莲藕制品加工技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:东南大学出版社

作者:屠康

出品人:

页数:259

译者:

出版时间:2007-4

价格:12.00元

装帧:

isbn号码:9787564104023

丛书系列:

图书标签:

• 水产
• 再加工
• 莲藕
• 加工技术
• 食品科技
• 农产品加工
• 水产加工
• 食品工程
• 食品添加剂
• 保鲜技术
• 休闲食品
• 功能食品

《莲藕加工技术大全》 本书是一本系统性、实用性强的莲藕加工技术专著，旨在为从事莲藕种植、初加工、精深加工及相关产业的从业者、研究人员、创业者及爱好者提供全面、权威的技术指导。本书内容严谨，条理清晰，图文并茂，力求将复杂的加工工艺以最易于理解和操作的方式呈现出来。 第一章 莲藕的营养价值与加工特性 本章将深入探讨莲藕的营养成分构成，包括其丰富的维生素、矿物质、膳食纤维以及多种活性物质，分析这些营养成分对人体健康的益处。在此基础上，详细阐述莲藕在不同加工条件下的物理化学变化特性，例如淀粉的糊化、酶的活性、色素的稳定性等，为后续加工工艺的选择和优化奠定理论基础。我们将重点分析不同品种莲藕的差异性及其对加工的影响。 第二章 莲藕的清洗、去皮与预处理技术 本章详细介绍了莲藕从田间采收到进入加工环节的各项基础预处理技术。首先，我们将系统讲解不同类型的莲藕清洗设备和方法，包括高压水枪清洗、滚筒式清洗、超声波清洗等，并分析各种方法的优缺点及适用范围，确保莲藕表面的泥沙、污垢得到彻底清除。 其次，本书将重点讲解莲藕去皮的技术。我们将对比分析机械去皮、人工去皮、化学去皮（如酶法去皮）等不同方法的原理、操作流程、设备要求及成本效益，并提供针对不同形态和大小莲藕的最佳去皮方案。特别地，我们将探讨如何在去皮过程中最大限度地减少莲藕营养成分的流失。 最后，针对不同加工方向，我们将介绍莲藕的切割、分级等预处理工艺。例如，对于制作莲藕片，我们会介绍滚刀式切割机、多功能切片机等设备的使用技巧，并指导读者如何根据产品需求调整切片厚度。对于需要保持整藕形态的产品，我们将介绍相应的预处理方法。 第三章 莲藕的保鲜与贮藏技术 本章聚焦于如何延长莲藕的货架期，减少采后损失。我们将详细介绍各种莲藕保鲜技术，包括： 物理保鲜法： 如冷藏（不同温度下的贮藏效果）、气调贮藏（不同气体配比对莲藕呼吸作用的抑制作用）、真空包装、充气包装等。 化学保鲜法： 介绍使用食品级抗氧化剂、防腐剂等对莲藕进行表面处理或浸泡的技术，并强调合法合规的使用原则。 生物保鲜法： 探讨利用微生物制剂或生物活性物质（如壳聚糖涂膜）对莲藕进行保鲜的可能性与实践。 本书还将提供不同贮藏条件下的莲藕品质变化监测方法，以及如何根据贮藏时间和环境因素调整保鲜策略，确保莲藕在加工前仍保持良好的品质。 第四章 莲藕的深加工工艺与产品开发 本章是本书的核心内容，将系统介绍莲藕的多种深加工工艺及其衍生的丰富产品。 莲藕淀粉的提取与应用： 详细阐述干法提取、湿法提取等淀粉的生产工艺，包括原料粉碎、淀粉分离、洗涤、脱水、干燥等关键步骤。我们将深入分析不同提取工艺对淀粉产量、纯度、粒径及功能特性的影响，并探讨高品质莲藕淀粉在食品、医药、化工等领域的广泛应用，如增稠剂、稳定剂、凝固剂等。 莲藕汁的加工与罐装： 介绍如何通过压榨、离心等方法高效提取莲藕汁，以及酶法澄清、过滤等工艺的优化。重点讲解莲藕汁的杀菌（巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌）、浓缩（真空浓缩、膜浓缩）和罐装技术，确保产品安全、营养和风味。 莲藕粉的制备与应用： 详细介绍喷雾干燥、冷冻干燥、滚筒干燥等莲藕粉的制备工艺，分析不同干燥方式对产品溶解性、颜色、营养保留的影响。本书将重点探讨高品质莲藕粉在婴幼儿辅食、老年食品、保健品等领域的开发与应用。 莲藕干制品的加工： 介绍莲藕切片、切段等产品的热风干燥、微波干燥、真空干燥等工艺，以及如何通过控制温度、湿度、风速等参数获得口感酥脆、色泽金黄的优质干藕片。 莲藕休闲食品的开发： 深入探讨莲藕脆片（烘烤型、油炸型）、莲藕饼干、莲藕糖果等创新产品的加工配方、工艺流程及市场前景。我们将分享不同风味、不同口感的休闲莲藕食品的开发经验。 莲藕的特色提取物研究： 介绍莲藕中具有保健功能或特殊风味的成分（如多酚、黄酮等）的提取、分离和纯化技术，以及其在功能性食品、保健品、化妆品等领域的潜在应用。 发酵莲藕制品： 探讨利用微生物发酵技术开发新型莲藕制品，如发酵莲藕饮品、发酵莲藕酱等，并介绍相关的发酵菌种选择、发酵条件控制及品质评价。 第五章 莲藕制品加工过程中的质量控制与安全保障 本章强调食品安全的重要性，将详细介绍莲藕加工过程中各环节的质量控制措施。 原料质量检测： 讲解农药残留、重金属、微生物等原料指标的检测方法和标准。 过程控制： 详细介绍关键工艺参数（如温度、时间、pH值、压力等）的在线监测与控制技术。 成品检验： 涵盖感官评价（色、香、味、形）、理化指标（水分、灰分、淀粉含量、维生素含量等）和微生物指标（总菌数、大肠菌群、致病菌等）的检测方法。 食品安全管理体系： 介绍HACCP、ISO22000等国际通行的食品安全管理体系在莲藕加工企业中的应用。 包装与贮运要求： 讲解合适的包装材料选择、包装方式设计及成品在贮存和运输过程中的温湿度控制。 第六章 莲藕加工的设备选型与维护 本章为读者提供实际的设备选型指导和维护保养建议。 设备分类与功能介绍： 详细介绍各类莲藕加工设备，如清洗机、去皮机、切割机、榨汁机、干燥机（包括喷雾干燥、冷冻干燥、热风干燥、微波干燥等）、粉碎机、包装机等，分析其工作原理、技术参数、产能和适用范围。 设备选型原则： 根据不同的生产规模、产品类型、技术要求和投资预算，指导读者选择最适合的加工设备。 设备安装与调试： 提供设备安装、连接和初步调试的注意事项。 日常维护与保养： 讲解设备的使用、清洁、润滑、检查及常见故障的排除方法，确保设备正常运行，延长使用寿命。 设备更新与升级： 探讨设备技术发展趋势，为企业提供设备更新换代的建议。 第七章 莲藕加工的市场分析与产业发展趋势 本章旨在为读者提供市场洞察和发展方向。 莲藕产业现状分析： 梳理全球及中国莲藕种植、加工及消费市场的现状，分析主要产区、产量、价格及市场规模。 市场需求分析： 深入剖析不同消费群体对莲藕制品的需求特点，如健康、便捷、特色、营养等。 产品生命周期与竞争分析： 评估现有莲藕制品在市场中的定位，分析主要竞争对手。 新兴市场与产品创新： 探索未来莲藕制品开发的新方向，如高附加值功能性食品、植物基产品、速冻半成品等。 产业政策与法规解读： 介绍与莲藕加工相关的国家及地方产业政策、食品安全法规及行业标准。 可持续发展与绿色加工： 探讨莲藕加工过程中的环保要求，如废弃物处理、节能减排等，引导企业走可持续发展道路。 本书力求内容全面，既有深厚的理论基础，又有丰富的实践指导，是广大莲藕加工从业者不可多得的参考手册。

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我购买这本书时，一个重要的期待是能找到一些关于“地域特色”和“文化传承”的案例分析。莲藕在中国不同地区的吃法千差万别，从南方的甜品到北方的腌制品，每一种背后都有其独特的加工智慧和历史背景。我希望书中能有一章专门介绍几种具有代表性的地方名优莲藕产品，比如，分析一下洪湖莲藕与太湖莲藕在淀粉结构上的差异如何影响它们的加工特性，以及这些差异是如何被传统工艺巧妙利用的。但这本书在这方面完全是空白。它所有的配方和流程都是高度通用的、去地域化的“标准件”，缺乏了那种能让人感受到食材生命力和地域风土气息的“人情味”。读起来就像是在看一份没有灵魂的说明书，无法激发我将这些技术与我所了解的本土文化相结合的欲望，完全没有提供将技术“艺术化”的桥梁。

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坦白说，这本书的侧重点让我感到有些“时代脱节”。我期待在探讨莲藕制品时，能看到一些关于“健康”、“低糖”、“天然添加剂”的讨论，毕竟现在的消费者越来越关注食品的营养价值和配料表的“干净程度”。然而，这本书中对于添加剂的使用讨论，明显倾向于传统的、更倾向于延长货架期的化学防腐剂和稳定剂，对于如何利用天然抗氧化剂（比如某些植物提取物）来替代人工添加剂的探讨几乎为零。甚至在介绍莲藕粉的制作工艺时，处理水分和粘性的部分，也完全是基于传统的大规模脱水和结晶方法，没有提及任何关于超临界流体萃取或者新型膜分离技术在处理莲藕淀粉方面的潜力与应用。这本书仿佛停留在上世纪末的技术框架内，对于当下食品科技前沿的热点，如功能性成分的保留、生物活性物质的提取，完全没有涉及，这让它的参考价值大打折扣，显得不够与时俱进。

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这本书的封面设计得相当朴实，带着一种老派的、专注于技术的严肃感，但内容方面，我得说，它完全没触及我最感兴趣的那些方面。我原本是冲着“莲藕”这个关键词来的，期待能看到一些关于传统莲藕小吃，比如糖渍莲藕、莲藕糕点，或者现代改良版的莲藕脆片、莲藕粉的深度解析。然而，翻开目录，发现它更侧重于工业化的生产流程、设备选型，以及一些非常基础的食品安全标准解读。比如，有一整个章节都在讲淀粉提取的物理化学过程，用了大量我不太熟悉的专业术语，感觉像是直接从一本化工手册里摘出来的。对于一个家庭用户或者小型创业者来说，这些信息过于“硬核”且不接地气。我希望看到的是如何优化口感、如何用天然色素改善卖相、如何进行小批量高效生产的“窍门”，但这本书里几乎没有这些实用的“秘籍”。它更像是一本面向大型食品加工厂的参考书，对于我这种想在社区集市上摆个小摊的人来说，信息密度过高，相关性太低，读起来相当费劲，很多地方我只能跳着看。

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这本书的行文风格可以说是极其的“干燥”，完全没有为读者提供任何情感上的连接或故事性。我买了这本书，是希望了解莲藕这种食材的潜力，也许能找到一些激发灵感的创新方向，比如结合其他食材的复合风味，或者探讨不同品种莲藕的特性对最终产品风味的影响。但是，这本书的视角非常狭窄，它似乎只认准了“标准化”和“规模化”这几个目标。每一个步骤都被拆解得极其细致，但这种细致感并未转化为可操作的洞察力，反而显得冗余和重复。例如，在讲述“真空包装的原理”时，它花费了大量的篇幅解释真空泵的工作原理，却只是简单地提了一句“能延长保质期”，对于如何根据不同的莲藕制品选择最佳的包装膜材、如何避免包装过程中产品受力变形等实际操作问题，几乎是轻描淡写地带过。读完后，我感觉自己像是上了一堂枯燥的工程学基础课，而非一本关于食品加工技术的实战指南。对于追求风味层次和产品差异化的读者来说，这本书提供的帮助非常有限，更像是一本基础理论教材。

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从编辑和排版的角度来看，这本书也存在一些令人困惑的地方。技术图示和流程图的质量普遍偏低，很多流程图的箭头指向不清，一些关键的温度、时间参数往往是以文字形式夹杂在段落描述中，而不是以醒目的表格或标注形式出现，这对于需要快速查阅关键数据的用户来说，是一个巨大的障碍。更让我不解的是，全书对于不同莲藕品种的物理解剖结构介绍非常简略，只是模糊地提到了“脆藕”和“面藕”的区别，却从未深入解释过导致这种差异的细胞壁结构、多糖链的排列方式，或者具体到某一品种的加工“禁忌”。既然是技术书籍，对原材料的细致剖析应该是根基，但这本书却把重点放在了后续加工设备的操作手册上，使得前期的基础认知环节变得非常薄弱和依赖读者的已有知识储备。整体阅读体验下来，感觉它更像是一份未经过充分审校和视觉优化的内部技术资料集，而非一本面向市场的专业出版物。

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