评价某食物营养价值的高低，不仅要顾及烹饪原料自身所合营养的成分
，更重要的是看在其烹调加工的过程中，是否因为没有科学地掌握火候而使
营养成分遭到破坏和流失，从而失去了原有的营养价值和风味特色。
本书用科学的方法向读者介绍了烧、烤、涮、烹、煎、炖、炸、蒸等烹
调方法中的用火时间和火候的调节，即火候的运用。此书以量化为标准，用
准确的数据介绍了每种烹调技法的用火时间以及相关知识。本书可作为烹饪
工作者及家庭饮食生活的参考读物。
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