珠璣小館家常菜譜(第三集) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:江獻珠

出品人:

页数:160頁

译者:

出版时间:2005/12

价格:HK$88

装帧:平

isbn号码:9789621431547

丛书系列:

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《舌尖上的寻味：家常菜的匠心与传承》 —— 一本探索中华饮食文化精髓，聚焦日常餐桌的烹饪指南 浩瀚的中华饮食文化犹如一座取之不尽的宝库，其精华往往不在于庙堂之上的繁复宴席，而在于寻常巷陌间的袅袅炊烟。本书《舌尖上的寻味：家常菜的匠心与传承》并非某系列食谱的延续，而是一部旨在深度挖掘和系统梳理中国普通家庭日常烹饪艺术的独立著作。它致力于将那些看似简单却蕴含着深厚生活智慧的家常菜，以一种既实用又富有文化底蕴的方式呈现给每一位热爱美食、渴望提升厨艺的读者。 本书的创作初衷，源于对“何为真正的家常味”的深刻思考。家常菜，是游子心中最温暖的牵挂，是岁月沉淀下来的独特记忆符号。它无关乎复杂的技法或昂贵的食材，而在于火候的精准拿捏、调味的恰如其分，以及烹饪者倾注其中的那份对家人深深的爱意与关怀。 全书结构宏大，分为“时令之选”、“风味流转”、“技艺精修”与“餐桌哲学”四大核心板块，旨在构建一个全方位的家常菜烹饪知识体系。 --- 第一部分：时令之选——顺应自然的烹饪哲学 (约350字) 中华烹饪极其讲究“不时不食”，顺应自然节律是美味的基础。本部分将带领读者深入理解中国二十四节气与地域物候对家常菜选择与制作的影响。 1. 春日生发： 聚焦于初春破土而出的鲜嫩野菜与时令水产。详细阐述如何通过焯水、快炒等方式最大程度保留春菜的“鲜气”与维生素。例如，如何处理荠菜的微苦，如何烹制清明前后河虾的清甜。 2. 夏日清爽： 面对暑热，家常菜的重心转向解暑生津。本章重点介绍夏季的凉拌菜、清粥的制作精要，以及如何利用瓜果蔬菜进行“以食疗疾”，例如夏季的冬瓜、绿豆汤等传统解暑佳品，不仅要讲究配比，更要探讨火候的“微火慢炖”与“急火快煮”的区别。 3. 秋日进补： 秋季是收获的季节，食材丰盛，也是进补调养的黄金时期。本书将详述秋季“润燥”的烹饪理念，如滋补老鸭汤的醇厚秘籍、红薯山药的煨制艺术，以及如何在家中轻松制作出不油腻、不滋补过火的温和汤羹。 4. 冬日暖藏： 严寒之下，家常菜追求“暖身暖胃”。本部分深入探讨窖藏食材（如腊肉、腌菜）的复苏与再加工，以及北方家庭常见的炖菜、砂锅菜的“慢炖出味”技巧，确保食材在长时间的煨煮中达到肉酥烂、汤浓稠的理想状态。 --- 第二部分：风味流转——地域风味的融合与创新 (约400字) 中国的家常菜并非一成不变的模板，它随着地理环境和文化交流而不断演变，形成了各具特色的“地方风味”。本书选取了几个典型的地域风味进行剖析，而非简单罗列菜谱。 1. 南方小炒的“镬气”探究： 重点分析粤菜、闽菜系中“镬气”的形成要素，它并非简单的油温，而是油温、水汽、食材的瞬间反应。提供家庭炉灶环境下，如何通过预热油锅、分批下料等技巧，模拟出饭店级别的“镬气”。 2. 北方酱香的层次感： 针对京鲁等地的家常菜，深度解析豆瓣酱、黄酱、甜面酱等酱料在不同菜肴中的应用层次。例如，酱烧排骨与京酱肉丝中，对酱料的“炒香”、“化水”和“收汁”的处理差异。 3. 川渝地区的“味型平衡”： 超越麻辣，探讨川菜家常味型的核心——鱼香、怪味、红油味等复杂味型的平衡艺术。如何在家用基础调料重构出富有层次感的“复合味”，例如，制作一碗不偏酸不偏甜的完美鱼香肉丝。 4. 江浙咸鲜的“清淡之美”： 阐释苏沪菜系对“本味”的极致追求。调味品的克制使用，对高汤的制作（清汤与浓汤的区别），以及如何通过糖的使用，达到“提鲜而不显甜”的微妙境界。 --- 第三部分：技艺精修——从刀工到火候的基础功训练 (约450字) 优秀的家常菜，其根基在于扎实的基本功。《舌尖上的寻味》将烹饪技艺视为一门严谨的手艺来对待。 1. 刀工：效率与美感的统一： 详细图解五种最常用的家常刀法——切丝、切丁、切片、切块、切末。强调刀工不只是为了好看，更是为了确保食材在同一时间成熟。例如，讲解土豆丝切法如何影响其口感（脆爽或软糯）。 2. 油温的控制艺术： 抛弃传统的“三成热、五成热”模糊概念，引入基于食材特性的油温判断法（如烟点、冒泡状态）。系统介绍“滑油”与“滑水”在保持肉质嫩滑方面的区别和操作细节。 3. 调味的时机与顺序： 这一节是家常菜的“灵魂”。讲解何时放盐（过早会使肉质收缩），何时放醋（醋的挥发性），以及香料（如八角、桂皮）的“热锅煸香”与“冷油下料”的不同用途。特别设立一章讲解“去腥增香”的系统方法，超越简单的料酒去腥。 4. 熬煮与收汁的科学： 区分“炖”、“烧”、“煨”在水分蒸发速度上的差异。介绍如何通过高汤或水，精确控制汤汁的浓稠度，以及如何利用淀粉勾芡的“回锅不散、汤汁包裹”的技术。 --- 第四部分：餐桌哲学——家常菜中的生活智慧 (约300字) 烹饪的终极意义，在于构建和谐的家庭生活。《舌尖上的寻味》将视角从锅碗瓢盆延伸至餐桌文化。 1. 膳食的营养均衡： 以家常菜的视角，讲解如何在一日三餐中科学搭配“一荤两素”、“一主食一汤”的黄金结构，确保营养摄入的全面性，避免传统家常菜可能出现的油腻或单一。 2. 食材的物尽其用： 倡导零浪费的烹饪理念。例如，鸡骨、鱼骨、蔬菜根茎如何通过简单的熬制，转化为高品质的高汤，为后续的菜肴提供风味基础。讨论如何处理剩菜，使其在第二天焕发出新的生命力。 3. 厨具的保养与选择： 针对家庭厨房的实际情况，指导读者如何挑选一口称手的铸铁锅、不粘锅，以及保养之道，让这些“厨房伙伴”能够伴随厨艺的成长。 4. 烹饪的疗愈力量： 探讨烹饪过程本身对现代人精神状态的积极影响。从备菜的专注到出锅的成就感，家常菜是释放压力、回归本心的最佳途径。 --- 《舌尖上的寻味：家常菜的匠心与传承》汇集了对中华饮食文化中“烟火气”的深度理解与实操指南。它不追求花哨的造型，只致力于将最质朴、最能慰藉人心的味道，系统地传递给每一位心怀温暖的家庭厨师。这是一本关于如何把日子过得有滋有味的实践之书。

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从实用性的角度来看，这本菜谱的结构设计是极其严谨和富有逻辑性的。它没有简单地按照“荤菜”“素菜”这样粗暴的分类来组织内容，而是似乎建立了一套更贴合实际烹饪流程的索引系统。我注意到，有些章节是专门针对“快速晚餐解决方案”的，专门用一小块篇幅讲解了如何用最少的时间和火力，制作出营养均衡的一餐；而另一些章节则侧重于“宴客拿手好戏”，提供了那些需要慢炖细熬、展现功力的菜式，并清晰地标记了预计的准备时间和烹饪时间，这种细致的预估对于时间管理至关重要的现代家庭主厨来说，简直是福音。我试着按照它的“一周食谱搭配建议”来执行，发现不仅做菜的压力小了许多，而且家人的反馈也明显积极。它成功地解决了“不知道今天吃什么”这个世纪难题，提供了一个既有创意又可行性极高的操作蓝图。

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这本书中关于火候和调味的讲解，简直就是烹饪哲学层面的探讨，远超了一般的“放两勺酱油”这种干巴巴的指示。作者似乎非常擅长用形象的比喻来描述那种难以言喻的烹饪状态。比如，描述炖煮时汤汁的浓稠度，她会用“像初秋清晨的雾气，带着一点点黏性”这样的句子，而不是“煮至冒大泡”这种模糊的表述。对于基础调味品（盐、糖、醋、酱油）的比例拿捏，它提供了一套可量化的“基础黄金比例”，但同时又非常强调“因食材而异”的灵活性，鼓励读者要用自己的味蕾去感知和微调。这让我感觉自己不再是一个被动的执行者，而是一个正在学习掌控化学反应的“小小炼金术士”。这种引导式教学，培养的不仅仅是做菜的手艺，更是对食材本质的理解和尊重。

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我特别欣赏书中对于“工具使用与保养”这一部分的关注，这在很多食谱中都是被忽略的边角料，但恰恰是决定烹饪体验的关键环节。它并没有简单地推荐一堆昂贵的不粘锅或专业厨具，而是针对不同菜系所需的特定器皿——比如砂锅的预热技巧、铁锅的养护要点——给出了非常详尽的、甚至带有一些地方智慧的维护指南。例如，如何用粗盐来清洁锅具的焦黑部分，或者不同材质的砧板应该如何分区使用以避免串味，这些都是我在其他地方很少见到的“内行话”。这本书透露出一种深深的、对传统烹饪环境和工具的敬畏感，它不仅仅是教你做菜，更是在教你如何与你的厨房工具建立起一种长期、默契的伙伴关系。读完这一部分，我感觉自己对厨房的整体认知都得到了提升，做饭的效率和乐趣也随之增加。

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我对这本书的选材角度感到非常惊喜，它完全避开了那些动辄需要进口昂贵香料或稀有食材的“网红”菜谱，而是真正聚焦在了“家常”二字的精髓上。打开目录，我看到的都是那些在日常生活中触手可及的食材：比如几块豆腐、一小把时令的青菜、或是周末去菜市场买回来的普通肉块。这套书的厉害之处在于，它把这些最朴素的食材，通过一系列看似简单却暗藏玄机的烹饪手法，转化成了餐桌上的“小确幸”。很多菜谱的介绍部分，作者没有堆砌华丽的辞藻，而是用一种非常接地气的口吻，讲述了这道菜背后的故事，比如某道红烧肉是根据她家祖母的秘方改良的，或者某道素炒时蔬是应对夏季食欲不振的“开胃小妙招”。这种真诚感是机器或生搬硬套的食谱永远无法比拟的。它不卖弄技巧，只传授智慧，让我觉得，原来每天的柴米油盐里，也可以蕴藏着如此丰富的文化和情感连接。

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这本菜谱的装帧设计真是让人眼前一亮，光是拿到手里，就能感受到一种沉甸甸的、充满匠心的质感。封面那种淡雅又不失韵味的色彩搭配，让我想起小时候外婆家厨房里那扇洒满阳光的窗户，一下子拉回了许多温馨的记忆。内页的纸张选得也很有心思，不是那种光秃秃的铜版纸，而是略带纹理、摸上去有些温度的材质，即便是经常翻阅，也不容易留下难看的折痕。更值得称赞的是，排版布局简直是教科书级别的典范。菜品的图片占据了相当大的篇幅，而且光线和角度都拿捏得恰到好处，每道菜看起来都油亮诱人，让人产生强烈的“我也要试试看”的冲动。对于烹饪新手来说，那些步骤图的指示清晰到近乎啰嗦，每一个细微的操作都被放大并配上文字说明，完全消除了“做到哪一步我有点蒙”的焦虑感。这种对细节的极致追求，体现了编者对食客的尊重，也让这本书不仅仅是一本食谱，更像是一件精美的家居陈设品。我把它放在客厅的书架上，它散发出的那种宁静而高雅的气质，都让整个空间提升了好几个档次，绝对是那种可以长久珍藏，时不时拿出来翻阅欣赏的类型。

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好看的，菜谱外还有一点人情小故事，菜谱很好——只是做菜不能总看，上手是关键

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