本書介紹瞭果蔬的化學成分、果蔬資源開發的原理與技術，並根據分類具體介紹瞭仁果類、核果類、漿果類，柑橘類、堅果類、復果類和瓜類等果品資源以及根菜類、莖菜類。葉菜類、果菜類和食用菌類等蔬菜資源開發的基本途徑和實用技術。
本書內容較係統、新穎，實用性強，可作為食品專業的本科及大中專教材，也可供相關領域科研、生産、管理等工作人員參考。
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