具体描述
本书从回归餐饮本质出发，围绕回归产品、回归顾客、回归市场和回归理性等问题，按照为什么需要回归、如何回归的逻辑，本着取势、明道、优术的原则，力求讲明白原理、看清楚门道、用的上方法，深入浅出地阐述餐饮企业产品之道、市场之道、顾客之道及盈利之道，同时，每个章节又选取了行业标杆企业作为典型案例进行深入的解读，使之更具实战性。
作者简介
吴坚
中国餐饮文化大师
改革开放三十年功勋人物
全国餐饮业认定师、中国餐饮业国家级评委
励德(香港)酒店投资顾问有限公司董事长、首席顾问
微信公众平台「餐饮商学院」创始人
1989年获华南理工大学建筑工程系工学硕士
1990—2001：十年房地产投资管理运营
2001—2010： 十年酒店投资管理运营
2010—至今：专业酒店投资管理顾问
目录信息
推荐序 6
自序 7
第一章 产品是餐饮企业竞争之本 8
一、产品制造第一 8
二、专注，才能做出好菜品 9
三、专注于产品的5个原则 10
四、保持菜品口味一致 14
五、提高菜肴的价值 15
【标杆案例】大董以不变应万变的“5精”密码 17
第二章 做好顾客价值细分 20
一、顾客为王的时代到来 21
（一）真正回到顾客身边 21
（二）顾客的5种需求层次 22
二、如何进行顾客细分 24
· · · · · · (收起)
读后感
北京宴服务体系中的五大服务原理与5W2H服务准则加以说明。 1.五大服务原理 北京宴的五大服务原理包括：一是情感——亲情服务文化；二是态度——不说“不”字的文化；三是利益——不让客人吃亏的文化；四是方向——追寻顾客需求的文化；五是目标——追求顾客赞誉的文化。 （1）...
北京宴服务体系中的五大服务原理与5W2H服务准则加以说明。 1.五大服务原理 北京宴的五大服务原理包括：一是情感——亲情服务文化；二是态度——不说“不”字的文化；三是利益——不让客人吃亏的文化；四是方向——追寻顾客需求的文化；五是目标——追求顾客赞誉的文化。 （1）...
北京宴服务体系中的五大服务原理与5W2H服务准则加以说明。 1.五大服务原理 北京宴的五大服务原理包括：一是情感——亲情服务文化；二是态度——不说“不”字的文化；三是利益——不让客人吃亏的文化；四是方向——追寻顾客需求的文化；五是目标——追求顾客赞誉的文化。 （1）...
北京宴服务体系中的五大服务原理与5W2H服务准则加以说明。 1.五大服务原理 北京宴的五大服务原理包括：一是情感——亲情服务文化；二是态度——不说“不”字的文化；三是利益——不让客人吃亏的文化；四是方向——追寻顾客需求的文化；五是目标——追求顾客赞誉的文化。 （1）...
北京宴服务体系中的五大服务原理与5W2H服务准则加以说明。 1.五大服务原理 北京宴的五大服务原理包括：一是情感——亲情服务文化；二是态度——不说“不”字的文化；三是利益——不让客人吃亏的文化；四是方向——追寻顾客需求的文化；五是目标——追求顾客赞誉的文化。 （1）...
用户评价
我作为一个从业了十几年的资深餐饮人，最怕的就是那些“放之四海而皆准”的教条。我们这个行业，跟做软件开发不一样，它高度依赖地域文化、时令变化和那一刻服务员的心情。我翻阅这本书时，特别关注它在“供应链弹性构建”方面的论述。老实说，很多书只会讲“找优质供应商”，但这本书则聚焦于“如何与不那么完美的供应商长期共存并降低风险”。它提出了一个“双轨并行与动态切换机制”，也就是要求企业必须同时维护至少两类供应商——一类是保证品质稳定的“压舱石”，另一类则是价格波动大但能提供高性价比时令食材的“机会型”。更有趣的是，书中还提供了一套基于实时库存和预测销量的“弹性采购预警模型”。我赶紧回去对照我们的采购记录，发现我们过去那种“一年一签”的采购模式，在去年那波突发性的蔬菜价格飞涨时，让我们损失惨重。这本书不是在告诉我“应该做什么”，而是用非常精密的流程图和案例，告诉我“在什么情况下，应该用哪种机制来应对”。这种务实到近乎苛刻的细节描述，让我感觉自己不是在看一本理论书，而是在阅读一份为我量身定做的“危机应对手册”。
这本书最难能可贵的地方，在于它对“资本运作与扩张风险控制”这部分的处理。很多餐厅老板在发展到一定规模后，面临融资或者快速扩张时往往会陷入盲目乐观。这本书并没有鼓吹“快跑”，而是用大量的金融分析工具，教你如何审视自己的“现金流健康度”和“可复制性指数”。它用非常冷静的笔触剖析了那些因为盲目追求门店数量，最终导致利润被管理成本和租金黑洞吞噬的失败案例。书中有一套“单店盈利模型压力测试表”，要求经营者输入最坏情况下的坪效下降率、人力成本上涨率等指标，来预测扩张后的盈亏平衡点。我过去总觉得这些是给CFO看的，但这本书把它简化成了每一个店长都能理解的直观指标。它让你在做“开新店”的决策时，不再仅仅依赖于“隔壁街区的生意看起来不错”，而是有了一套严谨的、基于数据的风险评估体系。这使得这本书超越了一般的经营指导手册，更像是一部帮助企业主建立稳健财务思维的“战略防御指南”。
这本书拿到手的时候，我其实是抱着一种“试试看”的心态的。毕竟现在市面上讲企业管理的书太多了，很多都堆砌着时髦的理论，读起来像是给MBA学生上的第一堂课，空泛得很。但《餐饮企业经营策略第一书》这本书，从一开始就展现出一种非常扎实的地面感。我印象最深的是它对“前厅体验设计”那一部分的剖析。作者没有停留在“微笑服务”这种老生常谈的层面，而是深入探讨了如何通过动线优化、灯光布局甚至是背景音乐的频率变化，来潜移默化地影响顾客的决策和停留时间。举个例子，书中详细分析了一个连锁咖啡品牌如何将取餐动线设计成一个“S”形，让顾客在等待咖啡制作的过程中，自然而然地经过陈列着当日限定甜点的柜台——这简直就是把心理学应用到了极致。我立刻联想到我们店里最近遇到的客单价提升不上去的问题，很多时候是我们柜台的摆放让顾客感觉取餐流程太快，根本没有“驻足”的机会。这本书提供的不是一套放之四海而皆准的公式，而是一套经过实战检验的“方法论工具箱”，教你如何像解剖蝴蝶一样去拆解你自己的经营环节，找出最薄弱的那个点进行针对性改造。那种豁然开朗的感觉，是读其他管理书籍时很少体会到的。
我一直认为，人力资源管理是餐饮业最头疼的一块，人员流动性大，培训成本高。市面上大多数书都是从“如何激励”的角度切入，无非是提高工资、搞团建。然而，这本书的视角相当独特和前卫，它将“员工体验”与“顾客体验”进行了结构性的关联。书中构建了一个“双向价值循环模型”，认为员工在日常工作中感受到的流程顺畅度、工具的便捷性，会直接投射到他们对顾客的服务态度上。我记得书中详述了一个案例，关于如何利用平板电脑优化后厨的点单接收和菜品制作流程，让后厨员工从机械的“执行者”转变为流程的“优化者”。这种授权和工具层面的赋能，远比一句“好好干”来得实在。它让我开始重新审视我们店里那套老旧的点单系统，意识到老旧的工具正在无形中消耗员工的积极性，并且把这种负面情绪传染给了顾客。这本书的价值就在于，它能帮你找到那些隐藏在日常运营细节中，却能产生巨大负面乘数效应的“结构性缺陷”。
说实话，我之前对“品牌年轻化”这块总有点摸不着头脑，觉得很多老板都在盲目跟风做“网红店”，结果昙花一现。这本书在“品牌资产迭代与跨代际沟通”这一章的处理方式，简直是教科书级别的。作者没有鼓吹要“迎合年轻人”，而是提出了一个核心观点：成功的餐饮品牌，其核心价值是恒定的，但其“表达方式”需要与目标客群的媒介偏好同步进化。书中有一个案例分析，关于一个有着几十年历史的传统面馆，如何通过引入数字化会员体系和定制化的“深夜食堂”菜单，成功吸引了周边写字楼的白领群体，同时没有疏远原来的老顾客。最让我眼前一亮的是，它区分了“流量获取的战术”和“品牌内核的战略”。很多店只停留在拍抖音、做秒杀的战术层面，但这本书引导我们思考：你的品牌，在千禧一代和Z世代的语境下，它的“身份认同”是什么？它用了一种非常文学性的语言，将商业策略上升到了文化认同的高度，读起来一点也不枯燥，反而充满了启发性。
一看作者绝非纸上谈兵，还是有实战经验的，提到的经营策略具有指导意义，案例部分也相当精彩。只是有些部分语言再稍微精炼、更具化、更系统就完美了。
初步了解餐饮行业运营规律的读物，有一定参考性
一看作者绝非纸上谈兵，还是有实战经验的，提到的经营策略具有指导意义，案例部分也相当精彩。只是有些部分语言再稍微精炼、更具化、更系统就完美了。
一看作者绝非纸上谈兵，还是有实战经验的，提到的经营策略具有指导意义，案例部分也相当精彩。只是有些部分语言再稍微精炼、更具化、更系统就完美了。
一看作者绝非纸上谈兵，还是有实战经验的，提到的经营策略具有指导意义，案例部分也相当精彩。只是有些部分语言再稍微精炼、更具化、更系统就完美了。
