簡易家常壽司 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Yao Sheng Wen Hua

作者:Meihui Lin

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1995-05-01

价格:90.00元

装帧:Paperback

isbn号码:9789576303432

丛书系列:

图书标签:

• 壽司
• 家常菜
• 日式料理
• 簡易食譜
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• 家庭料理
• 壽司食譜

鮨味之宴：现代家庭寿司料理完全指南 书名：鮨味之宴：现代家庭寿司料理完全指南 内容简介： 《鮨味之宴：现代家庭寿司料理完全指南》是一本旨在将传统日本寿司制作工艺与现代家庭便捷生活完美结合的烹饪宝典。本书超越了基础的米饭制作与食材搭配，深入探讨了寿司艺术背后的文化底蕴、精细技术以及如何在家中轻松复刻出专业级的美味与视觉享受。 本书结构严谨，内容详实，共分为七个核心章节，旨在为从初学者到有经验的家庭厨师提供一个全面、深入的学习路径。 第一章：寿司的灵魂——米饭的科学与艺术 寿司的成功与否，关键在于那一勺米饭。本章将米饭的制作提升到科学层面，详细解析了不同寿司流派对米饭口感的需求差异。 米种的选择与特性： 介绍日本短粒米、越光米以及其他适合制作寿司的优选米种，分析其淀粉含量、黏性与吸水性的关系。 淘米与浸泡的精确控制： 提供精确到分钟的浸泡时间表，解释浸泡对米粒中心熟度的影响。 炊煮技巧与“合わせ酢”（寿司醋）的黄金比例： 不仅提供基础的寿司醋配方（米醋、糖、盐的比例），更深入探讨不同地区（江户前、关西）醋的风味侧重。讲解如何在新旧电饭煲中达到最佳的米饭状态——外松内韧，粒粒分明。 “切り混ぜ”（切拌）的艺术： 详细分解如何使用饭勺，以“切”而非“压”的手法，迅速且均匀地为米饭拌入寿司醋，同时控制温度，确保米粒表面的光泽和口感。 第二章：海的馈赠——食材的挑选、处理与安全 寿司对食材的新鲜度要求极高，本章重点放在如何在家中安全、高效地采购和处理高质量的生鲜食材。 鱼类的“可食等级”辨识： 教授消费者如何从外观、气味、触摸感判断鱼肉的新鲜度，特别针对日常容易获得的鲷鱼、金枪鱼（吞拿鱼）、鲑鱼（三文鱼）等。 从市场到厨房的冷链管理： 强调温度控制对鱼肉风味保持的重要性，提供短时储存和快速解冻的专业建议。 刺身级的处理工具与基础刀法： 详细介绍柳刃刀、出刃刀等专业工具的正确使用和保养。重点示范“引”（拉切）与“刺”（推切）的基本功，使切片厚薄均匀，纹理完美。 贝类、虾类与非鱼类海鲜的处理： 涵盖甜虾、帆立贝（带子）、章鱼的焯水、去壳、腌制技巧，以及如何处理海胆和鱼籽，保证其天然风味。 第三章：经典再现——握寿司（Nigiri）的技艺精修 握寿司是寿司的精髓，本章聚焦于手部技术的磨练，力求让读者掌握寿司师傅的“手感”。 手的温度与湿度的控制： 讲解如何通过湿手（Tegami）和“手酢”（含醋的水）来防止米饭粘手，并避免过度冰冷影响鱼肉的口感。 标准的“一口”结构分析： 深入剖析一个完美的握寿司应该具备的结构比例——米饭的松紧度、鱼片的覆盖角度、以及调味芥末（Wasabi）的用量与位置。 “わさび”的妙用： 探讨不同等级的芥末如何影响鱼肉的风味，以及如何正确地涂抹在鱼片与米饭之间，起到防滑、提鲜的作用。 多样化鱼料的握法调整： 针对质地柔软（如金枪鱼大腹）和质地紧实（如熟虾）的食材，调整握持的力度和手法，确保成型美观且口感一致。 第四章：卷物的世界——从细卷到太卷的结构美学 本章系统地介绍了各种卷寿司的制作方法，强调卷制过程中的均匀度和外观设计。 基础与进阶： 详细指导如何使用竹帘（Makisu）卷制细卷（Hosomaki，如河童卷、铁火卷）和太卷（Futomaki）。 里卷（Uramaki）的挑战： 专门解析如何制作美式常见的“里卷”（米在外，海苔在内），包括米粒的排列、馅料的中心定位，以及表面的芝麻或鱼籽装饰。 手卷（Temaki）的自由发挥： 介绍如何轻松制作适合派对和快速食用的手卷，强调海苔的脆度和馅料的丰富性。 造型与切割的艺术： 讲解如何使用湿润且锋利的刀具，以正确的锯切手法，将长卷切出完整且美观的段落，避免挤压变形。 第五章：家庭创意与融合寿司 认识了传统技法后，本章鼓励家庭厨师进行创新，探索结合本地食材和现代口味的寿司新方向。 炙烤（Aburi）寿司的家庭操作： 介绍使用喷枪（Culinary Torch）在家中安全地制作半炙烤寿司，如何恰到好处地利用高温激发鱼肉油脂的香气。 非传统馅料的应用： 探讨使用熟食、腌制蔬菜、水果（如芒果、牛油果）等，来丰富寿司的口感层次。 日式酱汁的调配： 教授自制照烧酱、柚子胡椒酱、辣味美乃滋等，为寿司增加额外的风味维度。 素食与纯素寿司的开发： 专注于豆腐、菌菇、根茎类蔬菜在寿司中的创意应用，确保素食者也能享受到丰富的寿司体验。 第六章：寿司的佐伴——配菜、饮品与餐桌礼仪 寿司不仅仅是主食，更是一场完整的用餐体验。本章从配餐角度丰富读者的知识。 渍物（Tsukemono）的功用： 详细介绍腌制姜片（Gari）、腌制黄瓜、萝卜等的作用——清洁味蕾、平衡油腻。并提供基础的快速腌制食谱。 味噌汤的深度： 提供三种不同风格的味噌汤（蛤蜊、豆腐油豆腐、什锦蔬菜），强调高汤（出汁/Dashi）的重要性。 清酒与茶的选择： 针对不同脂肪含量的寿司（如赤身与大腹），推荐搭配的日本清酒类型（纯米大吟酿、本酿造）以及适合的绿茶（煎茶、玉露）。 餐桌礼仪指南： 简明扼要地介绍食用寿司的正确方式（用手或筷子、蘸酱油的正确面朝上、避免过度蘸取），帮助读者在正式场合也能得体享用。 第七章：厨房维护与卫生标准 保证食材安全是家庭料理的基石。本章提供专业级的厨房清洁与工具维护建议。 刀具的保养与磨砺： 确保柳刃刀等专业刀具的锋利度，延长使用寿命。 生鲜处理区域的交叉污染预防： 详细说明砧板、工作台面如何分区处理生鱼和熟食。 寿司制作后的快速清洁流程： 针对醋和鱼腥味的去除，提供高效的清洁配方和步骤。 《鮨味之宴》致力于将晦涩的专业知识转化为清晰、可操作的家庭步骤，让每一次的“自制寿司”都成为一场充满成就感的味觉盛宴。本书的每一页都旨在激发读者对这项古老技艺的热爱，并自信地将日式料理的精致融入日常生活中。

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如果说这本书有什么“不足”之处，那可能就是它对传统工艺的坚守，使得一些环节在现代快节奏生活中显得略微繁琐。然而，正是这种对传统的近乎苛刻的遵循，才保证了最终成品风味的纯正与地道。例如，在制作酱油、芥末这些基础调味品时，作者坚持推荐使用传统工艺制作的原料，并详细解释了工业化产品与手作产品在氨基酸释放和辛辣度保留上的巨大差异。阅读过程中，我意识到，想要做出真正令人难忘的味道，就必须愿意投入额外的时间和精力去完成那些看似“多余”的步骤。这本书不是一本教你如何快速糊弄一顿饭的速成手册，而更像是一份邀请函，邀请你去体验和享受制作过程中的每一个仪式感。它教会我的，不仅是制作食物的技巧，更是一种对待生活的认真态度——对细节的关注，对品质的追求，以及对传统手艺的敬畏。这对于寻求深度体验的读者来说，无疑是一份无价的宝藏。

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阅读这本书的过程，与其说是在学习烹饪，不如说是在进行一场关于食材哲学的探索。作者对于“新鲜度”的执着简直达到了近乎偏执的程度，但这种偏执却是非常必要的。书中花了相当大的篇幅来探讨如何挑选不同季节的鱼生，例如，判断金枪鱼新鲜度的关键点在于观察其血合肉的色泽和纹理，而不是仅仅依靠鱼贩的口头保证。对于非海鲜食材的处理，例如腌制蔬菜的酸度和脆度平衡，作者也给出了非常精确的量化指导，而不是模糊地说“少许”或“适量”。我特别欣赏书中关于“米饭的灵魂”那一章，它深入剖析了不同产地大米的吸水特性差异，以及如何根据这些特性调整浸泡时间和烹煮水量，这已经超越了普通食谱的范畴，更像是一本关于谷物科学的入门读物。这种对食材本性的尊重和深入挖掘，让成品不仅仅是味道上的成功，更是一种对食材的致敬。

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这本书最让我感到惊喜的是它对“环境与工具”的强调。很多食谱都会在开头列出所需工具，但往往只是一个清单，这本书则不同，它把工具的选择上升到了影响最终成品风味的高度。例如，在讨论如何制作玉子烧时，作者详细对比了铸铁锅、不粘锅以及传统的木制玉子烧锅在受热均匀度和保温性上的区别，并给出了针对不同锅具的火候调整建议。更细致的是，它讨论了寿司卷帘（makisu）的材质——是选用竹制的还是硅胶的，对卷紧实度和米饭粘连程度的影响。对于那些厨房空间有限的读者，书中还提供了关于如何巧妙收纳这些专用工具的建议，甚至提到了不同刀具在处理不同部位的鱼肉时，其刀刃角度的细微差别。这种全方位的考虑，充分体现了作者设身处地为读者着想的良苦用心，让读者感觉自己不是在孤立地学习一个菜式，而是在建立一套完整的、高效的制作体系。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面采用了淡雅的米白色作为底色，配上几笔写意的嫩绿色和橙红色，勾勒出几片形态各异的叶子和仿佛刚出炉的寿司米团的抽象图案，给人一种清新、自然的日式美学感受。纸张的质地也很有考究，摸上去带着微微的粗粝感，却又不失细腻，翻页时的沙沙声听起来非常舒服，不像有些食谱书那样用那种光溜溜的铜版纸，让人觉得少了点温度。特别是书脊处的装订，平整且牢固，即便是经常翻阅，也不担心会散架。内页的排版布局也极其讲究，大量留白的设计让整体视觉非常舒缓，不会像有些食谱那样信息堆砌得让人眼花缭乱。字体选择上，正文采用了清晰易读的黑体，而一些关键的技巧点或者食材小贴士，则用了略带手写感的宋体，这种细节上的区分，让阅读体验更加流畅，即便是厨房新手，也能轻松跟上节奏。光是捧着这本书，就感觉自己已经沉浸在那种制作美食的宁静氛围中了。那种对细节的打磨，显然是作者对生活和创作都抱有极大热忱的体现，这点从书本的物理形态上就可见一斑。

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这本书的讲解方式简直是厨房里的“私人导师”，它没有那种高高在上的专家口吻，而是完全站在一个刚刚接触厨房的新手角度来阐述问题。举个最简单的例子，讲解如何处理海苔的韧性时，它会细致到告诉你，如果是冷藏保存的海苔，一定要先在室温下放置多久才能达到最佳的卷曲状态，而不是简单地说一句“用湿手按压海苔”。更绝的是，它对一些基础的“为什么”给出了非常扎实的解释。比如，为什么醋饭要趁热拌入糖和盐，以及拌饭时一定要用“切拌”而不是“搅拌”，作者甚至配上了简化的力学图示，说明搅拌会导致米粒断裂，从而影响口感的黏性和松散度。这种刨根问底的讲解，极大地增强了读者的理解深度，让人明白每一个步骤都不是随意的操作，而是背后有其科学或经验的支撑。这种“授人以渔”的教学哲学，在我翻阅的其他很多食谱中是很少见的，往往那些书只是告诉你“做什么”，而这本书却让你明白“为什么这样做”。

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