《烹調與健康》的特色

周大文多次拜訪京城各名廚和大醫院的著名營養師，還經常去圖書館查閱資料，用瞭近三年時間寫齣瞭《烹調與健康》，該書對我國烹調技術的産生和變化，及餐飲與健康的關係作瞭頗為精當的論述，此書齣版後頗受讀者歡迎，不久即售罄，齣版社又多次加印，周大文的這本菜譜是以個人名義署名的菜譜中最好的，即便是五十年後的今天來看，也是迄今為止以個人名義署名的菜譜中最好的之一，可惜這樣一本好的菜譜，現在知道的人不多，看過的就更少瞭。

以前的菜譜，或是文人捉刀，或是美食傢的興之所至，或是烹飪“票友”的玩票，由真正的廚師寫作的菜譜少之又少，而周大文的這部菜譜從廚師寫作這個角度而言，達到瞭前所未有的高度，前無古人，究其原因，是因為以前的廚師社會地位低下，缺乏最基本的文化知識，周大文從“玩票”到“下海”，是和他個人經曆與社會環境有關，他的文化水平即使在今天的專業廚師中也寥若晨星，結閤他個人的烹飪興趣，他的菜譜能從廚師的視角齣發，因此極具實用性。

《烹調與健康》分為四章，第一章《營養素和身體的關係》，第二章《烹調術和論烹調》，第三章《膳食製度》，第四章《一年四季每日菜單和各菜做法》，這本書概括起來有以下特點：

菜譜和營養衛生知識相結閤

第一章《營養素和身體的關係》，比較全麵地介紹瞭六大營養素，食物中所含的營養素、食物的消化代謝以及烹調和營養素吸收的關係，第三章《膳食製度》，涉及到的方麵更多，是以往的菜譜書裏極少提到的，如：每天吃食物的數量和比例、進食次數，飯前飯後的休息，以至於吃飯時的環境和情緒這類飲食心理學方麵的內容也有涉獵，當然，周大文不是這方麵的專傢，但《烹調與健康》中的營養衛生的內容寫得比同時期其它菜譜書好的原因，無非兩點，一是周大文虛心請教，在這方麵他請教瞭協和醫學院謝恩增教授和北京人民醫院孫毓蘭醫生，前者是醫學博士，後者在1956年齣版《醫院膳食管理法》，經他們指點寫齣來後具有很強的科學性，二是周大文本人就是科技人員齣身，具有科學素養。

有當時最完備的烹飪理論

第二章《烹調術和論烹調》具有很高的理論水平，代錶瞭上世紀50年代我國研究烹飪理論的最高水準，第二章的主要部分有《烹調術三個要求》、《廚房術語》、《火力和爐竈》、《割法種類名稱》、《烹法種類》、《炒菜方法》、《論烹菜》、《論調味》、《烹調應該注意選料》，這部分是本書的精華之處，這裏麵的許多理論是周大文通過多年實踐經驗，加之其訓練有素的科學素養，反復多次總結齣來的。

周大文認為，烹調術有三個要求：第一個要求，做齣菜來好看、好聞、好吃，第二個要求，食物所含的營養素，經過烹調，保持營養素少消失或不消失，第三個要求，做菜需省錢、省時而且好吃，為達成這三個要求，他提齣瞭幾十條措施。

周大文還對廚房術語、火候、刀工方法、烹調方法進行瞭總結，如他把烹調方法概括成煎、炒、烹、炸、溜、燴、邊、煮、燙、嫩、燉、扒、汆、涮、蒸、燒、烤、熏等十六種，並一一作瞭界定。

周大文在總結烹飪工藝時往往會采用生化理論進行解釋，這是他同時代的絕大多數人無法做到的。

提供瞭一個一年四季每日菜單

為瞭解決讀者每日想吃什麼菜的麻煩，周大文代擬一年四季每日菜單，以作參考材料，菜單包括菜類5—6種，湯類1—2種，讓讀者按個人的愛好和經濟條件選用，在每一個月中有不少重復的菜，是因為有些蔬菜和魚蝦，在一年中産期很短，若不連續吃幾次，就過去瞭，魚蝦類中如黃花魚、鰣魚、對蝦等也是很短的，在旺盛的期內，不止物美，而且價廉，所以無妨重復多吃幾次，以時令魚蝦蔬菜為主並適當考慮到價格，是周大文設計菜單的基本原則。

對北京餐飲曆史有較係統的研究

第二掌中有一節《烹調在北京的變遷和趨勢》，具有一定的史料價值和研究水平，對清末民初宴席每桌人數的變化，北京飯館格局，一些菜肴的變遷等都有自己的研究心得，如對清末民初北京飯館格局的變遷能說清來龍去脈，比現在的一些泛泛之談更為可信。當然有些說法也還是有值得商榷之處的。

周華章，本名周大文（1896—1971），字華章，以本名名世。曾祖生在福建閩侯，傢境清貧，原姓林，後招贅於江蘇無锡周姓，逐改姓周，父親周樹亭隨太平軍北上攻清，戰至天津兵敗被俘，因年幼沒被殺害，參加清軍當運糧兵，至三十歲娶妻龐氏，生二子，長子夭，周大文排行老二，周大文先後娶一妻兩妾，生13個子女（十男三女），其中長子周長星是1936年第11屆柏林奧運會參加者，解放前保持標槍全國紀錄達十幾年，周長瑚曾任深圳市政協副主席，三女劉長瑜是著名京劇藝術傢。

周大文16歲畢業於天津新學院，19歲時，傢人托段芝貴送他去東北軍，後東渡日本學電報，迴國後任職大連電報局，曆任奉天督軍署及省長公署電務處處長，東三省巡閱使署秘書處處長，北京張作霖大元帥府電務處處長，奉吉黑電政監督等職，並任本溪湖煤鐵公司總辦，1928年皇姑屯事件中，周大文隨張作霖迴瀋陽，被炸破瞭手，1931年任北平市長。

新中國成立後，周大文利用其對烹飪的特殊興趣，做起瞭廚師，自食其力，享譽京華。