运动活力餐/新天天厨房 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:上海文化出版社

作者:天天厨房节目组

出品人:

页数:61

译者:

出版时间:2006-8

价格:15.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787807400318

丛书系列:

图书标签:

• 运动营养
• 健康饮食
• 活力食谱
• 轻食
• 快手菜
• 家常菜
• 营养餐
• 健身食谱
• 简单易学
• 新天天厨房

探寻味蕾的深度，烹饪艺术的殿堂 《法式经典料理精粹：从传统到创新的味觉之旅》 简介： 本书并非仅仅是一本食谱的集合，它是一部深入剖析法式烹饪哲学、技术与历史的百科全书。我们带领读者穿越时空，探索法餐从巴洛克时代的奢华宴会到现代主义烹饪的演变历程。本书的核心在于构建一个坚实的基础，让每一位烹饪爱好者，无论是初学者还是经验丰富的厨师，都能掌握法餐的精髓——对食材的尊重、对技艺的精益求精以及对风味平衡的极致追求。 第一部分：基石的构建——法式烹饪的基础理论与核心技术 本章深入探讨了法餐区别于其他菜系的关键要素。我们不会停留于简单的步骤说明，而是着重讲解“为什么”要这样做。 1. 汤与酱汁的灵魂（Fonds et Sauces）： 法餐的骨架在于其浓缩高汤（Fonds）。我们将详细解析鸡骨、牛骨、鱼骨高汤的熬制标准，包括如何控制火候以避免浑浊，以及如何通过澄清技术（如使用“澄清浮沫”）来达到水晶般的清澈度。紧接着，我们将全面解析五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的精确配比和转化技巧。例如，如何将Velouté通过加入鱼高汤转化为著名的“诺曼底酱”（Sauce Normande），以及如何利用蛋黄和澄清黄油的乳化原理，制作出结构稳定的荷兰酱（Hollandaise）。我们强调了乳化过程中的温度控制，这是防止酱汁破裂的关键。 2. 脂肪的艺术（The Art of Fats）： 脂肪不仅是载体，更是风味的放大器。书中详细区分了不同类型黄油（无盐、有盐、澄清黄油Ghee）在不同烹饪阶段的应用。例如，在煎制牛排时，我们推荐使用澄清黄油以达到更高的烟点，同时在出锅前加入一小块未澄清黄油，利用其乳化特性来“润饰”（Monter au Beurre）酱汁，赋予其坚果般的香气。此外，鸭油和猪油在传统慢炖菜肴（如油封鸭Confit de Canard）中的作用也被细致阐述。 3. 刀工与准备（Mise en Place & Knife Skills）： 强调精准的刀工并非为了美观，而是为了确保食材在烹饪过程中受热均匀。我们提供了如“朱丽叶”（Julienne）、“小方丁”（Brunoise）和“滚刀块”（Tourné）的练习方法，并附有详细的骨骼结构图解，帮助学习者理解如何高效且安全地处理食材。 第二部分：经典菜式的深度解构与重塑 这一部分将精选法餐历史上最具代表性的菜肴，进行庖丁解牛式的剖析，揭示其背后的科学原理和历史背景。 1. 肉类主菜的完美掌控： 红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）： 我们探讨了选择何种部位的牛肉（牛肩肉或牛腩），以及红酒的酸性如何软化肉质。关键在于“腌制”与“上色”的先后顺序。传统的做法是在慢炖前，先用高温将肉块表面“美拉德反应”到极致，这为最终菜肴带来了深邃的焦糖风味。 油封鸭（Confit de Canard）： 详细介绍了鸭腿的盐渍脱水过程，以及用鸭油低温慢煮的物理原理——即在低于水的沸点下长时间烹饪，使肉质纤维变得极其嫩滑而不流失水分。最后，如何在高温下将鸭皮煎至金黄酥脆，达到外酥内嫩的对比口感。 2. 海鲜的细腻处理： 法式清汤煮海鲜（Court-Bouillon）： 重点解析了Court-Bouillon的配方，它通常包含白葡萄酒、水、芳香蔬菜和香草束（Bouquet Garni）。这种酸性、芳香的液体是烹煮新鲜贝类和鱼类的理想介质，既能增添风味，又能保持海鲜的洁白和紧实度。 香草奶油焗鱼（Fish en Papillote）： 介绍“纸包烹饪法”的原理，即利用水蒸气在封闭的纸包内形成一个微型高压锅，使得鱼肉在低温下被蒸汽温柔地煮熟，同时将香草、柠檬和奶油的味道完美锁入其中。 3. 烘焙与甜点的严谨： 可颂（Croissant）的层次艺术： 烘焙中的科学性在此体现得淋漓尽致。我们不再简单地描述折叠次数，而是量化了“开酥”过程中黄油的理想温度范围（通常在10°C至15°C之间）。精确的温度控制保证了黄油在烘烤时能迅速产生大量蒸汽，从而将面团层层推开，形成标志性的蜂窝结构。 法式焦糖布丁（Crème Brûlée）： 深入分析了蛋黄在加热过程中蛋白质的凝固点，以及如何通过水浴法（Bain-Marie）确保布丁内部的均匀凝固，避免出现“蜂窝”或“豆腐渣”的质地。最后的焦糖化步骤，则要求对蔗糖的热解温度有精确的把握。 第三部分：现代厨房的创新与可持续性 本书的最后一部分展望了法餐在当代环境下的发展方向。 1. 分子美食技术的融入（Minimalist Modernism）： 探讨了如何将如“低温慢煮”（Sous Vide）技术引入传统菜肴，例如用精确的温度烹饪鸭胸肉（Magret de Canard），以达到传统煎制难以实现的内部均匀度。我们讨论了何时应用如卵磷脂乳化或球化技术来轻盈化传统的浓郁酱汁。 2. 原料的溯源与季节性（Terroir and Seasonality）： 强调“风土”（Terroir）概念，即特定地理环境赋予食材的独特性。本书呼吁厨师与本地农场建立联系，根据四季更替来设计菜单，尊重食材的自然周期，减少不必要的食物浪费。我们提供了一份详细的欧洲四季度令表，指导读者如何选择最佳时令原料。 3. 摆盘的哲学： 现代法餐的摆盘追求“留白”与“叙事性”。我们提供了从“中心焦点法”到“对角线引导法”等多种布局技巧，强调色彩的和谐搭配和高度的层次感，使每一道菜肴都成为餐桌上的艺术品。 《法式经典料理精粹》 旨在培养读者对烹饪的深刻理解，而非仅仅复制食谱。它是一次对法式料理历史、科学与美学的致敬与探索。通过掌握这些严谨的技法，您将能够自信地在自己的厨房中，创造出属于自己的味觉经典。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆