Sensory and Consumer Research in Food Product Design and Development pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:Wiley-Blackwell

作者:Howard R. Moskowitz PhD

出品人:

页数:368

译者:

出版时间:2006-7-31

价格:USD 230.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780813816326

丛书系列:

图书标签:

Sensory evaluation
Consumer behavior
Food science
Product development
Food technology
Food quality
Sensory analysis
Market research
Food innovation
Consumer perception

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具体描述

The food and beverage industries today face an intensely competitive business environment. To the degree that the product developer and marketer - as well as general business manager - can more fully understand the consumer and target development and marketing efforts, their business will be more successful. Sensory and Consumer Research in Food Product Design and Development is the first book to present, from the business viewpoint, the critical issues faced by sensory analysts, product developers, and market researchers in the food and beverage arena. The book's unique perspective stems from the author team of Moskowitz, Beckley, and Resurreccion, three leading practitioners in the field, who each combines an academic and business acumen. The beginning reader will be introduced to systematic experimentation at the very early stages, to newly emerging methods for data acquisition/knowledge development, and to points of view employed by successful food and beverage companies. The advanced reader will find new ideas, backed up by illustrative case histories, to provide yet another perspective on commonly encountered problems and their practical solutions. Aimed toward all aspects of the food and beverage industry, Sensory and Consumer Research in Food Product Design and Development is especially important for those professionals involved in the early stages of product development, where business opportunity is often the greatest.

新颖风味与质构的交织：食品创新中的感官启示录书名：新颖风味与质构的交织：食品创新中的感官启示录简介：在瞬息万变的食品工业领域，消费者对于“新奇”与“卓越体验”的追求从未停歇。本书并非聚焦于传统的感官科学或产品开发流程的宏观概述，而是深入探讨那些驱动现代食品创新的微观、前沿的感官元素——特别是那些尚未被充分发掘的风味组合潜力与质构界面反应机制。我们旨在为食品科学家、研发工程师以及产品策略师提供一套超越基础感官评估的工具箱，用以构建真正具有市场颠覆性的新产品。本书的核心论点在于：未来的食品成功将取决于对风味和质构之间复杂、动态的相互作用的精准调控，以及如何利用新兴技术手段洞察和诱导消费者的深层情感反应。第一部分：超越阈值的风味构建：复杂香气谱的解构与重塑传统的风味研究往往侧重于识别主要香气成分。然而，本书将目光投向“背景香气”与“尾韵结构”对整体感官体验的影响。第一章：瞬态风味动力学与感官记忆的建立本章详细分析了食品在口腔内经历咀嚼、唾液作用和温度变化时，风味分子释放的时间-浓度曲线。我们引入了先进的在线气相色谱-嗅闻技术（GC-O）在真实食品基质中的应用案例，重点阐述如何设计具有多阶段释放特征的香精系统。特别关注如何通过前体物质的缓慢水解或酶促反应，延长消费者对特定风味的感知时间，从而增强产品记忆的持久性。例如，对于新型植物基肉制品，如何调控硫醇和醛类的延迟释放，以模拟传统肉类在咀嚼后段的“鲜美”余韵。第二章：异构风味叠加与协同增效效应我们不再将风味视为独立分子的简单相加，而是深入研究风味成分间的非线性交互作用。本章探讨了如何利用计算化学模型预测不同酯类、酮类和萜烯类化合物在特定pH值和脂肪含量下的互补或拮抗效应。重点案例包括：如何通过引入微量、通常被认为是“缺陷”的风味物质（如特定程度的氧化物或发酵副产物），来平衡或提升主导风味的感知强度与复杂性。讨论了“Umami-Bitter Balance”在新一代功能性食品（如高蛋白饮料或益生元食品）中的精细调校策略，旨在实现口感愉悦度与健康功效的最大化。第三章：次世代风味载体技术本书批判性地评估了当前主流的微胶囊化技术，并重点介绍了固体脂质纳米粒（SLN）和高内相乳液（HIPE）在风味稳定性和定向释放中的潜力。不同于标准的包埋技术，本章侧重于通过调控载体的粒径分布和表面电荷，实现风味物质对特定口腔部位（如舌根或软腭）的靶向输送，从而在不增加风味添加量的情况下，显著提高特定风味的感知阈值和冲击力。第二部分：质构的物理革命：界面、流变学与触觉反馈质构是消费者对食品“真实性”做出判断的关键非风味维度。本书将质构分析提升到材料科学的高度，关注食品内部结构的构建与破坏。第四章：多孔结构设计与脆性（Crispness）的声学量化脆性是许多零食类产品竞争的核心。本章摒弃了传统的硬度测试，转而聚焦于气泡/孔隙结构工程。详细阐述了如何通过快速冷冻干燥、高压均质或反应性膨化技术，精确控制食品基质内部的孔径大小、壁厚均匀性和互联性。特别引入了声学图谱分析，通过测量产品在不同咀嚼速度下产生的频率特征，量化其“脆度”、“碎裂感”和“松脆感”的差异，指导工程师设计出具有特定“咔嚓声”的产品。第五章：复杂流变学：剪切稀化与黏弹性记忆针对酱料、浓汤和乳制品等流体食品，本章探讨了非牛顿流体行为在提升消费者愉悦感中的作用。重点分析了结构形成剂（如改性淀粉、藻酸盐、果胶）在不同离子强度下的分子网络构建。我们深入研究了“口中铺展速率”与“黏附性残留”之间的权衡，如何通过调控流变参数，使产品在入口时保持适度的粘稠感，但在咀嚼过程中迅速“塌陷”，减少口腔异物感。案例分析集中于如何利用先进的流变学模型，优化无糖或低脂产品的口感补偿。第六章：质构演变与老化过程的预防性控制食品在储存期间的质构变化是产品保质期管理的一大挑战。本章侧重于水活度管理与淀粉回生机制的控制。详细介绍如何通过添加特定的低聚糖或多元醇，调控水分子在食品内部的结合态，延缓淀粉的结晶速率，从而有效维持面包、糕点类产品的柔软度。同时，探讨了脂肪氧化诱导的质构硬化问题，并提出了基于共晶技术（Eutectic Systems）的局部脂肪结构稳定策略。第三部分：跨模态整合与消费者体验预测真正的创新发生在将风味、质构、视觉和听觉信息整合起来，形成一致的感官体验时。第七章：视觉信号对预期风味的影响：色彩与光泽度的精确控制本章研究了产品视觉属性对味觉期望的先入为主效应。通过对色彩饱和度、透明度与消费者对“酸度”、“甜度”或“新鲜度”预期的相关性进行量化分析，指导研发人员如何通过非食品成分（如包装材料的透光率）来间接优化感官接收。讨论了如何利用“结构色”（Structural Color）技术，在天然色素受限的情况下，设计出具有高度辨识度和吸引力的产品外观。第八章：情绪驱动的感官偏好与个性化设计本书展望了利用生物反馈技术（如心率变异性、皮肤电反应）来监测消费者在品尝新型风味或质构时的瞬时情绪波动。我们探讨了如何将这些客观生理数据与主观感官报告相结合，建立更精确的Hedonic Hot Spots（愉悦热点）模型。最终目标是实现基于消费者细分群体的个性化感官矩阵设计，例如，针对高压工作人群设计具有“镇静”风味（如特定草本的慢释放）和“舒缓”质构（如均匀的粘稠感）的产品。结论：本书提供的不是一套现成的配方，而是一套深度解析并主动塑造感官体验的思维框架。通过对风味释放的动力学把握、对微观结构的材料学控制，以及对跨模态交互的精细调节，食品创新者将能够超越简单的“模仿”和“替代”，真正创造出具有独特、持久吸引力的下一代食品。本书是面向那些寻求在竞争激烈的市场中，通过精妙的感官工程实现突破的设计师和科学家们的必备参考。