具体描述
食品无菌加工与无菌包装技术作为一门新的加工技术和手段，改变了传统的加工工艺过程，为食品的卫生、营养、安全提供了相应的保证。
本书系统全面地介绍了现代食品生产中常用的无菌加工与无菌包装技术的特点、基本原理、工艺流程及应用实例。全书共分十三章，主要内容包括传统食品加热杀菌技术与设备、超高温（UHT）杀菌技术与设备、欧姆加热杀菌技术与设备、微波杀菌技术与设备、食品的辐照杀菌技术与设备、紫外线杀菌技术与设备、高压脉冲电场非热杀菌技术与设备、超高压（UHP）杀菌技术与设备、脉冲强光非热杀菌原理与设备、包装材料灭菌技术与设备、包装环境的无菌化技术与设备、无菌包装技术与无菌包装机。
本书是教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐的特色教材，适合高等院校食品科学、食品工程、农产品加工及相关专业学生使用，也可供食品及相关企业科技人员、管理人员参考。
作者简介
目录信息
第一节 概述
第二节 食品无菌加工分类、优势与特色
一、整体式无菌加工
二、分置式无菌加工
第三节 食品无菌加工技术研究与发展
一、食品无菌加工技术基本情况
二、食品无菌加工技术发展
参考文献
第二章 传统食品加热杀菌技术与设备
第一节 概述
第二节 传统食品加热杀菌技术的基本原理
一、加热对微生物的影响
二、加热对酶的影响
三、加热对食品营养成分和感官品质的影响
第三节 传统食品加热杀菌工艺与设备
一、高温加热杀菌设备
二、巴氏杀菌设备
三、传统食品加热杀菌工艺
四、应用示例
参考文献
第三章 超高温杀菌技术与设备
第一节 概述
一、超高温杀菌
二、UHT杀菌的应用现状
第二节 UHT杀菌的基本原理
一、UHT杀菌的基本原理
二、UHT杀菌的影响因素
第三节 UHT杀菌工艺与设备
一、UHT杀菌装置及工艺过程
二、UHT瞬时杀菌无菌加工工艺及相关计算
三、UHT杀菌应用实例——UHT灭菌牛乳
第四章 欧姆加热杀菌技术与设备
第一节 概述
一、欧姆加热技术及处理对象
二、欧姆加热技术的特点
三、欧姆加热杀菌技术研究现状
四、欧姆加热杀菌技术存在的问题
第二节 欧姆加热杀菌的原理
一、欧姆加热法原理
二、影响欧姆加热的因素
第三节 欧姆杀菌装置和工艺
一、欧姆杀菌装置
二、连续欧姆加热的电、热特性
三、欧姆加热杀菌与无菌包装一体化系统
四、欧姆加热技术应用
第五章 微波杀菌技术与设备
第一节 概述
一、微波加热
二、微波杀菌技术
第二节 微波杀菌的基本原理
一、微波杀菌的基本原理
二、影响微波杀菌效果的因素
第三节 微波杀菌工艺与设备
一、微波杀菌装置
二、微波杀菌工艺
三、微波杀菌应用实例
第六章 食品的辐照杀菌技术与设备
第一节 概述
一、食品辐照杀菌的发展状况
二、食品辐照杀菌的作用特点
第二节 食品辐照杀菌技术原理
一、辐照对食品化学成分的作用
二、辐照对食品中细菌的作用
第三节 食品的辐照杀菌工艺与设备
一、食品辐照杀菌工艺
二、辐照杀菌装置
第四节 辐照食品的安全性与法规
一、辐照食品的安全性
二、辐照食品的管理法规
参考文献
第七章 紫外线杀菌技术与设备
第一节 概述
一、紫外线的杀菌作用
二、紫外线的杀菌效果
三、紫外线杀菌的有效波长
四、紫外线杀菌的特点
第二节 紫外线杀菌技术的基本原理
一、紫外线杀菌技术的基本原理
二、影响紫外线杀菌的因素
第三节 紫外线杀菌工艺与设备
一、紫外线杀菌装置
二、紫外线杀菌工艺
三、紫外线杀菌的应用实例
参考文献
第八章 高压脉冲电场非热杀菌技术与设备
第一节 概述
一、高压脉冲电场非热杀菌技术及其处理对象
二、高压脉冲电场非热杀菌的特点
三、高压脉冲电场非热杀菌技术的研究进展
第二节 高压脉冲电场杀菌的机理
一、高压脉冲电场（PEF）的处理系统
二、高压脉冲电场的基本原理
三、高压脉冲电场的能量要求
四、高压脉冲电场杀菌的机理
五、影响高压脉冲电场杀菌的因素
第三节 高压脉冲电场杀菌设备与工艺
一、高压脉冲电场杀菌设备或装置
二、高压脉冲电场在食品无菌加工中的应用
参考文献
第九章 超高压(UHP)杀菌技术与设备
第一节 概述
一、超高压概述
二、UHP杀菌
第二节 UHP杀菌技术的基本原理
一、UHP杀菌技术的基本原理
二、影响UHP杀菌技术的主要因素
第三节 UHP杀菌工艺与设备
一、UHP杀菌装置
二、UHP杀菌的操作
三、果汁饮料的UHP杀菌应用实例
参考文献
第十章 脉冲强光非热杀菌技术与设备
第一节 概述
一、脉冲强光技术及特点
二、脉冲强光非热杀菌技术的研究现状
第二节 脉冲强光非热杀菌原理
一、脉冲强光的产生
二、脉冲强光非热杀菌原理
三、脉冲强光的杀菌效果
第三节 脉冲强光非热杀菌装置与应用
一、脉冲强光非热杀菌装置
二、脉冲强光非热杀菌的应用
参考文献
第十一章 包装材料灭菌技术与设备
第一节 包装材料灭菌技术概述
一、无菌包装材料的要求
二、常用于无菌包装的材料的种类
三、无菌包装材料附带的细菌
第二节 化学法灭菌
一、双氧水灭菌法
二、臭氧灭菌法
三、环氧乙烷灭菌法
四、乙醇灭菌法
五、二氧化氯灭菌法
六、次亚氯酸钠灭菌法
第三节 物理法灭菌
一、超声波灭菌方法
二、磁力灭菌方法
三、远红外线杀菌和微波杀菌
第四节 综合法灭菌
一、紫外线与双氧水结合
二、双氧水和热方法结合
三、紫外线和乙醇结合
四、臭氧与紫外线结合
五、紫外线和二氧化氯协同作用
第五节 包装材料的灭菌工艺及设备
一、包装材料的灭菌工艺
二、包装材料的典型灭菌系统
参考文献
第十二章 包装环境的无菌化技术与设备
第一节 概述
第二节 无菌包装环境形成的原理
一、无菌腔数学模型的建立
二、无菌气气流绕流阻力的分析
三、气流克服颗粒重力沉降的最低速度
四、气场中有初速度的颗粒的运动状况
第三节 无菌环境的预杀菌分析
一、预杀菌方法的选用
二、双氧水蒸气发生器的原理
三、无菌腔预杀菌系统
第四节 典型的无菌包装环境
一、敞开式无菌包装系统
二、封闭式无菌包装系统
参考文献
第十三章 无菌包装技术与无菌包装机
第一节 纸盒无菌包装系统设备
一、概述
二、立式中缝全自动砖形饮料无菌包装机
三、立式侧缝全自动砖形无菌包装机
四、卧式中缝半自动无菌包装生产线
五、卧式侧缝半自动无菌包装生产线
六、利乐包纸盒无菌包装设备
七、三角形无菌包装机
八、屋形无菌包装机
第二节 塑料杯无菌包装设备
第三节 塑料袋无菌包装设备
第四节 塑料瓶无菌包装设备
一、吹塑瓶无菌包装系统
二、预制瓶无菌包装系统
第五节 大袋或箱中袋无菌包装设备
第六节 马口铁罐无菌包装设备
第七节 玻璃瓶无菌包装设备
参考文献
· · · · · · (收起)
读后感
用户评价
《食品无菌加工技术与设备》这本书，在描述具体的设备性能和参数方面，确实做到了“细致入微”。例如，它会详细介绍某种特定品牌灌装机的封盖扭矩范围，或者某种CIP清洗系统的循环流量和清洗时间。对于希望了解特定设备技术规格的工程师来说，这些信息可能是有价值的。但是，当我希望深入了解“无菌加工”的精髓时，这本书就显得有些力不从心了。它更多地是在告诉你“这个设备能做什么”，而不是“如何利用这个设备来达到‘无菌’”。书中虽然会提到“无菌灌装”、“无菌包装”等术语，但对于如何实现真正的“无菌”状态，却没有给予足够的指导。例如，书中可能会展示一套无菌灌装设备的流程图，但关于灌装前的设备彻底灭菌方法，以及灭菌后如何防止设备在灌装过程中再次受到污染，这些至关重要的“无菌”保障措施，却被一带而过。我非常渴望在这本书中找到关于“无菌”验证的详细方法，比如在加工过程中如何进行微生物采样和检测，如何解读这些检测结果，以及如何根据检测结果来调整生产工艺以确保最终产品的无菌性。此外，关于无菌加工过程中可能遇到的常见微生物污染风险点，以及如何采取有效的预防和控制措施，这些在实际生产中极具指导意义的内容，在这本书中也显得比较零散，没有形成一个完整的体系。
阅读《食品无菌加工技术与设备》的过程中，我注意到书中对各类食品加工设备，特别是与热处理相关的设备，给予了大量的笔墨。它详细介绍了杀菌釜、闪蒸杀菌器、以及各种类型的热交换器的工作原理、结构特点和材质选择。对于设备在不同工况下的运行参数，如温度、压力、流量等，都有比较细致的图示和说明。这对于那些只需要了解设备基本性能和操作流程的读者来说，无疑是非常有用的。然而，当我们期望从书中找到如何实现“无菌”加工的系统性方法论时，却发现内容相对欠缺。书中虽然提及了“无菌”的概念，但更多的是将其与“高温杀菌”划等号，而忽略了“无菌”作为一个综合性概念，涉及到环境、人员、物料、设备全方位的控制。例如，书中对于如何设计和维持一个符合GMP（良好生产规范）要求的无菌生产车间，以及如何对进入无菌区域的人员和物料进行有效的消毒和隔离，这些与“无菌”加工相辅相成的关键要素，却鲜有涉及。我期待的是，能够看到关于无菌屏障的建立，例如正压控制、空气过滤系统（HEPA/ULPA）的应用，以及在无菌操作过程中，如何通过数据监测和记录来持续验证无菌状态。这些对于理解和实践“无菌加工”至关重要的内容，在这本书中未能得到充分的阐述，使得“无菌”这个主题显得有些漂浮。
《食品无菌加工技术与设备》这本书，在我看来，更像是一本设备操作手册的集合。它花费了相当大的篇幅来介绍各种食品加工设备，比如灌装机、封口机、清洗设备等。对于这些设备的机械结构、工作原理、以及一些基本的维护保养建议，确实写得非常细致。比如，它会详细讲解某一种灌装阀门的工作方式，或者某种封口压力的调节方法。读起来的时候，你能清晰地感受到作者在描绘这些设备时投入的心血。然而，对于“无菌加工”这一核心概念，书中给出的指导却显得比较泛泛。它提及了“无菌灌装”或者“无菌封口”，但更多的是从设备本身的性能来阐述，比如“该设备能够达到XX无菌等级”。但是，如何通过操作流程、环境控制、人员培训等综合手段来确保整个灌装和封口过程的无菌性，这方面的论述就比较少了。我期望的是，能够从理论层面理解为什么在特定操作下可以实现无菌，以及在实际操作中，有哪些潜在的风险点需要规避。例如，在无菌灌装前，设备如何彻底灭菌？灭菌后的设备如何在洁净环境中保持其无菌状态？包装材料的无菌性如何验证？这些与“无菌”直接挂钩的工艺细节，书中并没有深入探讨，更多的是停留在对设备功能性的介绍上，这让希望深入理解无菌加工原理的读者感到有些意犹未尽。
不得不说，《食品无菌加工技术与设备》这本书在技术细节的阐述上，还是下了不少功夫的。尤其是对于一些具体的设备型号和参数的介绍，比如某种特定类型的换热器在特定温度和压力下的热传递效率，或者某种管道泵的流量和扬程计算。对于已经熟悉食品加工行业，并且有一定设备操作基础的读者来说，这部分内容或许能提供一些参考价值。它会告诉你，在选择设备时，需要考虑哪些具体的性能指标。然而，当我们将目光投向“无菌加工”这一主题时，这本书的“无菌”部分则显得有些单薄。它更多地是在描述“如何进行加工”，而不是“如何确保加工的无菌性”。例如，书中会介绍一种“无菌包装机”的工作流程，但对于包装材料本身的灭菌处理、包装环境的洁净等级要求、以及包装过程中的微生物监控措施，这些构建“无菌”屏障的关键环节，却被一带而过。我一直在寻找书中能够提供一些关于“无菌”验证和确认的方法，比如微生物挑战性试验的设置、无菌室的洁净度等级标准及其维持方法，以及如何通过风险评估来识别和控制加工过程中的潜在微生物污染源。然而，这些对于实现真正的“无菌加工”至关重要的内容，在这本书中并没有得到充分的体现，显得有些顾此失彼。
拿到这本《食品无菌加工技术与设备》的时候，我本来抱着一种学习的心态，毕竟食品安全和质量始终是我们关注的重点。翻开目录，看到那些关于灭菌机理、热力灭菌、辐射灭菌的章节，心里还是有点期待的。然而，当我真正深入阅读后，却发现这本书对于“无菌加工”的侧重点似乎有些模糊。它更多地是在讲述各种杀灭微生物的方法，以及配套的设备原理。比如，关于巴氏杀菌和超高温灭菌（UHT）的介绍，洋洋洒洒写了很多，从温度、时间到设备结构，都做了详尽的描述。但是，真正的“无菌”状态如何实现，在加工过程的哪些环节需要特别注意，以及如何维持这种无菌环境，书中却着墨不多。举个例子，书中详细介绍了UHT设备的换热器类型，但对于设备在实际运行中如何避免二次污染、如何进行有效的CIP/SIP（就地清洗/就地灭菌）操作，以及如何保证包装材料的无菌性，这些与“无菌加工”息息相关的关键细节，却显得不够深入。我原本期待的是一个贯穿始终的“无菌”理念，从原料处理到最终包装，每一个环节都围绕着如何“创造”和“维持”无菌状态来展开。但这本书更像是在列举各种“杀菌”手段，然后给出相应的设备。对于读者来说，如果想真正掌握“无菌加工”这项技术，可能还需要大量的实践经验和额外的知识补充。
