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出版者:Tuttle Pub

作者:Joshi, Ajoy/ Roberts, Alison

出品人:

页数:176

译者:

出版时间:2006-6

价格:$ 28.19

装帧:HRD

isbn号码:9780794650254

丛书系列:

图书标签:

• 印度菜
• 区域菜
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 亚洲菜
• 印度
• 家常菜
• 传统菜
• 风味菜

《Regional Indian Cooking》是一本深入探索印度多元烹饪传统的杰作，它不仅仅是一本食谱，更是一次穿越印度各地美食版图的旅程。本书精心挑选了来自印度各个邦、地区，乃至更细致的次区域的代表性菜肴，展现了印度饮食文化的丰富性与独特性。 探索地域风味： 印度，一个拥有悠久历史和灿烂文明的国度，其饮食文化也同样博大精深，并随着地理环境、历史变迁、宗教习俗以及不同族群的融合而呈现出令人惊叹的多样性。本书深刻理解这一点，因此其核心在于对“地域性”的极致挖掘。我们不会满足于笼统的“印度菜”，而是将镜头聚焦于具体的风味版图。 北部风情： 从喜马拉雅山脚下的丰饶平原到拉贾斯坦邦的干旱沙漠，北印度的菜肴往往以浓郁、醇厚的口味著称。这里你会发现，咖喱不再是单一的概念，而是拥有无数种变化。例如，旁遮普邦的奶油咖喱（Butter Chicken）以其丝滑的口感和诱人的番茄香料风味而闻名；克什米尔的羊肉菜肴（Rogan Josh）则融合了辛辣的辣椒和芳香的藏红花，散发着独特的异域情调。本书将细致地解析这些菜肴背后的香料组合、烹饪技巧，以及它们如何体现当地的气候与物产。 东部韵味： 恒河三角洲孕育出的东印度，以其对海鲜、米饭和精致甜点的独特偏爱而著称。孟加拉国的鱼类菜肴（Machher Jhol）以其清淡的香料和鱼的鲜美相结合，让人回味无穷。奥里萨邦的素食菜肴（Dalma）则将蔬菜与扁豆巧妙融合，营养丰富且口感温和。本书将深入探索东印度的米饭文化，以及那些令人垂涎的甜点，例如印度奶酪（Rasgulla）和凝乳（Mishti Doi），揭示它们为何能成为印度甜品界的重要组成部分。 西部风貌： 穿过中部高原，来到广阔的西部。古吉拉特邦的素食主义传统孕育了无数巧妙的蔬菜料理，例如其标志性的微甜口味（Farsan）和米饭蛋糕（Dhokla）。马哈拉施特拉邦则以其辛辣的海鲜菜肴（Vindaloo）和香料浓郁的街头小吃（Vada Pav）而闻名。本书将带你领略西部地区多样的烹饪哲学，从素食者的天堂到无畏辣味的冒险者，都能在这里找到惊喜。 南部智慧： 南印度，这个以香料、椰子和米饭为主导的地区，拥有与北部截然不同的美食体系。喀拉拉邦以其丰富多样的咖喱（Sambar、Rasam）和对椰子油的精湛运用而闻名，其海鲜菜肴更是将新鲜与风味推向极致。泰米尔纳德邦的米饭料理（Dosa、Idli）是早餐的经典，而卡纳塔克邦则以其带有独特甜味和香料的菜肴（Bisi Bele Bath）吸引着食客。本书将深入解析南部地区为何如此钟爱米饭，以及那些充满热带风情的香料组合如何赋予了菜肴独特的生命力。 不仅仅是食谱： 《Regional Indian Cooking》的价值远不止于提供一份份精确的食谱。它是一次文化探索，一次对印度人民生活方式的洞察。 香料的秘密： 印度菜肴的灵魂在于其复杂的香料运用。本书将深入剖析每道菜肴所使用的香料，解释它们各自的特性、搭配原理，以及为何能产生如此迷人的风味。从基础的姜黄、孜然、香菜籽，到更具地域特色的阿萨姆提子（Black Cardamom）和马哈拉施特拉的Goda Masala，你将逐渐掌握印度香料的奥秘。 烹饪技法的传承： 不同的地域有着各自独特的烹饪技法。本书将详细介绍如慢炖（Dum cooking）、烘烤（Tandoori）、油炸（Frying）以及利用各种蒸煮方式的技巧，并解释这些技法如何影响菜肴的口感和风味。你将学会如何在家中重现那些令人垂涎的印度美食，从外酥内软的印度烤饼（Naan），到香气四溢的印度香饭（Biryani）。 饮食文化背景： 每一道菜肴都承载着其地域的历史、文化和习俗。本书将穿插介绍这些菜肴的由来、节庆期间的特殊意义，以及它们在家庭聚会和社会交往中的角色。通过了解这些背景故事，你将更加深刻地理解印度饮食的内涵。 贴心的指导： 对于初学者，本书提供了详细的食材介绍、工具指南，以及易于理解的步骤说明，确保你在烹饪过程中能够轻松上手。即使是经验丰富的厨师，也能在本书中发现新的灵感和技巧。 《Regional Indian Cooking》是一本为所有热爱美食、渴望探索世界多元风味的人士准备的珍贵指南。它将带领你走进印度千姿百态的厨房，体验一场视觉与味觉的双重盛宴，让你在家中也能品尝到最地道、最迷人的印度地域美味。

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我是一位已经有数十年烹饪经验的老饕，走南闯北，吃过不少正宗的印度风味，对许多地方菜系都有所涉猎，因此对美食书籍的要求也格外挑剔。市面上许多宣称“正宗”的印度菜谱，要么过于简化，失去了地域灵魂，要么就是过于学术化，让人提不起尝试的欲望。《Regional Indian Cooking》的价值在于它精准地把握住了“地域性”这个核心。它并没有试图涵盖所有邦的菜肴，而是深入挖掘了几个最具代表性的区域风味，比如拉贾斯坦邦的干旱适应性烹饪，以及喀拉拉邦对椰子和海鲜的精妙运用。更让我眼前一亮的是，作者没有满足于提供最终成品照片，而是深入探讨了特定地区制作食物的社会背景和节庆习俗。比如，书中对南印度“坦杜里”（Tandoor）烤炉在家庭和商业环境中的差异化运用进行了细致的剖析，这种对文化深度的挖掘，让食谱不再是孤立的操作指南，而是成为了了解印度社会生活的一扇窗。对于我这种追求“原汁原味”的食客而言，这种细致入微的地域区分和文化背景解读，是真正体现作者功力的所在。

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我一直认为，好的烹饪书应该像一本可以放在厨房里随时翻阅的参考工具书，而不是一本只能供人阅读的文学作品。《Regional Indian Cooking》在其实用性上做到了极致。它的索引系统设计得极其人性化，我不再需要翻遍整本书去寻找某个特定香料的用法，而是可以直接通过附录中的交叉引用，找到所有用到它的菜谱。排版清晰明了，步骤编号清晰，很少出现那种模棱两可的描述。举个例子，书中对如何“烘烤”香料的描述非常具体，它会明确指出，当某些香料的香气“开始从低沉的泥土味转向轻微的坚果味”时，就应该立即离火，这种基于感官的描述比单纯的时间指示要可靠得多。此外，对于那些需要提前准备的基底酱汁或腌料，作者都清晰地标注了最佳的冷藏保存期限和复热建议。这对于我这种工作繁忙的家庭厨师来说，极大地提高了烹饪效率和信心，确保了即使是提前准备的食材也能在关键时刻保持最佳风味。

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说实话，我买这本书主要就是为了寻找一些在家复刻街头小吃的秘诀，那些在专业餐厅里很难吃到的，或者说，味道总是不够“地道”的那些小吃。《Regional Indian Cooking》在这方面给我带来了惊喜，它完全没有聚焦于那些大众熟知的、被“国际化”了的菜肴。相反，它花了大量的篇幅去还原那些藏在城市角落里、需要特定技巧和工具才能完成的小点心和快餐。比如，关于孟买的“帕夫·巴吉”（Pav Bhaji）的香料混合物的精确比例，以及如何处理制作“比耶尼”（Bhel Puri）时干脆面糊的酥脆度，都有非常细致的图解和操作提示，甚至提到了某些食材在不同季节的最佳替代方案。这种对“草根美食”的执着和尊重，让我感觉作者和我的美食观高度契合。很多食谱都强调了时间控制的重要性——比如某些油炸食物必须在油温的特定区间内完成，否则口感就会大打折扣。这本书的指导理念更像是一位经验丰富的街头厨师在耳边传授他的“看家本领”，而不是一位学院派厨师在讲解理论。

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我是一名对饮食健康非常关注的读者，寻找的食谱必须能够适应现代健康饮食的需求，比如减少用油量和精制糖的使用，但又不想牺牲传统风味。《Regional Indian Cooking》在这方面的处理非常成熟和睿智。它没有一味地提倡“低脂”而牺牲口感，而是提供了针对性的、地域性强的健康化调整方案。例如，在介绍旁遮普地区的浓郁炖菜时，作者提供了一个用酸奶和少许椰奶替代部分奶油和酥油的方案，并且详尽解释了这种替换对整体风味曲线的影响，而不是简单地告知读者“用这个替换那个”。更难得的是，它探讨了不同地区的“发酵”技术如何影响食物的消化性和营养吸收，比如南印度的豆类发酵食品。这种将传统烹饪方法与现代营养学巧妙结合的方式，让我感到这本书不仅是一本菜谱集，更是一本关于如何通过传统智慧来优化现代生活的指南。它教会我如何在不背叛食物本味的前提下，做出更适合自己身体需求的印度美食。

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这本《Regional Indian Cooking》简直是为我这种厨房新手量身定做的指南！我一直对印度菜心生向往，但那些香料的组合和复杂的烹饪步骤常常让我望而却步。这本书的结构设计得非常巧妙，它没有直接堆砌食谱，而是从最基础的“厨房装备”和“核心香料识别”开始，手把手地教你如何建立一个实用的印度烹饪基地。我尤其欣赏它对几种关键香料——比如阿魏、葫芦巴籽和各种不同种类的辣椒——的详细描述，不仅告诉你它们是什么，还配有清晰的图片和购买建议，甚至连如何判断香料的新鲜程度都有涉及。对于我来说，这种基础知识的扎实建立，比直接跳到复杂的咖喱汁要重要得多。当我第一次尝试用书上教的方法炮制基础的“马萨拉”（Masala）时，那种层次丰富的香气瞬间让我对自己的成功充满信心。它把一个看起来高不可攀的菜系，拆解成了可以逐步掌握的小模块，每一个小模块的完成都带来巨大的成就感。烹饪的乐趣在于探索和理解，而不是盲目模仿，这本书完美地诠释了这一点。

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