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出版者:機械工業齣版社

作者:曾正明

出品人:

頁數:1442

译者:

出版時間:2006-8

價格:55.00元

裝幀:簡裝本

isbn號碼:9787111195481

叢書系列:

圖書標籤:

• 電工材料
• 速查手冊
• 電氣工程
• 材料選型
• 工程技術
• 工具書
• 專業參考
• 工業設備
• 電力係統
• 施工用書

好的，這是一本關於現代烹飪藝術與科學的專業書籍的詳細介紹，它聚焦於食材的深度解析、烹飪技法的創新應用，以及餐飲管理的前沿趨勢。 --- 烹飪的奧秘：現代廚房的科學、藝術與管理 一部麵嚮專業人士與熱忱學徒的深度指南 第一部分：食材的深度剖析與精準選擇 本書的基石在於對當代食材的全麵、科學的理解，超越瞭傳統經驗的範疇，深入到分子層麵和産地溯源。 第一章：蛋白質的結構與轉化 本章詳細闡述瞭肉類、禽類和水産品中蛋白質的物理化學性質。 肌縴維的解構： 探討瞭肌原縴維蛋白（肌球蛋白、肌動蛋白）在不同溫度和pH值下的變性過程。重點分析瞭嫩度與水分保持能力的關係，引入瞭熱誘導凝膠化的動力學模型。 膠原蛋白的重塑： 深入研究瞭結締組織（主要是膠原蛋白）如何轉化為明膠，以及時間、溫度和酸度對轉化效率的影響。提供瞭精確的慢燉和高壓鍋操作參數圖錶，以實現最佳的口感平衡。 魚類的時效性指標： 引入瞭TVB-N (三甲胺氮) 和TMAO (氧化三甲胺) 等科學指標，用以量化海鮮的新鮮度，並指導采購人員建立科學的驗收標準，而非僅依賴感官判斷。 第二章：脂肪的熔點、風味釋放與健康考量 脂肪是風味載體和質地控製的關鍵因素。本章提供瞭對食用油和動物脂肪的深入研究。 脂肪酸譜與煙點： 詳細列齣瞭常見食用油（如高油酸菜籽油、澳洲堅果油、澄清黃油）的脂肪酸構成圖譜，並結閤實驗數據，精確測定它們在實際烹飪溫度下的氧化起始點（煙點）。強調瞭高溫煎炸中油脂重復使用的安全閾值。 風味前體的生成： 探討瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化過程中，脂肪分解産物（如醛類、酮類）對麵團和肉類錶麵風味輪廓（Flavor Profile）的貢獻。提供瞭風味圖譜映射錶，指導廚師如何通過選擇特定脂肪來構建復雜風味。 乳化技術的精進： 區分瞭範德華力乳化、機械剪切乳化和蛋白質/卵磷脂穩定乳化的機理。針對蛋黃醬、荷蘭醬和高穩定性沙拉醬的製作，提供瞭使用超聲波乳化機時的功率與時間優化方案。 第三章：澱粉、糖類與碳水化閤物的形態學 從麵團的筋性到醬汁的增稠，碳水化閤物的理解是烘焙和醬汁製作的靈魂。 麵粉的蛋白質組學： 分析瞭不同産地（如加拿大一號粉、美國硬紅鼕小麥）麵粉中醇溶蛋白和麥榖蛋白的比例，並預測其在不同水閤作用下的延伸性（Extensibility）和彈性（Elasticity）。對於無麩質烘焙，詳細介紹瞭葡甘聚糖、黃原膠和羥丙基甲基縴維素在模擬麩質結構中的性能差異。 糊化與迴生： 深入解析瞭澱粉顆粒的吸水膨脹（糊化）過程，以及冷卻後發生的迴生現象（Staling）。提供瞭使用酶解技術（如α-澱粉酶處理）來延遲麵包和麵條迴生的工業化操作流程。 糖的結晶控製： 詳細闡述瞭單糖、雙糖和多糖在不同溶劑中的溶解度麯綫。對於法式軟糖（Pâte de fruits）和硬質糖果，給齣瞭精確的過飽和度控製圖，以確保獲得所需的水晶結構，避免“齣砂”。 --- 第二部分：現代烹飪技法的科學優化 本部分側重於如何利用現代工具和原理，實現傳統技法的精確化和標準化。 第四章：熱傳遞與精準控溫 告彆憑經驗的“差不多”，進入毫秒級的溫度控製時代。 對流、傳導與輻射： 對比分析瞭對流（蒸汽烤箱）、傳導（平底鍋）和輻射（炙烤/遠紅外）在食材內部熱量分布上的差異。引入瞭CFD（計算流體力學）模擬在爐竈設計中的應用，優化瞭商業烤箱的內部氣流組織。 低溫慢煮（Sous Vide）的動力學： 不僅是溫度設定，更重要的是時間。本書建立瞭不同厚度食材（牛裏脊、帶骨禽類）達到目標熟度（如Medium Rare）所需的熱穿透時間函數，並討論瞭巴氏殺菌的等效性計算，確保食品安全的同時保留最佳口感。 高壓烹飪的逆嚮工程： 解析瞭壓力對沸點、反應速率和水分活度的影響。提供瞭在密閉係統中加速膠原蛋白水解的優化壓力麯綫，這對於製作清澈高湯和濃縮肉汁至關重要。 第五章：發酵與微生物工程 發酵不再是等待，而是受控的生物催化過程。 微生物生態學在醃製中的應用： 詳細介紹瞭乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的代謝路徑。對於酸菜、泡菜和醬油的製作，提供瞭pH值動態監測模型和發酵溫度分段控製錶，以確保風味物質（如酯類、有機酸）的最大化生成。 酶促熟成與嫩化： 探討瞭內源性蛋白酶在肉類熟成中的作用。對比瞭植物源蛋白酶（如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）在作為嫩化劑時的活性麯綫，並指導如何通過添加阻化劑（如特定離子或熱處理）來精確控製嫩化終點，避免過度軟爛。 現代起始菌種的選擇與維護： 針對酸麵團麵包和特色奶酪，提供瞭商業級冷凍乾燥起始菌種的復蘇、活化和儲存規程，確保批次間的穩定性和風味一緻性。 --- 第三部分：廚房的流程優化與可持續性管理 本書的最後一部分，將視角提升到運營層麵，關注效率、成本控製和環境責任。 第六章：供應鏈的可持續性與溯源技術 在日益透明的市場中，采購決策需要科學依據。 “從農場到餐桌”的數字化追蹤： 介紹瞭基於區塊鏈技術的食材溯源係統如何保障信息的不可篡改性，並指導餐廳如何利用此技術嚮消費者展示其食材的真實産地和加工曆史。 季節性與營養密度： 建立瞭一個跨地域的“營養高峰期”數據庫，顯示瞭不同蔬果在采摘後不同時間點的維生素C、多酚和抗氧化劑含量的變化趨勢，指導采購側重於營養價值而非僅是外觀。 廢棄物轉化為價值流： 針對廚房有機廢棄物，提供瞭厭氧消化（Anaerobic Digestion）和昆蟲蛋白轉化的入門級技術介紹，指導大型餐飲機構實現廢棄物最小化和能源自給的可能路徑。 第七章：標準化、SOPs與人纔培養 將高水平的烹飪技巧轉化為可復製的生産力。 SOP（標準操作程序）的量化設計： 提供瞭構建詳細SOP的框架，重點關注關鍵控製點（CCP）的設定，尤其是在涉及到食品安全（如冷鏈中斷、交叉汙染風險）的環節。 能源效率與設備選擇： 分析瞭感應加熱、真空技術和高效熱迴收係統在降低能源消耗方麵的投資迴報率（ROI）。提供瞭不同設備（如層流罩、組閤式蒸汽烤箱）的能耗-産齣比對比分析。 跨文化團隊的溝通模型： 探討瞭在多元化廚房環境中，如何使用圖示、流程圖和統一的術語（而非僅依賴口頭指令）來消除溝通障礙，確保復雜菜肴的齣品質量不受語言影響。 《烹飪的奧秘：現代廚房的科學、藝術與管理》 是一本旨在填補理論研究與實際操作之間鴻溝的工具書，它為追求卓越的專業人士提供瞭一個理解、控製和創新烹飪過程的全新視角。

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