具体描述
本书是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。
本书全面地阐述了乳的基础知识和各种乳制品的加工技术。主要内容包括：乳的基础知识、原料乳的验收及预处理、巴氏杀菌乳与灭菌乳加工技术、酸乳加工技术、含乳饮料加工技术、冰激凌加工技术、乳粉加工技术、奶油加工技术、干酪加工技术、炼乳加工技术、其他乳制品加工技术简介以及相关乳制品最新国家标准等。
本书在编写过程中紧密结合我国乳品工业生产现状，参阅了大量中外文献资料，同时总结多所院校相关专业的教学成果，反映了国内外乳品加工技术的最新进展。本书的编写强调应用性与实践性，注重理论联系实际。适合作为有关中等职业学校和业余职业教育的参考教材，也可供食品生产企业以及相关企业的技术人员阅读和参考。
《风味万花筒：食材的奇妙变身之旅》 内容简介 《风味万花筒：食材的奇妙变身之旅》是一本深入探索食物本质，揭示日常食材在经过一系列巧妙转化后，如何绽放出令人惊叹的全新风味、口感与营养价值的百科式读物。本书并非专注于某一种特定的加工技术或某一类单一的食品，而是以广阔的视角，审视从蔬果、谷物、肉类到海鲜等各种基础食材，如何通过烹饪、发酵、干燥、腌制、烟熏、低温慢煮等多种多样的技艺，重塑其原本的面貌，赋予其更丰富的生命力，并最终成为餐桌上令人垂涎的美味佳肴。 本书旨在为所有热爱美食、对食材的奥秘充满好奇的读者提供一次全面而深刻的认知之旅。我们不满足于仅仅罗列食谱，而是深入剖析每一种转化过程背后的科学原理与美学考量。通过生动形象的语言和大量详实的案例，本书将带领读者一同揭开食材“变身”的神秘面纱。 第一部分：食材的原始魅力与潜能 在踏入神奇的变身之旅前，我们首先会回顾食材最本真的形态。从土壤中汲取养分生长的鲜活蔬果，海洋与江河中孕育的鲜美鱼虾，到牧场上自由奔跑的禽畜，以及承载着历史与文化的谷物，每一类食材都蕴藏着独特的风味前体、结构与营养素。我们将详细介绍各类基础食材的生长环境、品种差异、关键营养成分以及它们在未经任何处理时所展现出的基本风味特征。这部分内容是为了让读者建立对食材最直观、最基础的理解，为后续的“变身”之旅打下坚实的基础，理解为何某种食材的“变身”会产生如此独特的效果。例如，分析不同品种番茄的糖酸比如何影响其最终酱汁的风味；探究不同部位猪肉的脂肪分布如何决定了其适合的烹饪方法；或是比较不同储存条件下谷物的淀粉结构变化。 第二部分：温度的魔法——炙烤、煎炸与烘焙的艺术 温度是食材变身最直接、最普遍的催化剂。本书将系统性地阐述高温烹饪如何通过美拉德反应和焦糖化反应，在食材表面生成丰富的褐色色素和复杂的风味物质，带来诱人的香气和酥脆的口感。 炙烤与烧烤：深入探讨不同材质（炭火、燃气、电）和不同温度下，肉类、蔬菜和海鲜的炙烤过程。我们将解析火焰的温度梯度如何影响食材的受热均匀性，以及烟熏香气在炙烤过程中的融合。从牛排的“七分熟”到烤蔬菜的焦糖香，本书将拆解不同炙烤技法背后的温度控制与时间管理。 煎炸的诱惑：分析高温油炸如何使食材外层瞬间形成酥脆的保护层，锁住内部的汁水，同时油温的高低和油的种类对炸物品质的影响。我们将探讨如何炸出金黄酥脆的炸鸡，或是保持内里软嫩的炸鱼。 烘焙的温情：聚焦于烘焙过程中温度与湿度的精妙配合。从面包的蓬松到蛋糕的细腻，从饼干的酥脆到馅饼的香甜，本书将揭示面粉、鸡蛋、糖等基础原料在烘焙炉中经历的化学变化，以及它们如何通过温度的塑造，凝聚成温暖而迷人的风味。我们将深入分析发酵与烘焙的协同作用，以及不同烘焙设备对最终产品的影响。 第三部分：时间的沉淀——发酵与腌制的智慧 时间，在某些特定条件下，会成为最神奇的调味师。发酵与腌制，正是利用微生物的力量或化学物质的作用，对食材进行长期的、低耗能的转化，赋予其独特的风味、延长其保存期限，并可能产生新的营养成分。 发酵的奇迹：本书将系统介绍不同类型的发酵过程，包括酵母发酵（如面包、啤酒）、乳酸菌发酵（如酸奶、泡菜、酱油）以及霉菌发酵（如某些奶酪、豆豉）。我们将深入解析这些微生物在分解食材中的碳水化合物、蛋白质等成分时，产生的酯类、醇类、有机酸等风味物质，以及它们如何塑造出酸、甜、鲜、醇等复合风味。 腌制的精髓：从简单的盐渍到复杂的糖渍、醋渍，本书将探索各种腌制方法背后的原理。我们将讨论盐、糖、醋、香料等腌制剂如何通过渗透压、酸性环境或化学反应，改变食材的质地、风味和保存性。从风干的火腿到爽脆的腌黄瓜，再到味道浓郁的腌制鱼，都将在本书中得到详尽的解读。 第四部分：水分的艺术——蒸、煮、炖与慢煮的细腻 水分是烹饪中不可或缺的媒介，它能够温和地传递热量，改变食材的质地，并与风味物质相互作用，产生截然不同的效果。 蒸的洁净与鲜美：深入探讨蒸制过程中，水蒸气如何以相对较低的温度，完整地保留食材的原有风味和营养。我们将分析蒸制在保留海鲜鲜甜、蔬菜清脆、肉类嫩滑方面的独特优势，并介绍不同蒸制工具和技法（如隔水蒸、带壳蒸）对成品风味的影响。 煮与炖的融合：解析水煮与炖煮的差异，以及它们如何通过长时间的加热，使食材中的胶原蛋白转化为胶质，让汤汁变得浓稠，风味更加醇厚。我们将探讨如何通过控制火候和水量，炖出入口即化的红烧肉，或是鲜美无比的清炖鸡汤。 慢煮的柔韧与浓郁：聚焦于低温慢煮（Sous Vide）等现代烹饪技术。本书将解释在精确控温的水浴环境中，食材如何经历缓慢而均匀的加热过程，最大程度地保留其内部的汁水和风味，同时达到前所未有的嫩滑口感。我们将展示低温慢煮在处理精致食材，如鱼肉、禽肉以及特定部位的牛肉时所能达到的极致效果。 第五部分：香气的炼金术——烟熏、香料与调味的交响 香气是风味的重要组成部分，而烟熏、香料和精妙的调味，则是赋予食材独特香气魅力的关键。 烟熏的魔力：探讨不同种类的木材（如橡木、苹果木、樱桃木）在烟熏过程中产生的独特香气，以及冷熏与热熏对食材风味和质地的不同影响。本书将解析烟熏如何为肉类、鱼类和奶酪带来深邃而复杂的层次感。 香料的语言：这是一场关于香料的探索之旅。我们将逐一介绍各种常见和不常见的香料，深入了解它们的来源、风味特征（如辛辣、芬芳、柑橘、木质），以及它们在不同菜系中的经典搭配。从意大利的牛至到印度的咖喱，从中国的八角到墨西哥的辣椒，本书将帮助读者理解香料如何成为提升食材风味的“点睛之笔”。 调味的艺术：本书将探讨调味的核心原则，包括平衡（酸、甜、苦、辣、咸）、对比、融合以及风味层次的构建。我们将超越简单的“加盐加糖”，深入分析不同调味品（如酱油、醋、蜂蜜、芥末、鱼露）的成分及其风味贡献，以及如何通过巧妙的组合，创造出令人难忘的味觉体验。 第六部分：科技与创新的力量——现代食材转化 除了传统技艺，现代科技也在不断拓展食材转化的边界。本书将触及一些现代食材处理技术，如真空烹饪、分子料理（在不脱离食材本质变化的前提下），以及食品工业中的一些基本转化原理，如干燥、冷冻等如何影响食材的长期保存和后续的风味释放。本书旨在强调，无论是古老的智慧还是现代的创新，最终的目的都是为了发掘和提升食材本身所蕴含的无限风味可能。 结论：风味永无止境 《风味万花筒：食材的奇妙变身之旅》不仅仅是一本书，更是一扇通往美食世界奇妙大门的钥匙。它鼓励读者以一种全新的视角去审视餐桌上的每一份食物，去发现隐藏在平凡食材之下的非凡潜力。通过对食材转化过程的深入理解，读者将能够更好地进行烹饪创作，领略不同文化的美食精髓，并最终在自己的厨房中，开启一场属于自己的、独一无二的风味探索之旅。本书的宗旨是激发读者的好奇心，让他们成为自己餐桌上的魔术师，用双手和智慧，将平凡的食材，变成令人赞叹的味觉艺术品。
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