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出版者:湖南科学技术

作者:黄自强

出品人:

页数:95

译者:

出版时间:2007-1

价格:17.80元

装帧:

isbn号码:9787535747693

丛书系列:

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• 湘菜
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《湘味传承：一代名厨的私房秘籍》 在璀璨的中国饮食文化长河中，湘菜以其独特的风味、鲜明的个性和浓郁的乡土气息，占据着举足轻重的地位。从湘江之畔的烟火人家，到遍布全国乃至世界的湘菜馆，那一道道红油滚滚、香辣过瘾的佳肴，无不牵动着食客们的味蕾，勾勒出一幅幅生动的味觉画卷。 《湘味传承：一代名厨的私房秘籍》并非简单罗列菜谱，而是深入挖掘湘菜的灵魂，追溯其历史渊源，剖析其精髓所在。本书将带领读者踏上一段探寻正宗湘菜奥秘的旅程，品味来自湖南土地的馈赠，感受灶台边跳跃的火焰，领略一代名厨倾其一生心血打磨出的烹饪智慧。 本书的作者，是一位在湘菜界享有盛誉、深耕数十年的一代名厨。他秉承对湘菜的热爱与敬畏，将童年记忆中的家常小炒、学徒时期的严苛磨砺、以及多年来在厨房的潜心钻研，悉数倾注于笔端。他认为，湘菜的魅力不仅在于麻辣鲜香，更在于其背后蕴含的深厚人文情怀和对食材本味的极致追求。 内容深度解析： 一、溯源与演变：湘菜的根与脉 本书的第一部分，将带领读者穿越时空，回到湘菜的起点。从辛亥革命前后湘菜的初露锋芒，到改革开放后其蓬勃发展，乃至今日的百花齐放，《湘味传承》将详细梳理湘菜发展的关键时期和重要节点。我们将探讨湘菜的地域性差异，如湘西的酸辣、湘中的醇厚、湘北的咸鲜，并分析这些差异是如何在历史的长河中形成并演变的。同时，本书还会介绍对湘菜发展做出杰出贡献的先驱人物，他们的故事和经验，为我们理解湘菜的传承提供了宝贵的视角。 二、精选食材：大地赐予的馈赠 湘菜的精髓，离不开其对食材的严苛选择和巧妙运用。本书将深入介绍制作经典湘菜所需的各类优质食材，并提供如何挑选、处理和保存这些食材的详细指南。 辣椒的艺术： 湘菜的灵魂在于辣椒，但并非所有辣椒都适合。我们将详细介绍湖南各地特色辣椒的品种、风味特点，以及它们在不同菜肴中的运用。从干辣椒的烘干、炸香，到鲜辣椒的剁碎、拍散，再到泡椒、剁椒的制作，每一个环节都蕴含着精妙的技艺。 猪肉的千变万化： 无论是肥瘦相间的五花肉，还是鲜嫩的梅花肉，湘菜都能将其发挥到极致。本书将重点介绍不同部位猪肉的处理方法，以及它们如何与辣椒、豆豉、酸菜等经典配料完美融合，例如“东安子鸡”对鸡肉的选材与处理，“腊味合蒸”对腊肉、腊肠的讲究。 河鲜与山珍： 湖南水资源丰富，河鲜成为湘菜不可或缺的一部分。我们将探讨鱼、虾、蟹等河鲜的鲜味奥秘，以及如何通过蒸、炒、炖等方式保留其原有的鲜甜。同时，也会介绍湘菜中常用的山珍，如菌菇、野菜等，以及它们为菜肴带来的独特风味。 调味品的智慧： 除了辣椒，湘菜的调味品也极为讲究。豆豉的醇厚、酸菜的酸爽、剁椒的鲜辣，以及各种地方特色调味品，它们如何相互配合，共同谱写湘菜的味觉篇章，都将在本书中得到深入阐述。 三、技法探秘：火候与刀工的交响 湘菜的烹饪技法，是其美味的重要保证。本书将详细讲解湘菜中最常用的烹饪技法，并配以精美的图解，让读者能够直观地掌握这些技巧。 爆炒的魅力： 湘菜中绝大多数的经典菜肴都离不开爆炒。如何掌握高油温、短时间爆炒，锁住食材的水分和鲜味，同时激发出辣椒的香气，是本书重点讲解的内容。例如，“小炒黄牛肉”对火候的极致追求，“辣椒炒肉”的锅气运用。 蒸与炖的和谐： 蒸和炖，是湘菜展现食材本味和温和风味的重要技法。本书将介绍如何通过精准的火候和时间，将食材的鲜美和营养最大限度地释放出来，例如“剁椒鱼头”的鲜嫩、“农家小炒肉”的火候控制。 煨与焖的醇厚： 煨和焖，常用于制作汤品和需要长时间入味的菜肴，它们能够让食材的香味充分渗透，口感更加醇厚。“坛子肉”的软糯，“辣椒炒腊肉”的入味，都体现了这些技法的精髓。 刀工的艺术： 无论是片、丝、丁、块，不同的刀工直接影响菜肴的成型和口感。本书将展示湘菜名厨的刀工技巧，从如何将食材切出均匀的薄片，到如何将辣椒切成细腻的碎末，都将一一呈现。 四、经典呈现：名厨的私房私语 本书的核心内容，是一系列由一代名厨亲授的经典湘菜。这些菜肴涵盖了从家常小炒到宴客大菜的方方面面，每一个菜谱都凝聚了作者多年的烹饪心得和独到见解。 家常味蕾的温暖： “辣椒炒肉”、“农家小炒肉”、“毛氏红烧肉”、“剁椒鱼头”、“干锅包菜”等家常菜肴，作者将从选材、配料、火候、调味等各个环节，深入浅出地讲解制作过程，并分享一些不为人知的“秘诀”，让读者在家也能做出地道的湘味。 宴客的仪式感： “东安子鸡”、“金钱鱼丝”、“永州血鸭”、“小炒黄牛肉”、“湘西外婆菜”等更具特色和代表性的湘菜，将详细展示其复杂的制作工艺和精湛的烹饪技巧，帮助读者在宴请宾朋时，能够端出令人惊艳的湘菜佳肴。 创新与改良： 在传承经典的同时，本书也介绍了作者在保留湘菜本味的基础上，进行的一些创新和改良。这些创新不仅拓展了湘菜的边界，也为现代厨房提供了更多烹饪的可能性。 五、品味与鉴赏：从舌尖到心灵 品味湘菜，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对地域文化和人文情怀的体悟。《湘味传承》的最后一章，将引导读者如何更好地品味湘菜。从观察菜肴的色泽、闻其香气，到品尝其味道、感受其口感，我们将一起探索如何从一盘菜中品读出厨师的心意，领略湘菜的博大精深。 本书不仅是烹饪爱好者的案头必备，更是所有热爱中国美食、渴望了解湘菜文化的人们的最佳读物。它将带你走进一个充满烟火气的湘菜世界，让你在亲手烹饪的过程中，感受到美食带来的快乐与满足，更体会到那份深藏在味道里的、对生活的热爱和传承。 《湘味传承：一代名厨的私房秘籍》，不仅仅是一本书，更是你通往正宗湘菜美味殿堂的金钥匙。翻开它，让您的厨房也充满浓郁的湘菜风情。

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我是一个对吃有着极高追求的人，但同时也是一个手残党，烹饪技术一直是我心中难以逾越的鸿沟。《经典湘菜》这本书，却以一种极其温柔和包容的方式，将我从厨房的噩梦中拯救了出来。它最大的亮点在于，对于每一个步骤的讲解都非常详尽，即使是我这样的小白，也能看懂。比如，在讲到“毛氏红烧肉”时，作者不仅仅告诉你要红烧，更详细地解释了选猪肉的部位，肉皮如何处理，炒糖色的技巧，以及最后焖煮的时间和火候。每一个细节都清晰可见，让我觉得即使闭着眼睛也能跟着做。更让我惊喜的是，书中还针对一些常见的问题，提供了“疑难解答”环节，比如“为什么我的菜会粘锅？”或者“如何让红烧肉更软糯？”这些贴心的提示，大大降低了烹饪的失败率。我尝试着做了书里的一道“农家小炒肉”，我发誓，这是我做过的最好吃的农家小炒肉，那种香辣中带着微微的回甘，是我之前从未品尝过的。这本书让我意识到，原来烹饪并没有那么神秘，只要有好的引导，人人都可以成为厨房里的小达人。

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坦白说，我买这本书的时候，是抱着一种“碰碰运气”的心态。市面上关于湘菜的书籍多如牛毛，真正能打动我的却少之又少。但《经典湘菜》这本书，真的给了我太多的惊喜。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于湘菜的“百科全书”。我喜欢它在介绍每一道菜时，都会附带一个“风味小贴士”，有时候是关于如何挑选食材，有时候是关于这道菜的最佳搭配，有时候甚至是一些关于“摆盘”的小建议。这些细节的处理，让整本书的实用性大大提升。我尤其欣赏作者在描述不同食材的搭配时，所表现出的对味道的极致追求。比如，在讲到“干锅包菜”时，作者强调了包菜一定要用手撕，而不是刀切，这样才能更好地吸收酱汁。这种细致入微的讲解，让我觉得作者对待烹饪的态度，严谨而充满热爱。我尝试着跟着书里的方法，做了一道“水煮鱼”，那种麻辣鲜香的口感，简直是把我征服了。这本书让我觉得，湘菜不仅仅是简单的辣，它还有着丰富的层次感和细腻的味道。

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作为一名资深的“吃货”，我深知一件美食的灵魂所在，而《经典湘菜》这本书，则将这灵魂展现得淋漓尽致。它没有那些花里胡哨的装饰，也没有那些过于简单的步骤，而是用一种最真诚的方式，将湘菜的精髓娓娓道来。我最喜欢它对“味道”的精准描述。比如，在形容一道“臭鳜鱼”时，作者用“闻着臭，吃着香，鲜到眉毛掉下来”这样的词语，精准地捕捉到了这道菜的独特风味。这种生动的语言，让我仿佛置身于品尝现场，味蕾都被唤醒了。书中对于一些传统技法的讲解，也让我受益匪浅。比如，关于“擂辣椒”的制作，作者详细地描述了用擂钵将辣椒捣碎的过程，以及如何控制擂的程度，才能达到最佳的风味。这种对传统工艺的尊重和传承，让我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更是一份文化遗产。我尝试着做了书中一道“东安子鸡”，那种酸辣鲜嫩的口感，让我彻底爱上了这道菜。这本书让我觉得，湘菜的魅力，在于它的纯粹，在于它的地道，更在于它那份久远而浓郁的“家常味道”。

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说实话，刚开始拿到《经典湘菜》这本书，我脑海里闪过的第一个念头是：这么厚的书，我看得完吗？但很快，我就被它内在的魅力所吸引。它不像市面上很多美食书那样，只是简单地罗列菜名和步骤，而是将湘菜的精髓，比如“香辣”、“鲜辣”、“酸辣”等几种不同的辣味表现形式，做了非常系统和深入的剖析。我特别喜欢书中关于“烹饪灵魂”那一章的论述，作者用了很多生动形象的比喻，来形容调料在湘菜中的重要性，比如“姜是湘菜的骨，辣椒是湘菜的魂”。读到这里，我仿佛茅塞顿开，之前做菜时总觉得少了点什么，现在才恍然大悟。书中对“火候”的讲解也堪称一绝，它不仅仅是告诉你在什么温度下烹饪，更是在强调一种经验和感知。作者描述了如何通过观察汤汁的冒泡情况，或者听锅中食材发出的声音，来判断火候是否恰当，这种“意会”式的指导，让我觉得非常宝贵。它不仅仅是教我“做什么”，更是教我“怎么去感受”。我尝试着按照书里的方法去复刻了几道菜，尤其是那道“小炒黄牛肉”，简直惊艳到了我。牛肉的嫩滑，辣椒的香脆，调味的精准，都让我觉得自己仿佛置身于长沙的小馆子里。

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这本书，我真的是抱着极大的期待去翻阅的，毕竟“经典”二字，足以勾起我对湘菜最深沉的好奇心。拿到书的那一刻，纸张的质感就让我感到非常舒服，印刷清晰，图片色彩饱和度也恰到好处，这对于一本美食书籍来说，无疑是加分项。我最喜欢的部分是它在介绍每一道菜肴之前，都会有一个小小的引子，讲述这道菜的由来，或者它背后蕴含的文化意义。有时候是关于某个历史人物的轶事，有时候是关于某个地域的风俗，这些细节的处理，让原本单纯的菜谱，瞬间变得有血有肉，仿佛我不再是单纯地在学习烹饪，而是在穿越时空，感受湘菜几百年的传承与演变。我尤其对书中关于“火焙”技法的阐述印象深刻，作者用极其细致的笔触，描绘了火焙鱼是如何在炭火上慢慢烤制，直至皮脆肉香，那股烟火气仿佛透过文字扑面而来。还有那关于剁辣椒的制作过程，从选材到发酵，每一个环节都讲解得十分到位，让我觉得即使我之前对制作剁辣椒毫无经验，也能在它的指导下，制作出地道的味道。这本书不仅仅是教我如何做出几道湘菜，更是在传递一种对食物的热爱，一种对传统文化的尊重。

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