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出版者:Ten Speed Pr

作者:Carpenter, Hugh/ Sandison, Teri

出品人:

页数:112

译者:

出版时间:1995-4

价格:CDN$ 24.95

装帧:Pap

isbn号码:9780898156782

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 亚洲美食
• 中餐
• 快手菜
• 炒菜
• 家常菜
• 美食教程
• 厨房技巧
• 食谱
• 热菜

《烟火人间：寻味中国》 简介： 这是一本关于中国饮食文化的深度探索，它不仅仅是关于食物本身，更是关于食物背后承载的地域风情、人文历史和生活哲学的百科全书。本书带领读者踏上一场跨越中华大地的味蕾之旅，从白雪皑皑的东北到碧波荡漾的江南，从黄土高原的淳朴到岭南的精致，每一页都弥漫着浓郁的地域特色和动人的故事。 内容详解： 一、风味地图：勾勒八大菜系的精髓与特色 本书将中国博大精深的饮食文化，以其最具代表性的八大菜系为骨架，层层展开。 鲁菜： 从孔孟之乡的山东，我们将探访其醇厚、大气、讲究火候的烹饪精髓。从葱烧海参的鲜美浓郁，到糖醋鲤鱼的酸甜适口，再到九转大肠的复杂工艺，本书将深入剖析鲁菜的烹饪技法，追溯其宫廷与民间的渊源，以及如何体现北方人的豪爽与实在。 川菜： 走进热情似火的四川盆地，感受麻辣鲜香的魅力。我们将揭示川菜“一菜一格，百菜百味”的奥秘，品味宫保鸡丁的复合香辣，水煮鱼的嫩滑麻爽，以及火锅背后承载的热闹与团圆。书中会介绍川菜独特的调味技法，如豆瓣酱、花椒、辣椒的巧妙运用，并探讨其如何与当地气候、物产紧密结合。 粤菜： 漫步在岭南水乡，领略粤菜的清淡、鲜美、原汁原味。本书将带您领略白切鸡的鲜嫩，烧鹅的皮脆肉滑，以及各式精致点心的巧妙构思。我们将深入了解粤菜对食材新鲜度的极致追求，以及其在蒸、炖、煲等烹饪方式上的独到之处，并探讨其如何融入海鲜、时令蔬果，形成独特的地域风味。 苏菜： 徜徉在鱼米之乡的江苏，品味苏菜的精巧、雅致、注重刀工。从松鼠鳜鱼的形味俱佳，到狮子头的软糯鲜美，再到阳澄湖大闸蟹的膏满黄肥，本书将细致描绘苏菜的细腻口感和对食材原味的尊重。我们将深入了解苏菜的“清、鲜、和、雅”的特点，以及其在摆盘艺术上的精益求精。 闽菜： 踏上海滨的福建，感受其鲜醇、讲究刀工、善用海鲜的特色。书中将着重介绍佛跳墙的传奇故事与复杂工艺，以及蚵仔煎、鱼丸等地方小吃的风味。我们将探究闽菜如何巧妙地运用发酵调味品，如红糟，以及其与海鲜、山珍的完美融合。 浙菜： 走进水乡泽国的浙江，体验其鲜嫩、爽脆、讲究时令的特点。东坡肉的肥而不腻，西湖醋鱼的酸甜适口，以及龙井虾仁的清淡雅致，都将在书中得到细致的呈现。我们将深入了解浙菜如何充分利用当地的河鲜、湖鲜和时令蔬菜，以及其对烹饪火候的精准把握。 湘菜： 感受湖南人火辣直爽的性格，品味湘菜的香辣、浓厚、注重调味的特点。剁椒鱼头的鲜辣过瘾，毛氏红烧肉的油而不腻，以及小炒肉的干香扑鼻，都将带您领略湘菜的独特魅力。书中会深入分析湘菜为何如此“下饭”，并探讨其香料的独特运用。 徽菜： 探访古朴宁静的安徽，领略徽菜的醇厚、重油、重色、擅长烹制山珍野味。臭鳜鱼的独特风味，黄山炖鸽的鲜美滋补，以及各种山菌的烹饪技巧，都将在此书中得到详尽的阐释。我们将了解徽菜如何将简单的食材烹饪出不凡的滋味，并探寻其背后的农耕文化。 二、寻味之旅：从舌尖到心灵的文化溯源 本书的价值绝不仅仅停留在菜谱的堆砌，而是将每一次的品尝都转化为一次深入的文化体验。 地域风情： 每一道菜肴的背后，都隐藏着当地的风土人情、气候特点、地理环境。例如，沿海地区的菜肴多以海鲜为主，注重鲜味；内陆地区的菜肴则可能更偏重于粮食作物和肉类的烹饪。本书将生动描绘这些地域特色如何影响了当地的饮食习惯，以及饮食如何反哺着当地的生活方式。 人文历史： 许多经典菜肴都拥有悠久的历史渊源和动人的传说故事。书中将追溯这些菜肴的起源，讲述它们是如何在历史的长河中演变、传承，并成为某个地域饮食文化的代表。例如，关于东坡肉的由来，关于佛跳墙的传奇，都将以引人入胜的方式呈现。 生活哲学： 中国的饮食文化早已超越了果腹的功能，它承载着家庭的温暖、节日的喜庆、人际的交往。书中将探讨饮食在中国社会中所扮演的特殊角色，例如，“民以食为天”的朴素观念，团圆饭中的亲情凝聚，以及餐桌上的礼仪与人情世故。 三、烹饪艺术：技法、食材与创新的融合 本书将以严谨的态度，为读者揭示中华烹饪的奥秘。 烹饪技法： 从精湛的刀工，到火候的把控，再到各种调味料的巧妙运用，本书将系统介绍中国菜肴中常用的烹饪技法，如爆、炒、炸、溜、炖、焖、煨、蒸等，并详细解析不同技法对菜肴口感和风味的影响。 食材之道： 中国饮食对食材的选择极为讲究，强调时令、产地和新鲜度。本书将介绍中国各地特色食材，如各种海鲜、河鲜、山珍、时令蔬菜、谷物等，并探讨如何最大程度地发挥食材的天然风味。 创新与传承： 在尊重传统的基础上，本书也将关注现代中国菜肴的创新与发展。将介绍一些融合了传统与现代元素的菜肴，以及厨师们如何在传承经典的同时，注入新的创意，满足当代人的味蕾需求。 四、味蕾地图：从经典到地方特色的小吃 除了八大菜系的主流，本书还将触及中国丰富多彩的地方小吃，它们是构成中国饮食文化不可或缺的一部分。从北京的豆汁焦圈，到上海的小笼包，再到成都的担担面，这些精致的小吃不仅是满足口腹之欲的美味，更承载着浓郁的地方风情和市井烟火气。 《烟火人间：寻味中国》，它是一场穿越时空的味蕾旅行，一次深入骨髓的文化探寻，一本让你在品味美食的同时，感悟中华文明深厚底蕴的指南。它将带你走进千家万户的厨房，感受最真实的生活气息，品尝最动人的家常味道，最终在你的舌尖上，留下属于中国的独特印记。

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这本书简直就是一本“厨房里的工程学”手册，充满了对工具和设备性能的极致剖析。它没有过多的抒情或历史背景，全书的基调是冷静、客观、数据驱动的。作者似乎是一位热衷于物理和化学实验的工程师，他热衷于用精确的数值来解释烹饪现象。比如，讲解煎牛排，他不会告诉你“煎到滋滋作响就好”，而是会精确到油的烟点、肉类表面美拉德反应的最佳温度区间，甚至会附上一个用红外测温枪记录的温度曲线图。书中还包含了大量关于不同锅具导热效率的对比分析，甚至会讨论不同品牌的灶台在能量转换效率上的差异。对于我这种喜欢钻研“为什么”的人来说，这本书简直是打开了新世界的大门。它教会我如何根据不同食材的含水量和结构，来计算最优化的加热时间，而不是凭感觉。唯一让人头疼的是，看完这本书后，我发现自己对厨房里的每一个操作都开始变得过于理性，偶尔会发现自己站在炉灶前，手里拿着秒表和温度计，仿佛在进行一场科学实验。

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这本书简直是烹饪界的黑科技，我敢说，任何一个厨房新手看到这本书都会瞬间信心爆棚，感觉自己也能做出米其林级别的菜肴。它最妙的地方在于，完全没有那种高高在上的理论说教，而是用极其接地气、甚至可以说是有点幽默的语言，把复杂的烹饪步骤拆解成了小小的、可执行的任务。比如，讲到如何炒青菜，它不会一味强调火候要多猛，而是会用“当你闻到一股让你忍不住想深吸一口气的香味时，就是该出锅的信号”这种描述，让你瞬间明白火候的精髓。而且，书里的配图简直是艺术品，每一张都拍得让人垂涎欲滴，光是翻看图片就能让人胃口大开。我尝试了其中一个“十分钟搞定豪华早餐”的食谱，原本以为是敷衍了事，结果端出来的成品色香味俱全，连我那个挑食的侄子都多添了一碗饭。这本书的排版设计也极为舒服，字体大小适中，留白恰到好处，即便是老花眼的人来看也不会觉得吃力。更让我惊喜的是，它还贴心地为一些常见食材提供了“万能替代方案”，比如没有新鲜香草时该用什么干货来补救，这种细致入微的考量，真的让我感觉作者是真正站在读者的角度上思考问题，而不是单纯地炫技。我把这本书放在厨房的案板旁，经常随手翻开一页，就能找到灵感，它已经不再是一本单纯的食谱，更像是一位亲切、专业的烹饪导师，随时待命。

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这份读物给我最大的震撼，来自于它对“时间”在烹饪中角色的极端强调。它不是一本快速食谱集，恰恰相反，它似乎在教导我们如何“慢下来”。全书贯穿着一种近乎苛刻的精确度，尤其是在处理需要长时间酝酿的菜品上，比如慢炖、腌渍或者陈化。作者似乎对手边所有的食材都抱有一种近乎虔诚的尊重，他会详细描述一个肉块需要挂风多久才能达到理想的纤维松弛度，或者某种酱汁需要在特定光照条件下静置多少个日夜才能释放出全部的“旨味”。我试着按照它对一个传统高汤的制作要求，整整花费了三天时间，期间需要对温度进行四次以上的微调，说实话，过程极其繁琐，让人忍不住想偷懒。然而，当那碗汤最终端上桌，那种醇厚到仿佛能抚慰灵魂的口感，让我彻底明白了那种“等待的价值”。这本书的语言风格非常古典，用词考究，甚至有些晦涩难懂，读起来需要高度集中精神，每翻一页都像是在啃一块硬骨头，但一旦消化了其中的精髓，你对“耐心”这个词的理解就会被彻底重塑。

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我最近入手了一批关于全球风味探索的书籍，其中有一本，它的叙事风格极其冷峻、甚至带着一丝哲学思辨的味道。这本书似乎不太关心“如何做”这些琐碎的技术细节，而是将烹饪视为一种文化迁徙和历史沉淀的载体。它的章节标题常常是某个地理坐标加上一个抽象动词，比如“安第斯山脉的沉思与发酵”或者“东南亚季风下的盐渍哲学”。作者的笔触非常细腻，他会花上大篇幅去探讨某种特定的香料是如何跨越大陆，影响了某个偏远村落的日常饮食结构，文字里充满了对人类适应环境和利用自然的深刻洞察。读起来，我感觉像是在进行一场智力上的探险，而不是学习做饭。书中引用了大量的历史文献、人类学报告，甚至还有一些看似无关的诗歌片段，这些都极大地拓宽了我的视野。虽然我拿起这本书的初衷是想找一些新奇的菜谱来招待朋友，但读完几章后，我发现自己更关注的是食物背后的“意义”——为什么我们会选择用这种方式来保存食物？这种偏好又折射出我们民族什么样的性格？如果你期待的是那种一步一步教你系围裙的指导手册，那这本书可能会让你感到困惑，但如果你渴望的是一场精神上的饕餮盛宴，它绝对是首选。

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这本书的风格非常独特，它更像是一本“美食家的私密日记”，充满了作者在世界各地流浪时的即兴记录和随感。它的结构松散，没有固定的菜谱编号，更像是一系列散落的心情碎片和一闪而过的灵感。作者似乎对那些被主流烹饪界忽略的“边角料”和“下脚料”情有独钟，他会用一种近乎浪漫主义的笔调，去赞美那些被我们轻易丢弃的菜叶根茎，以及那些因为保存不善而产生的“意外”风味。书中充满了对当地人那种不经意间流露出的饮食智慧的赞叹，记录的往往是一些在街头巷尾、在某个小旅馆的后厨里偶然学到的“秘诀”，这些秘诀往往是基于当地特有的气候和物产。阅读它，就像是跟着一位见多识广却又有些不羁的朋友进行一次说走就走的旅行，你不知道下一页会带你到哪个国家的某个集市，也无法预测作者下一秒会如何用最朴素的食材变出惊喜。这本书的语言极其富有画面感，充满了异域的色彩和泥土的芬芳，读完后会让你对“吃饱”这件事产生一种更深层次的敬畏。

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