前言
第一章 企事业单位员工食堂开办概述------------------------------(11)
第一节 拟定计划与筹备选址-----------------------------------------(11)
一、拟定计划---------------------------------------------(11)
二、筹备选址--------------------------------------------(11)
三、生产加工场所布局------------------------------------------------(12)
第二节 申请、报批与设备人员的配置-------------------------------(17)
一、提出申请-----------------------------------------------(17)
二、购置设备---------------------------------------------(17)
三、人员配置----------------------------------------------(23)
四、报批取证---------------------------------------(23)
第二章 食堂的日常管理与各岗位职责---------------------------(25)
第一节 企事业单位员工食堂员工工作规章制度-------------------------------(25)
一、政治学习方面-----------------------------------------------------(25)
二、劳动生产方面-----------------------------------------------------(25)
三、劳动纪律方面-------------------------------------------------- --(25)
四、窗口服务方面-----------------------------------------------------(26)
五、从业卫生方面-----------------------------------------------------(26)
六、安全生产方面-----------------------------------------------------(27)
七、宿舍管理方面-----------------------------------------------------(28)
八、团结互助方面---------------------------------------------------- (28)
九、劳动考勤细化范例-----------------------------------------------(29)
第二节 企事业单位员工食堂各岗位职责----------------------------------(30)
一、食堂管理员（行政食堂主管）岗位职责---------------------(31)
二、厨师长（班长）岗位职责--------------------------------------(32)
三、副班长岗位职责--------------------------------------------------(33)
四、当班组长岗位职责-----------------------------------------------(34)
五、A岗厨师岗位职责-----------------------------------------------(35)
六、B岗厨师岗位职责-----------------------------------------------(36)
七、C岗厨师岗位职责-----------------------------------------------(37)
八、采购进货岗位职责-----------------------------------------------(38)
九、库房管理岗位职责-----------------------------------------------(39)
十、食堂会计岗位职责-----------------------------------------------(40)
第三章 食品安全管理及关键控制点-------------------------------(41)
第一节 企事业单位员工食堂各工位工作程序及食品安全工作规范-----(41)
一、采购进货工作程序及食品安全关键控制点------------------(37)
二、库房管理工作程序及库房食品安全关键控制点-----------(42)
三、冷荤专间工作程序及食品安全关键控制点-----------------(44)
四、粗加工工作程序及食品安全关键控制点--------------------(47)
五、烹调加工工作程序及食品安全关键控制点------------------(49)
六、主食制作工作程序及食品安全关键控制点-----------------(51)
七、食品售卖工作程序及食品安全关键控制点-----------------(52)
八、剩余食品再加热处理程序及食品安全关键控制点--------(54)
九、餐具清洗工作程序及食品安全关键控制点-----------------(55)
十、企事业单位员工食堂员工卫生要求及卫生管理关键控制点-----------(57)
十一、餐厅卫生工作程序及食品安全关键控制点---------------(58)
第二节 灭鼠灭蟑及卫生责任划分-------------------------------(60)
一、灭鼠灭蟑灭蝇制度安全操作规范-----------------------------(60)
二、卫生责任区的划分-----------------------------------------------(61)
第四章 食堂安全管理------------------------------------------------------(62)
第一节 食堂的机电安全概念及范围----------------------------(62)
第二节 机械传动的五个最危险----------------------------------(62)
第三节 安全用电基本知识-----------------------------------------(65)
第四节 食堂燃气安全------------------------------------------------(66)
第五节 事故处理与管理--------------------------------------------------(66)
第六节 企事业单位员工食堂部分炊事机械安全操作规程------------------(70)
一、和面机安全操作规程及注意事项-----------------------------(70)
二、轧面机安全操作规程及注意事项------------------------------(71)
三、绞肉机安全操作规程及注意事项------------------------------(71)
四、切片机安全操作规程及注意事项------------------------------(72)
五、饺子机安全操作规程及注意事项------------------------------(73)
六、豆浆机安全操作规程及注意事项------------------------------(74)
七、盆式刹菜机安全操作规程及注意事项------------------------(74)
八、立式搅拌机安全操作规程及注意事项------------------------(75)
九、脱水机安全操作规程及注意事项------------------------------(76)
十、多用切菜机安全操作规程及注意事项------------------------(76)
十一、电烤箱安全操作规程及注意事项---------------------------(77)
十二、电饼铛安全操作规程及注意事项---------------------------(78)
十三、电冰箱电冰柜安全操作规程及注意事项------------------(78)
十四、食堂然气灶具安全操作规程及注意事项------------------(79)
十五、食品专用电梯安全操作规程及注意事项------------------(79)
第七节 食堂治安防火制度-------------------------------------------(80)
第八节 企事业单位员工食堂安全预防突发预案-------------------------------(81)
第九节 企事业单位员工食堂安全责任书--------------------------------(82)
第五章 食堂成本核算与财务报表----------------------------------(84)
第一节 食堂成本核算的概念---------------------------------------(84)
第二节 食堂成本核算----------------------------------------------------(84)
一、 单一成本核算-----------------------------------------(84)
二、 单餐成本核算---------------------------------------(84)
三、 单日成本核-----------------------------------------(84)
四、 单月成本核算-----------------------(85)
五、 生料成本核算---------------------------------------------(85)
六、 熟食品成本核算--------------------------------------------(85)
第三节 食堂食品定价--------------------------------------------------(85)
一、食堂食品定价的基本原则--------------------------------------（85）
二、食品定价的基本方法--------------------------------------------(86)
第四节 食堂财务报表--------------------------------------------------(87)
第六章 食堂日常食谱及简易快餐----------------------------------(90)
第一节 企事业单位员工食堂常用大锅菜的分类-------------------------------(90)
一、猪肉类----------------------------------------------------------(90)
二、禽肉类-----------------------------------------------------------(90)
三、牛羊肉类---------------------------------------------------------(90)
四、水产类----------------------------------------------------------(91)
五、豆腐类----------------------------------------------------------(91)
六、蔬菜类-----------------------------------------------------------(91)
七、鸡蛋类---------------------------------------------------------(94)
八、其他类--------------------------------------------------------(94)
第二节 企事业单位员工食堂每周菜谱推荐---------------------（95）
第三节 简易使用快餐的品种及简介-----------------------------(111)
一、牛肉饸烙面--------------------------------------------------(111)
二、卤肉盖饭-----------------------------------------------------(111)
三、炖菜盖饭-------------------------------------------------------(112)
四、饼馍夹肉------------------------------------------------------(113)
五、各种包子米粥---------------------------------------------------(113)
第七章 食堂常用主食的制作与价格------------------------（115）
第一节 食堂常用主食制作与价格的说明-----------------------（115）
第二节 蒸炸类主食制作与价格核算-----------------------------（115）
一、 蒸米饭----------------------------------------------------（116）
二、 蒸馒头----------------------------------------------------（117）
三、 麻酱花卷-------------------------------------------------（118）
四、 蒸豆包----------------------------------------------------（119）
五、 玉米面发糕---------------------------------------------（120）
六、 玉米面枣发糕------------------------------------------（121）
七、 小肉包子------------------------------------------------（122）
八、 白面蒸饼------------------------------------------------（123）
九、 开花馒头------------------------------------------------（124）
十、 果酱包---------------------------------------------------（125）
十一、 紫米面枣发糕--------------------------------------（126）
十二、 奶黄包----------------------------------------------（127）
十三、 白面发糕--------------------------------------------（128）
十四、 小枣豆沙包-----------------------------------------（129）
十五、 肉丁馒头--------------------------------------------（130）
十六、 大菜馅包子-----------------------------------------（131）
十七、 肉龙-------------------------------------------------（132）
十八、 鸡蛋韭菜馅包子-----------------------------------（133）
十九、 紫米枣切糕-----------------------------------------（134）
二十、 炸油饼-----------------------------------------------（135）
第三节 烙烤类主食制作与价格核算-----------------------------（135）
一、 芝麻烧饼-----------------------------------------------（136）
二、 家常肉饼-----------------------------------------------（137）
三、 肉末烧饼-----------------------------------------------（138）
四、 鸡蛋夹馍-----------------------------------------------（139）
五、 虎皮蛋糕-----------------------------------------------（140）
六、 肉夹馍--------------------------------------------------（141）
七、 烙饼-----------------------------------------------------（142）
八、 水煎包--------------------------------------------------（143）
九、 墩饽饽--------------------------------------------------（144）
十、 糖渣发面饼--------------------------------------------（145）
十一、 椒盐发面饼--------------------------------------- （146）
十二、 麻酱酥----------------------------------------------（147）
十三、 螺丝转----------------------------------------------（148）
第四节 炒煮类主食制作与价格核算----------------------------（148）
一、 炒面-----------------------------------------------------（149）
二、 机工面条-----------------------------------------------（150）
三、 炒谷垒--------------------------------------------------（151）
四、 馄饨-----------------------------------------------------（152）
五、 棒渣南瓜粥--------------------------------------------（153）
六、 机加工水饺--------------------------------------------（154）
七、 豆腐脑--------------------------------------------------（155）
八、 炒饼-----------------------------------------------------（156）
九、 皮蛋瘦肉粥--------------------------------------------（157）
第八章 食品营养与食品健康----------------------------------------(158)
第一节 怎样烹调才能使营养损失少----------------------------（158)
一、主食烹调------------------------------------------------------(158)
二、副食烹调---------------------------------------------------(158)
第二节 烹调方法十不宜------------------------------------------(159)
第三节 蔬菜食疗歌----------------------------------------------------(161)
复习试卷-----------------------------------------------------------(162)
一、 食品安全类试卷-----------------------------------------(163)
二、 食品营养综合考试试卷--------------------------------(171)
三、 机电安全类考试试卷-----------------------------------(173)
· · · · · · (收起)