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出版者:Brewers Publications

作者:Pierre Rajotte

出品人:

页数:163

译者:

出版时间:1992-12-1

价格:GBP 8.99

装帧:Paperback

isbn号码:9780937381311

丛书系列:

图书标签:

• 比利时啤酒
• 艾尔啤酒
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• 啤酒文化
• 啤酒历史
• 啤酒品鉴
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• 啤酒爱好者
• 啤酒配餐

《比利时修道院的金色荣耀：探索艾尔的醇厚历史与酿造技艺》 比利时，一个以其卓越啤酒闻名于世的国家，孕育了种类繁多、风味各异的艾尔（Ale）。而在这众多的艾尔中，比利时艾尔以其独特的历史传承、复杂的酿造工艺以及令人回味无穷的口感，占据着举足轻重的地位。本书将带您深入比利时艾尔的世界，从古老的修道院起源，到现代酿酒厂的创新实践，为您揭示这一经典饮品的丰富内涵。 历史的沉淀：修道院的秘密花园 比利时艾尔的根源可以追溯到几个世纪前，深深地扎根于那些宁静而虔诚的修道院。自罗马时代起，修道院一直是欧洲文明的灯塔，而对啤酒的酿造，更被视为一种神圣的技艺。修道士们在艰苦的劳动之余，不仅要为自己提供营养，更将酿造啤酒作为一种慈善行为，所得收益用于支持教会和社区。 早期的比利时艾尔，往往是在修道院内部的家庭作坊式环境中酿造，原料简单，主要依靠当地种植的大麦、啤酒花和酵母。然而，正是这种朴素的条件下，修道士们凭借对发酵过程的细致观察和经验积累，逐渐摸索出了一套独特的酿造方法。他们擅长利用天然发酵，通过不同批次的麦芽混合、长时间的二次发酵以及对酵母菌株的精心培育，创造出具有复杂风味和高酒精度的艾尔。 如今，许多比利时修道院至今仍然延续着古老的酿造传统，生产出闻名遐迩的“修道院艾尔”（Abbey Ales）。这些啤酒通常带有水果般的香气，如梨、苹果或香蕉，伴随着辛辣的丁香味和烘烤麦芽带来的焦糖或饼干风味。它们的颜色从清澈的金黄色到深邃的红褐色不等，口感则从干爽清冽到醇厚甘甜，展现出极大的多样性。本书将详细介绍不同修道院的啤酒风格，以及它们在历史长河中扮演的角色。 酿造的艺术：酵母的魔法与发酵的奥秘 比利时艾尔之所以独树一帜，很大程度上归功于其与众不同的酵母菌株。与英式艾尔或美式艾尔常用的酵母不同，比利时酵母往往具有极高的发酵度和酯类产出能力。这些酵母在发酵过程中会产生大量复杂的芳香物质，包括酯类（酯类是产生水果风味的主要物质）和酚类（酚类是产生辛辣、丁香或药草风味的主要物质）。 比利时酿酒师对酵母的运用可谓是炉火纯青。他们通常采用“自然发酵”或“混合发酵”的方式，将多种酵母菌株（有时甚至包括野生酵母）组合起来，以达到预期的风味特征。这种对酵母的精准控制，是比利时艾尔能够展现出丰富层次感和独特风味的关键。 除了酵母，比利时艾尔的酿造还涉及到多种独特的工艺。例如： 糖的添加： 许多比利时艾尔在麦芽汁中会添加大量的糖，如冰糖、蔗糖甚至焦糖，以提高酒精含量，同时也能影响啤酒的色泽和风味。糖的加入可以使酵母在发酵过程中产生更多的酯类和酚类，从而增加啤酒的复杂性。 二次发酵： 大多数比利时艾尔都会进行瓶中二次发酵。酿酒师会将未完全发酵的啤酒装瓶，并加入少量的糖和酵母，使其在瓶内继续发酵。这个过程不仅能增加啤酒的碳酸化度，还能让酒体更加醇厚，风味更加融合。 陈酿： 部分比利时艾尔，如一些水果艾尔或酸性艾尔，会经过长时间的陈酿。陈酿过程可以使啤酒的风味更加柔和、复杂，甚至发展出独特的酸度和皮革味。 本书将深入解析比利时艾尔的酿造过程，从原料选择、麦芽糖化、酒花添加，到发酵控制、二次发酵以及陈酿技术，为您展现酿造师们如何将简单的原料转化为令人惊叹的艺术品。 风味的万花筒：从金色到深红的品鉴之旅 比利时艾尔的家族成员众多，每一种都有其独特的魅力。本书将带您逐一品鉴这些各具特色的比利时艾尔： 比利时金色烈艾尔（Belgian Golden Strong Ale）： 以其清澈的金黄色酒体、高酒精含量和复杂的酯类、酚类香气而闻名。它们通常带有明显的梨、苹果和丁香味，口感干爽，酒体轻盈，但回味悠长。 比利时棕色烈艾尔（Belgian Brown Ale）： 酒体呈深褐色，带有烘烤麦芽带来的焦糖、巧克力和坚果风味。它们通常比金色烈艾尔更醇厚，口感也更加柔和。 比利时小麦艾尔（Belgian Wheat Ale/Witbier）： 这种艾尔以小麦为主要原料，常加入香菜和橙皮，带来清新的柑橘香和淡淡的香料味。它们通常酒体浑浊，口感顺滑，非常适合在夏天饮用。 比利时酸性艾尔（Belgian Sour Ale）： 如法兰德斯红艾尔（Flanders Red Ale）和罗比克（Lambic）及其衍生风格（如Gueuze和Fruit Lambic），它们以其独特的酸度和复杂的风味而著称。这些啤酒通过乳酸菌和醋酸菌的发酵，会产生类似红酒般的酸味，并可能带有水果、皮革或烟熏的香气。 比利时三料（Tripel）： 通常呈金黄色，酒精度高，风味复杂。它们在发酵过程中会产生大量的酯类和酚类，带来水果、香料和蜂蜜般的香气。 比利时四料（Quadrupel）： 比利时艾尔中酒精含量最高的风格之一，通常颜色深沉，酒体饱满。它们带有浓郁的焦糖、黑莓、李子和香料风味，口感醇厚，非常适合搭配美食。 本书将为您提供详细的品鉴指南，从观察酒体颜色、闻嗅香气，到品尝口感和回味，帮助您更好地理解和欣赏比利时艾尔的精妙之处。您还将了解到如何将不同风格的比利时艾尔与美食进行搭配，从而提升整体的用餐体验。 现代的传承与创新：比利时艾尔的未来 尽管比利时艾尔拥有悠久的传统，但比利时酿酒师从未停止过创新的脚步。在保持经典风格的同时，他们也在不断尝试新的原料、新的酵母组合和新的酿造技术，以创造出更具现代感和国际化的艾尔。 从小型家庭啤酒厂的匠心独运，到大型啤酒公司的严谨生产，比利时艾尔的酿造文化在不断传承和发展。本书将带您走进一些现代比利时啤酒厂，了解他们是如何在继承传统的同时，融入创新元素，为世界各地的啤酒爱好者带来更多惊喜。 无论您是资深啤酒爱好者，还是刚刚接触比利时艾尔的新手，本书都将为您提供一份详尽而引人入胜的指南，带领您踏上一次穿越时空的品鉴之旅，感受比利时艾尔的独特魅力与无限可能。

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作为一名对建筑史有浓厚兴趣的业余爱好者，这本书中关于“酿造空间的设计哲学”的部分，简直是意外的惊喜。我原以为这会是一本纯粹的工艺指南，没想到它深入探讨了酿酒厂的布局如何反映了中世纪的社会结构和权力分配。作者将酿酒坊视为一种微型的工业城市，从水源的引入（通常由修道院的工程师设计）、谷物储存塔的高度，到发酵池的深度和朝向，无不体现出对效率与等级的考量。书中通过复原图和建筑测绘图，展示了如何利用重力流动的原理来减少人工搬运，这在当时无疑是尖端的工程技术。更妙的是，作者将这些物理空间与酿酒师的日常作息联系起来，解释了为什么某些发酵环节必须在特定的钟声响起时进行，这些规定将建筑、时间管理与产品质量完美地编织在了一起，构成了一个封闭而自洽的“酿造生态圈”。

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这本关于中世纪欧洲修道院酿造工艺的著作，简直是一场穿越时空的旅程。作者以极其细腻的笔触，描绘了那些身着粗布修士服的酿酒师们，如何在昏暗的石砌地窖里，依靠对自然酵母的敬畏与娴熟的经验，将简单的谷物和水转化为带有神圣光辉的液体。书中对不同时期修道院配方的演变进行了深入的考证，从早期的蜂蜜酒混合物，到后来对大麦发酵的精确控制，每一步骤的转变都与当时的宗教改革、瘟疫流行乃至农作物收成紧密相关。我尤其欣赏作者引用的那些古老的手稿片段，它们仿佛带着泥土和麦芽的芬芳扑面而来，让我真切地体会到，酿酒在当时不仅仅是一种技艺，更是一种精神实践和社区维系的纽带。章节间的过渡流畅自然，从圣地凯尔特人的草药添加习俗，到本笃会修士在法国勃艮第地区的扩散影响，构建了一个宏大而又微观的欧洲啤酒历史版图。读完后，我对“传统”二字的理解上升到了一个新的高度，它不是静止的教条，而是活态的、不断呼吸和适应的文化遗产。

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这本书的文笔，说实话，带着一种略显古板的学术腔调，读起来并不像当代流行的科普读物那样轻松愉快，但正是这种严肃性，赋予了它无可替代的厚重感。作者似乎对任何带有主观臆断的描述都保持着极端的警惕，所有的论断都建立在扎实的考古发现和档案证据之上。例如，在讨论早期啤酒花的使用起源时，他并没有急于给出一个简单的结论，而是花了整整两章的篇幅，梳理了从日耳曼部落的药草混合物，到莱茵河谷地区修女院的实验记录，最后才谨慎地引出啤酒花作为防腐剂的早期应用证据。这种“慢节奏”的论证过程，虽然对追求快速知识的读者不太友好，但对于真正想探究事物本源的人来说，却是一种享受。它教会我，真正的历史探究，需要的是耐心和对细节近乎偏执的关注。

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这本书最让我感到振奋的是它对“失落风味”的重建尝试。作者并没有仅仅停留在对历史的描述上，而是试图将历史“品尝”出来。他详细记录了如何通过分析古代酿造残渣的化学成分，来推断当时使用的那些已经灭绝或极其罕见的谷物品种——比如某种特定的古老黑麦或高蛋白大麦的基因特征。更具实验性质的是，书中介绍了几次成功的“历史复刻”项目，其中最引人入胜的是对公元12世纪某次丰收后酿造的“黑麦浊酒”的还原。通过使用仿制的陶罐和重现当时的升温曲线，他们试图重现那种带有明显泥土和果酸气息的、与现代啤酒截然不同的口感。阅读这些部分时，我几乎能闻到那种厚重、略带酸涩的古代风味，这远比任何对现代啤酒风格的描述都要来得震撼，它让我意识到，我们今天所知的“啤酒”概念，在历史长河中是多么的狭隘和新近的产物。

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我得说，这本书在“发酵科学的早期探索”这一主题上的深度令人咋舌。它完全避开了现代生物工程的术语，而是聚焦于那些充满迷信色彩但实际效果惊人的前工业时代处理方法。例如，书中详尽描述了如何利用不同季节的空气湿度来控制“酒头”的引入，以及他们如何通过观察泡沫的颜色和持续时间来判断批次的成功与否——这本质上是一种高度依赖感官的、经验累积的质量控制系统。书中收录的那些早期酿酒师的“民间谚语”和“禁忌”，其实蕴含了对微生物学朴素的认识。最让我感到震撼的是关于“野生酵母捕获”那一章节，描述了他们如何故意将容器置于特定的果园或谷仓附近，依靠风力将环境中的微生物带入麦汁中，这种近乎于“与自然共谋”的做法，充满了浪漫的冒险精神。虽然阅读过程中需要反复查阅附录中的拉丁文术语表，但这种智力上的挑战，恰恰是阅读学术性著作的乐趣所在，它迫使我的思维以一种更慢、更具批判性的方式去消化信息。

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