How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science (平装) pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:2003-09-29 (2003年9月29日)

作者:Paula I. Figoni

出品人:

页数:368 页

译者:

出版时间:2003年09月

价格:340.0

装帧:平装

isbn号码:9780471268567

丛书系列:

图书标签:

烘焙
科学
烹饪
食品科学
烘焙原理
烘焙技巧
食谱
平装书
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美食

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具体描述

Accessible coverage of the science of baking

Underlying the artistic considerations involved in baking is science, and no other text offers as in-depth coverage of the "whys" of baking as How Baking Works. By helping bakers and pastry chefs better understand the major ingredient groups and reactions ingredients undergo during basic baking techniques, this insightful book is an essential key to mastering skills, effectively adapting to todays quickly evolving trends, and understanding a wide array of ingredients from different cultures.

In a clear, easy-to-understand format, How Baking Works explains how sweeteners, fats, leavening agents, and other ingredients work, as well as how to apply scientific knowledge to answer such questions as: By doubling the sugar in a pound cake, how does that affect the appearance, flavor, and texture of the end product? Each chapter concludes with helpful review exercises and lab experiments, making this book an engaging learning tool.

Complete with dozens of informative illustrations, How Baking Works is a versatile instructional book for students in culinary and baking programs and professional bakers and pastry chefs.

length: (cm)26 　　　　　　　　　　　　　 width:(cm)11.4

探索美食背后的科学：烘焙的奥秘你是否曾好奇，为何面团能蓬松柔软？为何蛋糕入口即化，饼干酥脆可口？为何同样的配方，不同的人烘焙出的成品却千差万别？这些看似寻常的烘焙现象，背后都蕴藏着精妙的科学原理。本书将带你深入探索这些奥秘，揭示烘焙的科学基础，让你从“按部就班”的烘焙者，蜕变成一位理解原理、融会贯通的烘焙大师。不仅仅是食谱，更是对过程的深度解析本书并非一本简单的食谱集，而是致力于剖析烘焙过程中的每一个环节，从食材的选择与处理，到温度、时间、湿度等环境因素的把控，再到各种化学反应和物理变化的作用，都将进行详尽的阐述。我们将从最基础的原料讲起，如面粉、糖、脂肪、鸡蛋、液体等，深入了解它们的特性、在烘焙中的作用，以及如何通过选择不同的种类和比例来影响最终的成品。面粉：烘焙的灵魂所在面粉是大多数烘焙产品的基石，它的品质直接决定了成品的口感和结构。我们将详细介绍不同种类的面粉，例如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，以及它们的蛋白质含量如何影响面筋的形成。你将了解到，面筋不仅能赋予面团延展性，还能在烘烤过程中形成支撑结构，使烘焙品保持形状。我们将探讨面粉的研磨方式、水分含量，以及它们对吸水性、延展性和最终质地的影响。此外，还会涉及全麦面粉、黑麦面粉等特殊面粉的烘焙特性，让你在制作杂粮面包、特色糕点时游刃有余。糖：甜味之外的奇妙作用糖在烘焙中的作用远不止提供甜味。我们将深入研究糖的各种功能：它能溶解水分，影响面团的延展性；它能在高温下发生焦糖化反应，赋予烘焙品诱人的色泽和风味；它还能吸收水分，使成品保持湿润，延长保质期；它还能与面粉中的蛋白质发生美拉德反应，进一步增加风味和颜色。本书将详细介绍不同种类的糖，如白砂糖、红糖、糖粉、蜂蜜、枫糖浆等，分析它们在烘焙中的不同表现，以及如何在配方中灵活运用。你将了解如何通过调整糖的用量来控制甜度，同时也会明白糖对烘焙品质地的影响，例如它会抑制面筋的形成，使蛋糕更松软。脂肪：塑造口感的关键黄油、植物油、猪油……这些脂肪类原料是烘焙品口感细腻、酥脆的关键。我们将深入探究脂肪的熔点、质地及其在烘焙过程中的作用。例如，固态脂肪在冷藏状态下被切入面团，会在烘烤时融化，形成层叠的结构，这是制作酥皮类点心的秘密；液态脂肪则能均匀包裹面粉颗粒，阻止面筋过度形成，使蛋糕口感更嫩滑。本书将分析不同脂肪的化学成分，以及它们如何影响烘焙品的酥脆度、湿润度和风味。你还会了解到，脂肪的种类和比例对烘焙品的结构有显著影响，例如，高比例的黄油会带来更丰富的风味和更好的酥脆度。鸡蛋：多功能的烘焙“粘合剂” 鸡蛋在烘焙中扮演着多重角色，它们不仅能提供水分和脂肪，还能作为乳化剂，帮助油水混合，使面糊更均匀；它们的蛋白质在加热时会凝固，为烘焙品提供结构支撑；蛋黄中的卵磷脂则能起到乳化作用，让蛋糕组织更细腻。本书将详细阐述鸡蛋的成分，以及不同部位（蛋黄、蛋清）在烘焙中的具体作用。你将学习如何通过调整鸡蛋的用量和使用方式来改变烘焙品的质地，例如，更多的蛋黄会让成品更湿润、更浓郁。液体：活化反应的催化剂水、牛奶、酪乳、果汁……这些液体是激活酵母、溶解糖和盐、促进面筋形成的必要元素。我们将探讨不同液体带来的微妙差异。水是基础，但牛奶的脂肪和蛋白质能增加烘焙品的柔软度和风味；酪乳的酸性可以与小苏打反应，产生膨胀剂，使糕点更加蓬松。本书将分析液体中的成分如何影响面团的延展性、酵母的活性，以及最终烘焙品的质地和风味。你将理解为何在某些配方中，选择特定的液体能带来意想不到的提升。膨胀剂：让烘焙品“呼吸”的魔法泡打粉、小苏打、酵母……这些膨胀剂是让烘焙品蓬松轻盈的关键。本书将深入解读它们的化学原理。泡打粉和小苏打是化学膨胀剂，它们在湿润和加热的条件下会产生二氧化碳气体，使面糊膨胀。我们将详细讲解它们的区别，以及如何在配方中正确使用，避免因用量不当而产生的异味或过度膨胀。酵母则是生物膨胀剂，它通过发酵过程消耗糖分，产生二氧化碳和酒精，赋予面包独特的风味和结构。你将学习到酵母的活性、发酵条件，以及如何控制发酵过程，以获得最佳的烘焙效果。温度、时间和环境：精准掌控的艺术烘焙是一个充满化学反应和物理变化的过程，温度、时间和环境的细微差异都会对最终成品产生巨大影响。本书将深入分析这些关键因素。我们将探讨不同温度对食材化学反应的影响，例如，高温能促进美拉德反应和焦糖化，但过高的温度可能导致表面焦糊而内部未熟。烤箱的温度均匀性、加热方式（上火、下火、热风）以及烘烤时间和湿度，都将成为我们重点关注的对象。你将了解到，了解这些因素如何帮助你更精准地控制烘焙过程，避免常见的失败，例如烤箱温度不准、烘烤过度或不足等。烘焙中的化学反应：一场味蕾的奇幻之旅美拉德反应：这是糖和氨基酸在加热过程中发生的复杂反应，它赋予了烘焙品棕黄色的外观和丰富的焦糖、坚果般的风味。我们将探究影响美拉德反应的因素，如温度、pH值和反应物浓度，并解释为何在烘烤面包、饼干时会出现诱人的焦糖色。焦糖化反应：当糖在高温下分解时，就会发生焦糖化反应，产生复杂的风味分子和棕褐色。本书将阐述焦糖化反应的原理，以及它如何为法式焦糖布蕾、焦糖酱等甜点增添独特的魅力。淀粉糊化：面粉中的淀粉在水分和加热的作用下会吸收水分并膨胀，形成糊状物质，这就是淀粉糊化。它赋予了烘焙品结构和口感，比如蛋糕的松软和面包的韧性。蛋白质凝固：鸡蛋中的蛋白质在加热时会发生变性并凝固，形成支撑结构，使蛋糕、蛋挞等具有一定的硬度和形状。掌握科学，玩转烘焙通过本书的学习，你将不再是盲目地遵循食谱，而是能够理解每一步操作背后的科学原理。你将学会如何根据食材的特性和烘焙目标，灵活调整配方和工艺，甚至创造出属于你自己的独特美味。无论是制作蓬松柔软的面包，还是细腻香甜的蛋糕，抑或是酥脆可口的饼干，你都将拥有源源不断的灵感和信心。本书将以清晰易懂的语言，配以精美的插图和图表，深入浅出地解析烘焙科学的每一个奥秘。它将是你厨房里不可或缺的科学指南，也是你通往卓越烘焙之路的坚实阶梯。让我们一起，用科学武装你的烘焙技能，开启一段充满惊喜的味蕾探索之旅！