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出版者:科學齣版社發行部

作者:趙新淮

出品人:

頁數:418

译者:

出版時間:2007-3

價格:60.00元

裝幀:

isbn號碼:9787030186362

叢書系列:

圖書標籤:

• 工作需要
• 乳品
• 化學
• 食品科學
• 乳製品
• 營養學
• 食品分析
• 蛋白質
• 脂肪
• 碳水化閤物
• 酶學

乳品化學 《乳品化學》是一本深入探討乳品成分、結構、性質及其在食品工業中應用的專業書籍。本書旨在為讀者提供一個全麵而詳實的乳品科學知識體係，涵蓋從牛奶的生物化學基礎到各種乳製品的加工工藝和質量控製等各個方麵。 內容概述： 本書共分為十章，層層遞進，由淺入深地剖析乳品化學的精髓。 第一章：牛奶的組成與結構 本章將詳細介紹牛奶作為一種復雜的生物體液，其包含的宏量營養成分（如水、蛋白質、脂肪、乳糖）和微量營養成分（如礦物質、維生素、酶）的種類、含量、化學結構以及它們在牛奶中的物理狀態。重點會闡述牛奶中主要蛋白質（酪蛋白、乳清蛋白）的結構、性質以及它們在牛奶膠體係統中的作用。此外，還會初步介紹牛奶中的脂肪球及其錶麵膜的組成與功能。 第二章：牛奶中的蛋白質 本章將深度解析牛奶中各種蛋白質的生化特性。酪蛋白的四大類（αs1-、αs2-、β-、κ-酪蛋白）的氨基酸組成、三維結構、聚集方式及其在鈣磷結閤中的作用將是重點。乳清蛋白，包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白、血清白蛋白和酶類，它們的結構、熱穩定性、凝膠性、乳化性等功能特性也將被詳細闡述，並討論這些特性在乳品加工中的重要性。 第三章：牛奶中的脂肪 本章將聚焦牛奶脂肪的組成與特性。牛奶脂肪主要以甘油三酯的形式存在，其脂肪酸鏈的長度和飽和度多樣性是影響牛奶脂肪物理性質（如熔點、硬度）的關鍵因素。我們將深入探討牛奶脂肪球的大小、分布、數量以及脂肪球膜的組成，包括磷脂、蛋白質和糖蛋白，並分析脂肪球膜對脂肪的穩定性和加工性能的影響。此外，還會討論牛奶脂肪的氧化特性及其在食品風味形成中的作用。 第四章：牛奶中的乳糖與礦物質 本章將詳細介紹牛奶中的乳糖，包括其化學結構、溶解度、甜度以及在牛奶中的含量。乳糖的糊精化反應及其對乳品風味和質地的影響也將被探討。對於牛奶中的礦物質，本章將重點介紹鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯等主要無機鹽的含量、存在形式（離子狀態、絡閤狀態、與蛋白質結閤等）及其在牛奶pH、緩衝能力、凝結等過程中的作用。維生素，包括脂溶性維生素（A、D、E、K）和水溶性維生素（B族、C），它們的含量、穩定性及在乳品加工中的變化也將有所提及。 第五章：牛奶的膠體化學與物理性質 本章將整閤前幾章的知識，係統闡述牛奶的膠體化學性質。牛奶作為一個復雜的膠體分散體係，其穩定性主要依賴於酪蛋白膠束的結構和錶麵電荷。本章將詳細解釋酪蛋白膠束的形成、結構及其穩定機製，並探討pH、離子強度、溫度、酶處理等因素對膠束穩定性的影響。此外，還將討論牛奶的錶麵張力、粘度、密度、導電性等物理性質，以及這些性質如何影響乳品的加工和質量。 第六章：酶在乳品中的作用 本章將重點關注牛奶中天然存在的酶類及其在乳品加工中的應用。乳過氧化物酶、黃原醇氧化酶、脂肪酶、蛋白酶、堿性磷酸酶等天然酶的催化活性、底物特異性及其在牛奶中的作用將被詳細介紹。同時，本章還將探討外源性酶（如凝乳酶、溶菌酶、乳糖酶）在乳製品生産中的應用，例如奶酪的形成、酸奶的發酵、乳糖不耐受人群的牛奶製品開發等。 第七章：乳品加工過程中的化學變化 本章將深入探討各種乳品加工技術對牛奶成分和性質的影響。熱處理（巴氏殺菌、超高溫滅菌）對蛋白質、酶、維生素穩定性的影響，以及可能産生的美拉德反應和焦糖化反應對風味和顔色的作用將是重點。發酵過程中，乳酸菌的作用、乳糖轉化為乳酸、風味物質的産生以及蛋白質和脂肪的發酵變化將得到詳細闡述。此外，還將討論濃縮、乾燥、冷凍、結晶等工藝對乳品成分和結構的影響。 第八章：發酵乳製品化學 本章將專注於發酵乳製品的化學原理和技術。酸奶、奶酪、黃油、剋菲爾等發酵乳製品，其獨特的風味、質地和營養價值很大程度上源於微生物的發酵過程。本章將詳細介紹發酵乳製品中關鍵微生物（如乳酸菌、酵母、黴菌）的作用機製，它們如何轉化乳糖、蛋白質和脂肪，産生乳酸、揮發性脂肪酸、酯類、醛類等風味物質。同時，還會討論發酵過程中pH、水分活度、酶活性等因素對發酵進程和産品品質的影響。 第九章：奶酪化學 本章將專門探討奶酪的化學。從牛奶的凝乳過程開始，詳細介紹凝乳酶（如凝乳酶）如何作用於酪蛋白膠束，形成凝乳網狀結構。之後，將重點闡述奶酪成熟過程中微生物和自身酶（如凝乳酶、脂肪酶、蛋白酶）的作用，如何分解蛋白質和脂肪，産生復雜的風味物質和質地變化。不同類型奶酪（如硬質奶酪、半硬質奶酪、軟質奶酪）的化學差異及其形成機理也將被深入分析。 第十章：乳品質量控製與分析化學 本章將介紹乳品質量控製的關鍵指標和分析方法。從感官評價、理化指標（如蛋白質含量、脂肪含量、密度、pH、總固形物）到微生物指標（菌落總數、緻病菌）、添加劑檢測（如防腐劑、色素）等，都將涵蓋。重點將介紹常用的分析儀器和技術，如高效液相色譜（HPLC）用於測定維生素和乳糖、原子吸收光譜（AAS）或感應耦閤等離子體發射光譜（ICP-AES）用於測定礦物質、以及質譜（MS）和核磁共振（NMR）在復雜成分分析中的應用。 《乳品化學》是一本適閤食品科學、營養學、生物技術等相關專業學生、研究人員以及乳品行業從業人員的必備參考書。通過對本書的學習，讀者將能夠深刻理解乳品的本質，掌握乳品加工的關鍵技術，並能夠有效地進行乳品質量的評估和控製，為推動乳品科學的發展和産業的進步貢獻力量。

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我近期在讀一本關於奶酪製作工藝的書，這本書簡直就是奶酪愛好者的寶典！它係統地介紹瞭各種奶酪的分類、風味特徵以及最重要的——製作過程。從原料的選擇，到凝乳、發酵、成熟，每一個步驟都講解得細緻入微。我最喜歡的部分是關於微生物在奶酪發酵中的作用，瞭解瞭黴菌、細菌等是如何賦予不同奶酪獨特風味的，比如藍紋奶酪中的青黴菌，以及硬質奶酪中使用的乳酸菌。書中的配方也非常實用，從簡單的傢庭自製馬蘇裏拉，到更復雜的切達奶酪，作者都提供瞭詳細的指導和注意事項。它還解釋瞭為什麼有些奶酪會有“孔洞”，以及為什麼有些奶酪會有刺激性的氣味，這些都是我一直感到好奇的問題。通過這本書，我不僅能夠欣賞不同奶酪的美味，更能理解它們是如何誕生的，這讓我對奶酪的喜愛又提升瞭一個層次。它讓我覺得，製作奶酪不僅僅是一門技術，更是一門藝術，需要耐心、經驗和對微生物世界的深入理解。

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我最近一直在閱讀一本關於乳品行業發展趨勢和市場分析的書籍，這本書為我打開瞭一個全新的視角。它深入剖析瞭全球乳品市場的現狀，包括主要的生産國、消費區域，以及各種乳製品細分市場的增長潛力。我尤其對書中關於消費者需求變化和技術創新的部分印象深刻。它指齣，隨著健康意識的提高，消費者對低脂、無糖、高蛋白以及功能性乳製品的需求日益增長，這推動瞭企業在産品研發和創新方麵的投入。此外，書中還討論瞭可持續發展在乳品行業中的重要性，包括環保的生産方式、動物福利以及循環經濟的理念。讓我驚訝的是，原來乳品行業不僅僅是簡單的生産和銷售，它還麵臨著諸多挑戰，比如原材料價格波動、貿易壁壘以及消費者對食品安全的擔憂。這本書讓我對乳品行業的未來發展有瞭更清晰的認識，也看到瞭其中蘊含的機遇和挑戰。它讓我覺得，瞭解行業的發展趨勢，對於任何一個關心食品行業的人來說，都是非常有價值的。

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我最近讀瞭一本關於奶牛育種和遺傳學的書，這本書真是讓我深思。它詳細地闡述瞭如何通過科學的育種技術來提高奶牛的産奶量、乳蛋白含量以及改善乳脂率。我尤其對書中關於基因選擇的部分印象深刻，瞭解瞭如何利用分子標記輔助育種，從而更精確地篩選齣具有優良性狀的奶牛個體，這對於實現規模化、高效化的奶業生産至關重要。書中還探討瞭不同品種奶牛的特點和適應性，比如荷斯坦牛的産量優勢，以及娟姍牛在乳脂和乳蛋白方麵的突齣錶現。作者還深入分析瞭環境因素對奶牛生産性能的影響，包括飼料、飲水、捨內環境以及疾病防控等等，這些都是影響奶牛健康和生産效益的重要環節。讓我感到驚訝的是，原來現代奶牛的培育已經達到瞭如此精細的程度，每一個環節都充滿瞭科學的智慧。這本書讓我看到瞭現代農業的巨大進步，也讓我對我們餐桌上的牛奶來源有瞭更深刻的認識，原來每一滴牛奶的背後都凝聚瞭無數科研人員和養殖者的努力。

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這本書真的讓我大開眼界！我一直對牛奶這個常見的飲品充滿好奇，但從未想過它背後竟然隱藏著如此豐富和復雜的化學世界。從乳脂的構成到蛋白質的分子結構，再到各種微量元素的相互作用，作者用一種非常生動且易於理解的方式為我一一揭示。我特彆喜歡書中關於牛奶酶的部分，瞭解瞭它們在牛奶品質和加工過程中的關鍵作用，比如脂肪酶和蛋白酶，它們是如何影響牛奶的風味和保質期的，甚至還能幫助我們判斷牛奶的新鮮程度。我還學到瞭許多關於乳糖不耐受的科學解釋，這讓我對自己或身邊朋友的身體反應有瞭更深入的瞭解，也不再盲目地認為它是“消化不良”那麼簡單。書中的插圖和圖錶也非常齣色，將抽象的化學概念具象化，比如蛋白質的三維結構模型，讓我能更直觀地感受到分子的精妙。雖然我不是化學專業人士，但這本書的敘述方式讓我覺得那些原本枯燥的化學式和反應過程都變得有趣起來，甚至有點像在讀一本偵探小說，不斷地去探尋牛奶的奧秘。它讓我對日常生活中習以為常的乳製品有瞭全新的認識，也激發瞭我對食品科學的興趣。

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我最近讀瞭一本關於乳製品保鮮和加工技術方麵的書籍，這本書的內容對我來說非常有啓發。它詳細介紹瞭牛奶在采集、運輸、加工和儲存等各個環節中，如何通過科學的方法來保證其品質和延長保質期。我特彆關注瞭書中關於巴氏殺菌和超高溫滅菌的章節，瞭解瞭它們在殺死有害微生物的同時，如何最大程度地保留牛奶的營養成分和風味。此外，書中還講解瞭各種乳製品的加工技術，比如酸奶的益生菌發酵原理，冰淇淋的冷凍結晶過程，以及奶粉的乾燥技術等等。讓我印象深刻的是，它還探討瞭乳製品包裝材料的選擇和設計，以及這些因素如何影響産品的保鮮效果和消費者接受度。這本書讓我認識到，我們日常飲用的牛奶和各種乳製品，其背後都有著復雜的科學技術支撐，正是這些技術確保瞭食品的安全和美味。它也讓我對食品工程領域産生瞭濃厚的興趣，原來我們每天攝入的食物，都經過瞭精密的科學設計和嚴格的質量控製。

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看得我纍死瞭，沒詳細看，該做的筆記都做瞭。真心覺得全部人都要看看

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