中式烹调师 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国劳动

作者:中国就业培训技术指导中心 编

出品人:

页数:134

译者:

出版时间:2007-7

价格:20.00元

装帧:

isbn号码:9787504564498

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 中餐
• 食谱
• 家常菜
• 厨艺
• 美食
• 中国菜
• 技巧
• 菜谱
• 饮食

寻味东方：中国传统美食的技艺与文化深度探索 一本深入探究中国丰富烹饪历史、地域风味差异及其背后文化意涵的权威著作。 --- 本书导语： 中华美食，犹如一部流淌着历史的史诗，每一道菜肴都承载着一方水土的哲学与人文精神。它不仅是果腹之需，更是礼仪的载体、情感的表达、以及千年积淀的文化符号。本书旨在超越简单的菜谱罗列，带领读者进入一个更深邃的烹饪宇宙——探寻中国烹饪技艺的根源、理解不同菜系形成的地理气候驱动力，并剖析那些在烟火气中升腾而起的地域风情。 第一部分：烹饪哲学的基石——技艺的源流与核心概念 中国烹饪的精妙，首先建立在一套严谨而富有智慧的理论体系之上。本书将从基础功课开始，详述“火候”在不同烹饪技法（如爆、炒、熘、炸、烧、炖）中所扮演的决定性角色。我们不谈如何快速学会几道菜，而是探讨如何理解“气”与“热”的互动。 刀工的艺术与科学： 细致剖析传统中式刀工的分类（推、拉、剞、拍、滚、切），它们如何影响食材的口感、受热均匀度以及最终的味觉呈现。例如，对“蓑衣刀法”在处理山药或鱼肉时的精准要求，以及其背后对“形”与“味”统一的追求。 调味的层次与平衡： 深入解析“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）在中国烹饪中如何达到“中和”的境界。探讨酱油（生抽、老抽、味极鲜）、醋（香醋、陈醋、米醋）等基础调料在不同菜系中的特定用法和文化寓意。分析“鲜味”的获取方式，从传统高汤的熬制到发酵制品的运用。 汤与高汤的“汤学”： 汤是中国饮食文化的灵魂。本章将系统梳理不同地域高汤的熬制标准——从粤菜清澈透亮的“上汤”，到川菜浓郁醇厚的“老火汤”，以及江浙地区对“清汤”的极致追求，解析其对最终菜品风味支撑的重要性。 第二部分：地域风味的地理密码——八大菜系的文化地理学 中国幅员辽阔，气候、物产、人文的差异，催生了风格迥异的烹饪体系。本书将用地理学的视角，解构八大菜系（鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽）的形成逻辑，而非简单介绍它们的代表菜。 鲁菜：北方的气魄与宫廷的规制： 追溯其发源于齐鲁大地，如何吸收了宫廷菜和官府菜的精髓，强调酱香、醇厚和“扒”功的运用。重点分析山东半岛对海鲜的处理哲学，以及“葱姜蒜”这一北方基础调料的层次性使用。 川菜：麻辣背后的辛香与复合调味： 探讨“一菜一格，百菜百味”的真正含义。深入解析花椒、辣椒、豆瓣酱等核心要素如何协同作用，形成“麻、辣、香、烫、鲜、嫩、酥、脆”的多维口感。考察川菜如何适应巴蜀盆地的潮湿气候。 粤菜：食材本味的极致呈现： 分析粤菜对“鲜活”的执着，以及其对蒸、炖、煲等保留食材原味的技法的偏爱。探讨广东凉茶文化与饮食健康的紧密联系，以及对“火候”控制中“镬气”的追求。 苏菜（淮扬菜）：刀工与文人雅趣的结合： 聚焦于精细的造型艺术（如“文思豆腐”的典范），以及对甜味的微妙运用。解析淮扬菜如何体现江南水乡的精致与富庶，以及“清淡”背后的深厚功底。 湘菜与闽菜的地域特色： 湘菜的“酸辣”与“腊味”如何反映湖湘地区的自然环境；闽菜的“清、鲜、和、醇”与海洋文化，以及“红糟”等独特的发酵技法。 徽菜的深山野趣： 探讨其对山珍、河鲜的利用，以及独特的“重油、重色、重火功”如何适应山区气候。 第三部分：宴饮文化与礼仪——餐桌上的社会结构 烹饪不仅是技术，更是社会交流的媒介。本书最后一部分回归到中国传统社会对“食”的定义。 节令与时令的饮食智慧： 剖析二十四节气如何指导食材的选择与烹饪方法的转换。例如，春季的“食芽”哲学，秋季对“滋补”的侧重，以及不同节日（春节、端午、中秋）的特定食俗及其象征意义。 宴席的规制与座次： 详细解读传统中式宴席中的上菜顺序、敬酒礼仪，以及菜品组合的寓意。理解一道“全鱼”或“整鸡”在上桌时所代表的团圆与完整性。 器皿与美学： 探讨不同材质的餐具（瓷、陶、玉、竹）如何与菜肴的特性相匹配，以及传统中式餐桌布局中，如何通过器皿来烘托菜品的视觉效果。 结语：烹饪的传承与未来 本书旨在为所有热爱中国美食的人士提供一个坚实的基础框架，理解为何今日的“中餐”如此丰富多元，并在全球范围内占据重要地位。它鼓励读者在学习具体技巧之前，先建立起对这门古老技艺深层逻辑的敬畏与认知。我们相信，真正的美味，源于对食材的尊重，对技艺的钻研，以及对文化的深刻体悟。 --- 适用读者群： 美食历史研究者、文化人类学者。 希望系统性提升烹饪理论水平的专业厨师。 对中国传统饮食文化有浓厚兴趣，追求深度理解的普通读者。

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这本烹饪书的排版简直是一场视觉盛宴，光是翻阅就让人心情愉悦。那些高清的、色彩饱满的菜肴图片，每一张都像是艺术品，让人忍不住口水直流。尤其是对食材的处理细节，简直是事无巨细地展示，从刀工的起手式到食材在锅中的翻滚状态，都捕捉得异常精准。我特别喜欢它对传统器具的介绍部分，对于像我这种喜欢老物件的人来说，简直是打开了新世界的大门。书里没有过多冗长的人生哲理，而是直奔主题，用最直观的方式教你如何将平日里不起眼的家常食材，通过精妙的火候控制和调味搭配，提升到餐厅级别的享受。而且，书中的步骤讲解非常生活化，没有使用太多生僻的专业术语，即使是厨房新手也能迅速上手，感受到成功的喜悦。作者对于火候的把握描述得尤为传神，比如“小火慢炖至汤汁浓稠如琥珀”、“大火爆炒时油烟升腾间的瞬间变色”，这些描述瞬间就让你仿佛置身于厨房之中，学会了如何“听”和“看”火候的变化，这是很多食谱书常常忽略的经验之谈。

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我不得不说，这本书的选材角度相当犀利，它没有贪多嚼不烂地罗列上百道菜谱，而是专注于提炼那些真正具有代表性和灵魂性的烹饪技法。我发现它对于基础酱汁的解析尤其深刻，不仅仅是告诉你放什么，更是深入探讨了为什么这么放，不同调料在加热过程中化学性质的变化如何影响最终的味道层次。例如，它对基础红烧汁的讲解，就细致到了酱油的陈年新旧对色泽的影响，以及糖在焦化过程中的温度控制，这在我以往阅读的任何烹饪书籍中都是罕见的深度。这种对“道”的追求，而非仅仅停留在“术”的层面，让这本书的价值得到了极大的提升。读完之后，我感觉自己不是学会了几道菜，而是掌握了一套可以迁移到任何菜系中的烹饪思维框架，举一反三的能力瞬间被激发。那些看似简单的烹饪环节，经过作者的拆解和重构，都变得逻辑严密，充满了可操作性。

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这本书的叙事风格非常沉稳内敛，读起来有一种“匠人精神”扑面而来的感觉。它不像市面上那些追求新奇和速度的快餐式食谱，而是带着一种对时间、对食材的敬畏感。我尤其欣赏它在介绍某些经典菜品时，所穿插的历史背景和地域风情的小故事。这些片段虽然篇幅不长，但极大地丰富了菜肴的文化内涵，让你在烹饪时不仅仅是在操作，更是在传承一种饮食文化。比如，讲解某道菜如何适应当地的湿热气候，或者某道工序如何受到古代宫廷饮食习惯的影响，都让人在品尝食物时多了一层精神上的满足感。文字的运用非常考究，遣词造句之间透露出一种老派的雅致，读起来赏心悦目，丝毫没有烹饪指导的枯燥感，反而像是在阅读一本关于美食哲学的散文集，沉静而富有力量。

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作为一名对效率要求很高的职场人士，我通常对厚重的书籍敬而远之，但这本书的章节结构设计得极其巧妙。它将复杂的烹饪流程分解成了若干个独立的“模块”，每个模块都像是一个可以独立完成的单元测试。这意味着我可以根据自己手头现有的时间和食材，灵活地选择性阅读和实践。比如，如果我今天时间紧张，我可以只看“快速腌制法”那一节，快速提升当天晚餐的口感；如果周末有充足时间，我再挑战那些需要耗费数小时的“慢工细活”。这种模块化的学习路径，极大地降低了学习烹饪的心理门槛，让我能够持续保持阅读和实践的热情，而不是被庞大的内容量吓退。而且，书中对于不同烹饪手法（如炒、爆、溜、煸）的对比分析，清晰得像是一份流程图，让人一眼就能看出它们之间的细微差别和适用场景。

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这本书的装帧设计有一种返璞归真的美感，纸张的选择略带哑光质感，拿在手里有分量，但又不至于过分沉重。我认为这本书的定价是物超所值的，原因在于它所提供的不仅仅是食谱，更是一种完整的、系统的学习方法论。作者在每道菜的结尾都会附带一个“常见错误排查”的小版块，这个设计简直是救星！很多时候，菜做砸了，我们不知道是哪一步出了问题，这本书直接帮你列出了最容易犯的五个错误以及对应的补救措施。这种前瞻性的指导，大大减少了试错成本，让学习曲线变得平滑许多。我个人特别欣赏它对“平衡”二字的执着探讨，无论是酸甜苦辣咸的比例，还是荤素搭配的营养考量，都体现了一种全面而周到的烹饪智慧，绝非仅仅追求单一的味觉刺激，而是注重整体的和谐统一，非常适合追求健康生活品质的读者。

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