食品质量安全市场准入审查指南 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国标准出版社

作者:邬建平

出品人:

页数:279

译者:

出版时间:2006-1

价格:45.00元

装帧:

isbn号码:9787506642286

丛书系列:

图书标签:

• 食品安全
• 质量安全
• 市场准入
• 审查
• 指南
• 法规
• 标准
• 食品行业
• 合规
• 风险评估

烹饪艺术的百科全书：从食材选择到餐桌呈现的完美指南 内容简介 本书并非一本关于法规或市场准入程序的专业手册，而是一部旨在全面提升家庭烹饪爱好者与初级专业厨师烹饪技艺与生活美学的深度指南。它以“从田园到餐桌”的完整视角，系统梳理了食材的甄选、基础烹饪技法的掌握、经典菜肴的复刻与创新，以及最终的餐桌布置与品鉴艺术。全书结构严谨，内容详实，旨在帮助读者构建一套完整、科学且富有创意的个人烹饪知识体系。 第一部分：食材的秘密——探寻风味的源头（约400字） 本部分深入探讨了构成美味基石的各类食材的本质特性。我们摒弃了枯燥的化学分析，转而聚焦于如何通过感官判断来识别优质食材。 一、 蔬菜与菌类的生命力： 详细介绍了不同季节应季蔬菜的最佳采摘标准与储存方法。例如，如何通过叶片的脆度判断绿叶蔬菜的新鲜度；如何通过菌伞的紧实度区分食用菌的品质。重点解析了“高光时刻”——即食材风味达到顶峰时的特征，并配以大量高清实物对比图。此外，还收录了常见香草（如罗勒、迷迭香、百里香）的种植与保存技巧，确保即采即用，以达到最佳的芳香效果。 二、 蛋白质的艺术：肉类与海鲜的挑选哲学： 针对牛肉、猪肉、禽类及各类海鱼、贝类的选择，本书提供了详尽的“买手指南”。对于肉类，我们教授如何观察肌理、脂肪分布（如大理石花纹）以及肉色的细微差别来预判成熟后的口感与风味。关于海鲜，则侧重于“呼吸的生命力”——通过鱼鳃的颜色、眼睛的清澈度、虾蟹的活力等直观指标，教导读者如何在市场中毫不费力地挑选出“刚刚捕获”的优质产品。特殊篇章探讨了传统风干、腌制肉类的品鉴要点，理解其风味是如何随时间演变的。 三、 谷物、油脂与调味品的灵魂： 谷物部分聚焦于不同品种面粉（高筋、中筋、低筋）在烘焙中的应用特性，以及如何通过正确的储存避免哈喇味。油脂方面，详细对比了特级初榨橄榄油、澄清黄油、猪油等不同油脂的烟点和风味特征，指导读者根据烹饪方式（煎、炸、慢炖）科学选择。调味品则是一场风味之旅，从海盐的矿物质构成到酱油的酿造工艺，帮助读者理解每一种调味品如何赋予菜肴独特的“签名风味”。 第二部分：技法为基——解锁无限的烹饪可能（约550字） 本部分是全书的核心，它不是简单地罗列菜谱，而是系统化地解构并教授烹饪的底层逻辑与核心技术，让读者能够举一反三，融会贯通。 一、 火候的掌握：节奏与温度的舞蹈： “火候”是中餐烹饪的精髓，本书通过理论结合实践，将火候具象化。我们引入了简易的温度感应图表（例如，油温的颜色与冒烟程度对应表），帮助初学者建立对温度的直观认知。详细讲解了爆炒（快速热传导）、煸炒（风味释放）、煎封（美拉德反应）等关键技法的执行步骤与时间控制。对于西式烹饪，则重点剖析了烤箱内部的温度梯度分布，如何利用对流和辐射热来达到完美的内部熟度和外部酥脆。 二、 刀工的艺术：效率与美感的统一： 刀工不仅关乎上菜的美观，更直接影响食材的受热均匀度和入味程度。本章提供了从基础的推、拉、切到进阶的蓑衣刀法、滚刀切的步骤分解图。特别强调了不同形状切割对风味释放的影响（例如，薄片易入味，块状更耐煮）。配有安全操作指南和磨刀技巧，确保工具的锋利是成功的一半。 三、 基础母酱的构建与应用： 酱汁是连接食材与灵魂的桥梁。本章深入剖析了五种基础母酱（如法式“五大母酱”的简化变体及中式基础高汤）的制作流程。例如，如何通过熬制纯净的鸡汤或蔬菜高汤来为后续的烩菜或汤品打下浓郁的底味。同时，教授如何根据主食材的风味曲线，对母酱进行个性化的调配与升级，实现风味的“个性化定制”。 四、 现代烹饪技术的融合： 简要介绍了分子料理的入门级应用（如果冻、乳化），以及真空低温慢煮（Sous Vide）对蛋白质质地的革命性影响，旨在拓展读者的技术视野，但重点仍放在传统技法与现代工具的巧妙结合上。 第三部分：味觉的交响乐——从经典到创新的餐桌美学（约550字） 本部分将理论付诸实践，指导读者如何将所学的技法运用到具体的菜肴创作中，并最终呈现于餐桌之上。 一、 经典菜肴的深度解构与重塑： 我们精选了跨越地域的十道“世界级”经典菜肴（如红烧肉、意大利烩饭、法式油封鸭等），不仅提供精确的步骤，更重要的是分析其成功的“风味密码”——即成功平衡酸、甜、苦、咸、鲜五味的内在逻辑。随后，引导读者思考如何在保持经典内核不变的前提下，利用新的食材或技法进行“微创新”，例如用低温慢煮来提升传统慢炖菜肴的嫩度。 二、 调味哲学的进阶：平衡的艺术： 本章超越简单的“放盐”概念，探讨了调味的层次感。如何使用酸味（如柠檬汁、醋）来提升整体亮度？如何利用焦糖化或烘烤来引入“苦”的复杂性？如何通过高汤或味精来增强“鲜味”的持久性？提供了大量的“味道对照表”，帮助读者在烹饪过程中实时调整，避免菜肴“寡淡”或“过重”。 三、 摆盘与餐桌的叙事：视觉的盛宴： 成功的烹饪需要完美的呈现。本章侧重于餐桌美学，讲解如何运用色彩学、构图原理（如留白、对比）来设计菜肴的摆盘。从主食的堆叠方式到酱汁的拉花技巧，配有大量实操案例。同时，扩展到餐具的选择、灯光氛围的营造，以及如何根据菜肴的性质（正式或休闲）来搭配合适的酒水饮品，让用餐体验成为一场全方位的感官叙事。 四、 厨房效率与食品保存的智慧： 探讨如何科学地规划备餐流程，实现效率最大化，尤其适用于宴请场合。内容包括“提前准备清单”、“分组烹饪法”等实用策略。同时，提供了不同烹饪成果的长期保存方法（冷藏、冷冻、真空包装），确保美味可以跨越时间，让高效与美味不再是矛盾体。 本书最终目标是培养读者对食物的热爱、对技艺的敬畏，以及对生活品质的不懈追求。它是一本伴随您从厨房新手成长为烹饪艺术家的实用工具书。

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