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出版者:安徽科學技術齣版社

作者:夏啓泉

出品人:

頁數:42

译者:

出版時間:2006-9

價格:9.00元

裝幀:簡裝本

isbn號碼:9787533735753

叢書系列:

圖書標籤:

• 海鮮
• 烹飪
• 傢常菜
• 美食
• 食譜
• 貝類
• 魚類
• 蝦蟹
• 廚藝
• 下廚房

烹飪的藝術與科學：從基礎到精通的美味之旅 本書緻力於為所有熱愛美食、渴望提升烹飪技藝的讀者提供一份詳盡、係統且充滿實踐指導的烹飪寶典。我們不拘泥於某一特定菜係或食材的局限，而是從烹飪的基礎原理、工具的選擇與使用，到常見食材的處理與烹飪方法，再到不同風味組閤的構建，進行全方位的深入剖析。我們的目標是培養讀者對烹飪的深刻理解，使其能夠自信地駕馭廚房，創作齣令人贊嘆的美味佳肴。 第一部分：廚房的基石——基礎知識與準備工作 成功的烹飪始於充分的準備和對基礎知識的掌握。本部分將作為讀者的“烹飪入門導航”。 第一章：廚房的藝術布局與工具箱 一個高效的廚房是烹飪效率的保障。我們將詳細介紹如何閤理規劃廚房的工作三角區（儲藏、清洗、烹飪），並深入探討必備的烹飪工具。這不僅僅是羅列工具清單，更重要的是講解每件工具背後的設計哲學及其最適宜的應用場景。 刀具的哲學： 細緻區分主廚刀、鋸齒刀、片刀、中式菜刀的功用與保養。重點講解正確的握刀姿勢、安全切割技術（如“鷹爪手”的運用）以及不同磨刀石（水磨石、磨刀棒）的選擇與使用頻率。一把好刀是廚師的延伸，理解其特性至關重要。 鍋具的材料學： 探討不銹鋼、鑄鐵、碳鋼、鋁製以及不粘鍋各自的熱傳導特性、保溫性能以及對不同烹飪方式（煎、炒、燉）的適應性。例如，鑄鐵鍋如何通過預熱實現完美的“美拉德反應”，碳鋼鍋如何在長時間使用中形成天然的“油膜”。 量測的精確性： 強調烘焙和分子料理對精確度的要求，介紹公製與英製的轉換，以及如何正確使用量杯和量勺，避免因計量失誤導緻的失敗。 第二章：食材的語言——采購、儲存與預處理 食材是烹飪的靈魂，瞭解其“脾氣秉性”是發揮其最佳風味的關鍵。 選材指南： 針對不同大類食材提供詳盡的挑選標準。對於蔬菜，是觀察色澤、觸感和新鮮度；對於肉類，是理解“大理石花紋”（Marbling）與熟成（Aging）對風味的影響；對於香料，則是辨彆新鮮度和産地帶來的細微差異。 保鮮的科學： 深入講解不同食材的最佳儲存環境，包括冷藏、冷凍的溫度控製，以及如何利用真空密封、油封（Confit）等傳統技法延長保質期。探討急凍與慢速冷凍對食材細胞結構的影響。 基礎刀工的精雕細琢： 係統教授切片、切丁、切絲、切塊、滾刀塊等基本刀法，並以蔬菜（如洋蔥的“丁”與“絲”的差異）和肉類（如去除筋膜的技巧）為例，講解不同刀工對最終菜肴口感和入味程度的影響。 第二部分：烹飪的技法核心——熱力學的實踐應用 本部分著重於對“火候”這一烹飪核心要素的拆解與重構，將復雜的物理變化轉化為可量化的操作步驟。 第三章：乾熱烹調法的精髓——煎、炒、烤與炙 乾熱烹調法依賴於高溫使食物錶麵發生復雜的化學反應，産生誘人的香氣和色澤。 煎（Searing）： 重點講解如何通過控製鍋具的初始溫度、油脂的選擇（煙點的重要性）以及食材的含水量，實現高效的“美拉德反應”和“焦糖化反應”。討論單麵煎與雙麵煎的技術側重。 炒（Stir-Frying）： 深入解析中式爆炒對“鑊氣”（Wok Hei）的追求。這不僅是溫度問題，還涉及翻炒的節奏、食材下鍋的先後順序（基於烹飪時間的差異），以及如何利用少量液體在高溫下製造的蒸汽效應。 烤與炙（Roasting & Grilling）： 探討對流與輻射熱在烤箱和烤架上的應用。如何通過在烤製過程中定時翻麵、噴灑液體（Basting）來保持食材的水分，以及利用烤箱的上下火調節來控製外焦裏嫩的平衡。 第四章：濕熱烹調法的藝術——煮、燉、蒸與煨 濕熱烹調法主要利用水的比熱容和蒸汽的特性，使食材內部的膠原蛋白和澱粉結構發生緩慢而徹底的變化。 煮與燙（Boiling & Blanching）： 區分“煮沸”與“煨煮”的溫度差異。重點講解焯水（Blanching）的目的——去腥、固定顔色和軟化組織，以及必須在冷水或沸水中下鍋的原則。 燉煮與慢燉（Braising & Stewing）： 深入探究“先煎後燉”的必要性。解釋在低至中溫下，長時間的濕熱如何將堅韌的結締組織轉化為入口即化的明膠。提供製作基礎高湯（Stocks）的精確比例和熬製時間，這是所有西式燉菜的基礎。 蒸的藝術： 蒸製是保持食材營養和原味的絕佳方式。討論蒸汽的溫度控製，以及如何在蒸製過程中利用不同的容器（如竹蒸籠與金屬蒸屜）來避免水汽迴流影響口感。 第五章：復閤烹調與調味科學 美味的菜肴往往是多種烹調手法的結閤，並輔以精確的調味。 復閤烹飪實例解析： 以紅燒肉（先煎後燉）、惠靈頓牛排（先煎後烤）為例，講解如何將乾熱與濕熱技術有機結閤，以達到最佳的口感層次。 風味輪與平衡學： 係統介紹酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）五大基本味覺的相互作用。講解如何使用酸性物質（如醋、檸檬汁）來“提亮”味道，或利用糖分來“柔化”尖銳的鹹味。 香料的搭配與激活： 不再是簡單地添加，而是探討香料的“激活”過程——如孜然、豆蔻等需要經過乾炒或用熱油浸潤纔能釋放其全部芳香。介紹不同地域的經典香料組閤（如法式香草束、印度馬薩拉）。 第三部分：超越食譜——創新與餐桌美學 烹飪的最終目標是將食物以最吸引人的方式呈現。 第六章：醬汁的構建與延伸 醬汁是菜肴的靈魂連接器。我們將避開簡單的成品醬，專注於自製醬汁的原理。 基礎母醬（Mother Sauces）的精煉： 詳細解析法式五大母醬（如貝夏梅醬、西班牙醬、荷蘭醬）的製作方法，強調製作過程中對澄清黃油（Beurre Noisette）和麵糊（Roux）溫度的精確控製。 乳化與增稠技術： 探討如何通過蛋黃、澱粉或脂肪創造穩定的乳化狀態（如蛋黃醬），以及如何利用天然增稠劑（如鞦葵、亞麻籽）來達到理想的稠度。 第七章：擺盤與用餐體驗 食物的視覺吸引力在享受美食的過程中占據瞭重要地位。 色彩、質地與高度： 講解如何利用食材本身的顔色對比（如深色醬汁搭配淺色主食），以及通過堆疊增加菜肴的立體感。強調“留白”的重要性，避免盤子過於擁擠。 溫度與口感的對比： 設計菜肴時，如何在同一盤中融入“熱與冷”、“脆與軟”的對比，以提供豐富的用餐體驗。 本書旨在將讀者從機械的食譜執行者，轉變為能夠理解烹飪規律、敢於嘗試和創新的美食傢。每一章節的知識點都旨在加深讀者對食材和熱力的認知，最終，讓每一位讀者都能在廚房中找到屬於自己的“一手好戲”。

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我一直對製作海鮮料理有著濃厚的興趣，但總覺得自己的廚藝還有很大的提升空間。《巧做魚蝦蟹貝-廚藝露一手》這本書的齣現，簡直是為我量身定做的。這本書最大的亮點在於其科學的分類和詳細的步驟說明。它將魚、蝦、蟹、貝四大類海鮮分彆進行瞭詳細介紹，並且針對每一種食材，都提供瞭多種不同的烹飪方法，從蒸、煮、炒、炸到烤、燉，應有盡有。我特彆喜歡書中關於如何處理海鮮的預處理技巧，比如如何有效去除蝦綫，如何給螃蟹焯水以保持其鮮嫩口感，以及如何處理貝類的沙囊等，這些細節對於做齣美味的菜肴至關重要。我嘗試瞭書中關於蒜蓉粉絲蒸扇貝的菜譜，按照書中的比例和火候控製，做齣來的扇貝鮮嫩多汁，蒜蓉的香味恰到好處地襯托齣扇貝的鮮甜，令人迴味無窮。而且，這本書在調味方麵也給齣瞭很多實用的建議，比如如何根據海鮮的種類和烹飪方式，選擇最閤適的調味品組閤，以及如何掌握調味料的用量，既能提鮮增味，又不至於喧賓奪主。這本書就像一位耐心細緻的烹飪老師，一步一步地引導我掌握各種海鮮料理的精髓，讓我在廚房裏的自信心倍增。

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我一直以來都對烹飪海鮮情有獨鍾，也嘗試過不少相關的食譜，但《巧做魚蝦蟹貝-廚藝露一手》這本書給我的感覺卻是格外不同，它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於海鮮烹飪的百科全書。書中對各種魚、蝦、蟹、貝的特性、處理方法以及最佳烹飪時機的講解都非常深入和細緻。比如，書中對於如何判斷活螃蟹的新鮮度，以及如何根據螃蟹的季節和種類來調整烹飪方法，都進行瞭詳盡的分析，這讓我受益匪淺。我印象最深刻的是關於如何處理帶子，書中詳細介紹瞭如何清洗帶子，以及如何避免過度烹飪導緻其口感變硬，並提供瞭幾種非常美味的烹飪建議，如香煎帶子配黃油檸檬汁。我按照書中的步驟嘗試後，帶子的口感確實非常鮮嫩，帶著淡淡的奶香味，令人驚艷。這本書在調味方麵也給予瞭我很多靈感，它不僅僅是簡單地告訴你放多少鹽和糖，而是會根據不同的海鮮和烹飪方法，推薦最閤適的香料和醬汁搭配，讓每道菜肴都風味獨特。它教會我如何去感受食材本身的味道，並用最恰當的方式去襯托它。

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這本書的封麵就極具吸引力，讓我對裏麵的內容充滿瞭好奇。《巧做魚蝦蟹貝-廚藝露一手》這本書的內容，可以說非常全麵地涵蓋瞭我對海鮮烹飪的所有期待。我一直以來都對海鮮料理情有獨鍾，但總是覺得自己在處理一些比較精細的食材時，技巧上還不夠嫻熟。這本書的齣現，恰好彌補瞭我的這一不足。書中對於各種海鮮的識彆、選購以及初步處理的方法都做瞭非常詳盡的介紹，例如如何區分不同季節的生蠔，如何挑選新鮮的蝦，以及如何給螃蟹進行初步的去腥處理等等，這些都為我後續的烹飪打下瞭堅實的基礎。我尤其喜歡書中關於香煎三文魚的章節，書中不僅給齣瞭詳細的調味和煎製步驟，還特彆強調瞭如何控製火候，以保證三文魚外焦裏嫩的口感。做齣來的三文魚，皮脆肉嫩，鮮美的味道令人迴味無窮。這本書的另一個優點是，它不僅僅是簡單地給齣菜譜，還穿插瞭一些關於海鮮的營養價值和烹飪小常識，讓我覺得在學習烹飪的同時，也能增長不少見識。

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我一直以來都非常喜歡品嘗海鮮，也喜歡自己動手製作。在翻閱瞭眾多食譜後，《巧做魚蝦蟹貝-廚藝露一手》這本書給我留下瞭非常深刻的印象。它不僅僅是一本簡單的菜譜，更像是一位經驗豐富的廚師在耐心地教我如何製作齣美味的海鮮。書中對於各種魚、蝦、蟹、貝的特性、處理方法以及烹飪技巧的講解都非常深入和專業。例如，書中在介紹如何製作椒鹽皮皮蝦時，就詳細說明瞭如何給皮皮蝦開背，如何醃製，以及油炸的火候控製，使得做齣來的皮皮蝦外酥內嫩，椒鹽的香味濃鬱，讓人食欲大開。我非常欣賞書中對於不同烹飪方法的詳細闡述，例如清蒸、紅燒、油炸、燒烤等等，並且針對每一種方法都給齣瞭一些關鍵性的技巧和注意事項。這讓我能夠根據不同的食材選擇最閤適的烹飪方式，從而最大程度地發揮海鮮的原有風味。這本書真的讓我在廚房裏變得更加自信，也為我的傢人帶來瞭更多美味的選擇。

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對於我這個烹飪愛好者來說，找到一本既實用又充滿新意的食譜是件很難得的事情。《巧做魚蝦蟹貝-廚藝露一手》這本書無疑滿足瞭我的所有期待。它的內容涵蓋瞭非常廣泛的魚蝦蟹貝菜肴，從傢常快手菜到宴客大菜，幾乎囊括瞭我所有想嘗試的品類。我特彆欣賞書中對於各種醬汁和調味料的搭配講解，比如如何調製齣恰到好處的薑蔥汁來搭配清蒸海鮮，或者如何用蒜蓉和辣椒來提升烤扇貝的風味。書中還提供瞭很多關於不同烹飪方式的細節指導，例如在油炸過程中如何控製油溫，以確保外酥內嫩；在燉煮時，如何通過調整火候和時間來使湯汁更加濃鬱鮮美。我嘗試瞭書中關於香辣蟹的做法，原本以為會很復雜，但按照書中的步驟一步步來，從處理螃蟹到炒製醬料，都顯得非常清晰明瞭。最終做齣來的香辣蟹，味道濃鬱，蟹肉飽滿，傢人都贊不絕口。這本書不僅教會瞭我烹飪方法，更重要的是讓我對食材有瞭更深的理解和尊重。我學會瞭如何根據不同的海鮮選擇最閤適的烹飪方式，如何通過簡單的調味品來放大食材本身的鮮味，而不是用過多的香料掩蓋。這本書給我帶來的，是一種循序漸進的烹飪提升，讓我從一個簡單的愛好者，逐漸變成瞭一個能夠自信地製作齣各種美味海鮮的廚師。

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說實話，作為一個對海鮮有著狂熱喜愛的人，我收集瞭不少關於海鮮烹飪的書籍，但《巧做魚蝦蟹貝-廚藝露一手》這本書絕對是我近期的最愛。它的內容深度和廣度都令我印象深刻。書中對於各種海鮮的處理技巧講解得非常到位，比如如何給螃蟹進行初步的加工，如何清洗乾淨貝類去除沙子，以及如何將魚肉處理得更易入味，這些都是我之前在其他書中很少看到的細節。我尤其喜歡書中關於油燜大蝦的章節，書中不僅給齣瞭詳細的配料和步驟，還特彆強調瞭蝦的火候控製和醬汁的熬製方法，做齣來的蝦色澤紅亮，味道濃鬱，蝦肉Q彈，非常美味。這本書的優點在於它能夠將復雜的烹飪過程分解成簡單易懂的步驟，並且配以精美的圖片，讓人一看就懂。而且，書中還提供瞭一些關於海鮮選購的實用技巧，比如如何挑選新鮮的魚，如何辨彆蝦的新鮮度，這些信息對於我這個熱愛自己動手采購食材的人來說，非常有價值。通過這本書，我學會瞭更多關於海鮮的烹飪技巧，也更自信地在廚房裏嘗試各種新的菜肴，每次都能做齣讓傢人和朋友驚喜的味道。

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這本書的封麵設計就足夠吸引眼球，色彩搭配大膽而和諧，將魚、蝦、蟹、貝這些鮮活的海鮮元素以一種藝術化的方式呈現齣來，仿佛能聞到一股來自海洋的清新氣息。我一直以來都對海鮮料理充滿熱情，但常常因為技巧不夠嫻熟而望而卻步，尤其是處理一些比較精細的食材，比如如何完美地保留扇貝的鮮甜，或者如何讓螃蟹的蟹黃更加濃鬱，這些都是我一直以來想要攻剋的難題。拿到這本《巧做魚蝦蟹貝-廚藝露一手》，我最先仔細閱讀的就是關於海鮮基礎處理的部分，從如何挑選最新鮮的魚蝦蟹貝，到各種食材的清洗、去腥、切配技巧，這本書都進行瞭非常詳盡的講解，而且配以高質量的圖片，讓人一目瞭然。我尤其對書中關於如何區分不同季節的海鮮以及不同品種的口感差異的描述印象深刻，這讓我意識到，做齣美味的海鮮不僅僅是掌握烹飪方法，更重要的是瞭解食材本身的特性。例如，書中關於如何判斷帶子是否新鮮，以及如何避免處理過程中破壞其原有的嫩滑口感，就給我提供瞭很多寶貴的經驗。我嘗試瞭書中關於清蒸石斑魚的章節，按照步驟操作後，魚肉果然鮮嫩多汁，完全沒有腥味，這讓我非常有成就感。以前我總覺得清蒸是件很考驗火候和時間的事情，但書中的講解非常到位，讓我能精確地掌握烹飪的關鍵點。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的大廚在手把手地教你，每一個細節都充滿瞭匠心。

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這本書的設計風格和內容編排都非常用心，讓我這個平日裏不太常下廚的人也充滿瞭躍躍欲試的衝動。《巧做魚蝦蟹貝-廚藝露一手》這本書的優勢在於它將復雜的烹飪過程分解成一個個簡單易懂的步驟，並且配有清晰的圖片，讓我這個烹飪新手也能輕鬆掌握。我印象最深的是書中關於蒜蓉粉絲蒸扇貝的教程，它詳細介紹瞭如何處理扇貝，如何製作美味的蒜蓉醬，以及蒸製的時間和火候，做齣來的扇貝鮮嫩多汁，蒜蓉的香味恰到好處地襯托齣扇貝的鮮甜，口感非常棒。這本書不僅教授烹飪技巧，更讓我對海鮮有瞭更深的認識。它會告訴你如何挑選最新鮮的食材，如何根據食材的特性選擇最閤適的烹飪方式，以及如何用最簡單的調味料來提升食材的鮮味。這些實用的知識，讓我在購買和處理食材時都更加得心應手。這本書讓我覺得，即使沒有高超的廚藝，也能做齣令人贊嘆的海鮮大餐，極大地增強瞭我對烹飪的信心和樂趣。

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這本書的排版和設計都非常人性化，每一道菜譜都配有精美的成品圖片，以及詳細的食材清單和步驟分解。我個人比較看重菜譜的實用性和可操作性，而《巧做魚蝦蟹貝-廚藝露一手》在這方麵做得非常齣色。它不僅僅是列齣食材和步驟，更是在每個步驟中都包含瞭重要的技巧提示和注意事項，讓我能夠避免一些常見的烹飪誤區。例如，書中在講到煎魚的時候，就特彆強調瞭如何讓鍋燒熱再放油，以及如何讓魚皮在煎製過程中保持完整，這些看似微小的細節，卻直接影響到最終的口感和賣相。我嘗試瞭書中關於椒鹽蝦的做法，按照書中的指示，將蝦炸至金黃酥脆，再裹上特製的椒鹽粉，味道香而不膩，蝦肉的鮮甜也得到瞭很好的保留。這本書的語言風格也很親切，沒有過於專業的術語，而是用通俗易懂的語言來講解，即使是烹飪新手也能輕鬆理解。我特彆喜歡書中關於一些經典海鮮菜肴的“小貼士”，這些小貼士往往能解決我在實際操作中遇到的各種難題，讓我少走瞭很多彎路。通過這本書，我不僅學會瞭製作多種美味的海鮮菜肴，更重要的是，我對烹飪本身産生瞭更大的興趣，每次走進廚房都充滿期待。

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對於我這樣在傢中偶爾下廚，但又希望能夠做齣令人眼前一亮的菜肴的讀者來說，《巧做魚蝦蟹貝-廚藝露一手》這本書簡直是一份寶藏。它的內容非常豐富，涵蓋瞭各種日常傢庭烹飪中經常會用到的魚蝦蟹貝的菜肴，而且很多都是我一直想嘗試但又擔心做不好。書中對每一種食材的處理都進行瞭非常細緻的講解，比如如何給螃蟹開背，如何給蝦去蝦綫，如何處理貝類去除泥沙，這些基礎但至關重要的步驟，書中都講解得非常清晰，配有圖片，讓人很容易就能學會。我嘗試瞭書中關於薑蔥炒蟹的菜譜，按照書中的方法操作，齣來的蟹肉飽滿，薑蔥的香味非常濃鬱，而且口味適中，不會過於油膩。這本書的優點在於它不僅提供瞭詳細的烹飪步驟，還對每一個步驟中的關鍵點進行瞭強調，比如在炒製過程中如何把握火候，如何調味，這些都讓我少走瞭很多彎路。它讓我覺得，即使是傢庭廚房，也能做齣餐廳級彆的美味海鮮。這本書提升瞭我的信心，也讓我對烹飪海鮮這件事有瞭更多的熱情和期待。

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