常用干料发制技法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:辽宁科学技术出版社

作者:易辉主编

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2007-3

价格:38.00元

装帧:

isbn号码:9787538148800

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪技法
• 干货菜肴
• 家常菜谱
• 食材处理
• 烹饪技巧
• 中式烹饪
• 菜肴制作
• 厨房技巧
• 美食教程
• 实用食谱

《舌尖上的秘密：家常食材的美味蜕变》 翻开这本书，我们将踏上一段探索食材潜能的奇妙旅程。它不是一本简单的菜谱大全，也不是一本高深的烹饪理论著作，而是关于如何让那些我们日常生活中触手可及的普通食材，焕发出令人惊艳的美味光彩。 您是否曾为那些看似平淡无奇的豆类、干菜、菌菇、谷物，乃至一些不起眼的根茎类蔬菜感到困惑？它们在厨房中扮演着怎样的角色？又该如何才能充分挖掘它们的独特风味和营养价值？《舌尖上的秘密：家常食材的美味蜕变》将为您一一揭晓答案。 发掘食材的“前世今生”： 在开始烹饪之前，我们首先会带您了解这些“主角”们。我们将深入浅出地介绍各类食材的起源、生长环境、主要营养成分以及它们在不同文化和历史中的地位。了解它们的“前世今生”，能帮助我们更深刻地理解它们的特性，从而在烹饪中做出更明智的选择。比如，为何有些豆类需要提前浸泡，为何某些菌菇口感独特，为何不同种类的谷物会带来不同的味觉体验，这些都将得到解答。 唤醒沉睡的风味：浸泡的艺术与学问 浸泡，是许多家常食材烹饪前不可或缺的一步，但这背后蕴含着丰富的学问。本书将详细阐述不同食材对浸泡的要求，从浸泡的时间、水温，到浸泡的辅助材料（如小苏打、茶叶等）的选择，以及不同浸泡方式对食材口感和风味的影响。 豆类家族的“苏醒”： 红豆、绿豆、黄豆、黑豆、芸豆……它们如何在浸泡后变得饱满、易熟，并释放出更醇厚的豆香？我们将探索浸泡的黄金法则，让您告别“夹生”和“硬芯”的烦恼。 干菜的“复活记”： 香菇、木耳、海带、紫菜、干豆角、干笋……这些脱水后的食材，如何通过合理的浸泡，恢复其鲜嫩的口感和浓郁的风味？我们将揭示不同干菜的浸泡秘诀，让您重拾食材的生机。 菌菇的“鲜活密码”： 干香菇、牛肝菌、松茸……这些珍贵的食材，其独特的鲜味是如何被锁住的？我们将教您如何通过恰当的浸泡，将干菌菇的鲜味发挥到极致，让菜肴鲜美无比。 谷物的“吸水之道”： 大米、小米、糙米、燕麦、藜麦……不同谷物的吸水性差异，以及如何通过浸泡调整其烹饪时间，使其达到最佳的软糯口感，这些都将是本书的重点。 烹饪的“魔法”：温度、时间与火候的精准掌控 浸泡只是第一步，真正的美味蜕变发生在烹饪过程中。本书将深入讲解如何通过精准控制温度、时间和火候，将经过浸泡的食材烹饪得恰到好处。 炖煮的“温柔乡”： 对于需要长时间炖煮的食材，如各种豆类、根茎类蔬菜，我们将分享如何掌握火候，让食材在“温柔乡”中慢慢舒展，释放其内在的甘甜和软糯，同时又不至于失去形状。 蒸煮的“原汁原味”： 蒸，是一种保留食材原汁原味的最佳方式。本书将指导您如何利用蒸的技法，让食材在温润的水汽中，充分吸收其自身的水分和营养，口感鲜美，营养流失少。 炒煮的“快速激发”： 对于一些口感相对较硬或需要快速熟制的食材，如部分干菜、菌菇，我们将探讨如何运用炒煮的技法，通过高温快速锁住食材的水分和风味，使其口感爽脆或入味。 发酵的“时间艺术”： 某些豆类和谷物，可以通过发酵的过程，产生更加复杂而迷人的风味。本书将触及发酵的基本原理，并介绍一些家常的发酵技法，让您领略时间带来的味觉奇迹。 超越基础：调味与搭配的艺术 即使是最普通的食材，通过精妙的调味和搭配，也能带来意想不到的惊喜。 基础调味的“提鲜之道”： 盐、糖、酱油、醋、姜、蒜、葱……这些最基础的调味品，如何在不同的食材和烹饪方式下发挥最大的作用？我们将提供一些基础调味的原则和技巧，帮助您提升菜肴的整体风味。 香料的“点睛之笔”： 花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒……这些香料，如何巧妙运用，为家常菜肴增添层次感和异域风情？本书将为您介绍常见香料的特性和搭配方法。 食材的“和谐共舞”： 不同的食材之间，有着怎样的搭配默契？我们将分享一些经典的食材组合，以及如何通过合理的搭配，使各种食材的风味相互衬托，形成完美的平衡。例如，豆类与蔬菜的搭配，谷物与菌菇的搭配，干菜与肉类的搭配等。 地域风味的“灵感碰撞”： 我们还将借鉴不同地域的烹饪智慧，介绍一些富有地方特色的调味和烹饪手法，激发您的创作灵感，让您的家常菜肴也能充满地域风情。 《舌尖上的秘密：家常食材的美味蜕变》，旨在成为您厨房里的得力助手，帮助您用最简单的方式，将最寻常的食材，烹饪出最不凡的美味。它将带领您走进一个充满可能性的美食世界，让您重新认识那些熟悉的味道，并在每一次的烹饪中，感受到食材生命力的跃动和味蕾的无限惊喜。告别一成不变，拥抱舌尖上的秘密，让您的餐桌，每天都充满“蜕变”后的美味。

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我对这本书的整体观感是：结构严谨，逻辑清晰，是一本非常扎实的专业参考资料，而不是那种浮光掠影的食谱集锦。它深入到“发制”这个环节背后的化学和物理变化，让我这个有点技术迷恋的人看得津津有味。比如，书中对不同碱性物质（如小苏打、食用碱）在发制不同干货时用量的精确把握，以及由此对口感和色泽的影响，都有科学的论述。我特别欣赏它将传统经验与现代分析相结合的方式。对于像海参、蹄筋这类高价值干货的处理，书中不仅给出了标准流程，还细致分析了失败的常见原因，比如水温控制不当导致的“发不透”或者“煮烂”。如果说市面上很多烹饪书是教你“做什么”，这本书更像是教你“为什么这么做”，这种底层逻辑的梳理，对于希望提升自身烹饪水平，实现举一反三的进阶厨师来说，价值无可估量。内容详实到令人发指，几乎涵盖了餐馆和家庭厨房中所有可能用到的干货类型。

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这本《常用干料发制技法》简直是烹饪爱好者的福音，尤其是我这种平时不太敢在干货上下功夫的新手来说，简直是打开了新世界的大门。书里对各种干货的处理方法讲解得细致入微，从黄花菜、木耳到各种菌菇的泡发，每一步都有清晰的图文指导。我之前总觉得泡发干货是个可有可无的步骤，要么泡不好影响口感，要么就是浪费时间。但这本书里详细解释了为什么需要特定的泡发时间和温度，比如像干贝这样的海味，不同的泡发液甚至能带来不同的风味层次，这真的是我以前从未注意到的细节。作者的笔触很亲切，完全没有那种高高在上的技术指导感，更像是经验丰富的长辈在手把手教你。读完这本书，我对发制后的干货在菜肴中的作用有了更深的理解，不再是单纯地增加“嚼劲”，而是如何让它们更好地融合进汤汁、吸收其他食材的味道，达到提鲜增香的效果。这本书不仅是工具书，更是一本关于食材特性的启蒙读物，让我对中式烹饪中那些看似不起眼的“基础”步骤，产生了由衷的敬畏和探索欲。

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这本书带给我的冲击，在于它让我重新审视了“基础”二字的重量。我过去认为，干货发制无非就是泡水、炖煮，耗时而已。但这本书让我意识到，这其中蕴含了大量的专业知识和经验积累。它细致地分析了例如海参在不同发制阶段的营养成分流失情况，以及如何通过调整泡发时间来最大化保留其药用价值，这已经超出了普通烹饪的范畴，进入了营养学和食材科学的领域。书中对于不同干货在烹饪后如何“回缩”或“膨胀”的预测，也极其精准，这对于控制菜品份量和卖相至关重要。对于那些追求极致口感和食材本味的食客和厨师来说，这本书提供了不可或缺的知识支撑。它不是一本随便翻翻就能走马观花读完的书，它需要你带着问题去研究，去实践，去体会其中蕴含的匠心。它更像是一份详尽的食材“生命周期”手册，而非简单的操作指南。

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说实话，刚拿到《常用干料发制技法》时，我还有点担心内容会过于学术化，读起来晦涩难懂。毕竟“技法”二字听起来就带着一股严肃劲儿。然而，实际阅读体验却出乎意料的流畅和接地气。作者的叙事风格非常具有画面感，他似乎能预见到读者在操作中可能会遇到的各种“灾难现场”，并提前给出补救措施。举个例子，书中关于如何“挽救”发制过度、变得过于软烂的木耳，提供了几种巧妙的“二次加工”方案，让我这种偶尔会手滑的粗心人感到无比安慰。它处理问题的方式不是简单地给出对错，而是教会你如何“因材施教”，根据你手中干货的具体状况来调整策略。这本书的价值不仅在于它的指导性，更在于它培养了读者对食材的敏感度和耐心。它让我明白，做好一道菜，很多时候比的不是复杂的调味技巧，而是对基础步骤的精益求精。

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这本书的排版和装帧设计，给我的感觉是沉稳大气，透露着一种对食物本真的尊重。它不是那种花里胡哨、靠精美摆盘吸引眼球的书籍，而是专注于内容的深度和实用性。我发现它最大的亮点在于，它对不同地区、不同品种干货的处理差异也进行了探讨。例如，不同产地的香菇在泡发时对水质的要求似乎有所不同，这在一般的烹饪书中是绝不会提及的细枝末节。它成功地将“干货”这个略显枯燥的食材类别，变得生动且富有层次感。对于我来说，最大的收获是学会了如何判断干货是否“到位”——那种恰到好处的回弹感和均匀的吸水度，光靠感觉是不够的，书里提供了一些可量化的标准和经验法则。这让我在实际操作中，多了一份底气，少了一份盲目摸索的焦虑。这完全是一部可以常年放在厨房案边，随时翻阅的“发制圣经”。

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