具体描述
The ultimate quick–reference cost control resource for busy kitchens The Chef′s Book of Formulas, Yields, and Sizes is a powerful tool for controlling food costs in any foodservice operation. Now in an updated third edition, this encyclopedic reference is packed with helpful, practical information, including kitchen yields for more than 2,000 ingredients listed by food groups, sample purchase quantities, suggested serving sizes, tips and tricks for working with various ingredients, and other helpful tools for getting the most out of any size budget. This Third Edition broadens the knowledge of seasoned chefs and novices alike with new material on 150 previously unlisted ingredients, as well as: Coverage of ingredients unique to Indian, Chinese, Latin, and Japanese cooking Information on caloric counts, nutrition, and seasonal foods Serving sizes accepted in most fine restaurantsA versatile, exhaustive resource, the Chef′s Book of Formulas, Yields, and Sizes also offers many informative, easy–to–read tables for quick access to facts on can and bottle sizes, weights and measures, steam table pan sizes, and table and tablecloth sizes, as well as more than fifty basic, large–quantity recipes for mousses, soups, dough, cakes, and much more. The Chef′s Book of Formulas, Yields, and Sizes, Third Edition is absolutely indispensable for any foodservice professional who must calculate costs for inventory management or determine exact measurements for portion control.
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读后感
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用户评价
这本书的书名就让人浮想联翩，我满怀期待地翻开它，希望能找到一些关于烘焙和烹饪的秘密武器。我尤其对那些复杂的分子料理和法式糕点的精确配方很感兴趣，想着这本书会不会提供一些打破常规的创新思路。然而，当我仔细阅读了前面的章节后，发现它似乎更侧重于基础知识的梳理和一些经典菜谱的复述，缺乏那种让人眼前一亮的突破性内容。比如，在讲解蛋黄酱的乳化原理时，它只是采用了教科书式的描述，并没有深入探讨不同油品和温度对最终质地的影响，这让我感觉有点意犹未尽。我本以为会看到很多关于食材处理的精妙技巧，比如如何完美地处理鱼肉的筋膜，或者如何通过特定的预处理方式来提升蔬菜的甜度，但这些内容在书中却显得非常单薄。总体而言，它更像是一本扎实的参考手册，适合初学者建立框架，但对于寻求进阶秘籍的资深厨师来说，可能需要寻找其他更具挑战性的读物。我希望作者能在后续的版本中，加入更多关于风味搭配的理论和实践案例，让这本书的实用性和启发性更上一层楼。
评分我购买这本书的初衷，是希望它能解答我长期以来的一个疑惑：不同厨具对烹饪结果到底有多大影响？我有一套昂贵的铸铁锅，一套轻薄的不锈钢锅，还有传统的铜制平底锅，我很好奇，同样的配方用在不同的介质上，产出应该有何种区别。我仔细翻阅了关于“器具与热传导”的部分，这本书的论述非常保守，它只是简单地提到了不同金属的热容差异，然后就跳到了下一个主题——腌制时间表。对于铸铁锅慢炖时产生的均匀而持久的热量，以及不锈钢锅高热下容易产生的“热点”现象，书中的分析深度远没有达到我所期待的专业水准。它似乎更关注于“如何测量”份量，而非“如何利用”工具来优化份量。例如，在油炸食品时，锅内油温的下降速度和恢复速度，对最终酥脆度的影响至关重要，这本书却仅仅给出了一个固定的油温范围，这对于使用不同大小和材质的锅具的读者来说，是不公平的。这本书更像是一本静态的食谱手册，而不是一本动态的烹饪科学指南。
评分这本书的装帧和排版非常古典，散发着一种老派的严谨感，这本该是精确性的保证。我希望它能提供一套近乎军事化的精确度来处理复杂的酱汁制作，尤其是那些需要长时间文火慢炖并不断搅拌的经典法式高汤。我最关注的是，它如何量化“高汤的胶质含量”与“最终成品粘稠度”之间的关系。我期待看到使用布氏粘度计或类似工具来辅助判断高汤浓缩程度的科学方法。然而，书中提供的指示仍然是依赖视觉和嗅觉的感性判断，比如“煮至表面出现一层薄膜”或者“闻起来有浓郁的肉香”。虽然这些是传统厨师的经验之谈，但与书名所暗示的“公式化”承诺相去甚远。如果这本书能提供一套基于可溶性胶原蛋白百分比的简易换算表，那就太棒了。目前看来，它更像是一本汇编了传统厨艺经验的工具书，而非一本能用量化模型来指导烹饪的现代科学著作。它为经验提供了参考，但未能为创新提供确切的蓝图。
评分我是在一个烹饪论坛上看到有人推荐这本书的，当时他们提到这本书对“份量调整”有着独到的见解，这对经常需要为不同人数准备餐食的我来说，简直是救星。我迫不及待地找来这本书，希望能解决我最大的困扰——如何将一个为四人份设计的浓郁炖菜，完美地缩减到两人份，同时又不破坏其风味平衡和口感层次。读完关于份量换算的章节后，我的心情却有些复杂。书中的公式确实给出了线性的缩放建议，比如将所有配料乘以0.5，但对于那些对时间敏感或需要精确温度控制的菜肴，比如舒芙蕾或慢炖牛腩，这种简单的线性调整往往会导致灾难性的后果。我尝试按照书中的指示调整了一个奶油酱的配方，结果发现虽然用量减少了，但加热时间的不变使得酱汁过早凝固，口感变得粗糙。这本书似乎忽略了烹饪过程中时间、表面积与体积之间的非线性关系。此外，关于“收汁”的描述也过于笼统，没有提供通过真空蒸发或增稠剂来精确控制最终浓度的专业方法。这本书在理论构建上是完整的，但在实际操作的精细度上，还有很长的路要走。
评分作为一名业余爱好者，我追求的是那种能让我感觉自己像个化学家一样精确操作的体验。我一直梦想着能掌握制作完美焦糖的艺术，那种金琥珀般的色泽和恰到好处的苦甜平衡，需要对温度曲线有近乎苛刻的控制。这本书的标题“Formulas, Yields, and Sizes”让我相信，它会是我的“黄金标准”。然而，关于糖艺的部分，我感到非常失望。它仅仅提供了一个基础的蔗糖熔点和焦化温度范围，并没有详细列出不同种类糖（如转化糖、葡萄糖、果糖）在混合使用时对最终结晶和风味的影响。我希望看到的是关于“糖浆粘度测试”的具体方法，例如使用冰水测试或温度计的精确读数变化，而不是模糊的“颜色变深即可”的描述。关于“收率”的章节也显得有些学术化，缺乏与厨房实际环境的挂钩。例如，烤制面包时，水分蒸发和酵母活动带来的重量变化，书中的模型似乎没有充分考虑这些动态因素。这本书的知识体系是建立在静态模型之上的，这在瞬息万变的烹饪世界里，显得有些力不从心。
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