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出版者:Tuttle Pub

作者:Fukushima, Shunsuke

出品人:

页数:128

译者:

出版时间:2007-5

价格:$ 24.80

装帧:HRD

isbn号码:9780794650322

丛书系列:

图书标签:

• 日本料理
• 日式烹饪
• 食谱
• 美食
• 亚洲美食
• 烹饪技巧
• 家常菜
• 和食
• 料理
• 厨房

《日本料理：味蕾的旅程》 踏上这场融合了历史、文化与精湛技艺的日本料理之旅。从精致的和食到充满活力的街头小吃，本书将带您深入探索日本饮食的丰富世界。 源远流长的饮食智慧 日本料理不仅仅是食物，更是一种生活哲学。它强调食材的本味，追求季节性的变化，并注重器皿、摆盘与用餐环境的和谐统一。本书将为您揭示日本料理背后蕴含的深厚文化底蕴，从古代的农耕文明到明治维新后的西式影响，追溯其演变轨迹，理解何以“旬”味成为料理的灵魂。 探索和食的精髓 和食，被联合国教科文组织列为非物质文化遗产，是日本料理的代表。本书将详细解读和食的构成要素： 米饭的艺术： 作为日本饮食的基石，我们不仅探讨不同品种的米，还深入了解煮饭的技巧，如何蒸出口感绝佳、粒粒分明的米饭，以及搭配米饭的各种料理。 鲜味（Umami）的奥秘： 了解鲜味在日本料理中的重要性，以及如何通过昆布、鲣鱼干等食材提取和运用鲜味，为菜肴增添深邃的滋味。 味噌与酱油的魔力： 这两种发酵调味品是日本料理的灵魂。我们将介绍不同种类味噌的特色，以及酱油的等级与用途，探索它们如何为汤品、炖菜、烤物等带来丰富层次。 天妇罗的轻盈酥脆： 掌握制作完美天妇罗的关键，从面糊的调制到油温的控制，以及搭配的蘸料，为您呈现炸物的极致享受。 寿司与刺身的新鲜之道： 深入了解寿司和刺身制作的严谨与艺术。从挑选新鲜优质的鱼类，到醋饭的制作、握寿司的技巧，以及不同部位鱼生的最佳品尝方式，带您领略海鲜的原味之美。 拉面的千变万化： 从浓郁的豚骨汤底到清爽的酱油汤头，再到各种独特的配料，本书将为您展现拉面的多样魅力，让您在家也能煮出一碗令人回味无穷的拉面。 烧鸟的炭火风情： 探索日式烧鸟的精髓，从不同部位鸡肉的处理，到秘制酱料的腌制，以及炭火烤制的技巧，为您带来香气四溢的味觉体验。 怀石料理的禅意： 感受怀石料理作为日本料理最高境界的魅力。我们将介绍怀石料理的构成、季节性菜单的安排，以及其背后蕴含的“一期一会”的精神，领略一种精致而宁静的用餐体验。 走进日常的家庭料理 除了高雅的和食，日本的家庭料理同样充满了温暖与创意。本书也将为您介绍： 便当（Bento）的缤纷世界： 学习如何制作营养均衡、色彩缤纷的日式便当，无论是为孩子准备的爱心便当，还是为自己忙碌的午餐，都能充满乐趣。 丼饭（Donburi）的便捷美味： 探索各种经典的丼饭，如亲子丼、牛丼、天丼等，学习如何快速准备美味的主菜，搭配米饭，即可享用一份丰盛便捷的餐点。 锅物（Nabemono）的温暖共享： 在寒冷的季节，没有什么比一锅热腾腾的日式锅物更能温暖人心。我们将介绍寿喜烧、涮涮锅、关东煮等，以及它们的独特之处。 小菜（Otsumami）的丰富选择： 了解日式居酒屋中常见的各种下酒小菜，从简单的腌制品到精致的料理，为您的餐桌增添更多风味。 烹饪的艺术与技巧 本书不仅提供丰富多样的食谱，更注重传授烹饪的艺术与技巧： 精选食材的挑选与处理： 学习如何辨别和挑选当季最新鲜的食材，以及各种食材的正确处理方法，确保料理的原汁原味。 刀工的精进： 了解日本料理对刀工的极致追求，学习切片、切丝、切丁等基本刀法，以及如何运用不同功能的日本刀具。 调味的平衡艺术： 掌握日式调味的精髓，理解糖、盐、醋、酱油、味噌之间的比例与搭配，创造出丰富而和谐的口味。 摆盘的视觉美学： 学习如何通过精美的摆盘，将食物变成一件件艺术品，提升用餐的整体感受。 季节性的食材运用： 感受不同季节赋予食材的独特魅力，学习如何根据季节选择最合适的食材，烹饪出最应景的料理。 结语 《日本料理：味蕾的旅程》不仅仅是一本食谱，它是一扇通往日本饮食文化的窗口，是您探索日式美味的指南。无论您是烹饪新手还是经验丰富的厨师，本书都将激发您对日本料理的热情，让您在家也能轻松做出地道的日式美味，享受一场属于自己的味蕾盛宴。

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我得说，这本书的叙事方式完全颠覆了我对传统烹饪书的认知。它不是那种冷冰冰的步骤罗列，而更像是一位经验丰富的老手，在壁炉旁，用温和而充满哲思的语气，娓娓道来食物与生活的美学。作者在介绍每种食材的来源时，会穿插讲述它在当地文化中所扮演的角色，这种深度的文化挖掘，让简单的“切”、“炒”动作，瞬间拥有了历史的厚度和情感的重量。例如，对于味噌的描述，它不只停留在“发酵豆制品”的化学层面，而是延伸到如何通过不同的米曲和季节变化来调整其风味，仿佛在解读一门古老的炼金术。阅读的过程，更像是在进行一次慢节奏的文化漫游，引导读者去思考“为什么”要这么做，而非仅仅“怎么”做。这种潜移默化的引导，极大地提升了我的烹饪自信心，让我敢于在既定的框架外进行微小的创新和调整，因为我已经理解了背后的“道”。这种对“过程美学”的强调，使得学习烹饪不再是一项任务，而变成了一种沉静的冥想。

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这本书在工具和技巧的讲解上，做得极其详尽和细致，达到了近乎偏执的程度。很多食谱会一笔带过“用刀将……切成薄片”，但这本书却专门辟出一个章节，用清晰的图解和文字，演示了数种不同刀工（如薄切、丁、蓑衣刀法）的精确手法，甚至提到了不同刀具的保养和磨砺方法。对于初学者来说，这种对基础的深度打磨是至关重要的“安全网”。更让我惊喜的是，作者对于“火候”的描述，完全摆脱了模糊的“中高火”或“旺火”，而是通过对锅具声音、油面波纹、甚至油烟颜色的细微变化来精准捕捉，这种感官上的引导，是任何电子食谱都无法替代的。此外，关于食材预处理的部分，比如蔬菜的脱水、肉类的筋膜分离，都有专业的厨师视角介入，让人明白了为什么有些步骤看似多余，实则是为了最终口感的完美平衡。读完后，我感觉自己像是在一位米其林大厨身边进行了为期数周的学徒训练，收获的不仅仅是菜谱，更是对烹饪物理和化学的深刻理解。

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这本书的配方可靠性简直令人惊叹，我进行了多次实践测试，发现其精确度远远高于我以往使用的任何食谱。它不像一些食谱那样，可能因为省略了某个关键的“静置”时间或者“温度恢复”步骤，导致成品效果大打折扣。这里的每一步骤，无论是精确到克的用量，还是对烹饪时间（例如“小火慢炖45分钟，直到汤汁收紧到原本体积的三分之二”），都经过了严谨的反复验证。我尝试做了其中一个需要长时间慢煮的汤品，按照书中的指示，在特定的时间点加入特定的调味料，最后的味道层次感丰富到令人难以置信，完全是餐厅级别的水准。而且，作者在关键的调味环节，没有直接给出固定的盐或糖的量，而是提供了一个基于味道平衡的指导原则，鼓励读者根据自己的口味去微调——这显示了作者对“好味道”的理解是灵活且开放的。这种基于科学严谨和最终风味优化的配方哲学，让我对这本书的信任度飙升，它不再是参考资料，而是成为了我厨房里的“标准操作程序手册”。

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从实用性的角度来看，这本书的难度曲线设置得非常巧妙，它没有一开始就用高难度的料理来劝退读者，而是采取了阶梯式的递进。开篇的几章专注于基础酱汁、米饭的完美烹煮，以及几种最常见家常菜的“黄金比例”版本，这些都是能立刻提升日常餐桌水平的“速效药”。随着阅读深入，才会逐步引入需要更多时间发酵或复杂多层烹饪技巧的宴会菜肴。这种安排极大地增强了读者的学习动力，每一次翻阅都能找到可以马上应用到下一顿饭中的知识点。而且，它的食材替换建议非常务实，考虑到不同地区和季节的食材可获得性，作者提供了许多本土化调整的方案，而不是固执地要求读者必须找到某个特定产地的稀有原料。这种体贴入微的“适应性”，让这本书真正融入了不同读者的厨房生活，而不是高悬在架子上的精美图鉴。它兼顾了专业性与生活化的完美平衡点，是真正能被“用起来”的书籍。

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这本书的装帧设计简直是艺术品，硬壳封面散发着一种沉稳的古典美，烫金的书名在柔和的光线下低调地闪烁着，让人一上手就觉得这不是一本普通的食谱。内页的纸张厚度适中，触感温润，油墨的印刷质量极高，即便是最细微的食材纹理也能清晰地呈现出来。我尤其欣赏它排版的匠心独运——大片的留白给予了文字和图片呼吸的空间，使得阅读过程异常舒适，完全没有一般食谱那种拥挤和压迫感。每一道菜的配图都像是精心拍摄的艺术照，光影的运用达到了教科书级别，食材的新鲜度和色彩的饱和度被完美地捕捉。我甚至不需要看文字描述，光是盯着那些诱人的成品图，就能想象出食物在口中迸发出的美妙滋味。而且，这本书的尺寸设计非常人性化，既能平稳地摊开在料理台上而不易合拢，又方便在闲暇时捧在手里细细品味。这种对手工制作的尊重，体现在每一个制作细节上，让人感到物有所值，它不仅仅是一本烹饪指南，更是一件可以珍藏的家居陈列品。翻阅时，那种油墨和纸张混合的淡淡香气，也为烹饪增添了一种仪式感。

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