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烩出醇香 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

烩出醇香
☆☆☆☆☆
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李小兵
四川科技
2007-3
96
6.50元
9787536461659

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发表于2024-07-07

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图书描述

烩菜的原料多种多样，既可用冬笋、竹荪、鱿鱼、海参等山珍海味，又可用白菜、冬瓜、豆腐、红豆等时鲜果蔬，还可用鸡脯、猪肝等禽畜肉类，但所有原料都应是柔软质嫩味鲜的，烩制前需要加工成合格的半成品，如将某些蔬菜瓜果先经开水汆烫或薄油煸炒，有的动物性原料经其他烹调方法熟处理后再改刀成型。

烩菜原料是熟料或易熟料，成莱时间快，主料不可久煮以免失去鲜嫩，因此汤汁多少与准确勾芡是操作的关健。烩莱多用色白浓酽的奶汤，用时与主料相等或大致淹没主料五分之四。勾芡少起不到浓汁稠味光滑润洁作用，勾芡多或芡厚会使汤汁变成浓稠的浆糊，应在汤开后以中火勾较薄的清二流芡，芡汁中不能有疙瘩和粉块。

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