具体描述
《烹调与健康》的特色
周大文多次拜访京城各名厨和大医院的著名营养师，还经常去图书馆查阅资料，用了近三年时间写出了《烹调与健康》，该书对我国烹调技术的产生和变化，及餐饮与健康的关系作了颇为精当的论述，此书出版后颇受读者欢迎，不久即售罄，出版社又多次加印，周大文的这本菜谱是以个人名义署名的菜谱中最好的，即便是五十年后的今天来看，也是迄今为止以个人名义署名的菜谱中最好的之一，可惜这样一本好的菜谱，现在知道的人不多，看过的就更少了。
以前的菜谱，或是文人捉刀，或是美食家的兴之所至，或是烹饪“票友”的玩票，由真正的厨师写作的菜谱少之又少，而周大文的这部菜谱从厨师写作这个角度而言，达到了前所未有的高度，前无古人，究其原因，是因为以前的厨师社会地位低下，缺乏最基本的文化知识，周大文从“玩票”到“下海”，是和他个人经历与社会环境有关，他的文化水平即使在今天的专业厨师中也寥若晨星，结合他个人的烹饪兴趣，他的菜谱能从厨师的视角出发，因此极具实用性。
《烹调与健康》分为四章，第一章《营养素和身体的关系》，第二章《烹调术和论烹调》，第三章《膳食制度》，第四章《一年四季每日菜单和各菜做法》，这本书概括起来有以下特点：
菜谱和营养卫生知识相结合
第一章《营养素和身体的关系》，比较全面地介绍了六大营养素，食物中所含的营养素、食物的消化代谢以及烹调和营养素吸收的关系，第三章《膳食制度》，涉及到的方面更多，是以往的菜谱书里极少提到的，如：每天吃食物的数量和比例、进食次数，饭前饭后的休息，以至于吃饭时的环境和情绪这类饮食心理学方面的内容也有涉猎，当然，周大文不是这方面的专家，但《烹调与健康》中的营养卫生的内容写得比同时期其它菜谱书好的原因，无非两点，一是周大文虚心请教，在这方面他请教了协和医学院谢恩增教授和北京人民医院孙毓兰医生，前者是医学博士，后者在1956年出版《医院膳食管理法》，经他们指点写出来后具有很强的科学性，二是周大文本人就是科技人员出身，具有科学素养。
有当时最完备的烹饪理论
第二章《烹调术和论烹调》具有很高的理论水平，代表了上世纪50年代我国研究烹饪理论的最高水准，第二章的主要部分有《烹调术三个要求》、《厨房术语》、《火力和炉灶》、《割法种类名称》、《烹法种类》、《炒菜方法》、《论烹菜》、《论调味》、《烹调应该注意选料》，这部分是本书的精华之处，这里面的许多理论是周大文通过多年实践经验，加之其训练有素的科学素养，反复多次总结出来的。
周大文认为，烹调术有三个要求：第一个要求，做出菜来好看、好闻、好吃，第二个要求，食物所含的营养素，经过烹调，保持营养素少消失或不消失，第三个要求，做菜需省钱、省时而且好吃，为达成这三个要求，他提出了几十条措施。
周大文还对厨房术语、火候、刀工方法、烹调方法进行了总结，如他把烹调方法概括成煎、炒、烹、炸、熘、烩、边、煮、烫、嫩、炖、扒、汆、涮、蒸、烧、烤、熏等十六种，并一一作了界定。
周大文在总结烹饪工艺时往往会采用生化理论进行解释，这是他同时代的绝大多数人无法做到的。
提供了一个一年四季每日菜单
为了解决读者每日想吃什么菜的麻烦，周大文代拟一年四季每日菜单，以作参考材料，菜单包括菜类5—6种，汤类1—2种，让读者按个人的爱好和经济条件选用，在每一个月中有不少重复的菜，是因为有些蔬菜和鱼虾，在一年中产期很短，若不连续吃几次，就过去了，鱼虾类中如黄花鱼、鲥鱼、对虾等也是很短的，在旺盛的期内，不止物美，而且价廉，所以无妨重复多吃几次，以时令鱼虾蔬菜为主并适当考虑到价格，是周大文设计菜单的基本原则。
对北京餐饮历史有较系统的研究
第二掌中有一节《烹调在北京的变迁和趋势》，具有一定的史料价值和研究水平，对清末民初宴席每桌人数的变化，北京饭馆格局，一些菜肴的变迁等都有自己的研究心得，如对清末民初北京饭馆格局的变迁能说清来龙去脉，比现在的一些泛泛之谈更为可信。当然有些说法也还是有值得商榷之处的。
作者简介
周华章，本名周大文（1896—1971），字华章，以本名名世。曾祖生在福建闽侯，家境清贫，原姓林，后招赘于江苏无锡周姓，逐改姓周，父亲周树亭随太平军北上攻清，战至天津兵败被俘，因年幼没被杀害，参加清军当运粮兵，至三十岁娶妻庞氏，生二子，长子夭，周大文排行老二，周大文先后娶一妻两妾，生13个子女（十男三女），其中长子周长星是1936年第11届柏林奥运会参加者，解放前保持标枪全国纪录达十几年，周长瑚曾任深圳市政协副主席，三女刘长瑜是著名京剧艺术家。
周大文16岁毕业于天津新学院，19岁时，家人托段芝贵送他去东北军，后东渡日本学电报，回国后任职大连电报局，历任奉天督军署及省长公署电务处处长，东三省巡阅使署秘书处处长，北京张作霖大元帅府电务处处长，奉吉黑电政监督等职，并任本溪湖煤铁公司总办，1928年皇姑屯事件中，周大文随张作霖回沈阳，被炸破了手，1931年任北平市长。
新中国成立后，周大文利用其对烹饪的特殊兴趣，做起了厨师，自食其力，享誉京华。
目录信息
读后感
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用户评价
这本《烹调与健康》的封面设计就深深吸引了我，那种温润的色调和清新的插画，立刻给人一种舒适、自然的感受，好像真的能闻到厨房里飘出的阵阵香气。我一直对美食充满热爱，但同时也越来越关注健康饮食的重要性。市面上关于烹饪的书籍很多，但真正能够将“烹调”的技巧与“健康”的理念完美结合的，却屈指可数。在翻开这本书之前，我带着一点小小的期待，又夹杂着一丝不确定，毕竟“健康”这个词有时候会让人觉得烹饪变得复杂甚至乏味。然而，随着我逐页深入，我发现我的担忧完全是多余的。这本书不仅仅是关于如何制作美味佳肴，更重要的是它教会了我如何通过合理的烹饪方式，来最大化食材的营养价值，同时规避一些不健康的烹饪习惯。书中对各种食材的营养成分分析，以及不同烹饪方法对营养流失的影响，都进行了非常详尽且易于理解的阐述。比如，作者会详细讲解为什么蒸、煮、炖比煎、炸更能保留食材的原味和营养，并且会提供具体的菜谱示例，让你在实践中体会到这一点。我尤其喜欢书中关于“如何挑选优质食材”的部分，这部分内容让我受益匪浅，它不仅教会我如何从外观、气味、触感等方面去辨别食材的新鲜度和品质，还分享了一些在不同季节如何选择当季食材的小窍门，这对于注重食材源头的我来说，简直是如同打开了新世界的大门。阅读这本书的过程，就像是与一位经验丰富、充满智慧的长辈在厨房里交流，她耐心地指导你，让你在享受烹饪乐趣的同时，也能收获健康。
评分《烹调与健康》这本书，如同一盏明灯，照亮了我对健康饮食的探索之路。在阅读这本书之前，我对健康烹饪的理解还停留在一些比较片面的概念上，比如只知道要少油少盐。但这本书却从更深层次的角度，为我揭示了健康烹饪的奥秘。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于生活方式的指南。书中对食材的挑选、处理、烹饪方法，以及最终的营养搭配，都进行了系统性的讲解。我特别欣赏作者在讲解每道菜时，都会附带一些关于食材营养价值和健康益处的说明，这让我不仅吃到了美味，更了解了食物背后的科学。比如，书中介绍的“三文鱼蔬菜沙拉”，作者详细解释了三文鱼富含的Omega-3脂肪酸对心血管健康的益处，以及各种蔬菜的维生素和膳食纤维。这让我明白了，原来健康的食物也可以如此美味，而且每一口都充满了对身体的关爱。这本书还鼓励我去尝试一些新的烹饪方式，比如发酵、慢炖等等，这些方法不仅能让食物的口感和风味更佳，还能提升其营养价值。我尝试了书中介绍的“自制酸奶”，过程非常有趣，而且成品比外面买的更加健康，口感也更加醇厚。这本书让我对烹饪充满了热情，也对自己的健康有了更多的掌控感。
评分我向来是个对美食充满好奇心的人，但自从开始关注健康饮食后，我总是觉得在“美味”和“健康”之间难以找到一个完美的平衡点。《烹调与健康》这本书，恰恰解决了我的这个困扰。它的内容非常丰富，从基础的烹饪技巧，到各种食材的营养分析，再到具体的健康食谱，几乎涵盖了健康烹饪的方方面面。作者的讲解非常深入浅出，即使是一些比较专业的烹饪术语，也能被解释得清晰易懂。我特别喜欢书中关于“如何调整烹饪习惯以达到健康目的”的部分，它并没有简单地给出“应该做什么，不应该做什么”的答案，而是引导我去思考，去发现更适合自己的健康烹饪方式。例如，书中会讨论不同油的烟点和营养价值，以及如何根据烹饪方式选择合适的油。这让我明白，原来选择什么样的油，以及如何使用油，对健康的影响是如此之大。我尝试了书中介绍的“黑米杂粮粥”，这道粥的食材搭配非常合理，既有杂粮的丰富营养，又有黑米的独特风味。而且，作者还分享了熬制杂粮粥的小技巧，比如如何让米粒更容易煮烂，如何调出恰到好处的甜度。这本书不仅提升了我的烹饪技巧，更重要的是，它改变了我对健康饮食的认知，让我觉得健康饮食是一件可以充满乐趣和创意的事情。
评分坦白说，在拿到《烹调与健康》这本书之前，我对于“健康烹饪”的理解还比较模糊，觉得它似乎离我遥远，或者需要复杂的食材和技巧。但这本书的出现，彻底改变了我的看法。它用非常亲切、易懂的语言，将健康烹饪的理念融入到每一个菜谱和每一个讲解之中。书中对食材的选择，烹饪的火候，调味的比例，都给出了非常详细的指导，并且都与健康挂钩。我特别喜欢书中关于“如何利用天然食材的鲜味”的章节，作者鼓励我们去发掘食材本身的味道，而不是过度依赖化学调味料。这让我明白，原来只要掌握了正确的烹饪方法，即使是简单的食材，也能做出令人惊艳的美味。我尝试了书中介绍的“蒜蓉西兰花”，这道菜的做法非常简单，但味道却非常鲜美。作者还详细解释了西兰花的营养价值，比如富含的维生素C和膳食纤维。这本书让我对烹饪这件事有了全新的认识，它不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对身体的投资，一种对生活品质的追求。它让我觉得，原来健康饮食也可以如此简单、如此美味。
评分在我看来，《烹调与健康》这本书不仅仅是一本烹饪指南，更是一种生活态度的体现。它传递的是一种积极、健康、有品质的生活理念，而不仅仅是教我如何做几道菜。书中对食材的选择，对烹饪方法的考究，以及对营养搭配的精益求精，都展现了作者对生活的热爱和对健康的重视。我特别喜欢书中对于“食物的天然风味”的强调，作者鼓励我们去品尝食物本身的味道，而不是过度依赖调味品。这让我在烹饪时，更加注重食材本身的品质，也更加享受食物原始的鲜美。书中提供的菜谱，很多都非常具有创意，而且食材的搭配也十分巧妙。我尝试了书中介绍的“羽衣甘蓝煎蛋卷”，原本以为羽衣甘蓝的味道会比较生涩，但经过作者的烹饪方法，搭配上鸡蛋的香嫩，味道竟然出奇的好。而且，作者还详细解释了羽衣甘蓝的营养价值，比如富含的维生素和矿物质。这本书让我明白，健康饮食并非意味着牺牲美味，而是通过更科学、更精妙的烹饪方式，来发掘食物的更多可能性。它让我对厨房充满了探索的欲望，也让我更加享受烹饪的过程。
评分《烹调与健康》这本书，就像一位循循善诱的老师，引领我走进健康烹饪的奇妙世界。它的内容层次分明，讲解清晰，从基础的知识到进阶的技巧，都安排得井井有条。我一直对烹饪充满兴趣，但总觉得自己的技巧还不够精湛，尤其是在兼顾健康方面，更是力不从心。这本书的出现，恰好满足了我的需求。它不仅仅是提供了一些简单的食谱，而是更深入地讲解了烹饪背后的科学原理。我特别欣赏作者在讲解每一种烹饪方法时，都会详细说明其对食材营养成分的影响，以及如何通过调整细节来达到健康的目的。比如，书中关于“油炸”的讲解，作者并没有简单地禁止，而是提供了如何减少油炸食物对身体负担的方法，比如使用吸油纸吸掉多余的油，或者选择更健康的油品。这让我明白，原来烹饪方式的选择，可以如此灵活且富有智慧。我尝试了书中介绍的“烤红薯条”，这道小零食不仅健康美味，而且制作过程非常简单。作者还分享了如何选择优质红薯，以及如何掌握烘烤的时间和温度，让红薯条口感外酥内软。这本书让我对烹饪这件事有了更深的理解，它不仅仅是制作食物，更是一种科学的艺术，一种对生活负责任的态度。
评分《烹调与健康》这本书，是我近期读到过的最令人惊喜的一本烹饪书籍。它的内容之详尽、讲解之细致，远远超出了我的预期。我一直以来都希望能够在家庭烹饪中做到既美味又健康，但往往力不从心。这本书的出现，就像是为我打开了一扇新的大门，让我看到了健康烹饪的无限可能。书中不仅仅是罗列菜谱，而是深入地讲解了每一种食材的特性，以及不同的烹饪方法对食材营养成分的影响。我尤其欣赏作者在介绍烹饪技巧时，都会结合健康饮食的理念进行讲解。比如，在讲解如何制作“蒸鱼”时，作者会详细说明蒸的好处，以及如何通过调味来提升鱼肉的鲜美，同时又能保持低脂健康。这让我明白，原来一道简单的蒸鱼，也可以蕴含着如此多的智慧和健康考量。书中还分享了一些关于食材搭配的小贴士，比如哪些食物一起吃能够促进营养吸收，哪些食物需要分开食用，这些细节都让我受益匪浅。我尝试了书中介绍的“杏仁酱烤鸡腿”，虽然听起来有点新意，但按照作者的指导操作，味道出奇地好，而且相对传统做法，油腻感大大降低。这本书让我对烹饪这件事有了更深层次的理解，它不仅仅是满足口腹之欲，更是对身体的一种投资和呵护。
评分阅读《烹调与健康》这本书，我仿佛置身于一个充满阳光和绿意的厨房，每一步的指引都那么清晰，每一种食材的介绍都那么生动。这本书的独特之处在于，它并没有一味地强调“少油少盐”，而是提供了一种更加积极、包容的健康烹饪哲学。它让我明白，健康饮食并非是对味蕾的剥夺，而是对身体的一种关爱和滋养。书中对于各种烹饪技法的讲解，从基础的切配、调味，到进阶的火候掌握、食材搭配，都做得非常细致。我印象最深刻的是关于“善用香料”的部分，作者详细介绍了不同香料的特性及其在烹饪中的应用，以及它们对健康的益处，比如迷迭香的抗氧化作用，姜黄的抗炎功效等等。这让我意识到，原来通过巧妙地运用香料，不仅可以丰富菜肴的风味，更能为我们的健康加分，这是一种多么美妙的平衡！书中提供的菜谱，很多都是我之前从未尝试过的，但读完作者的讲解，我却跃跃欲试。比如一道“香草烤鸡胸”，作者不仅给出了详细的步骤，还解释了为什么选择香草来腌制鸡胸肉，以及高温烘烤如何锁住肉汁，让鸡胸肉保持鲜嫩多汁。实际操作下来，味道果然名不虚传，而且我不再担心鸡胸肉会柴，因为我掌握了正确的烹饪方法。这本书让我对烹饪这件事有了全新的认识，它不再是单纯的生火做饭，而是一种充满创造力和科学性的生活艺术。
评分我一直认为，厨房是家庭中最为温暖的地方，而《烹调与健康》这本书，则为这份温暖注入了更多关于健康与智慧的色彩。这本书的叙事方式非常吸引人，作者的文字带着一种亲切感，仿佛在和我分享她多年来在厨房里的经验与感悟。她并没有故作高深，而是用最朴实、最真诚的语言，将复杂的烹饪知识和健康的饮食理念娓娓道来。我尤其喜欢书中关于“如何平衡营养”的章节，它不仅仅列举了各类食物的营养成分，更重要的是教会了我如何根据自己的身体状况和生活习惯，来制定个性化的饮食计划。比如，书中会根据不同年龄段、不同体质的人群，提供相应的膳食建议，这让我在为家人准备餐食时，能够更加得心应手，也更加有针对性。书中的菜谱设计也非常贴合实际生活，很多菜肴的食材都比较容易获取，烹饪过程也相对简单，即使是烹饪新手，也能轻松上手。我尝试了书中介绍的“番茄炖牛腩”，原本以为会很耗时，没想到按照步骤来，不仅操作简单，而且成品味道浓郁，营养又健康。这本书让我发现，原来健康饮食并没有想象中那么遥不可及，它可以通过日常的烹饪，一点一滴地融入我们的生活。它更像是一位知心的朋友，在我迷茫的时候，给予我最实用的指导。
评分《烹调与健康》这本书，就像一位温柔而睿智的向导，带领我穿越美食的迷宫，寻找到通往健康的大道。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于如何爱自己、如何关爱家人的生活指南。书中对每一道菜的讲解都充满了人情味，作者仿佛在和我分享她自己在家烹饪的经验和心得。我特别欣赏书中关于“儿童健康食谱”的部分，作者针对儿童的生长发育需求，设计了许多既营养又美味的菜肴。这对于我这样一位母亲来说，简直是如获至宝。我尝试了书中介绍的“蔬菜肉末焖饭”，这道饭的食材搭配非常合理，不仅包含了蔬菜的维生素，还有肉末的蛋白质，而且烹饪方法也简单易学。孩子们都非常喜欢，这让我感到由衷的欣慰。这本书让我明白了，原来健康饮食可以从点滴做起，可以融入到日常的每一餐之中。它不仅仅是为了满足口腹之欲，更是为了构建一个更健康、更美好的生活。它让我觉得，烹饪是一件充满爱意的事情，而健康，则是这份爱意最美好的体现。
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