燴菜的原料多種多樣，既可用鼕筍、竹蓀、魷魚、海參等山珍海味，又可用白菜、鼕瓜、豆腐、紅豆等時鮮果蔬，還可用雞脯、豬肝等禽畜肉類，但所有原料都應是柔軟質嫩味鮮的，燴製前需要加工成閤格的半成品，如將某些蔬菜瓜果先經開水汆燙或薄油煸炒，有的動物性原料經其他烹調方法熟處理後再改刀成型。
燴菜原料是熟料或易熟料，成萊時間快，主料不可久煮以免失去鮮嫩，因此湯汁多少與準確勾芡是操作的關健。燴萊多用色白濃釅的奶湯，用時與主料相等或大緻淹沒主料五分之四。勾芡少起不到濃汁稠味光滑潤潔作用，勾芡多或芡厚會使湯汁變成濃稠的漿糊，應在湯開後以中火勾較薄的清二流芡，芡汁中不能有疙瘩和粉塊。
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