Optimizing Sweet Taste in Foods pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:CRC Pr I Llc

作者:Spillane, W.J. 编

出品人:

页数:428

译者:

出版时间:2006-7

价格:$ 305.04

装帧:HRD

isbn号码:9780849376030

丛书系列:

图书标签:

甜味优化
食品科学
感官评价
风味化学
甜味剂
食品配方
食品工艺
食品质量
食品添加剂
甜味增强

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具体描述

Sweet taste is often a critical component in a consumer's sensory evaluation of a food product. "Optimizing Sweet Taste in Foods" summarizes key research on what determines consumer perceptions of sweet taste, the range of sweet-tasting compounds and the ways their use in foods can be optimized. The first part of this book reviews factors affecting sweet taste perception. It includes chapters on how taste cells respond to sweet taste compounds, genetic differences in sweet taste perception, the influence of taste-odor and taste ingredient interactions, and ways of measuring consumer perceptions of sweet taste.Part 2 discusses the main types of sweet tasting compounds: sucrose, polyols, low-calorie, and reduced-calorie sweeteners. The final part of this book looks at ways of improving the use of sweet-tasting compounds, including the range of strategies for developing new natural sweeteners, improving sweetener taste, optimizing synergies in sweetener blends, and improving the use of bulk sweeteners. With its distinguished editor and international team of contributors, "Optimizing Sweet Taste in Foods" will be a standard reference for the food industry in improving low-fat and other foods.

《风味炼金术：舌尖上的感官艺术》本书是一本引人入胜的著作，它将带您踏上一段探索食物风味奥秘的旅程。与其聚焦于单一的甜味优化，本书的视野更为广阔，深入剖析构成我们味觉体验的多元化元素，以及它们之间错综复杂的互动关系。第一部分：味觉的基石——感官科学的深度解析在“味觉的基石”这一部分，我们将从最基础的科学原理出发，揭示味觉是如何被感知和处理的。嗅觉的隐形魔力：我们将深入探讨嗅觉在风味感知中的核心作用。通过对嗅觉受体、气味分子与大脑神经通路之间关系的详细阐述，揭示香气如何唤醒我们的食欲，影响我们对食物的整体判断，甚至塑造童年记忆中的味道。我们将探讨挥发性化合物的构成，以及它们如何通过鼻后通道（retronasal olfaction）与口腔中的味蕾信号协同作用，创造出我们所熟悉的“风味”。舌尖上的化学实验室：书中将详细介绍舌头上五种基本味觉（甜、酸、苦、咸、鲜）的生物化学基础。我们会深入探究每一种味觉是如何被特定的味觉受体识别的，例如负责识别甜味的T1R2/T1R3受体，以及它们激活后引发的细胞信号传导通路。此外，我们还会讨论味觉感受器的动态适应性，以及它们如何响应不同浓度的化学物质，从而产生从微妙到强烈的味觉体验。触觉与口感的交响：口腔中的触觉感受器同样是风味不可或缺的一部分。本部分将详细分析食物的质地、粘稠度、温度以及颗粒感如何影响我们的咀嚼和吞咽过程，并最终与味觉和嗅觉信号融合，形成完整的口感印象。我们会探讨不同烹饪技术（如油炸、烘烤、蒸煮）如何改变食物的物理特性，以及这些变化如何影响消费者的接受度。例如，酥脆的口感往往与新鲜和高质量联系在一起，而丝滑的质地则常被视为奢华和精致的象征。温度与味觉的互动：食物的温度对味觉的感知有着显著影响。我们将详细阐述温度如何影响气味分子的挥发性，以及如何影响味觉受体的活性。例如，某些甜味剂在较低温度下会表现出更强的甜度。我们会讨论不同食物的最佳食用温度范围，以及温度变化如何导致风味特征的转变。第二部分：风味的艺术——烹饪技巧与食材的智慧在掌握了感官科学的基础后，我们将进入“风味的艺术”这一章节，探索如何运用烹饪技巧和精选食材来创造出令人难忘的风味。经典烹饪技法的风味塑造：本部分将系统地介绍各种经典烹饪技法，并重点分析它们是如何影响食物风味的。美拉德反应的魔力：我们将深入解析美拉德反应（Maillard reaction）在烘烤、煎炸和烧烤过程中产生的复杂风味化学变化。我们将详细介绍反应的起始阶段、中间产物（如羰基化合物、氨基酸衍生物）以及最终形成的棕色色素和丰富的香气。通过对不同食材组合、加热温度和时间的研究，揭示如何优化这一反应以获得理想的焦糖香、坚果香和肉类香。焦糖化与风味的升华：焦糖化（caramelization）作为另一种重要的风味转化过程，也将得到详尽的分析。我们将探讨蔗糖、果糖等还原糖在高温下的分解和重组，以及由此产生的焦糖香、苦味和独特的风味轮廓。我们会讨论不同糖类的焦糖化特性，以及如何通过控制温度和添加酸性物质来引导焦糖化的进程，创造出从轻柔的黄油味到浓郁的太妃糖味等多种风味。发酵的奇妙转化：发酵（fermentation）作为一种古老而重要的风味创造技术，将被深入探讨。我们将介绍不同发酵微生物（如酵母、细菌）的作用机制，以及它们如何通过代谢转化产生复杂的风味物质，如醇类、酯类、有机酸和挥发性香气成分。我们将以酸奶、奶酪、面包、酱油和酒类等实例，展示发酵如何赋予食物独特的酸度、鲜味和多层次的香气。炖煮与慢炖的醇厚：慢炖（braising and stewing）和长时间炖煮（simmering）如何通过温和的加热和水分的持续蒸发，浓缩食材的风味，并促进蛋白质的分解和胶原蛋白的转化，形成浓郁的汤汁和软嫩的口感。我们将探讨不同炖煮液（如高汤、酒、醋）如何为炖菜增添层次丰富的风味。食材的精选与搭配：食材的选择是风味创造的基石。香料与草药的魔法：我们将深入研究不同香料和草药的化学成分，以及它们如何为食物带来独特的香气和风味。我们会探讨它们的历史渊源、传统用途，以及现代烹饪中如何巧妙地搭配使用，例如罗勒的清新、迷迭香的松脂香、辣椒的辛辣和孜然的温暖。油脂与风味的载体：油脂不仅是烹饪中的润滑剂，更是风味的强大载体。我们将分析不同油脂（如橄榄油、黄油、椰子油）的脂肪酸构成及其对风味的影响，以及它们在不同烹饪过程中的表现。酸与甜的平衡艺术：酸度和甜度之间的平衡是风味的关键。我们将详细讨论如何运用柑橘类水果、醋、酸奶等酸性食材来平衡甜味，提升风味的复杂度，并增加清爽感。鲜味的奥秘：鲜味（umami）作为第五种基本味觉，将得到重点关注。我们将探讨谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸等鲜味物质的来源，以及它们如何在食物中协同作用，创造出令人愉悦的鲜美口感。我们会介绍富含鲜味的食材，如番茄、蘑菇、海带、发酵食品和陈年奶酪。第三部分：现代风味科学——创新与未来 “现代风味科学”部分将放眼未来，探讨当前风味研究的前沿进展和未来的发展趋势。分子美食学的影响：我们将介绍分子美食学（molecular gastronomy）如何运用科学知识来解构和重塑食物的风味和质地，例如使用球化技术、泡沫技术和低温烹饪等。消费者感知与行为研究：本部分将探讨消费者对风味的偏好是如何形成的，以及环境因素、文化背景和心理预期如何影响我们的味觉体验。健康与风味的融合：随着人们对健康的日益关注，本书也将探讨如何在降低糖、盐和脂肪含量的同时，依然保持食物的诱人风味。我们将介绍天然甜味剂、风味增强剂以及利用其他感官线索来提升食物的整体可接受性。风味科学的未来应用：从食品工业的创新产品开发，到精准营养的个性化饮食方案，风味科学的应用前景将得到展望。《风味炼金术：舌尖上的感官艺术》不仅仅是一本关于食物的指南，更是一次关于人类感官、科学智慧和艺术创造力的探索。它将激发您对日常饮食的全新认识，让您在每一次品尝中，都能体验到风味炼金术般的奇妙与惊喜。