具体描述
Indian cookery is among the world’s most distinctive and enticing cuisines, one whose influence can be discerned in culinary traditions around the globe. In this groundbreaking book, bestselling author Madhur Jaffrey presents more than 100 of the best curries, many recorded for the very first time, plus all the savory accompaniments to serve with them.
In this fascinating volume, Madhur traces the origins of curry, explaining how Indian immigrants brought ingredients and techniques to new lands, creating an ever-growing cornucopia of delicious hybrids. To illustrate the evolution of curry, and its close relative, the kebab, she not only includes the finest recipes from India—like Hyderabadi Ground Lamb with Orange and Dry Masala Fish—but a wide variety of exotic curries from all over the world. Enticing recipes include Sumatran Lamb Curry from Indonesia, Red Beef Curry from Sri Lanka, Burmese Chicken-Coconut Soup from Myanmar, Lobster in Yellow Curry Sauce from Thailand, Vietnamese Pork with Lemongrass, Lamb Shanks Braised in a Yogurt Sauce from Pakistan, and even a beef curry from Japan, where, as in the United Kingdom, curry is one of the most popular meals, even among schoolchildren. To complement the curries, there are soups, noodles, breads, chutneys, beans, vegetables, and, best of all, twenty recipes for easy and deliciously spiced kebabs.
Beautifully illustrated and filled with the kind of comprehensive insight into the art of curry that only Madhur Jaffrey could provide, From Curries to Kebabs makes fascinating reading for cooks everywhere and will be an outstanding addition to any curry lover’s library.
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用户评价
这本书在结构编排上显示出高度的逻辑性和对比美学。作者似乎故意将一些风味迥异的菜肴并置，以突出它们在地域和历史上的张力。例如，在详细描绘了伊朗的“乔杰卡巴”（Joojeh Kabab）那种精致、温和的柠檬腌制风格后，紧接着就跳跃到了南印度那种以椰奶和罗望子为主导的、更为强劲和酸爽的鱼咖喱处理方法。这种布局不是随机的，它迫使读者进行一种“风味对比练习”。它让我意识到，虽然都是“烤”或都是“炖”，但不同的地理环境对食材的处理方式产生了根本性的影响。书中还穿插了一些关于食材采购和储存的实用建议，但这些建议都不是孤立存在的，而是紧密围绕着“如何最大限度地保留原产地的风味”这一核心主题展开的。对于那些追求极致口味还原度的读者来说，这些细节简直是金玉良言。这本书的厉害之处在于，它让你在享受阅读乐趣的同时，不断地审视自己对“传统”和“正宗”的理解，挑战了那种一概而论的刻板印象，让人对跨文化美食有了更细腻的认识。
评分说实话，一开始我以为这会是一本很严肃的学术著作，充满了难以理解的专业术语，但读下去才发现，作者的笔触非常亲切和富有画面感，简直像是一个经验丰富的旅行家在向你娓娓道来他的见闻。这本书的语言风格充满了活力，他没有使用那种教科书式的干瘪描述，而是大量运用了比喻和感官词汇。比如，他形容某一类辣椒带来的辣度时，会说“它像一个突然闯入的狂欢节，在你的舌尖上炸开”，这种描述立刻让抽象的味道具象化了。在介绍巴基斯坦和孟加拉的街头小吃时，那种环境描写尤为出色，你几乎能听到油锅里食物发出的噼啪声，闻到空气中弥漫的香料蒸汽，甚至能感受到夏日午后拥挤市场里的热浪。这种沉浸式的写作手法，让阅读体验变得异常愉悦。它成功地跨越了阅读的藩篱，让非专业人士也能轻松地领会到烹饪美学的复杂性。这种平衡感——既有深度又不失趣味性——是这本书最难能可贵之处。我合上书后，脑海中浮现的不是复杂的分子结构，而是那些色彩斑斓的香料堆和热气腾腾的饭食场景。
评分这本书的书名是《从咖喱到烤肉串》，但读完之后，我感觉自己仿佛进行了一场横跨欧亚大陆的美食探险，只不过这次的主角不是宏大的历史叙事，而是餐桌上的烟火气。作者显然对地域风味有着深入骨髓的理解，他没有停留在那种表面化的“异域风情”描述上，而是真正钻进了香料的配比、烹饪技法的细微差别里。例如，他如何细致地描绘了印度北部和南部咖喱基底的差异，那种对洋葱炒至焦糖化的耐心，以及如何通过不同的酸度（罗望子与柠檬）来平衡最终的口感，读起来简直就像是站在一个古老的印度厨房里，热浪扑面而来。更令人惊喜的是，他将这种细致也应用到了中东和地中海的烤肉技艺上。书中对腌制过程的描述，特别是不同地区使用的酸奶或柑橘汁的比例，以及如何根据肉类的不同部位调整研磨香料的粗细，展现出一种近乎匠人的执着。我尤其喜欢他对“慢炖”艺术的推崇，那不仅仅是一种烹饪方式，更像是一种生活哲学的体现——时间沉淀出的味道才是最深刻的。这本书的结构巧妙地引导读者，从酸辣浓郁的南亚风味，逐步过渡到烟熏火燎的西亚烤制，过渡自然流畅，让人在阅读中不知不觉地提高了对“地道风味”的鉴赏力，而不是简单地记住食谱。
评分我必须承认，这本书的深度远远超出了我对一本美食主题书籍的预期。它不仅仅是关于食物，更是关于人类在特定地理环境下如何利用有限的资源创造出无限可能的智慧展现。作者对“香料地图”的绘制尤其令人印象深刻。他将香料的使用，视为一种地缘政治的体现——例如，哪些香料因为古代贸易路线的开辟而得以普及，哪些又因为地方自给自足而得以保留其原始形态。在讨论某些受殖民历史影响的菜肴时，作者处理得极为审慎和客观，既不夸大也不回避文化交流带来的融合与冲突。书中对“发酵”技术的讨论也令人耳目一新，比如中亚地区酸奶和酸奶饮品在肉类烹饪中的关键作用，它如何不仅软化了肉质，更是在炎热气候中提供了一种天然的防腐和解暑功能。这本书提供了一种全局观，它让你不再把一道菜看作一个孤立的成品，而是将其放置在一个宏大的历史、地理和气候背景下去理解。读完后，我感到自己的“味蕾地图”得到了极大的扩展，对那些来自远方的味道，也多了一份敬意与好奇。
评分这本书的叙事节奏感极强，它并非传统意义上的食谱书，更像是一部“味道的传记”。我最欣赏的一点是，作者巧妙地将烹饪技巧与背后的社会文化背景编织在一起。他谈论“烤肉串”时，绝不仅仅是介绍羊肉和牛肉的腌制方法，而是会追溯到游牧民族的迁徙历史，解释为什么在特定区域，使用坚果或干果作为酱汁的增稠剂会成为主流。这种文化深挖，让每一道菜肴都带上了历史的厚重感。比如，书中对土耳其“多涅尔烤肉”（Döner Kebab）的演变过程的描述，从早期的垂直烤制到现代商业化后的快速旋转，展现了城市化对传统美食的冲击与重塑。读到那些关于“祖母的秘密配方”的部分，总会让人心中一暖，那是对失传技艺的敬畏与记录。作者的文字带着一种温暖的批判性，他赞美传统，但同时也毫不避讳地指出，现代工业化食品是如何稀释了这些古老味道的精髓。这种对比，促使我反思自己日常饮食的选择，让我们重新审视那些被我们习以为常的“咖喱粉”和“混合香料”背后真正的灵魂所在。
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