本（Ingredient Costing），包括剔除损耗（Trim Loss）后的“可食用成本”。例如，计算购买一整只带骨的鸡肉后，实际能获得的净肉重量及其对应成本。此外，本章还会介绍如何利用这些数学工具来设定菜单价格，确保毛利率符合商业目标。我们将提供“食材损耗系数表”，辅助读者进行精确的采购预算。 第六章：稀释、浓缩与风味强度平衡 烹饪的许多方面都涉及溶液的浓度管理。无论是制作高汤、酱汁、腌料还是糖浆，浓度控制至关重要。本章将深入探讨“百分比浓度”和“摩尔浓度”在厨房中的实用意义。我们将展示如何通过精确计算来稀释过咸或过甜的酱汁，或者如何通过蒸发来浓缩风味。对于涉及酸碱平衡的菜肴（如腌制食品），本章将提供简单的pH值概念介绍及其在确保食品安全和口感方面的应用。 第三部分：进阶应用：烘焙、配方优化与交叉学科 本书的最后一部分将触及更高级的数学应用，尤其是在对精确度要求极高的烘焙领域，并拓展到现代厨房技术。 第七章：烘焙中的微分与配方优化 烘焙是化学反应的舞台，而数学是理解这些反应的语言。本章将聚焦于高级烘焙配方中的复杂比例，例如，如何精确调整配方以应对不同地区和季节的环境湿度变化。我们将详细分析糖、脂肪和液体在不同配方（如酥皮、泡芙、马卡龙）中的精确占比对最终质构的影响。读者将学会如何通过微调某个关键成分的百分比（通常以面粉重量为基准），来系统地优化口感，实现从酥脆到松软的精确过渡。 第八章：时间、温度与热力学初步 烹饪本质上是热量传递的过程。本章将引入基础的热力学概念，帮助读者理解烹饪时间和温度设置背后的数学逻辑。我们将探讨“受热均匀性”与“热穿透率”的概念，并解释为什么在烤箱中放置大量食物会延长烹饪时间。本章会提供计算不同食物密度和初始温度对所需烹饪时间影响的简易模型，帮助厨师们更有效地管理炉灶和烤箱空间。 第九章：烹饪数据的可视化与记录系统 在现代厨房中，数据记录和分析变得越来越重要。本章将介绍如何使用图表和散点图来可视化不同配方的表现。例如，绘制不同水合率面团的延展性变化曲线，或者追踪烤箱温度波动对成品一致性的影响。通过系统地记录和分析这些数据，读者将建立起一个强大的反馈回路，从而将经验主义转化为可重复的、数据驱动的烹饪实践。 结语：超越食谱的烹饪思维 本书的核心目标是解放厨师的思维，使其不再受制于任何既定的食谱。通过掌握这些数学原理和计算方法，读者将获得构建、修改和创新任何菜肴的自信与能力。烹饪不再是简单的跟随指令，而是一门精密的、可以被精确控制和优化的数字艺术。掌握这些知识，意味着您真正成为了自己厨房的主宰。
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