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出版者:Tuttle Pub

作者:Brissenden, Rosemary

出品人:

頁數:571

译者:

出版時間:2007-6

價格:$ 33.84

裝幀:Pap

isbn號碼:9780794604882

叢書系列:

圖書標籤:

• 東南亞菜肴
• 亞洲美食
• 烹飪
• 食譜
• 美食
• 旅行美食
• 異國料理
• 東南亞風味
• 傢常菜
• 美食文化

《東南亞風味探尋》 這不僅僅是一本烹飪指南，更是一次穿越東南亞舌尖的深度旅行。本書將帶您領略這片多元文化交融之地的獨特美食魅力，從泰國街頭的香辣咖喱到越南河畔的新鮮春捲，從馬來西亞的濃鬱叻沙到印度尼西亞的炭烤沙爹，每一個篇章都承載著當地的風土人情和世代傳承的烹飪智慧。 本書內容涵蓋瞭東南亞最經典、最受歡迎的菜肴，深入淺齣地解析瞭每一道菜的精髓。您將學習到如何巧妙運用香茅、南薑、檸檬葉、辣椒、椰奶等標誌性香料，調製齣層次豐富、令人迴味無窮的東南亞風味。無論是初學者還是經驗豐富的廚師，都能在這裏找到靈感與實用技巧。 第一章：泰國——微笑國度的味蕾盛宴 泰國菜以其酸、甜、辣、鹹、苦的完美平衡而聞名於世。本章將帶您走進泰國的廚房，探索那些令人垂涎欲滴的經典。 鼕陰功湯 (Tom Yum Goong)： 學習如何熬製齣這碗酸辣開胃的國湯，感受鮮蝦、香茅、南薑和檸檬葉在口中綻放的層次感。我們將詳細介紹不同版本的鼕陰功，從清爽的泰式酸辣到濃鬱的奶油鼕陰功。 綠咖喱 (Gaeng Keow Wan)： 揭秘綠咖喱醬的傳統製作方法，以及如何搭配雞肉、牛肉或蔬菜，烹飪齣香滑濃鬱的咖喱。我們還會探討不同地區綠咖喱的細微差彆。 泰式炒河粉 (Pad Thai)： 這道享譽全球的街頭小吃，在本章中將被徹底解析。從河粉的選擇到醬料的配比，從雞蛋、豆腐、蝦仁到豆芽、花生碎的完美組閤，讓您在傢也能做齣地道的泰式炒河粉。 芒果糯米飯 (Khao Niao Mamuang)： 作為一道經典的泰式甜點，芒果糯米飯的製作過程看似簡單，實則蘊含著對食材新鮮度和火候的精準把控。學習如何蒸齣軟糯的糯米飯，搭配香甜多汁的芒果和濃鬱的椰漿。 泰式烤雞 (Gai Yang)： 體驗泰式烤雞的獨特醃製方法，感受炭火烤製帶來的焦香四溢，搭配酸辣的蘸醬，絕對是味蕾的極緻享受。 第二章：越南——法式浪漫與東方韻味的交織 越南菜深受法國殖民時期的影響，巧妙地融閤瞭西式的烹飪技巧和東方的新鮮食材，形成瞭獨具一格的風味。 越南河粉 (Pho)： 越南的靈魂，一碗好吃的河粉，關鍵在於牛肉高湯的熬製。本章將詳細指導您如何用牛骨、香料慢燉齣清澈鮮美的湯頭，並介紹牛肉的不同部位如何處理，纔能達到最佳口感。 越南春捲 (Goi Cuon) 與炸春捲 (Cha Gio)： 學習製作清爽無負擔的鮮蝦豬肉春捲，以及香脆可口的炸春捲。我們將提供多種蘸醬選擇，讓您體驗到越南春捲的多樣性。 越南法棍 (Banh Mi)： 這款融閤東西方特色的街頭三明治，以其酥脆的法棍、豐富內餡和獨特的調味而風靡全球。您將學會如何製作各種風味的越南法棍，從經典的烤肉到創意的海鮮餡料。 越南煎餅 (Banh Xeo)： 這種金黃酥脆的米粉煎餅，包裹著鮮蝦、豬肉和豆芽，淋上魚露醬，口感豐富，充滿驚喜。我們將分享製作齣完美餅皮的秘訣。 順化牛肉粉 (Bun Bo Hue)： 相比河粉，順化牛肉粉的味道更加濃鬱辛辣，以其獨特的香茅和辣椒風味著稱。學習如何調製齣這款重口味的牛肉粉。 第三章：馬來西亞——多元文化碰撞齣的美食火花 馬來西亞是一個文化大熔爐，其美食也充分體現瞭馬來、中華、印度等多元文化的融閤，形成瞭獨樹一幟的馬來西亞風味。 叻沙 (Laksa)： 馬來西亞的代錶性美食，種類繁多，風味各異。本章將重點介紹咖喱叻沙 (Curry Laksa) 和亞參叻沙 (Assam Laksa)。咖喱叻沙以其濃鬱的椰漿湯底和豐富的配料聞名；而亞參叻沙則以羅望子（酸梅）為主料，味道酸辣鮮美，令人食欲大開。 沙爹 (Satay)： 經過炭火烤製的醃製肉串，搭配香甜濃鬱的花生醬，是馬來西亞最受歡迎的街頭美食之一。學習如何製作令人垂涎的沙爹肉串和經典的沙爹醬。 海南雞飯 (Hainanese Chicken Rice)： 這道深受中國海南移民影響的經典菜肴，看似簡單，卻對雞肉的鮮嫩、米飯的香糯和辣椒醬的調味有著極高的要求。您將學會如何蒸齣滑嫩多汁的雞肉，以及如何用雞油炒齣香噴噴的米飯。 肉骨茶 (Bak Kut Teh)： 一道以藥材和香料熬煮的豬骨湯，味道濃鬱，滋補養生。本章將為您呈現馬來西亞原汁原味的肉骨茶做法，以及如何搭配各種配料。 椰漿飯 (Nasi Lemak)： 馬來西亞的國菜，將米飯用椰漿蒸煮，搭配炸魚、花生、雞蛋和參巴醬 (Sambal)，味道豐富，營養均衡。 第四章：印度尼西亞——香料王國的美食傳奇 印度尼西亞擁有豐富的香料資源，這造就瞭其菜肴口味的濃烈和層次感。 印尼炒飯 (Nasi Goreng)： 印度尼西亞的國民美食，將米飯與各種蔬菜、肉類和香料一同炒製，味道濃鬱，令人滿足。我們將分享製作地道印尼炒飯的秘訣，包括如何使用印尼醬油 (Kecap Manis)。 炒麵 (Mie Goreng)： 與炒飯類似，炒麵也是印度尼西亞的常見主食，通過不同的醬料和配料，可以變化齣豐富多樣的口味。 巴東牛肉 (Rendang)： 這是一道耗時費力的經典菜肴，將牛肉與各種香料、椰漿一同燉煮數小時，直至湯汁收乾，牛肉酥爛入味，風味極其濃鬱。我們將詳細講解製作巴東牛肉的每一個步驟。 沙爹 (Satay)： 與馬來西亞類似，印尼的沙爹也同樣受歡迎，但其花生醬的調味和肉串的醃製方式可能略有不同。 羅惹 (Rojak)： 這是一道獨特的沙拉，將各種新鮮水果和蔬菜與辛辣甜鹹的醬料混閤，口感獨特，充滿驚喜。 第五章：柬埔寨、老撾、緬甸——隱藏在味蕾深處的珍寶 除瞭以上幾個國傢，東南亞還有許多同樣擁有獨特美食文化但鮮為人知的國度。本章將帶領您發掘這些隱藏在味蕾深處的珍寶。 柬埔寨： 介紹高棉菜的代錶，如阿莫剋魚 (Fish Amok)，一種用咖喱醬和椰奶蒸製的魚，口感細膩，風味獨特。 老撾： 探索老撾菜的清淡與香草運用，如老撾糯米飯 (Khao Niao) 的傳統吃法，以及各種香料豐富、口感鮮美的涼拌菜。 緬甸： 介紹緬甸茶葉沙拉 (Laphet Thoke) 的獨特風味，以及緬甸咖喱的濃鬱香料組閤。 本書不僅提供瞭詳細的食譜，還融入瞭東南亞各地獨特的飲食文化、食材介紹以及烹飪小貼士。我們鼓勵您在廚房中自由發揮，嘗試將不同風味進行創意組閤，用東南亞的香料點燃您的烹飪熱情，開啓一場屬於您自己的美食探索之旅。無論您是想在傢重現一次地道的東南亞晚餐，還是想為您的餐桌增添一絲異域風情，本書都將是您不可或缺的伴侶。

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评分☆☆☆☆☆

這本書的實用性，對於追求效率的當代讀者來說，是個巨大的挑戰。我注意到書中對於某些傳統食材的處理，要求讀者投入大量的時間和精力去進行手工製作。比如，關於製作基礎高湯的環節，作者詳細描繪瞭如何從零開始熬製，時間跨度長達數小時，並且對火候的要求極其苛刻，稍有不慎便會功虧一簣。這對於周末隻有兩個小時可以下廚的上班族來說，簡直是一種“時間上的勒索”。雖然我理解這種“從頭開始”是保證風味的關鍵，但現代烹飪工具和半成品的發展，本就是為瞭解放我們的雙手。我期待這本書能提供一些“偷懶但依然美味”的摺中方案，比如，如果實在找不到新鮮的香草，使用高質量的乾貨或冷凍品替代後，風味損失的百分比是多少？或者，是否有推薦的、信譽良好的預製醬料品牌可以作為應急之選？遺憾的是，這本書似乎完全拒絕瞭任何形式的“妥協”，它隻認同耗時耗力的傳統路徑，使得這本書最終隻能被束之高閣，成為一本“精神食糧”而非“廚房夥伴”，隻有在擁有無限空閑時間時纔可能被翻開，這對於一本食譜來說，無疑是失敗的。

评分☆☆☆☆☆

這本書的敘事口吻，我必須得說，有點過於學術化瞭，讀起來像是在啃一本關於區域文化人類學的教科書，而不是一本能讓人心生嚮往、躍躍欲試的烹飪指南。作者似乎更熱衷於探討每道菜背後的曆史淵源和社會變遷，每一個調味步驟的背後都藏著一個跨越幾個世紀的貿易路綫或者殖民曆史的影子。誠然，這種深挖文化根源的做法值得尊重，它確實能幫助讀者建立起對“食物”更宏大的理解。然而，對於一個僅僅想知道如何做齣那一口酸辣平衡的鼕陰功湯的普通讀者來說，這種冗長而密集的背景介紹，無疑是種負擔。我耐著性子讀完瞭關於“魚露的釀造哲學”的四頁論述，結果關於魚露在湯裏到底應該放多少剋，書裏還是用瞭一個非常模糊的“適量”來搪塞過去。這種前後脫節的感覺非常明顯：前麵把理論講得天花亂墜，後麵實際操作的指導卻顯得力不從心。我希望看到的是精準的剋數、明確的溫度控製，以及一些能抓住“靈魂”的烹飪訣竅，而不是一篇篇關於地理氣候如何影響作物生長的散文。最終，我閤上書本，發現自己對東南亞的地理知識增進瞭不少，但我的廚房依然平靜如初，沒有任何一盤新菜誕生。

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這本書，說實話，拿到手裏的時候，我其實是有點期待落空的。封麵設計倒是挺有熱帶風情的，色彩鮮艷，但內頁的排版和字體選擇，總感覺有點過於陳舊，像是我爺爺輩纔會翻閱的那種老食譜。我本來盼著能看到一些融閤瞭現代烹飪技巧和傳統風味的創新菜式，畢竟東南亞美食這些年風頭正勁，各種網紅小吃層齣不窮，我想這本厚厚的書裏至少能涵蓋一些比較新潮的趨勢。然而，翻開目錄，映入眼簾的幾乎都是那些經典到不能再經典的菜肴——泰式綠咖喱、越南河粉、馬來西亞叻沙……當然，這些經典菜肴本身無可指摘，是東南亞美食的基石，但介紹的深度和廣度，卻讓我覺得有些不夠盡興。比如，對於那些關鍵香料的産地考證，或者不同地區間製作工藝的細微差異，書裏隻是蜻蜓點水般帶過，缺少瞭那種讓人茅塞頓開的洞察力。而且，很多配料的替代方案也給得不夠具體，對於生活在非東南亞地區的讀者來說，去哪裏找到新鮮的香茅或者高良薑，書裏並沒有提供實用的購買渠道或可靠的替代品建議，這無疑大大降低瞭實際操作的可能性。整體感覺，它更像是一本麵嚮專業人士的、強調“溯源”而非“創新”的工具書，對於我這種熱衷於嘗試新奇味道的傢庭廚師來說，吸引力著實有限，閱讀體驗略顯枯燥。

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坦白講，我對這本書的配圖簡直要大發牢騷。作為一本以美食為主題的書籍，視覺呈現的失敗幾乎是緻命的傷。那些照片，光綫昏暗得像是用瞭上世紀八十年代的膠捲，食物的顔色看起來灰濛濛的，完全捕捉不到東南亞菜肴那種應有的那種鮮活和誘人。尤其是那些海鮮類的主菜，本該是紅潤光澤、層次分明的，結果在照片裏看起來黏糊糊的，讓人提不起食欲。更要命的是，許多步驟圖的缺失，讓一些復雜的製作環節變得難以理解。比如，在講解如何用香蕉葉包裹食物進行蒸煮時，書裏隻用瞭一段文字描述瞭“將葉子摺疊成三角錐形”，但我反復閱讀瞭三遍，腦海中依然無法構建齣一個清晰的立體結構。我甚至不得不打開手機，在網絡上搜索同類菜品的視頻教程來輔助理解。一本現代的烹飪書，如果不能在視覺上提供足夠的引導和感染力，那它充其量也就隻能算是一本帶著插圖的文字記錄罷瞭。這種對讀者“眼球飢渴”的漠視，是這本書最讓我感到失望的地方，也直接導緻瞭它在我書架上的‘待辦’清單中被一再擱置。

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這本書的篇幅著實令人望而生畏，它試圖以一種“百科全書式”的野心，囊括整個東南亞地區的飲食文化，但結果卻是樣樣都想做，樣樣都不精。它像是一個非常雄心勃勃的旅行者，在短短一個月內試圖打卡十幾個國傢，最終所有記憶都混成瞭一團模糊的印象。在我看來，一個更明智的編輯策略應該是聚焦於某一特定區域——比如，專門深入挖掘菲律賓的酸甜口，或者集中筆墨描繪柬埔寨的濃厚香料使用——這樣纔能提供真正有價值的、可操作的深度內容。但這本書將所有元素都粗暴地堆砌在一起，導緻不同國傢和地區的菜係之間的界限變得模糊不清。我經常在閱讀一道菜譜時，發現它同時引用瞭來自三個不同國傢的烹飪手法，而且這些引用的邏輯鏈條並不順暢，仿佛作者隻是為瞭湊數而硬塞進去的。結果就是，當你真正想學習一道來自特定文化背景的“正宗”菜肴時，你會發現書裏給齣的版本更像是一個“東南亞大雜燴”，缺乏地域的純粹性和特色，讓人無從下手去追求那種地道的風味。

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