具体描述
《中式烹调师(基础知识)(第2版)》根据（《国家职业标准——中式烹调师（2006年版）》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。《中式烹调师(基础知识)(第2版)》介绍了各级别中式烹调师应掌握的基础知识，涉及职业道德、食品卫生知识、饮食营养知识、烹饪原料基本知识、饮食成本核算知识、安全生产知识等内容。
《寻味江南：舌尖上的水乡情韵》 江南，一片温润如玉的土地，水网交织，人文荟萃，孕育了独具特色的江南美食。本书并非一本浅尝辄止的菜谱大全，而是对江南饮食文化的一次深情回溯与细腻描摹。它将带您穿越历史的长河，领略古往今来江南人如何将寻常食材，幻化成舌尖上的诗篇，将烟火气息融入生活，将家国情怀揉进味道。 第一章：水乡的馈赠——食材的溯源与珍视 江南，得天独厚的地理环境赋予了她丰饶的物产。本章将深入探讨那些构成江南味蕾基石的食材。 水产的灵动： 无论是太湖的银鱼、白鱼，还是阳澄湖的大闸蟹，亦或是江河湖海中游弋的各种鱼虾，它们是江南饮食的灵魂。我们将探究这些水产的生长环境、捕捞时节，以及它们在江南人餐桌上的不同演绎。不仅仅是简单的介绍，更包含对这些食材背后生态智慧的思考，以及如何在现代社会中继续珍视并可持续利用这些宝贵的资源。例如，我们会追溯银鱼从宋代就被视为贡品的历史，讲述蟹季时江南人家家户户围炉品蟹的热闹景象，以及鱼虾在江南人餐桌上从日常到节庆的转变。 稻米的醇厚： 江南素有“鱼米之乡”的美誉，大米是绝对的主角。本书将不仅仅停留于“米饭”二字，而是深入挖掘不同稻米的品种特性，如籼米、粳米，以及它们在江南不同地区的食用偏好。从软糯香甜的江南糯米，到颗粒分明的松江糯米，每一种米都有其独特的口感与风味。我们将探讨稻米从田间到餐桌的整个过程，以及江南人对米饭烹饪的极致追求，比如如何蒸出一锅粒粒分明、口感Q弹的白米饭，如何用糯米制作香甜软糯的青团、粽子，以及如何将米发酵成酒酿，酿出醇厚甘甜的米酒。 蔬果的鲜甜： 春天的马兰头、春笋，夏天的菱角、藕，秋天的南瓜、芋头，冬天的白菜、萝卜，江南的四季轮回，都体现在餐桌上的蔬果变化。本章会详细介绍江南地区特有的蔬菜品种，如江南韭菜、慈姑，以及它们在不同季节的食用方法。同时，也会关注江南水果的独特风味，比如枇杷、杨梅，以及它们如何被巧妙地融入到菜肴或甜点中，形成独特的江南风味。我们会探究江南人如何善于利用时令蔬菜，将它们的鲜甜与清香发挥到极致，例如，马兰头拌香干的清爽，春笋烧肉的鲜嫩，荷叶蒸菜的清香，以及如何将藕的淀粉质与脆感相结合。 时令的智慧： 江南饮食与时令紧密相连。从“不时不食”的古训，到不同节气下的饮食习俗，都体现了江南人对自然的敬畏和对食材的尊重。本章将剖析不同节气下，江南餐桌上的特色菜肴和食材选择，展现江南人顺应自然、平衡阴阳的饮食哲学。我们会详细介绍立春的春饼，清明的青团，端午的粽子，以及秋季的月饼，分析这些节令食品背后蕴含的文化意义和风俗习惯。 第二章：烹饪的艺术——技法的传承与创新 江南菜系的精髓，不仅在于食材的新鲜，更在于烹饪技法的精湛。本章将带您领略江南烹饪的独特魅力。 清淡雅致的基调： 相较于北方菜系的浓油赤酱，江南菜系更偏爱清淡、鲜嫩的口味。本章将深入剖析“清”、“鲜”、“嫩”、“脆”等江南菜系的核心烹饪理念。我们将重点介绍清蒸、汆烫、煨炖等能够最大程度保留食材原味的烹饪方法。例如，清蒸长江鲓的鲜美，水氽素什锦的清爽，以及各种煨炖汤品如何炖出食材的本味。 勾芡的画龙点睛： 勾芡是江南菜中不可或缺的技法，它能使菜肴色泽油亮，口感滑润，并能锁住食材的鲜味。本章将详细讲解勾芡的原理、不同淀粉的选择以及各种勾芡手法的运用，例如，明油亮芡、薄芡、浓芡等，以及它们如何为菜肴增添画龙点睛之笔。我们将通过实际例子，展示勾芡如何提升菜肴的口感和风味，比如，葱油拌面中的芡汁，糖醋排骨的亮丽色泽，以及各种炒菜中的均匀挂汁。 浇油的瞬间升华： 一勺滚烫的热油淋在菜肴之上，瞬间激发出食材的香气，这是江南烹饪中令人着迷的一幕。本章将探讨浇油的艺术，包括油温的掌握、浇油的时机以及不同风味油的使用，如何利用浇油来提升菜肴的香气和口感。例如，葱油淋在葱油饼上的香气四溢，红油浇在凉菜上的瞬间激发辣味，以及煸炒香料后浇油的瞬间爆香。 炖煨的慢火细语： 江南人善于用慢火细炖，将看似平凡的食材炖出浓郁的汤汁和醇厚的风味。本章将介绍江南炖煨菜肴的独特之处，如砂锅炖菜、隔水炖汤，以及不同炖煮时间的把握，如何通过时间的沉淀，让食材的味道层层释放，达到极致的美味。例如，八宝鸭的酥烂脱骨，狮子头的入口即化，以及各种滋补汤品的醇厚滋味。 点缀的巧思妙想： 在江南菜中，点缀不仅仅是装饰，更是提升风味和美感的关键。本章将介绍江南菜中常用的点缀食材，如葱姜蒜、香菜、枸杞、红枣等，以及它们如何与主料相互衬托，增添菜肴的色彩和香气。同时，也会探讨江南人对于菜肴摆盘的追求，如何在方寸之间展现意境。 第三章：味蕾的旅行——经典江南名菜的溯源与解读 江南大地，孕育了无数经典名菜，它们不仅是味蕾的享受，更是历史与文化的载体。本章将精选几道代表性的江南名菜，深入剖析其背后的故事、食材选择和烹饪精髓。 松鼠鳜鱼的灵动： 这道菜以其造型别致、酸甜适口的特点闻名。我们将追溯其起源，探讨如何将新鲜鳜鱼切花刀，炸至金黄酥脆，最后淋上酸甜的酱汁，每一口都充满惊喜。从鳜鱼的选择，到刀工的精细，再到酱汁的配比，都凝聚着厨师的心血。 东坡肉的醇厚： 这道闻名遐迩的红烧肉，以其肥而不腻、入口即化的口感征服了无数食客。本章将探究东坡肉的起源传说，以及如何通过精选五花肉、恰当的炖煮时间和调味，将原本普通的食材，化为一道传世名菜。我们会详细解析焖煮过程中火候的控制，以及酱油、黄酒等调味料如何赋予其独特的醇厚风味。 狮子头的入口即化： 这道以猪肉剁碎制成的肉丸，以其软嫩的口感和鲜美的味道著称。我们将深入探讨狮子头的制作过程，从猪肉的选择、剁碎的技巧，到高汤的煨煮，每一个环节都关乎其最终的口感。我们也会介绍狮子头的不同做法，例如清炖狮子头和红烧狮子头，以及它们各自的风味特点。 蟹粉小笼包的精致： 这道小巧玲珑的点心，包裹着鲜美的蟹粉，一口咬下，汤汁四溢，鲜香扑鼻。本章将揭示蟹粉小笼包的制作奥秘，从面皮的制作，到蟹粉的准备，再到包制的手法，每一个细节都决定着它的美味程度。我们会介绍如何提取新鲜蟹粉，以及如何调配出鲜美的蟹粉馅料。 西湖醋鱼的鲜美： 这道以西湖鲜鱼烹制的菜肴，以其酸甜的口味和嫩滑的鱼肉而闻名。我们将追溯其历史渊源，并详细解析如何选用新鲜的鱼，以及如何掌握醋、糖等调味料的比例，才能做出地道的西湖醋鱼。我们会强调醋的使用，它不仅带来酸甜的口感，更能去除鱼腥味，提鲜增味。 第四章：生活的气息——江南餐桌上的烟火与人文 美食，从来不仅仅是满足口腹之欲，更是承载着生活点滴，连接着人情冷暖。本章将从更广阔的视角，审视江南美食与江南人生活的紧密联系。 家常的味道： 除了名菜，江南的家常菜同样充满智慧与温情。本章将介绍一些江南人家喻户晓的家常菜肴，如雪菜毛豆、家常炖豆腐、酱鸭等，以及它们在江南人日常饮食中的地位。我们会探讨这些家常菜如何体现江南人对生活的热爱和对家人的关怀。 节日里的盛宴： 春节的年糕、元宵节的汤圆、清明节的青团、端午节的粽子、中秋的月饼……每一个节日，都有与之相对应的特色美食。本章将深入解读这些节令食品的文化内涵，以及它们在江南家庭团聚中的重要意义。我们会从食材的选择、制作的习俗，以及家人团聚时共享美食的场景，来展现节令美食的独特魅力。 茶香与酒韵： 江南地区自古以来就是茶文化的发源地，龙井茶、碧螺春等名茶，不仅是饮品，更是江南人生活方式的体现。同时，江南的黄酒、米酒，也以其醇厚的口感，成为餐桌上的佳酿。本章将探讨茶与酒在江南饮食文化中的地位，以及它们如何为江南美食增添别样的韵味。 寻常巷陌的烟火气： 除了精致的餐厅，江南的小吃摊、老字号，更是藏龙卧虎。本章将带领读者走进江南的街头巷尾，寻找那些隐藏在寻常巷陌中的美味，如生煎包、小笼包、阳春面、臭豆腐等。我们将通过对这些小吃的深入介绍，展现江南饮食最真实、最接地气的一面。 传承与创新： 在快速发展的时代，江南美食也在不断传承与创新。本章将探讨新一代江南厨师如何在保留传统精髓的基础上，融入现代烹饪理念和健康理念，为江南美食注入新的活力。我们会关注一些新生代的江南菜馆，以及他们如何通过创新菜品，吸引年轻一代的食客，同时又不失江南菜肴的本真味道。 《寻味江南：舌尖上的水乡情韵》，不仅是一本关于食物的书，更是一次关于文化、关于生活、关于情感的旅行。它将带领您走进江南，感受那份独属于水乡的温婉与细腻，品味那份来自土地的淳朴与真挚。愿这本书能勾起您对江南的向往，也能让您在品味美食的同时，感受到那份浓浓的江南情韵。
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