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出版者:东南大学出版社（南京东南大学出版社）

作者:王向东 编

出品人:

页数:296

译者:

出版时间:2007-9

价格:32.00元

装帧:

isbn号码:9787564104573

丛书系列:

图书标签:

• 食品科技
• 生物技术
• 食品工程
• 食品安全
• 微生物学
• 发酵技术
• 酶工程
• 基因工程
• 食品添加剂
• 食品保鲜

深入探索古老智慧与现代科技的交汇点： 《精酿之源：从酵母驯化到风味构建的酿造科学》 图书简介 本书以严谨的科学视角和对传统技艺的深刻理解，全面剖析了人类文明史上最古老、也最具活力的生物技术领域之一——精酿与发酵工艺。这不是一本关于食品加工或营养学的著作，而是聚焦于微生物世界在风味创造、物质转化和品质稳定中所扮演的核心角色。 第一部分：微生物的驯化与遗产 本部分追溯了人类利用微生物进行物质转化的悠久历史，从史前的野生酵母捕获到系统化的菌株选育。 第一章：文明的酵母印记 深入探讨了不同文明（如两河流域的啤酒、古埃及的面包、中国黄酒的曲物系统）如何不自觉地开始了一场长达数千年的生物技术实践。重点分析了非模式微生物（如特定种属的酿酒酵母 Saccharomyces cerevisiae 亚群、乳酸菌 Lactobacillus 属和醋酸菌 Acetobacter 属）的遗传多样性及其对最终产品风味特征的决定性影响。 第二章：从“野性”到“纯粹”的驯化之路 详述了现代酿造科学如何通过分离、纯化和改良微生物种群，实现发酵过程的精确控制。内容涵盖了早期斜面培养、混菌体系的稳定性挑战，以及现代分子生物学技术（如CRISPR-Cas9技术在非致病性酿造菌株上的初步应用探索，但不涉及基因编辑食品的最终成品讨论）如何帮助科研人员理解和优化代谢途径，从而精确调控风味前体物的生成。 第二部分：风味化学的微生物工厂 本部分是全书的核心，详细阐述了微生物在复杂基质中，通过代谢活动产生复杂风味物质的生化机制。 第三章：乙醇、酯类与高级醇的代谢迷宫 本章聚焦于酒精发酵过程中的次级代谢产物。详细解析了酵母如何将糖类转化为乙醇，同时产生数百种高级醇（Fusels）和酯类（Esters）。通过对比不同温度、底物（如大麦、大米、葡萄糖）以及氮源条件对这些关键风味物质——例如乙酸乙酯（水果香气）和异戊醇（刺激性气味）——的产率影响，构建一个多变量的代谢控制模型。 第四章：酸性的构建：乳酸与醋酸的平衡艺术 探讨了乳酸菌和醋酸菌在特定发酵体系中的协同或竞争作用。重点分析了乳酸菌发酵（如酸啤酒、克瓦斯）中，乳酸的立体异构体（L-和D-乳酸）如何微妙地影响口腔感受。同时，深入研究了醋酸菌在有氧条件下将乙醇转化为醋酸的动力学，以及如何在工业环境中抑制其过度氧化，以保持所需的酸度水平。 第五章：风味前体物的释放与转化 本章超越了单纯的微生物代谢，着眼于“底物”的生物转化。讨论了植物性原料（如啤酒花中的萜烯、大麦中的蛋白质和硫化物）如何通过微生物酶解作用，释放出具有强烈特征的芳香分子。例如，啤酒花多酚和蛋白质在酵母作用下发生的复杂降解反应，如何影响最终产品的苦度和口感的“持久性”。 第三部分：发酵过程的工程化与品质控制 本部分关注如何将实验室中的微生物行为转化为大规模、可重复的工业生产，重点在于物理和化学工程手段对生物过程的调控。 第六章：反应动力学与生物反应器设计 详细介绍了批次发酵、补料分批发酵等不同操作模式下，微生物生长速率、产物生成速率与底物消耗速率之间的耦合关系。内容包括生物反应器（Fermenter）的搅拌、通气（氧传递速率KLa）以及温度控制系统如何直接影响微生物的生理状态和次级代谢产物的分布。书中强调，控制氧化还原电位（Eh）是决定风味走向的关键物理参数之一。 第七章：杂菌控制与微生物生态学 在发酵系统中，少数“不良”微生物的入侵可能导致灾难性的风味缺陷（如“酸败”、“栓皮菊酮”异味）。本章详细研究了常见的污染菌群（如醋酸菌、野生酵母、乳杆菌）的生态位竞争优势，并介绍了阻抑策略（Inhibition Strategies），如pH梯度控制、竞争性排他性培养技术（Competitive Exclusion），以及对发酵设备表面生物膜的控制方法。 第八章：老化的艺术：风味物质的稳定与演变 发酵结束后，产品（如啤酒、葡萄酒）的风味并未停止变化。本章探讨了老化过程（Maturation）中的化学和生物学变化。涉及非酶促褐变反应（美拉德反应的残余效应）、挥发性硫化物的去除、氧气的痕量控制对氧化稳定性的影响，以及特定微生物（如布雷特酵母或特定木桶中的细菌）在二次发酵或长期储存中对风味的二次塑造。 结语：超越食品的生物技术视角 本书旨在为读者建立一个清晰的认知框架：精酿与发酵技术是生物工程的一个分支，它依赖于对复杂微生物群落的深刻理解，目标是通过精确控制其代谢活动，实现对复杂、多维风味物质的系统性构建。它强调的是过程控制和微生物生态，而非最终产品的营养成分或法规标准。 本书特色： 本书内容侧重于微生物生理学、代谢工程学在风味物质生成中的应用，以及生物反应器中的过程控制，提供了大量关于酶活性、底物转化效率和风味组分定量分析的案例研究，是理解发酵科学底层逻辑的专业参考书。

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这本书的深度和广度都超出了我的预期。我本来是抱着学习基础知识的目的来的，没想到在一些前沿技术的研究进展部分，作者也给予了非常深入的剖析。阅读过程中，我时常需要停下来，对照着其他参考资料去理解一些更深层次的机制。作者在处理争议性议题时的立场非常客观公正，他没有一味地推崇某一种技术，而是平衡地展示了不同方法的优缺点、伦理考量和社会影响。这对于培养批判性思维至关重要。我尤其喜欢其中关于可持续发展和食品安全的章节，那部分内容不仅具有极强的现实意义，而且提供了许多可操作的视角。不过，对于完全没有相关背景的读者来说，可能需要更大的耐心去消化其中的专业术语，可能需要配合一些辅助的学习材料才能达到最佳的学习效果。

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说实话，这本书的阅读体验更像是与一位博学的导师进行一对一的交流。作者的语言风格非常具有个人魅力，那种饱含热情的语气，仿佛他本人正在我们面前，用最真诚的方式分享他的研究心得。他善于在看似宏大的叙事中，巧妙地穿插一些“幕后故事”或者科学家的轶事，这极大地拉近了读者与科学的距离，让整个学习过程充满了乐趣和探索欲。我感觉自己不仅仅是在获取知识，更是在感受科学发现背后的那份执着与激情。书中的案例分析环节做得尤为出色，每一个理论的阐述都紧密联系着实际应用中的具体案例，这使得抽象的概念瞬间变得具体而鲜活，极大地增强了知识的实用性和可迁移性。对于那些渴望在实践中运用所学知识的读者来说，这本书提供了极佳的思维框架。

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我不得不说，这本书在知识的结构化方面做得堪称典范。作者似乎对读者的认知负荷有着深刻的理解，他将庞杂的信息块巧妙地分解和组织起来，形成了一个非常清晰的知识网络。每一个章节的开头都会有一个清晰的知识导图，明确告知读者本章的核心内容和学习目标，结尾处又有详尽的总结和启发性的思考题，真正做到了学、思、践的闭环。我特别欣赏它对于不同学科交叉点的梳理，清晰地展示了某一技术是如何融合了化学、生物学、工程学等多方面的知识体系。这种跨学科的整合能力，对于希望从事创新性研究的读者来说，是极其宝贵的财富。这本书的专业性毋庸置疑，但其教学设计上的精妙，才是真正让人拍案叫绝的地方。

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这本书的装帧设计和印刷质量非常精良，纸张触感舒适，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。更重要的是，作者在引用参考文献和术语解释方面做得极为详尽和规范，体现了极高的学术素养。我注意到，在一些关键概念的定义旁，作者都附上了权威的出处或更详细的解释链接，这为深度钻研提供了极大的便利。虽然内容本身涵盖了大量硬核知识，但作者始终保持着一种积极向上的语调，似乎在鼓励读者去拥抱未来的挑战。这本书的价值在于，它不仅仅是一本知识的集合，更像是一张通往更广阔科学视野的地图，指引着读者探索未知的领域。它不仅为我打下了坚实的基础，更点燃了我对持续学习的热情，让人读完后充满了继续深耕的动力。

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这本书的封面设计确实很吸引人，那种深邃的蓝色调，配上简洁有力的字体，让人一眼就能感受到它蕴含的专业气息。我原本以为它会是一本枯燥的教科书，但翻开之后才发现，作者的叙述方式非常平易近人。尤其是在讲解那些复杂的分子生物学原理时，他总能找到非常生动形象的比喻，让人茅塞顿开。比如，他对基因编辑技术的介绍，简直就像在听一位经验丰富的工程师讲解他的最新发明，逻辑清晰，层层递进。我特别欣赏作者在梳理历史脉络时所展现出的那种严谨态度，每一个重要的里程碑都被清晰地标注出来，使得读者可以很顺畅地跟上科学发展的步伐。这本书的排版也很用心，大量的图表和流程图不仅美观，更重要的是极大地提高了阅读效率。总而言之，这是一本内容详实、讲解透彻的入门读物，对于希望系统了解某一特定领域基础知识的读者来说，绝对是物超所值。

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