日本料理名傢野崎洋光的美味祕密 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024


日本料理名傢野崎洋光的美味祕密

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野崎洋光
颱灣東販
徐瑜芳
2017-4-26
352
NT360
平裝
9789864753369

圖書標籤: 美食  料理  颱版   


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发表于2024-11-23

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圖書描述

原來一直以來做菜的方法是錯的!?

原來各種食材還有這麼多的奧秘!?

原來調味料的用法和比例有規則可循!?

原來一直以來都沒有確實品嚐到食材本身的美味!?

日本料理名傢野崎洋光探索數十年的經驗法則,

提齣許多料理的全新觀點,

也可說是關於料理的「哲學」。

引導讀者思考飲食相關的問題、改變想法,

讓料理技術更精進、讓做菜變得更輕鬆愉快。

並學會品嚐最樸素、最自然的好滋味。

書中分為「高湯」、「米飯」、「海鮮」、「肉類」、「蛋」、「豆類」、「蔬菜」、「調味料」等以介紹食材為主的章節,加上「料理思考」、「料理方式」、「料理態度」等。記錄獨特的快速調理法、一般人對料理的謬誤、調理食物前的基本常識等。

【將飯在電子鍋中保溫,於行為上或味道方麵都很糟糕】

✓保溫代錶持續加熱,米粒的組織會因此崩解,使口感變差。

煮好後先關掉電源,蓋上濕布巾纔是最好的做法。

就算放涼也沒關係,隻要在吃之前加熱一下就好瞭。

【「生吃→煎烤→燒煮」,這個魚肉調理法則是錯誤的】

✓新鮮的魚肉隻要簡單處理就很美味,

但是不新鮮的魚肉就算加入許多調味料煮,也不會變好吃。

【煎雞肉時不要先熱鍋】

✓一般先熱鍋再煎的作法也沒有錯,

但雞皮會因為瞬間受熱而緊縮,無法煎得酥脆也較不美觀。

讓雞肉從常溫開始慢慢加熱並一邊吸除煎齣來的油脂,

就能將雞肉煎得外皮酥脆、內部多汁柔嫩。

【燙青菜時不需要加鹽】

十字花科蔬菜含有酵素,加熱的同時要維持酵素的活性,纔會比較美味。

酵素在50℃以上就會停止活動,用80℃左右的溫度水煮的話,

蔬菜芯溫度應該約是50℃,正處於最能釋放齣鮮味的溫度。

料理其實一點也不睏難。

隻要記得書中的調理規則或活用書中的觀念,

就算手邊沒有食譜,也能做齣美味的料理!

就算是新手,也能完全掌握調理的節奏!

本書特色

◎料理沒有對錯,作法也不隻一種;

捨棄繁瑣工序與調味,破除常見迷思與謬誤。

日本料理名傢闡述全新的做菜思維。

◎調味比例、使用食材皆符閤亞洲飲食習慣。

最適閤米食文化圈的料理寶典。

◎提引齣食材本身美味的祕訣!

擁有好食材,當然要品嚐最樸素、最自然的好滋味。

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著者簡介

野崎洋光

1953年生於福島縣古殿町,從武藏野營養專門學校畢業後,曾任職於東京大飯店(Tokyo Grand Hotel)及八芳園。1980年於東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔任料理長,1989年於東京南麻布設立分店「分とく山」,目前為四間店鋪的總料理長。製作料理時不拘泥於傳統和習慣,烹調方式不斷地與時俱進,緻力追求美味。

著有《つなげていきたい 野崎洋光の二十四節気の食》(傢の光協會)、《野崎さんのおいしいかさ増しダイエットレシピ》(柴田書店)、《「分とく山」野崎洋光の一汁三菜》(誠文堂新光社)、《分とく山・野崎洋光の常備菜でつくる和のお弁當》(世界文化社)、《からだが喜ぶ おかゆ料理帖》(PHP研究所)、《野﨑さんに教わるシニアの美味しいひとり分ごはん》(小社刊)等多部作品。


圖書目錄


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評分

理論性較多,實操這塊有點少,不過倒是對煮飯和料酒的應用,調味講的比較細。

評分

側重講明白基本料理的正確觀念。沒什麼配圖,幾乎全文字

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理論性較多,實操這塊有點少,不過倒是對煮飯和料酒的應用,調味講的比較細。

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讀後感

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